Учебный план менеджмент ресторанного бизнеса
Тема 2. Теория получения впечатлений
Как гости запоминают посещение предприятия общественного питания, от чего зависят их
впечатления. Что нужно делать для того, чтобы гости возвращались и рекомендовали ресторан
другим людямТема 1. Индустрия питания вне дома
Виды предприятий общественного питания: фабрики кухни, комбинаты питания, столовые, кафе, кафетерии, кофейни, рестораны разных уровней. Из чего состоит и как развивалась индустрия питания в России вне дома, начиная с XVIII века, заканчивая нашим временем. Как развивалась индустрия питания вне дома в России относительно мирового рынка. Будущее отечественной ресторанной индустрии.
Тема 3. Основы сервиса. Типология гостей. Решение конфликтов
Основы сервиса: техническая составляющая и эмоциональная составляющая сервиса, и их
влияние на лояльность гостя. Типология гостей: как определить тип гостя в соответствии с его
ожиданием от посещения, и скорректировать сервис в этими ожиданиями. Персонализация
сервиса. Решение конфликтных ситуаций в ресторане: как решать конфликт, удовлетворяя
интересы обеих сторон, и формировать лояльные отношения даже с конфликтными гостями.
Базовые алгоритмы конфликтологии, применимые в ресторанном бизнесе.Тема 4. Концепция. Семь маркетинговых обещаний гостю
Как создать концепцию ресторана.
Семь маркетинговых обещаний гостю:
— продукт (меню ресторана);
— цена (прайс-лист);
— промоушн (продажа, продвижение);
— место, в котором будет находиться предприятие общественного питания;
— люди (команда);
— процессы, процедуры, механизмы, за счет которых будет реализована деятельность
ресторана;
— атмосфера, обстановка, среда, в которой оказывается услуга.Тема 5. Финансовая модель ресторана. Бюджет открытия ресторана
Как посчитать финансовую модель ресторана. От чего зависит средний чек, количество
чеков, как можно спрогнозировать посещаемость. Как правильно спланировать, составить
бюджет ресторана на 3 месяца. Как правильно посчитать бюджет открытия ресторана. Разбор
разных экономических моделей.Тема 6. Основы дизайна
Как создается дизайн ресторана. Какая информация необходима дизайнеру (техническое
задание) для того, чтобы создать правильный проект. Какие дизайны актуальны сегодня, какие
будут актуальны завтра, какие не актуальны. Может ли дизайн быть местом притяжения гостей.
Инстаграммизация ресторана за счет дизайна.Тема 7. Основы эргономики
Технологический проект ресторана. Правило двух шагов в любую сторону до любого
предмета для того, чтобы работать быстро и качественно. Как эргономика влияет на скорость
работы и прибыль. Как работать с оборачиваемостью. Технологические особенности, новинки
оборудования и системы, которые способствуют обслуживанию большего количества гостей за
меньшую единицу времени.Тема 8. Управление сотрудниками: набор, обучение, развитие и мотивация сотрудников
Все, что нужно знать об управлении людьми сегодня. Как создать правильную систему
набора сотрудников, как правильно прописать ценности и придумать дисциплинарную
политику. Как правильно выстроить систему обучения. Что нужно современным людям для
того, чтобы учиться быстро. Как дать профессию человеку за один месяц. От чего зависит
желание сотрудников работать. Секреты нематериальной мотивации. Принципы создания
успешных команд.Тема 9. Управленческий учет
Все, что нужно знать об управленческом учете в ресторане. Параметры для анализа
ресторана «глазами директора». Увеличение выручки и оптимизация расходов. Из чего состоит
выручка и как ее увеличить. Из чего состоят расходы в ресторане, как с ними работать.
Принцип — любой расход может и должен быть оптимизирован. Секреты оптимизации
себестоимости сегодня (эффективное расписание, мастер-графики и пр.).Тема 10. Стандартизация процессов. Система тотального контроля. Санитария
Как ожидание гостей трансформируется в стандарты. Всем ли нужна стандартизация. С
чего начать стандартизацию ресторана. Что нужно стандартизировать и что не нужно. Как
стандарты переходят в обязанности, как контролировать выполнение стандартов. Разные
системы контроля, от бумажного до электронного документооборота. Кто ответственный за
выполнение всех стандартов, работа менеджера на смене. Принцип восьмерки. Система
тотального контроля глазами менеджера. Санитарные требования к ресторану простыми
словами. Все, что важно знать о санитарии.Тема 11. Юридические вопросы в ресторане
Документация, необходимая для работы ресторана сегодня. Как получить лицензию на
алкоголь. Как вести себя при проверках государственными органами. Как часто в ресторане
бывают проверки и по какому поводу. Что законно, что незаконно. Что нужно и важно знать
про работу с органами сегодня.Тема 12. Управление рестораном
Принцип построения управляющих компаний, организационная структура ресторана.
Распределение обязанностей между менеджерами и их развитие. Принцип отчетности,
структура подчиненности, правило построения заданий в таких гибких системах, как ресторан.Тема 13. Маркетинг, основанный на реальном опыте действующей компании.
Как привлечь и как удержать гостя сегодня. Эффективная реклама без затрат, локальный
маркетинг, карта торговой территории, работа со своей целевой аудиторией, лояльность больше
эмоциональная, чем рациональная. Скидки больше не работают. Как сделать так, чтобы о тебе
говорили, PR.
бакалавриат / 4 года / очная форма обучения
 | Бюджетные места | Описание программы |
 | | |
| Отсрочка от армии | |
| |
Студенты в процессе обучения используют используют симуляторы деловой среды ProBusiness, программные продукты MS Project, 1C, AutoCAD, моделирование управлением производства ресторана в специализированных лабораториях «Пищевой технологической лаборатории», «Лаборатории исследования физико-химических свойств продуктов».Студенты, обучающиеся на 2 курсе, участвуют в конкурсном отборе для обучения в зарубежных вузах-партнерах. В рамках программы обучения студенты могут выбрать 2 типовые индивидуализированные траектории, включая одну траекторию с углубленной научной подготовкой (для поступления в магистратуру) и траектории с подготовкой к сдаче экзамена на сертификаты английского языка BEC/TOEFL. По программе обучаются 10% иностранных студентов
Первый выпуск — в 2017/2018 учебном году
.png) | Основные учебные дисциплины Организация производства на предприятиях ресторанного бизнесаОрганизация обслуживания на предприятиях ресторанного бизнесаМенеджмент на предприятиях ресторанного бизнесаПланирование деятельности предприятий ресторанного бизнесаФинансовый менеджмент на предприятиях ресторанного бизнесаТехнология производства ресторанной продукцииМаркетинг на предприятиях ресторанного бизнесаУправление персоналом на предприятиях ресторанного бизнесаОрганизация предпринимательской деятельности предприятий ресторанного бизнесаУправление качеством на предприятиях ресторанного бизнесаЭкономика предприятий ресторанного бизнесаРиск-менеджмент в ресторанном бизнесе |
Ведущие преподаватели
Читают лекции и ведут практические занятия представители индустрии питания: коммерческий директор компании Yam! Brands Russia международной сети предприятий бренда KFC, эксперты в области общественного питания. Студенты участвуют в мастер- классах, международных выставках, посещают предприятия отрасли и предприятия пищевой промышленности.
Подготовка по профилю «Менеджмент ресторанного бизнеса» соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов, адаптирована к быстро меняющимся требованиями рынка, что позволяет выпускникам работать в различных сферах бизнеса, связанных с организацией питания.
Студенты овладевают экономическими, финансовыми, административными и организационными методами управления предприятия, которые позволяют осуществлять поиск новых рыночных возможностей в ресторанной индустрии. Полученные студентами знания по общеобразовательным и специальным дисциплинам позволяют выпускникам данного профиля успешно работать на уже существующих предприятиях ресторанного бизнеса, а также организовывать собственное дело.
Направление 080200.62 «Менеджмент», профиль подготовки: «Менеджмент ресторанного бизнеса»
Форма обучения: очная
Срок обучения: 4 года
Язык обучения: русский
Федеральный государственный образовательный стандарт
ООП по направлению 38.03.02 «Менеджмент», профиль подготовки: «Менеджмент ресторанного бизнеса»
Учебный план и календарный учебный график
Учебный план и календарный учебный график (2016 год набора)
Компетентностная модель выпускника
Программы практик:
1. Программа учебной практики
2. Программа производственной практики
Программа Итоговой государственной аттестации
Аннотации учебных дисциплин
Б1 Гуманитарный, социальный и экономический цикл
Б1.Б Базовая часть
Б1.Б.1 История
Б1.Б.2 Философия
Б1.Б.3 Иностранный язык
Б1.Б.4 Правоведение
Б1.Б.5 Психология
Б1.В Вариативная часть
Б1.В.ОД Обязательные дисциплины
Б1.В.ОД.1 Экономическая теория: макроэкономика, микроэкономика
Б1.В.ОД.2 Экономическая социология
Б1.В.ДВ Дисциплины по выбору
Б1.В.ДВ.1
1 Предпринимательское право
2 Логика
Б2 Математический и естественнонаучный цикл
Б2.Б Базовая часть
Б2.Б.1 Математика
Б2.Б.2 Статистика: теория статистики, социально-экономическая статистика
Б2.Б.3 Методы принятия управленческих решений
Б2.Б.4 Информационные технологии в менеджменте
Б2.В Вариативная часть
Б2.В.ОД Обязательные дисциплины
Б2.В.ОД.1 Эконометрика
Б2.В.ОД.2 Информационные технологии
Б2.В.ОД.3 Методы моделирования управленческих, экономических и бизнес-процессов в ресторанном деле
Б2.В.ДВ Дисциплины по выбору
Б2.В.ДВ.1
1 Риск-менеджмент
2 Информационные технологии статистической обработки
Б2.В.ДВ.2
1 Экономико-математические методы и модели в управлении предприятием
2 Исследование систем управления
Б3 Профессиональный цикл
Б3.Б Базовая часть
Б3.Б.1 Теория менеджмента: история управленческой мысли
Б3.Б.2 Теория менеджмента: теория организации
Б3.Б.3 Теория менеджмента: организационное поведение
Б3.Б.4 Маркетинг
Б3.Б.5 Учет и анализ: финансовый учет
Б3.Б.6 Учет и анализ: управленческий учет
Б3.Б.7 Учет и анализ: финансовый анализ
Б3.Б.8 Финансовый менеджмент
Б3.Б.9 Управление человеческими ресурсами
Б3.Б.10 Стратегический менеджмент
Б3.Б.11 Корпоративная социальная ответственность
Б3.Б.12 Безопасность жизнедеятельности
Б3.Б.13 Деловые коммуникации
Б3.Б.14 Инвестиционный анализ
Б3.Б.15 Управление операциями
Б3.В Вариативная часть
Б3.В.ОД Обязательные дисциплины
Б3.В.ОД.1 Экономика фирмы
Б3.В.ОД.2 Введение в профессию: основы профессиональной деятельности и организация научно-исследовательской работы
Б3.В.ОД.3 Организация производства на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.4 Организация обслуживания на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.5 Менеджмент на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.6 Основы проектирования предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.7 Планирование деятельности предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.8 Финансовый менеджмент на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.9 Технология производства ресторанной продукции
Б3.В.ОД.10 Маркетинг на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.11 Менеджмент безопасности на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.12 Управление персоналом на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.13 Качество продукции предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.14 Оборудование предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.15 Организация предпринимательской деятельности предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.16 Документирование управленческой деятельности на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.17 Санитария и гигиена на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.18 Информационные технологии на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.19 Управление качеством на предприятиях ресторанного бизнеса
Б3.В.ОД.20 Экономика предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ДВ Дисциплины по выбору
Б3.В.ДВ.1
1 Иностранный язык делового общения
2 Иностранный язык профессионального общения
Б3.В.ДВ.2
1 Традиции и культура питания народов мира
2 Международные традиции гостеприимства
Б3.В.ДВ.3
1 Государственное регулирование и поддержка малого предпринимательства в ресторанном бизнесе
2 Развитие ресторанного бизнеса в условиях ВТО
Б3.В.ДВ.4
1 Стратегический менеджмент предприятий ресторанного бизнеса
2 Управление конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ДВ.5
1 Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе
2 Имидж предприятий ресторанного бизнеса
Б3.В.ДВ.6
1 Оценка и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса
2 Налоговое планирование и оптимизация налоговых выплат на предприятиях ресторанного бизнеса
Б4 Физическая культура
бакалавриат / 4 года / очная форма обучения
| | Бюджетные места | Описание программы |
| | | |
| Отсрочка от армии | |
| |
Студенты в процессе обучения используют используют симуляторы деловой среды ProBusiness, программные продукты MS Project, 1C, AutoCAD, моделирование управлением производства ресторана в специализированных лабораториях «Пищевой технологической лаборатории», «Лаборатории исследования физико-химических свойств продуктов».Студенты, обучающиеся на 2 курсе, участвуют в конкурсном отборе для обучения в зарубежных вузах-партнерах. В рамках программы обучения студенты могут выбрать 2 типовые индивидуализированные траектории, включая одну траекторию с углубленной научной подготовкой (для поступления в магистратуру) и траектории с подготовкой к сдаче экзамена на сертификаты английского языка BEC/TOEFL. По программе обучаются 10% иностранных студентов
Первый выпуск — в 2017/2018 учебном году
| | Основные учебные дисциплины Организация производства на предприятиях ресторанного бизнесаОрганизация обслуживания на предприятиях ресторанного бизнесаМенеджмент на предприятиях ресторанного бизнесаПланирование деятельности предприятий ресторанного бизнесаФинансовый менеджмент на предприятиях ресторанного бизнесаТехнология производства ресторанной продукцииМаркетинг на предприятиях ресторанного бизнесаУправление персоналом на предприятиях ресторанного бизнесаОрганизация предпринимательской деятельности предприятий ресторанного бизнесаУправление качеством на предприятиях ресторанного бизнесаЭкономика предприятий ресторанного бизнесаРиск-менеджмент в ресторанном бизнесе |
Ведущие преподаватели
Читают лекции и ведут практические занятия представители индустрии питания: коммерческий директор компании Yam! Brands Russia международной сети предприятий бренда KFC, эксперты в области общественного питания. Студенты участвуют в мастер- классах, международных выставках, посещают предприятия отрасли и предприятия пищевой промышленности.