Винный бутика бизнес идея
Вино никогда не выходило из моды, но в настоящее время все больше становится настоящих ценителей этого восхитительного напитка во всем мире. При правильной организации розничная торговля алкоголем может стать чрезвычайно прибыльным бизнесом. Открытие винного бутика имеет свои особенности, которые мы рассмотрим в данной статье.
Стоит отметить, что для полноценной реализации бизнес-идеи открытия винного бутика потребуется подготовка бизнес-плана, только таким образом можно будет провести все расчеты максимально точно именно для Вашего города: как самостоятельно подготовить бизнес-план.
Как заработать на продаже вина
Отличие винного бутика от алкомаркета:
- Ассортимент предлагаемой алкогольной продукции из разных концов света состоит из громадного количества наименований, категорий, брендов, ароматов, цен.
- Продавец в специализированном магазине является экспертом по элитному алкоголю и всегда готов дать квалифицированный совет по каждому напитку.
- На полках винного бутика невозможно встретить алкоголь плохого качества и незнакомого производителя. Происхождение каждой бутылки тщательно проверяется.
Эти три отличия превращают простое торговое помещение в магазин элитных спиртных напитков.
Начало любой предпринимательской деятельности недопустимо без четкого распределения вкладываемых средств. Для этого понадобится бизнес-план – подробное пошаговое описание будущего предприятия.
Документы для открытия винного бутика
Для продажи алкоголя потребуется оформление специальной лицензии, которая выдается только юридически оформленным лицам. Поэтому сначала нужно зарегистрировать юридическую фирму, а после получить лицензию.
Для открытия ООО можно обратиться в бухгалтерскую фирму — это значительно снизит Ваше время, или же подготовьте документы самостоятельно (это в случае если сроки для Вас не критичны).
Выбор помещения винного магазина
Винный магазин стремится привлечь высококлассных клиентов, поэтому расположение торговой точки в промышленной части города может не принести ожидаемой прибыли.
Помещение желательно искать в центре площадью около 100 квадратных метров с учетом склада. Следует при выборе принять во внимание удобство парковки для будущих клиентов, потенциал для расширения магазина в будущем, наличие подвального склада.
Место в котором Вы будете открывать винный бутик значительно может увеличить скорость развития бизнеса, или же наоборот снизит скорость его раскрутки, если Вы не правильно его подберете, так что тут торопиться уж точно не стоит.
Оборудование для хранения вина
Так как магазин предполагает торговлю элитными спиртными напитками, необходимо создать наилучшие условия для их хранения. Лучше всего, если помещение уже будет с подвалом, там можно разместить отличный погреб.
Чтобы вино чувствовало себя комфортно, температура должна быть в районе 13-15 градусов, влажность 60-70%. Хранилище должно превосходно вентилироваться и быть темным. Солнечный свет может оказать отрицательное влияние на вкус вина, а затхлый воздух проникнет через пробку в бутылку. Для поддержания оптимальных условий существуют специальные кондиционеры.
Винный склад должен быть оборудован особыми стеллажами, где бутылки будут находиться под определенным углом. Изготавливать такие шкафы лучше всего на заказ, учитывая особенности помещения.
При выборе систем хранения следует учитывать, что постоянная вибрация вредна для вина, так как может подняться осадок со дна.
Как назвать свой винный бутик
На первый взгляд, простая задача, но на создание правильного названия может уйти много времени.
Имя следует выбирать запоминающееся, чтобы оно было приятно на слух, не вызывало сложностей в написании и, конечно, соответствовало тематике продаваемого товара. Следует избегать в названии имен, географических названий, аббревиатур.
Дизайн будущего магазина вина
Лучший способ привлечения клиентов – это необычный дизайн помещения, куда будет приятно вернуться снова и о котором захочется рассказать друзьям.
Не стоит экономить на создании особого интерьера, лучше всего доверить это занятие профессиональным дизайнерам.
Ассортимент вина и выбор поставщиков
Насколько много будет разных бутылок на полках магазина, зависит от правильного выбора фирмы, поставляющей товар.
Ненадежный поставщик может оставить полки магазина пустыми либо пришлет товар сомнительного качества, что опасно не только для дальнейшего бизнеса, но и может навредить здоровью клиентов.
Стоит начать свое дело с выбора крупных, зарекомендовавших себя оптовиков. В конечном итоге экономится время и возместятся понесенные расходы. Широкий ассортимент представленных в Вашем бутике вин конечно же позволит стать бизнесу более успешным.
Квалифицированные сотрудники
В специализированном магазине не может быть случайно набранного по объявлению персонала.
К выбору продавцов следует подойти ответственно. Человек, работающий в магазине вин, должен знать как можно больше о продаваемых напитках, разбираться в выдержке, сортах винограда, годах выпуска, купаже, уметь проконсультировать по любому товару.
Для более квалифицированного подбора персонала стоит обратиться в кадровое агентство.
Презентация и реклама магазина вин
Когда уже все подготовлено к открытию, необходимо провести широкую рекламную кампанию.
Можно на открытие пригласить сомелье и устроить дегустацию вин, продумать систему скидок и подарков при покупке товара, пригласить местных известных людей, разместить баннеры, напечатать листовки о грядущем открытии магазина.
О рекламе нужно позаботиться задолго до того как Вы откроете свой винный бизнес, чтобы в день открытия Вы уже начали получать прибыль, чем больше людей о Вас узнает в начале, тем более успешным будет винный магазин.
Расходы на открытие винного бутика
Чтобы подсчитать предполагаемую прибыль, следует учесть все затраты на организацию бизнеса: покупку лицензии, аренду и ремонт помещения, оборудование, закупку первой партии товара, рекламу, набор квалифицированного персонала.
Начальный капитал должен составлять около двухсот тысяч долларов. Если все сложится благоприятно, окупится винный магазин приблизительно за 5 лет и затем станет приносить прибыль.
Более точную цифру открытия винного бизнеса в своем городе Вы получите только когда подготовите бизнес-план.
На этом пожалуй все! Если Вы хотите получить больше бизнес-идей, то обратитесь к нашей базе, а так же подпишитесь в группу: свежие бизнес-идеи.
Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.
Цели и задачи бизнеса
Анализ идеи
Тогда
— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.
Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.
Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.
Сейчас
— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.
Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.
Цель деятельности (чего вы хотите достичь)
Тогда
— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.
Сейчас
— Сейчас мы задались более глобальной целью — хотим развивать не только винную, но и гастрономическую культуру, побуждать гостей пробовать новое, развивать вкусовые рецепторы. Например, мы придумали игру «Гастромафия», где гости пробуют блюда с завязанными глазами и должны отгадать ингредиенты. Все проходит в очень динамичном и интересном формате — участники шутят, спорят, путают друг друга.
Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.
Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.
Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении.
Характеристика отрасли
Тогда
— Демократичных винных баров на рынке не было. Волна винных открытий накрыла Москву чуть позже — примерно через два года после нашего запуска, в 2015-2016-м. Мы ориентировались на профессиональное сообщество, продавали редкие вина — например, из Словакии, Болгарии, Греции, одними из первых в Москве начали продавать оранжевые вина, проводили очень много профессиональных мероприятий.
Сейчас
— Сейчас мы видим, как винная культура хорошо у нас приживается. Вы только посмотрите на количество новых винных мест. Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и бесконечными винными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий. Формат винных баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке всевозможные проекты — от классических винных концепций до новых интересных форматов. Это и винные бары без винной карты, и заведения с акцентом на конкретные вина, и сочетание винного бара с танцами. В 2020 году сегмент винных баров ждет дальнейшее развитие: в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления.
Описание продукта или услуги
Описание продукции или услуги и их применение
— Тогда мы делали ставку на основной продукт — вино. Сейчас мы параллельно развиваем и гастрономическую историю, разрабатываем интересные меню, работаем с приглашенными шеф-поварами. Но при этом у нас соотношение кухни и алкоголя в выручке — 30% и 70% соответственно.
Уникальность
Тогда
— Мы были теми, кто вывел на рынок формат доступного винного бара. Мы одними из первых отказались от винной карты и сделали ставку на универсальных сотрудников в зале, объединив функции кассира, хостес, официанта и сомелье в одной должности кависты. Мы во многом были новаторами, так как рынок только зарождался, было поле для экспериментов.
Сейчас
— Мы являемся самой большой винной сетью на данный момент — сразу за нами «Хлеб и Вино» с пятью точками в Москве, «Простые вещи» с тем же количеством, Simple Wine — четыре совместных с винотеками точки. Развивать сеть сложнее. Растет команда — не только линейный персонал, но и управляющая его часть, появляются территориальные управляющие и т. д. Необходимо придумывать точки контроля, выстроить систему, но при этом оставить душевность одного заведения.
Плюсы сетевого формата. конечно, тоже есть: поставщики дают более глубокие скидки, ты можешь брать более крутых специалистов (маленький проект не может себе позволить привлечь, например, пиар-агентство).
Мы следим за трендами и задаем их сами — например, запустили формат винного бара с танцами, открыли гастробар «Игристый». В баре, помимо обычной кухни проводится гастромафия (игра по правилам классической «Мафии», но суть в том, что блюда пробуются с закрытыми глазами, горожане обсуждают, из чего состояло блюдо, а «мафия», которая знает все ингредиенты, старается все запутать). Из необычного — делаем меню по знакам зодиака, а всем, кто покупает шампанское, мы делаем сабраж (это когда саблей открывают бутылку). В интерьере «Игристого» световые пузыри, люстры и лампы, ассоциативно вызывающие связь с пузырьками шампанского.
Описания рынка сбыта
Покупатели
Тогда
— Первый «Винный базар» мы открывали в жилом доме на Комсомольском проспекте. И первое время нашими гостями были жители этого и близлежащих домов, многие приходили к нам в тапочках за бокалом вина.
Сейчас
— Сейчас мы также работаем на ближайшие дома, но к нам едут и из других районов города. Каждый наш бар — это определенное настроение, дизайн, меню, мероприятия. И гости выбирают то, что им ближе по духу, независимо от того, где мы находимся.
Конкуренты
Тогда
— Не было прямых конкурентов
Сейчас
— «Хлеб и вино», «Простые вещи», Simple Wine & bar и множество несетевых проектов.
Сегменты рынка
Тогда
— Винные бары такого формата были чем-то новым, не совсем понятным, к чему люди пока не привыкли.
Сейчас
— Сейчас это определенный ресторанный сегмент — небольшой, около 10%, быстрорастущий, который в будущем только продолжит развиваться, так как рынок еще не насыщен, несмотря на обилие винных проектов.
Влияние конкуренции
Тогда
— Классические рестораны на тот момент были для людей местом, в которое ты идешь посидеть. Туда ты собираешься, думаешь, что надеть. В бар ты можешь зайти одна, с подругами, в любой одежде.
Сейчас
— Сейчас конкуренция большая — только в одной Москве больше 300 винных баров. С одной стороны, конкуренция — это здорово: ты все время развиваешься. Но с другой — она неконтролируемая: в одном месте может открыться сразу несколько винных баров, и ни одному из них от этого не будет хорошо.
План продаж и маркетинга
Маркетинговая расстановка (основные характеристики продукции, услуги в сравнении с конкурентами)
Тогда
— Раньше клиенты особо не разбирались в вине: считали, что все игристое — это шампанское, путали названия, часто просили только сладкие и полусладкие вина. Основной запрос и ориентир был по цене. В целом, посетителям было все равно, что пить. А игристое выбирали только по праздникам. И мы старались объяснять, что хорошие вина могут быть недорогими, проводили дегустации, чтобы гости открывали для себя новые вкусы, и т. д.
Сейчас
— Посетители баров стали лучше разбираться в вине, путешествуют, пробуют, следят за трендами, пользуются приложениями (Vivino, «Дневник сомелье» и пр.). Некоторое время назад в заведении на Большой Садовой у нас был сумасшедший спрос на биодинамические вина, мы даже выделили под них отдельный стеллаж. Сейчас, правда, ажиотаж спал.
Теперь в лидерах продаж новозеландский совиньон и просекко. Стали очень популярны игристые вина, они перестали быть женским напитком. Мы это поддерживаем — расширяем ассортимент, разрабатываем интересные коктейли. Мы хотим, чтобы гости пробовали новое, и делаем для этого дегустации в самых разных форматах.
Ценообразование (как правильно установить цену на товар)
— Мы работаем с низкой наценкой — около 120%, поэтому, возможно, у нас процент прибыли меньше, чем у других, — 15-20%. Такая модель зависит от оборота. Есть позиции, на которые мы делаем меньшую наценку, есть вина с большей наценкой.
Схема развития
— Формат франшизы мы не рассматриваем — в нем очень сложно контролировать качество и атмосферу в заведениях.
Методы стимулирования продаж
Мы всегда платили высокие зарплаты сотрудникам зала — на первых порах они бывали и на 150% выше рынка. Мы используем разные мотивационные программы. Например, для сотрудников кухни — это процент от чаевых и проведения банкетов. У нас есть обучающий центр, геймификация (когда бары соревнуются между собой, проходя хитрые квесты), внутренние соревнования, акции и специальные способы мотивации по отдельным товарным позициям, к примеру за продажу бутылки стоимостью от 2500 рублей. При этом мы строго следим, чтобы этот апсейл был ненавязчивым. Есть специальная директива на дополнительные продажи о том, что они осуществляются только на мелкие позиции (оливки, аперитивы так далее). Строго регламентированы правила и по апсейлу вина: когда человек смотрит бутылку за 1200 рублей, ему могут предложить альтернативу по цене не дороже 1500 рублей с обоснованием (например, у дорогого вина аромат будет о-го-го).
Также у нас есть множество мотивационных программ и методик, которые направлены на создание атмосферы внутри коллектива: совместные тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, конкурсы, выезды, неформальный досуг. На корпоративных завтраках можно встретиться всей компанией, подвести итоги и обсудить результаты. Для лучших сотрудников мы организуем поездки — в Грузию всем управляющим составом (350 000 рублей за поездку), часто отправляем на виноградники в Европу (Францию, Италию, Испанию) сотрудников зала. Это делается совместно с виноторговыми компаниями, часть расходов — на них, часть — на барах. Сотрудники возвращаются вдохновлённые, полные мотивации двигаться вперёд.
План производства
— Мы изначально закупали вино у большого числа поставщиков. И это нехарактерно для рынка: обычно работают с маленьким количеством поставщиков. На данный момент у нас около 65 поставщиков.
Если говорить о кухне, то начинали мы с сырной тарелки, и при открытии первого проекта не знали, что на кухне стены по требованиям СанПина надо плиткой выкладывать, у нас они были просто покрашены. Мы только потом вникли в нюансы и все исправили, но оборудование закупали самое обычное, похвастаться чем-то особенным не могу.
Источники и объем стартовых вложений
Объем требуемых средств
Тогда
— В первое заведение вложили 5,2 млн рублей. Из них на ремонт пошел 1 млн рублей, 900 000 на аренду помещения за три месяца, мебель и стеллажи для вина — 1 млн рублей, оборудование для кухни — 1,5 млн рублей.
Сейчас
— Конечно, такие проекты мы уже не делаем. На следующий бар ушло около 14-15 млн рублей. В эту сумму входят: ремонт, аренда, мебель, оборудование, программное обеспечение и т. д.
Сроки возврата средств
Тогда и сейчас
— От 1 до 3 лет в зависимости от проекта.
Финансовый план
Ежемесячные постоянные и переменные расходы
Тогда
— Аренда первого бара была около 280 000 рублей. Остальные расходы мы считали не по науке — не хватало опыта, поэтому и привести их сложно.
Сейчас
— Сегодня у нас 30% расходов уходит на персонал, 34% — закупка вин и продуктов, 17% — прочие расходы (аренда за помещение, налоги и т.д.), 19% остается в виде чистой прибыли. Выросла аренда — сейчас подходящее помещение можно снять от 320 000 до 800 000 рублей в зависимости от площади и локации.
Оборот всей сети за 2019 год составил около 500 млн рублей, рост по сравнению с прошлым годом около 30%.
Планируемый оборот
Тогда
25 млн на одну точку.
Сейчас
500 млн — выручка девяти работающих баров.
Срок выхода на операционную окупаемость
Тогда
2 года.
Сейчас
1-3 года.
Факторы риска
Угрозы и положительные условия для существования и развития вашего бизнеса
Среди факторов риска все, как и у других ресторанов – колебания курса, повышение налогов и тарифов, возможные проблемы с поставщиками, неверно выбранная концепция и расположение, снижение платежеспособности гостей, конкуренция, форс-мажорные обстоятельства и пр.
Когда мы открывались, рынок в нашем сегмента был пустым, и нам как первооткрывателям было хоть и немного страшно, но легко. Сейчас конкурентов становится гораздо больше, играть сложнее, однако я считаю это исключительно положительным моментом, потому что конкуренция очень четко определяет точки роста и никогда не даст тебе закислиться. Благодаря этому в голову приходят новые идеи и, если превращать их в конкретные планы, то шансы на успех, даже в таком «красном океане» весьма велики.
Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год