План для бизнес плана кулинарные курсы

План для бизнес плана кулинарные курсы thumbnail

1. Краткий инвестиционный меморандум

Кулинария занимает удобное положение между фаст-фудом и продуктовым магазином. Это место, где можно быстро и не переплачивая отведать вкусной «домашней» еды. Посетители кулинарных магазинов — те, у кого нет времени, навыков или просто желания готовить дома.

Бизнес нельзя отнести к простым, как и любое дело, связанное с общественным питанием. Как правило, его открывают люди с опытом в индустрии: менеджеры, повара, технологи.

Сумма первоначальных инвестиций — 1 710 000 рублей;

Ежемесячные затраты — 730 991 рублей;

Ежемесячная прибыль — 133 783 рублей;

Срок окупаемости — 16 месяц;

Точка безубыточности — 3 месяц;

Рентабельность продаж — 21%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кулинария — это заведение общественного питания или магазин, торгующий полуфабрикатами или готовыми кулинарными изделиями. Состоит из торгового зала и кулинарного цеха, где и производится продукция. Часто в кулинарии предусмотрена возможность не только купить еду навынос, но и перекусить на месте: есть СВЧ-печь и стойка, могут стоять столики. В хорошей кулинарии всегда есть клиенты благодаря свежим блюдам, стабильному «домашнему» качеству и честным ценам.

 Ассортимент кулинарии можно разделить на категории:

  • Салаты и закуски;
  • Горячие блюда: супы, блюда из мяса и рыбы, гарниры;
  • Выпечка: сэндвичи, булочки, пирожки, хлеб;
  • Пироги и торты: мясные, рыбные, овощные, ягодные, фруктовые;
  • Напитки: чай, кофе, компоты, морсы.

Цены в кулинарии невысокие: плотно перекусить удастся в переделах 100 рублей, полноценный обед обойдётся примерно в 150—200 рублей, а килограмм пирога можно заказать за 350—450 рублей. Средняя продуктовая себестоимость блюд в кулинарии от 30 до 40%.

Небольшая кулинария не работает на поток, а обслуживает несколько прилегающих кварталов, ориентируясь на постоянных покупателей. Количество блюд рассчитывается точно под этот спрос, поэтому они постоянно свежие, большая часть блюд хранится менее суток.

На базе кулинарии можно организовать доставку готовых блюд в офисы, например, сотрудничая со службой доставки.

Производство готовых блюд — хлопотное дело, поэтому в команде должен быть опытный повар, с которым можно разработать технологические карты и подобрать необходимое оборудование. Недопустимо использовать просроченные или некачественные продукты питания, поэтому нужно тщательно отбирать поставщиков и поддерживать дисциплину на кухне.

Оборудование — это главная статья расходов при открытии бизнеса, поэтому, если бюджет ограничен, на первое время можно арендовать или приобрести бывшее в употреблении.

Согласно исследованию РБК, в последние годы в целях экономии россияне стали реже посещать рестораны, предпочитая отделы кулинарии.

Целевая аудитория кулинарии: студенты, холостяки, домохозяйки, офисные работники, предприниматели. Клиенты хотят получить готовое полноценное питание быстро и недорого.

Исходя из портрета целевой аудитории подбирается место: хорошо, если рядом будут учебные заведения, административные и офисные здания, жилая застройка. Подойдёт помещение на первом этаже неподалёку от перекрестка, разделяющего несколько кварталов на стыке жилого и нежилого фонда. Большая часть клиентов кулинарии должны находиться в радиусе одного километра. На завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники и студенты, а на вечерние скидки, за десертами и полуфабрикатами обращаться жильцы соседних домов.

Важно обращать внимание на наличие конкурентов поблизости. Это столовые, такие же кулинарии и отделы в сетевых супермаркетах. Если в шаговой доступности их нет, а аудитория есть — место свободно. Наличие конкурентов — не повод сразу отказываться от своей идеи, а лишь подтверждает наличие аудитории со сформированным спросом. Возможно, вам удастся переманить клиентов за счёт конкурентных преимуществ.

Бизнес имеет умеренную сезонность: спрос снижается в летний период и возрастает с осени. Также сезон влияет на качество спроса: выше спрос на лёгкие салаты, а на праздники заказывают больше тортов и пирогов.

В течение дня отмечают три всплеска активности: в обеденное время — с 12 до 14 часов, в конце рабочего дня — с 17 до 19, и перед закрытием, с 20 до 21 часа.

Поскольку основную выручку кулинарии будут приносить постоянные клиенты, маркетинг должен решать две глобальные задачи: донести предложение до своей аудитории и изучать проявляющийся спрос, чтобы лучше удовлетворить потребности клиентов.

Прежде всего, еще до открытия, нужно установить вывеску и оформить витрины, чтобы прохожие заранее узнали о новом заведении. В районе кулинарии можно разместить наружную рекламу — несколько баннеров на проходных местах.

Для информирования аудитории можно использовать листовки: раздавать на улице, разложить их по почтовым ящикам, расклеить на доски объявлений в подъездах и лифтах.

Продажи покажут какие позиции нужно оставить, а какие убрать. Нужно периодически обновлять меню, добавлять блюда из сезонных продуктов. Полезно собирать обратную связь, учитывать потребности разных покупателей.

Для стимуляции спроса и снижения затрат на списание продуктов устраивают «счастливые часы»: скидки на продукцию в конце дня. У входа можно разместить доску с текущими акции и новинками.

Повысить продажи можно с помощью грамотного мерчендайзинга — выкладке товаров по зонам и организации пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, упереться в неё взглядом. Нужно сделать его путь до кассы максимально комфортным, а выбор простым и понятным.

Средний чек в небольшой кулинарии — 200 рублей, а среднее количество покупок в день — около 150, хотя, конечно, реальные показатели сильно зависят от места. 

Этапы запуска:

  • Зарегистрировать ИП,
  • Арендовать помещение,
  • Разместить наружную рекламу,
  • Закупить оборудование и мебель, сделать ремонт,
  • Разработать технологические карты,
  • Согласовать и получить необходимые разрешения и документы,
  • Нанять и проинструктировать персонал,
  • Закупить сырье.

Для размещения кулинарии потребуется помещение от 60 кв.м., где нужно разместить торговый зал (от 20 кв.м.), производственный цех и складское помещение.  

Согласно федеральному закону N52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» кулинария должна обладать необходимыми разрешениями и соответствиями:

  • Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами,
  • Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам,
  • Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образовании,
  • Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания,
  • Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор о дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

В кaчecтвe opгaнизaциoннo-пpaвoвoй фopмы для кулинарии пoдoйдёт ИП с упрощённой системой налогообложения — 15% от разницы между доходами и расходами. При регистрации нужно yкaзaть кoд OKВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков».

Список оборудования для открытия кулинарии

Наименование

Количество

Цена за 1 шт.

Общая сумма

Печь пекарская

1

70 000

70 000

Плита индукционная

1

134 000

134 000

Мукопросеиватель

1

28 000

28 000

Тестомес

1

108 000

108 000

Миксер

1

42 000

42 000

Шкаф расстойный

2

27 000

54 000

Стол производственный пристенный

2

7 000

14 000

Ванна моечная

1

8 000

8 000

Стеллаж

3

10 000

30 000

Весы электронные

2

5 000

10 000

Шкаф холодильный

2

45 000

90 000

Ларь морозильный

1

16 000

16 000

Кухонный инвентарь

1

80 000

80 000

Витрина

3

50 000

150 000

Стойка торговая

1

40 000

40 000

Мебель для зала

1

100 000

100 000

Кассовое оборудование и ПО

1

50 000

50 000

Итого:

1 ​​​​​​​024 000

6. Организационная структура

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Средняя з/п в месяц на сотрудника

Управляющий

30 000

1

30 000

45 063

Повар

28 000

4

112 000

28 000

Продавец-кассир

25 000

2

50 000

25 000

Кухонный работник

20 000

2

40 000

20 000

Уборщица

15 000

1

15 000

15 000

Страховые взносы

69 600

Итого ФОТ

316 600

Все сотрудники обязаны иметь санитарную книжку.

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Инвестиции на открытие

Регистрация, включая получение всех разрешений

30 000

Ремонт помещения

200 000

Вывеска

50 000

Рекламная кампания

50 000

Аренда за первый и последний месяц

96 000

Закупка продуктов

200 000

Закупка оборудования

1 024 000

Прочее

10 000

Итого

1 660 000

Ежемесячные затраты

ФОТ (включая отчисления)

344 813

Аренда

48 000

Амортизация

5 200

Коммунальные услуги

25 000

Реклама

30 000

Закупка продуктов

267 978

Бухгалтерия (удаленная)

10 000

Прочие расходы

10 000

Итого

740 991

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

  • Поломка оборудования. Покупать новое оборудование, находящееся на гарантии, заключить договор с сервисной службой.
  • Увеличение арендной платы. Заключать долгосрочный договор аренды.
  • Некачественная работа поваров. Разработать технологические карты, требовать их соблюдения, проверять соответствие блюд картам.
  • Несвоевременная поставка или некачественные продукты. Провести отбор поставщиков, выбрать надёжных, иметь варианты поставщиков на случай форс-мажоров
  • Падение спроса. Своевременно актуализировать ассортимент, учитывая сезон.

Финансовая модель кулинарии

Источник

Свой бизнес: кулинарная школа

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес в сфере образовательных услуг становится все более популярным: школы раннего развития для детей, языковые курсы, школы рисования для детей и взрослых и т. д. Количество различных обучающих центров, курсов и школ увеличивается с каждым годом, а с ростом конкуренции в каждом отдельном сегменте появляются все новые и новых их виды. К таковым, например, относятся и кулинарные школы

Это относительно новое явление. С ростом благосостояния людей увеличивается их интерес к качественному питанию. Они посещают рестораны, знакомятся с блюдами кухни разных стран мира, а затем хотят научиться самостоятельно готовить их дома и освоить все премудрости кулинарного искусства. В этом случае им на помощь приходят кулинарные школы. Зачастую они создаются на базе уже существующего кафе или ресторана. Таким образом владельцы школы экономят на аренде площади и необходимом оборудовании для проведения занятий. Однако школа может создаваться и «с нуля». Расходы в этом случае будут, конечно, больше, но, с другой стороны, открыть кулинарную школу намного проще и дешевле, нежели заведение общественного питания. Так что если вы мечтаете заняться ресторанным бизнесом, но не обладаете необходимым для этого капиталом и/или знаниями, то кулинарная школа станет оптимальным вариантом для старта.

Буквально лет двадцать назад сложно было представить себе существование специальных школ, где людей учат готовить. Конечно, на полках книжных магазинов представлено огромное количество кулинарных книг. Они яркие и красивые, с подробными иллюстрациями и описанием каждого этапа приготовления того или иного блюда. Кроме книг есть большое количество телевизионных программ и видео-инструкций по приготовлению любых блюд – от обычных до самых экзотических. Несмотря на это, люди с большим удовольствием посещают кулинарные курсы. В числе преимуществ последних называют наглядность, возможность получить помощь специалиста и задать свои вопросы эксперту (ни книги, ни передачи в этом не помогут), наличие всех необходимых ингредиентов и продуктов (компоненты для приготовления экзотических блюд достаточно сложно найти в продаже). Наконец, курсы предполагают активное общение, что особенно немаловажно для основной их целевой аудитории – женщин-домохозяек. Кроме женщин, кулинарные курсы с удовольствием посещают и дети как дошкольного, так и школьного возраста.

Итак, что же нужно для того, чтобы открыть собственную кулинарную школу. Прежде всего, вам потребуется помещение. При отсутствии собственного кафе или ресторана есть два варианта решения проблемы с площадью – арендовать подходящее помещение и оборудовать его самостоятельно или же договориться с хозяином уже функционирующего кафе о проведении на его кухне занятий по определенным дням. Занятия проходят обычно вечером по будним дням и на выходных. Вариант с арендой кафе менее затратный, ведь если вы арендуете отдельное помещение, то вам придется подвести необходимые коммуникации, сделать ремонт, установить специальное оборудование. Соответственно, и затраты будут выше. С другой стороны, занятия в кулинарной школе обычно проводятся минимум два-три раза в неделю. Продолжительность одного занятия составляет, в среднем, 3-4 часа, а количество людей в группе не должно быть более десяти человек (а лучше всего – 5-7). Только так ведущий сможет уделить внимание всем «ученикам». При этом занятия могут проводиться в две смены – утром/днем и вечером. Таким образом, будет достаточно сложно найти кафе, руководство которого согласится сдавать свою кухню в аренду столь часто и на столь длительное время.

Помещение, где будут проводиться занятия в вашей кулинарной школе, должно располагаться ближе к центру города или хотя бы в пределах досягаемости от него. Ведь многие ваши ученики будут приезжать на занятия на общественном транспорте. Если вы открываете курсы в крупном городе, то можно рассмотреть вариант аренды помещения в густонаселенном спальном районе. Помимо месторасположения, второй критерий выбора площади – наличие всех необходимых коммуникаций. С этим, скорее всего, проблем не возникнет. Однако ремонт все же придется сделать. Можно обойтись более бюджетным вариантом или же заказать дизайн-проект у специалистов. Дизайн интерьера вашего «учебного класса» может быть как нейтральным, так и тематическим (если ваша школа будет специализироваться на определенной кухне мира). Например, сейчас людей больше всего интересует итальянская или французская кухня, соответственно, интерьер вашего помещения можно сделать в стиле прованс. Хотя тратить деньги на дизайнеров вовсе необязательно. Вы можете облицевать керамической плиткой полы и часть стен (на 1-1,5 метра от пола) для того, чтобы было легче мыть их после занятий. А отдельные декоративные элементы (разделочные доски с декором, кастрюли, посуда, пучки пряных трав и т. д.) зададут необходимое «настроение» всему интерьеру.

Мебель (рабочие столы, стулья, стойки, полки для хранения продуктов), оборудование (холодильники, плиты, вытяжки, сплиты), утварь, столовые приборы, посуду и т. д. можно приобрести в обычных магазинах. Для удобства работы и экономии места плита может быть «вмонтирована» с одной стороны стола. Таким образом, большой рабочий стол, на котором режут продукты, раскатывают тесто и смешивают необходимые ингредиенты, будет иметь три рабочих поверхности, а с четвертой стороны (со стороны преподавателя) устанавливается плита с вытяжкой. Конечно, такую мебель придется изготавливать под заказ. При планировке помещения посмотрите фотографии интерьеров других кулинарных школ. Учитывайте все нюансы. Например, если вы планируете проводить занятия и для детей, и для взрослых, то не стоит делать столы ниже (тогда взрослым ученикам будет неудобно работать за ними), но нужно будет приобрести достаточно высокие стулья, чтобы детям было комфортно. Дети обычно работают за столом сидя, а взрослые, как правило, стоя (не считая теоретических занятий). Стол должен быть достаточно крепким и иметь гладкую, легко очищаемую поверхность. Металлические столы соответствуют всем этим требованиям. Однако они могут не «вписаться» в интерьер вашей кухни. В таком случае подойдут столы из натурального дерева с полированной поверхностью, но стоить они будут значительно дороже. Покупать необходимое оборудование стоит тогда, когда вы уже найдете поваров для проведения занятий. Специалисты скажут вам, что именно им нужно и где это лучше приобрести.

Но поиск хороших преподавателей – это, пожалуй, самая сложная задача. С одной стороны, эти люди должны быть мастерами в своем деле, знать все нюансы приготовления различных блюд, иметь представления о кухне разных стран мира, быть талантливыми поварами с большим опытом работы. С другой стороны, они должны уметь общаться с людьми (причем не только с взрослыми, но и с детьми и подростками), обладать харизмой, быть общительными, обходительными и уметь привлечь внимание слушателей и интересно преподносить любой, даже самый скучный материал. В отличие от других курсов (например, курсов иностранных языков) люди приходят в кулинарную школу не только для того чтобы научиться хорошо что-то делать (в нашем случае – готовить), но также и для того чтобы пообщаться с единомышленниками, узнать что-то новое для себя, весело и интересно провести свободное время. Таким образом, ваши преподаватели должны быть увлечены своей работой. Талантливые повара, которые ведут занятия в подобных школах, не только объясняют, что и как делать, но также рассказывают в процессе работы истории блюд, знакомят учеников с особенностями кухни в разных странах и даже в разных регионах одной страны, делятся своим опытом… Человек, для которого приготовление еды – это просто работа, не сможет заинтересовать других людей и, скорее всего, даже отобьет у них все желание чему-то учиться.

Где искать таких поваров? В небольшом городе выбирать особо не приходится, поэтому владельцы школ предпочитают «выращивать» таких специалистов самостоятельно. Они нанимают на работу выпускников средних учебных заведений – кулинарных техникумов и колледжей, обучают их, направляют на различные курсы и семинары. Это требует немалых вложений, временных затрат и сопряжено с рисками: обученный вами специалист может в любой момент уйти в другое место и придется брать нового человека и начинать все с начала. Если вы живете в городе с населением свыше одного миллиона человек, то в этом случае есть шансы найти подходящего повара в одном из городских кафе или ресторанов. Но заработная плата ваших преподавателей будет существенно выше.

С помощью преподавателей вашей школы разработайте программу обучения. Существует большое количество различных кулинарных программ: национальная кухня (итальянская, русская, французская, испанская, восточная и т. д.), вегетарианская кухня, диетическая кухня, блюда для детей, украшение блюд (в том числе и при помощи карвинга – вырезания цветов и фигурок из фруктов и овощей) и т. д. Отдельная программа занятий – для детей. Учитывайте, что детские группы будут больше, так как стоимость обучения для них должна быть, нежели для взрослых учеников. При увеличении людей в группе эта разница не отразится на вашей прибыли. Кроме практических занятий, программа должна включать в себя и теоретическую часть (около 30 % от общего времени). Среди теоретических «предметов» в кулинарных школах есть такие: оформление праздничного стола, совместимость продуктов, калорийность продуктов и блюд, кулинарные секреты, этикет поведения за столом и пр. Хотя многие школы предпочитают сочетать практическую и теоретическую части: пока ученики заняты подготовкой продуктов и приготовлением блюд, преподаватель рассказывает им теорию. Можно взять за основу уже существующие программы обучения, но все же желательно, чтобы ваши программы были авторскими. Ведь даже если в вашем городе еще нет кулинарной школы, то велика вероятность, что после открытия ваших курсов конкуренты не заставят себя ждать. Не забывайте фотографировать занятия в вашей школе (с разрешения учеников). Эти фотографии, размещенные впоследствии на вашем сайте или в буклетах, могут стать лучшей рекламой и привлечь новых слушателей. Кроме того, можно приобрести или взять в аренду профессиональную видео-камеру и снимать ваши занятия. Затем их можно будет смонтировать и выложить в сокращенном виде (без лишних подробностей, секретов и деталей) на канале YouTube. Может быть, это не поможет найти новых клиентов, однако, несомненно, повысит узнаваемость вашей школы. Некоторые школы даже продают свои видео-уроки, но для молодой компании этот вариант вряд ли подойдет. Сначала придется «сделать» себе имя и завоевать хорошую репутацию. Кроме общей программы, в вашей школе могут также проводиться занятия для обучения и повышения квалификации профессиональных специалистов, работающих в кафе и ресторанах. Дополнительный источник дохода кулинарных курсов – это организация приготовления и доставки еды корпоративным клиентам (кейтеринг).

Перед открытием кулинарных курсов необходимо оформить все документы и, главное, получить разрешение на осуществление преподавательской деятельности (раз в названии вашего центра будет фигурировать слово «школа» или «курсы»).

Расходы на организацию собственной кулинарной школы составят от 70 до 300 тысяч рублей (в зависимости от формата – курсы при ресторане или же «автономные»). Правда, в эту сумму не входят затраты на рекламу, но без них не обойтись. Основная целевая аудитория таких курсов – это женщины и дети. Однако в последнее время кулинарные школы посещает все больше мужчин. Поэтому учитывайте это при разработке обучающей программы и составлении рекламных объявлений. Рекламировать услуги своей школы можно через объявления в местных газетах и журналах, при помощи листовок, распространяемых по почтовым ящикам, наружной рекламы (самый дорогой способ), рекламы на радио и в интернете. Даже если ваша школа находится вдали от центра города, не стоит ограничиваться одним районом. Кулинарные курсы – это пока еще относительно новое явление в нашей стране. Многие люди предпочитают учиться на собственных ошибках по кулинарным книгам и рецептам в интернете. Поэтому чтобы ваши расходы на организацию кулинарной школы окупились как можно скорее, постарайтесь охватить своей рекламой весь город. Создайте сайт для своей школы, тематические группы в социальных сетях, размещайте рекламу на местных сайтах и форумах (особенно тех, где собирается ваша целевая аудитория – женщины с детьми, например, форумы для мам). Самый простой сайт-визитку можно сделать в веб-студии за 3-5 тысяч рублей или же самостоятельно. Правда, еще придется потратиться на продвижение вашего сайта, но если конкуренция в вашем регионе по запросу «кулинарная школа» невысокая, то и стоимость раскрутки сайта будет ниже.

Заранее определитесь с ценами на обучение в школе. Стоимость зависит от различных факторов: город, месторасположение, курс и т. д. Минимальная цена за одно занятие на начальном уровне в крупном городе составляет от одной тысячи рублей. Тематическое (например, по национальной кухне) и профессиональное обучение стоит дороже – от трех тысяч рублей. Многие школы предлагают своим клиентам приобрести абонемент на посещение сразу нескольких занятий. При покупке абонемента стоимость каждого отдельного занятия получается ниже. Занятия кулинарией с детьми будут стоить дешевле – около двух-трех тысяч рублей в месяц. На проведение мастер-классов с приглашенными шеф-поварами цены, конечно, будут выше. При определении стоимости обучения учитывайте сразу несколько факторов: ваши расходы (арендная плата, заработная плата преподавателям, закупка и доставка продуктов и т. д.), вашу прибыль и среднюю стоимость аналогичных услуг в вашем регионе (или в таком же по количеству населения ближайшем городе).

Как и в случае с другими общеобразовательными курсами, спрос на услуги кулинарных школ напрямую зависит от сезона. Очевидно, что летом на занятиях будет меньше людей, ведь многие из них уезжают из города на отдых. Таким образом, «кулинарный» сезон приходится на период с осени до весны (не считая новогодних праздников). Если же ваша школа находится в курортном городе, то ситуация со спросом на ее услуги будет противоположная. За рубежом многие гостиницы и гостевые дома открывают такие школы для развлечения отдыхающих. Они предлагают сокращенную программу обучения, посвященную приготовлению блюд национальной кухни. В нашей стране такие школы на побережье еще не получили широкого распространения, что объясняется в том числе небольшим количеством иностранцев, которые приезжают на отдых в Россию.

Существуют кулинарные школы (и по совместительству специализированные туристические агентства), которые не только сами проводят занятия, но и предлагают своим клиентам так называемые «кулинарные туры» на 7-10 дней. Они договариваются с такими же школами за рубежом (в основном, в Италии, Греции и Франции) и выступают в роли турагентства, отправляющего клиентов на отдых и обучение за границу. В этом случае используется так называемая «ознакомительная» программа обучения. Для отдыхающих устраивают гастрономические экскурсии, дегустации разных сортов вин, сыров, мастер-классы по использованию оливковых масел, различных приправ и т. д.

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

01.01.1970

Все материалы по тегу: кулинарные курсы

265 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 257681 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Другие статьи по вашей теме:

Источник

Adblock
detector