Производственный план бизнес плана по общественному питанию

Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. При этом для реализации данного проекта необходимо:

приобретение помещения;

закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы;

взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

Как уже отмечалось выше, в данном проекте планируется покупка двух квартир с последующей перепланировкой под пиццерию. Проектируется создание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха -2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 — 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции (табл. 2.2).

Таблица 2.2. Расчет количества блюд

Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 2.3 — Приложение 1).

Пицца является основным блюдом меню, планируется выпускать 5 её видов.

Выручка предприятия за год значительно увеличивается, однако динамика ее неравномерна (во втором квартале заметно снижение).

Уровень заработной платы не высокий, но выше минимально установленного, нужно отметить на правом берегу он в целом такой же по предприятиям общественного питания.

Планируется все продукты кроме соков, лимонадов и спиртных напитков закупать на местной оптовой базе, овощи в агрофирме «Пурсей». Будут заключены договора поставки с фирмами «Центр» и «ПивКо» (спиртное), «Гелиос», и представителями компании «Coca-Cola» (напитки). Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасы пополняются по мере необходимости, в среднем раз в 15 дней.

Следующим этапом разработки производственного плана является расчет потребности в основных фондах, который приведен в табл.2.4.

Таблица 2.4. Потребность в основных фондах

2500000 руб. планируется потратить на покупку двух квартир на первом этаже с последующим переводом их с жилого фонда в нежилой и перепланировку, а также отделку помещения. Часть этих средств погашается собственным капиталом, другая за счет кредита банка, так же на собственные средства приобретаются машины и оборудование. Стоимость квартир 700000 рублей, 350000 руб. составляет налог, остальные средства пойдут на отделку.

Оставшиеся средства первоначального капитала в размере 148900 руб. предполагается потратить на первоначальные материальные затраты, в таблице 2.5 содержаться данные о потребности в материальных ресурсах в первый год работы пиццерии.

Последним этапом разработки производственного плана является сведение ранее рассчитанных элементов затрат в единую таблицу себестоимости самой работы предприятия, но не производства продукции, так как в пиццерии помимо приготовления пищи осуществляется реализация ГП.

Таблица 2.6. Себестоимость деятельности

Что касается амортизационных отчислений, то они рассчитываются по-разному для соответствующих составляющих основных фондов. Так как купленные квартиры не новые, то их амортизация начисляется по остаточной стоимости не линейным способом, норма амортизации выбрана 10,8%. Для новых приобретенных машин и оборудования, амортизация рассчитывается линейным методом по балансовой стоимости, ставка 1,9%. Для не нового транспортного средства — 14,6%, и для оборотных средств, стоимость каждого их которых менее 10000 рублей норма амортизации составляет 16,5%.

Данная структура соответствует той отрасли, к которой относится пиццерия, поэтому почти половину всех затрат составляют сырье и материалы. Больше трети расходуется на оплату труда, это объясняется тем, что производство не большое и преобладает ручной труд.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Для создаваемого предприятия выбрана организационно-правовая форма — Общество с ограниченной ответственностью, это одна из наиболее популярных форм хозяйственных обществ.

Учредители ООО пиццерии «Пицца-Пито»: ООО «Круг», ООО «Будон», физические лица И.И. Чупина и Е.В. Живулина заключают между собой учредительный договор и утверждают устав общества, эти документы считаются учредительными. Первоначальный капитал, как уже упоминалось выше состоит из собственный и заемных средств. Собственные средства распределены между участниками, внесшими свои вклады уставный капитал общества, следующим образом:

ООО «Круг» — 1 млн. 100тыс. рулей

ООО «Будон» — 1 млн. рублей

И.И. Чупина — 300 тыс. рублей

Е.В. Живулина — 200 тыс. рублей

Планируется раз в год принимать решение о распределении чистой прибыли между участниками общества пропорционально их долям в уставном капитале, таким образом, ООО «Круг» имеет долю 42%, ООО «Будон» 38%, И.И. Чупина 12%, Е.В. Живулина 8%. Предполагается создавать резервный фонд, в размере 10% от прибыли. Высшим органом общества является общее собрание участников общества. Общее собрание участников общества может быть очередным или внеочередным. Все участники общества имеют право присутствовать на общем собрании участников общества, принимать участие в обсуждении вопросов повестки дня и голосовать при принятии решений. Исполнительный единоличный орган общества в лице директора избирается общим собранием участников общества на 7 лет, но его полномочия могут быть приостановлены по решению общего собрания участников или по собственному заявлению.

Для реализации данного проекта предлагается следующая организационная структура (рис. 1)

Рис. 1. Организационная структура пиццерии

Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной. Она позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

Планированием и осуществлением закупок будет заведовать администратор-технолог. Всего персонал пиццерии насчитывает 21 человека. Ниже приведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда за первый год.

Далее рассматриваются обязанности управленческого состава предприятия.

Директор: организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством; принимает и увольняет работников; открывает в банках счета предприятия; осуществляет экономическое планирование.

Таблица 2.7. Потребность в трудовых ресурсах

Зам директора: заключает договора; поиск поставщиков материала; маркетинговая политика; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; принимает участие в планировании; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; разрабатывает календарные графики работы.

Бухгалтер: ведет бухгалтерский учет и отчетность; выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию; следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля; составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы; принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия, производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер по закупкам: осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов); организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Администратор-технолог: обеспечивает контроль за сохранностью оборудования; прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования; следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ; осуществляет инвентарный контроль; следит за правильной работой оборудования и персонала; контролирует соблюдение установленной технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 23.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 9.30 до 23.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 19.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Водитель работает с 10.00 до 20.00 с перерывом на обед шесть дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Табл.2.8. Квалификационные требования к работникам

Наём сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

При такой небольшой численности специалистов как на нашем предприятии необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию.