Расчеты для бизнес плана кулинарии

Во второй половине прошлого века кулинарии были привычным обыденным явлением: каждая хозяйка знала, что помимо домашней кухни можно приобрести по сходной цене полуфабрикаты. Такая продукция позволяет значительно сэкономить время на приготовление еды и разнообразить меню. На какой-то период кулинарии, встречавшиеся раньше буквально на каждом углу, пропали. Пришло время вспомнить о них и составить подробный бизнес-план кулинарии для организации собственного дела.

Открытие кулинарии предполагает не только торговлю полуфабрикатами, приобретенными у производителей, но и собственное производство. Планирование включает поиск подходящего помещения, оформление документов, разработку ассортиментного перечня, договора с поставщиками и оптовыми покупателями, подбор персонала.

Описание бизнеса

Приготовление и торговля полуфабрикатами и готовыми закусками рассчитана на людей, ведущих активный образ жизни, не обремененных семьей (готовка для себя), хозяек, которым нужно накормить большое количество домочадцев, приезжих, студентов, сотрудников офисов, расположенных неподалеку от заведения.

Постоянно растущий уровень конкуренции в этой сфере предполагает проведение серьезной подготовительной работы. В первую очередь, и ассортимент, и обслуживание должны выгодно отличаться от конкурентов.

В полном порядке должна быть документация: к заведениям общепита предъявляются самые строгие требования.

Регистрация кулинарии

Выбор системы налогообложения и коды ОКВЭД

55.51 – изготовление и реализация кулинарной продукции – основной код;
55.30 – деятельность ресторанов и кафе;
55.40 – деятельность баров;
55.52 – производство, доставка и организация потребления продукции общепита;
52.22 – розничная торговля мясом и мясными продуктами, в том числе, консервами

Дополнительные коды по ОКВЭД предполагают различные варианты организации бизнеса, необходимо внимательно изучить их и выбрать наиболее близкие.

Для работы ИП или ООО предпочтительна система единого налога.

Документы и разрешения на ведение деятельности

Для открытия кулинарии недостаточно оформить ИП и стать на учет в налоговых органах.

Для соблюдения стандартов и осуществления санитарно – эпидемиологических мероприятий нужно составить план-программу производственного контроля. Он подразумевает заключение договора с ТБО о вывозе мусора, договора о дезинфекции, об утилизации ламп дневного света, дезинфекции вентиляционных шахт.
Владелец кулинарии должен получить санитарно- гигиеническое заключение в Роспотребнадзоре. Оно выдается на основании полного списка закупаемых продуктов (с сертификатами) и ассортиментного перечня.
Необходимо провести испытания и получить Сертификаты качества на продукцию собственного производства.
Необходимо заключить договор с прачечной или химчисткой.

Пакет документов очень большой, во многих случаях целесообразно обратиться за помощью в специализированную компанию, оказывающую услуги по решению юридических вопросов. Специалисты сберегут нервы и время.

Организация и производственный план

Подробные расчеты можно получить после заказа БП (ссылка в конце статьи)

Выбор помещения и требования к нему

К помещению под кулинарию предъявляются строгие требования. Прежде всего, располагаться оно должно в людном месте. Непосредственная близость учебных заведений, общежитий, офисов , рынков, вокзалов – приветствуется. Хорошо, если рядом нет не только конкурентов, но и крупных магазинов, обеспечивающих население готовыми блюдами, полуфабрикатами.

Кулинария – не только зал, в котором можно купить еду и перекусить при желании, но и подсобные помещения – цеха для приготовления блюд, склад, раздевалка и душевая. Поэтому оптимально присматривать помещения, служившие ранее магазинами, например. Здание, в котором раньше располагалось заведение общепита, будет наиболее приспособлено для организации аналогичного бизнеса, даже если его аренда обойдется дороже. Переоборудование и наладка необходимых коммуникаций будут стоить не только не малых денег, но и нервов, поскольку количество согласований и разрешений исчисляется десятками.

В помещении должен быть запасной выход. Нужно оборудовать систему вентиляции, сигнализации, пожаротушения, не говоря о стабильном водо- и электроснабжении.

Закупка оборудования для кулинарии

Сумма, в которую обойдется закупка необходимого оборудования, не маленькая, но именно здесь кроется главная ошибка многих начинающих «кулинаров». Ни в коем случае нельзя гнаться за дешевизной! Оборудование покупается на долгий срок, а скупой платит дважды: бесконечные поломки будут нарушать рабочий график, а ремонты обойдутся в итоге еще дороже.

Для работы понадобятся:

витрины с охлаждением для полуфабрикатов, сырых и готовых продуктов;
холодильники и морозильные камеры (продукты и готовые блюда должны храниться раздельно);
печи и духовые шкафы для приготовления горячих блюд;
микроволновые печи (1-2) для разогрева на месте;
миксеры, блендеры, кухонные комбайны, мультиварки, мясорубки, хлеборезки – в зависимости от ассортимента;
посуда и кухонная утварь;
мебель, весы, кассовый аппарат.

Персонал

Главное требование к персоналу – квалификация и опрятность. Люди, которые будут работать с продуктами питания, должны иметь санитарные книжки. На первых порах понадобятся: повар (мастер по приготовлению полуфабрикатов), продавец, курьер (если предполагается доставка).

Ошибочно считать, что с приготовлением справится любой человек, умеющий более-менее сносно готовить. Речь идет о больших объемах и работе с клиентами. Тот, кто один раз останется недоволен, второй раз выберет другое заведение. Высокий уровень конкуренции предполагает борьбу за каждого клиента.

Разработка ассортимента продукции

Ассортиментный перечень должен включать в себя максимально разные направления в приготовлении пищи:

полуфабрикаты из мяса, курицы, рыбы;
готовые салаты;
готовые ланч-боксы;
десерты и выпечка;
расфасованное мясо;
бутерброды, пирожки;
кофе, чай, напитки;
первые и вторые блюда;
колбасы, сосиски, копчености, паштеты;
соусы, приправы;
молочные продукты;
суповые концентраты и еда быстрого приготовления;
пельмени, вареники, клецки, чебуреки и т. д.

В зависимости от ассортимента нужно рассчитать и закупку оборудования, и количество наемных работников.

Маркетинг и реклама

Следует уделить внимание:

наружной рекламе, чем ярче и привлекательнее вывеска, тем больше шансов увеличить поток покупателей;
выбору названия, оно должно быть емким, легко запоминающимся и произносимым, интригующим;
рекламе в супермаркетах, учебных заведениях, на досках объявлений;
информации в городских СМИ, на световых экранах и билбордах;
созданию и работе собственного сайта, распространению информации в группах социальных сетей.

На начальном этапе нужно заинтересовать, удивить и порадовать посетителей, а дальше «сарафанное радио» возьмет на себя заботу о рекламе.

Финансовый план

Актуальные расчеты доступны после индивидуального заказа (ссылка после статьи)

Вложения капитала и текущие расходы

Расчеты включают расходы:

Оформление документов, регистрация ИП – 35-40 тысяч рублей.
Закупка оборудования, кухонной утвари, посуды – 400 тысяч рублей. Затраты зависят от масштаба предприятия и могут быть значительно скромнее.
Ремонт и переоборудование помещения -100 тысяч рублей. Услуги дизайнера обойдутся в дополнительную сумму порядка 10-20 тысяч.
Закупка мебели – 150 тысяч рублей.

Помимо разовых затрат, предстоят еще ежемесячные:

арендная плата – 50 тысяч рублей;
закупка продуктов – 100 тысяч рублей;
заработная плата – 80-100 тысяч рублей;
коммунальные платежи и налоги – 50 тысяч рублей;
расходы на рекламу и маркетинг – 10 тысяч рублей.

Единовременные вложения составляют порядка 600 тысяч рублей, ежемесячные – половину этой суммы. Цифры очень приблизительны, поскольку зависят от объемов закупок и производства.

Доходы кулинарии

Доходы складываются из продажи полуфабрикатов и сырых продуктов, готовых блюд, напитков, курьерской доставки еды.

Дополнительную статью доходов могут составить заказы для крупных мероприятий, фуршетов, банкетов.

При средней проходимости до 100 человек в день и сумме заказа около 200 рублей, за день можно насчитать в кассе 20 тысяч рублей. Если к этому добавить курьерскую доставку и дополнительные заказы, то сумма увеличится в 1,5 -2 раза. Однако следует учитывать сезонность бизнеса, спады после праздников, компенсирующие хорошую выручку накануне. Чтобы избежать серьезных потерь и простоев, стоит регулировать ассортиментный перечень в зависимости от поры года и погоды. Например, предложить клиентам блюдо дня (горячую жирную солянку в зимний день или овощную окрошку в жаркую летнюю пору).

Рентабельность бизнеса

Рентабельность бизнеса высока, при постоянном притоке посетителей кулинария окупит вложения и начнет давать стабильный доход уже через 1-2 года. Деньги, вложенные в дальнейшее развитие, окупятся значительно быстрее первичных вложений, поскольку к этому времени у заведения будет имя и репутация.

Кулинария, как отрасль частного бизнеса, требует ответственного подхода и постоянного контроля. Владелец должен быть морально готов к контролю со стороны санитарно-гигиенических служб, пожарных. Важно быть внимательным, уметь ориентироваться и лавировать в бурном потоке конкуренции, принимать решения, которые позволят расширить и приумножить собственное дело.

Заказать бизнес план

Источник

1. Краткий инвестиционный меморандум

Кулинария занимает удобное положение между фаст-фудом и продуктовым магазином. Это место, где можно быстро и не переплачивая отведать вкусной «домашней» еды. Посетители кулинарных магазинов — те, у кого нет времени, навыков или просто желания готовить дома.

Бизнес нельзя отнести к простым, как и любое дело, связанное с общественным питанием. Как правило, его открывают люди с опытом в индустрии: менеджеры, повара, технологи.

Сумма первоначальных инвестиций — 1 710 000 рублей;

Ежемесячные затраты — 730 991 рублей;

Ежемесячная прибыль — 133 783 рублей;

Срок окупаемости — 16 месяц;

Точка безубыточности — 3 месяц;

Рентабельность продаж — 21%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кулинария — это заведение общественного питания или магазин, торгующий полуфабрикатами или готовыми кулинарными изделиями. Состоит из торгового зала и кулинарного цеха, где и производится продукция. Часто в кулинарии предусмотрена возможность не только купить еду навынос, но и перекусить на месте: есть СВЧ-печь и стойка, могут стоять столики. В хорошей кулинарии всегда есть клиенты благодаря свежим блюдам, стабильному «домашнему» качеству и честным ценам.

Ассортимент кулинарии можно разделить на категории:

Салаты и закуски;
Горячие блюда: супы, блюда из мяса и рыбы, гарниры;
Выпечка: сэндвичи, булочки, пирожки, хлеб;
Пироги и торты: мясные, рыбные, овощные, ягодные, фруктовые;
Напитки: чай, кофе, компоты, морсы.

Цены в кулинарии невысокие: плотно перекусить удастся в переделах 100 рублей, полноценный обед обойдётся примерно в 150—200 рублей, а килограмм пирога можно заказать за 350—450 рублей. Средняя продуктовая себестоимость блюд в кулинарии от 30 до 40%.

Небольшая кулинария не работает на поток, а обслуживает несколько прилегающих кварталов, ориентируясь на постоянных покупателей. Количество блюд рассчитывается точно под этот спрос, поэтому они постоянно свежие, большая часть блюд хранится менее суток.

На базе кулинарии можно организовать доставку готовых блюд в офисы, например, сотрудничая со службой доставки.

Производство готовых блюд — хлопотное дело, поэтому в команде должен быть опытный повар, с которым можно разработать технологические карты и подобрать необходимое оборудование. Недопустимо использовать просроченные или некачественные продукты питания, поэтому нужно тщательно отбирать поставщиков и поддерживать дисциплину на кухне.

Оборудование — это главная статья расходов при открытии бизнеса, поэтому, если бюджет ограничен, на первое время можно арендовать или приобрести бывшее в употреблении.

Согласно исследованию РБК, в последние годы в целях экономии россияне стали реже посещать рестораны, предпочитая отделы кулинарии.

Целевая аудитория кулинарии: студенты, холостяки, домохозяйки, офисные работники, предприниматели. Клиенты хотят получить готовое полноценное питание быстро и недорого.

Исходя из портрета целевой аудитории подбирается место: хорошо, если рядом будут учебные заведения, административные и офисные здания, жилая застройка. Подойдёт помещение на первом этаже неподалёку от перекрестка, разделяющего несколько кварталов на стыке жилого и нежилого фонда. Большая часть клиентов кулинарии должны находиться в радиусе одного километра. На завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники и студенты, а на вечерние скидки, за десертами и полуфабрикатами обращаться жильцы соседних домов.

Важно обращать внимание на наличие конкурентов поблизости. Это столовые, такие же кулинарии и отделы в сетевых супермаркетах. Если в шаговой доступности их нет, а аудитория есть — место свободно. Наличие конкурентов — не повод сразу отказываться от своей идеи, а лишь подтверждает наличие аудитории со сформированным спросом. Возможно, вам удастся переманить клиентов за счёт конкурентных преимуществ.

Бизнес имеет умеренную сезонность: спрос снижается в летний период и возрастает с осени. Также сезон влияет на качество спроса: выше спрос на лёгкие салаты, а на праздники заказывают больше тортов и пирогов.

В течение дня отмечают три всплеска активности: в обеденное время — с 12 до 14 часов, в конце рабочего дня — с 17 до 19, и перед закрытием, с 20 до 21 часа.

Поскольку основную выручку кулинарии будут приносить постоянные клиенты, маркетинг должен решать две глобальные задачи: донести предложение до своей аудитории и изучать проявляющийся спрос, чтобы лучше удовлетворить потребности клиентов.

Прежде всего, еще до открытия, нужно установить вывеску и оформить витрины, чтобы прохожие заранее узнали о новом заведении. В районе кулинарии можно разместить наружную рекламу — несколько баннеров на проходных местах.

Для информирования аудитории можно использовать листовки: раздавать на улице, разложить их по почтовым ящикам, расклеить на доски объявлений в подъездах и лифтах.

Продажи покажут какие позиции нужно оставить, а какие убрать. Нужно периодически обновлять меню, добавлять блюда из сезонных продуктов. Полезно собирать обратную связь, учитывать потребности разных покупателей.

Для стимуляции спроса и снижения затрат на списание продуктов устраивают «счастливые часы»: скидки на продукцию в конце дня. У входа можно разместить доску с текущими акции и новинками.

Повысить продажи можно с помощью грамотного мерчендайзинга — выкладке товаров по зонам и организации пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, упереться в неё взглядом. Нужно сделать его путь до кассы максимально комфортным, а выбор простым и понятным.

Средний чек в небольшой кулинарии — 200 рублей, а среднее количество покупок в день — около 150, хотя, конечно, реальные показатели сильно зависят от места.

Этапы запуска:

Зарегистрировать ИП,
Арендовать помещение,
Разместить наружную рекламу,
Закупить оборудование и мебель, сделать ремонт,
Разработать технологические карты,
Согласовать и получить необходимые разрешения и документы,
Нанять и проинструктировать персонал,
Закупить сырье.

Для размещения кулинарии потребуется помещение от 60 кв.м., где нужно разместить торговый зал (от 20 кв.м.), производственный цех и складское помещение.

Согласно федеральному закону N52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» кулинария должна обладать необходимыми разрешениями и соответствиями:

Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами,
Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам,
Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образовании,
Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания,
Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор о дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

В кaчecтвe opгaнизaциoннo-пpaвoвoй фopмы для кулинарии пoдoйдёт ИП с упрощённой системой налогообложения — 15% от разницы между доходами и расходами. При регистрации нужно yкaзaть кoд OKВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков».

Список оборудования для открытия кулинарии

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Общая сумма
Печь пекарская	1	70 000	70 000
Плита индукционная	1	134 000	134 000
Мукопросеиватель	1	28 000	28 000
Тестомес	1	108 000	108 000
Миксер	1	42 000	42 000
Шкаф расстойный	2	27 000	54 000
Стол производственный пристенный	2	7 000	14 000
Ванна моечная	1	8 000	8 000
Стеллаж	3	10 000	30 000
Весы электронные	2	5 000	10 000
Шкаф холодильный	2	45 000	90 000
Ларь морозильный	1	16 000	16 000
Кухонный инвентарь	1	80 000	80 000
Витрина	3	50 000	150 000
Стойка торговая	1	40 000	40 000
Мебель для зала	1	100 000	100 000
Кассовое оборудование и ПО	1	50 000	50 000
Итого:	1 024 000

6. Организационная структура

Постоянные расходы	Оклад	Количество сотрудников	Сумма	Средняя з/п в месяц на сотрудника
Управляющий	30 000	1	30 000	45 063
Повар	28 000	4	112 000	28 000
Продавец-кассир	25 000	2	50 000	25 000
Кухонный работник	20 000	2	40 000	20 000
Уборщица	15 000	1	15 000	15 000
Страховые взносы	69 600
Итого ФОТ	316 600

Все сотрудники обязаны иметь санитарную книжку.

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений	30 000
Ремонт помещения	200 000
Вывеска	50 000
Рекламная кампания	50 000
Аренда за первый и последний месяц	96 000
Закупка продуктов	200 000
Закупка оборудования	1 024 000
Прочее	10 000
Итого	1 660 000

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	344 813
Аренда	48 000
Амортизация	5 200
Коммунальные услуги	25 000
Реклама	30 000
Закупка продуктов	267 978
Бухгалтерия (удаленная)	10 000
Прочие расходы	10 000
Итого	740 991

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Поломка оборудования. Покупать новое оборудование, находящееся на гарантии, заключить договор с сервисной службой.
Увеличение арендной платы. Заключать долгосрочный договор аренды.
Некачественная работа поваров. Разработать технологические карты, требовать их соблюдения, проверять соответствие блюд картам.
Несвоевременная поставка или некачественные продукты. Провести отбор поставщиков, выбрать надёжных, иметь варианты поставщиков на случай форс-мажоров
Падение спроса. Своевременно актуализировать ассортимент, учитывая сезон.

Финансовая модель кулинарии