Открытие кулинарной студии бизнес план
Все примерно так и есть. И ключевым словом, является «примерно».
Примерно, потому что вышеприведенная схема «купил-провел-получил» чуточку шире и требует некоторой подготовки.
Но поле для творчества настолько широкое, что можно такого наворотить))))
Мои знакомые шеф-повара на вопрос: «Если бы вы открывали собственную студию, с чего бы вы начали?» практически в голос отвечали: «Присмотрели бы подходящее помещение, купили бы нужное оборудование». Да, действительно, нужны и помещение и оборудование. И некоторые с этого и начинают. Но так ли это? Давайте сделаем шаг в сторону.
Дальнейший диалог пойдет в режиме вопросов, которые я буду вам задавать и ответов, которые вы будете давать сами себе, по возможности фиксируя ответы на бумаге. Эти черновые наброски и позволят самостоятельно создать студию.
Предлагаю начать с ответа на очень простой вопрос: «Зачем мне кулинарная студия?» Любой из вариантов подойдет:
- я хочу заработать денег
- я хочу решить социальную задачу и обучать кулинарному искусству детей
- я хочу быть владелицей собственной кулинарной школы (это круто!)
- мне интересны инвестиции в высокорентабельные проекты
- …
- мне скучно и хочется чем-то себя занять
Главное, чтобы отвечая на вопрос, вы были честны сами с собой. Ибо от ответа на этот вопрос будет зависеть многое — общая концепция, выбранный формат, местоположение студии, затраты денежные и неденежные.
Следующим шагом на пути к собственной студии я бы назвал формирование общей концепции проекта. И здесь есть минимум два вопроса:
1 Какой я вижу свою студию?
2 Чем моя студия будет отличаться от всех ранее созданных?
Ответ на первый вопрос даст вам «черновик черновика» образа студии — описания типа «выдержанная в стиле Прованс, в светлых тонах с занавесками и цветами на окне. В ней много света, она маленькая, уютная, камерная…» вполне подойдут. Вы же сразу представляете и размер и убранство и мысленно расставляете по студии гостей и персонал. Это очень полезно — визуализируйте!
Второй вопрос больше касается бизнес-составляющей проекта — если в вашем городе уже имеются подобные заведения, то для того, чтобы привлечь клиентов в свою студию, вам придется побороться — увы, людей страстно интересующихся кулинарией и способных за свое увлечение платить деньги, количество ограниченное. И для того, чтобы они пришли именно к вам, надо предложить что-то особенное.
В вольном переложении теория конкурентного преимущества Майкла Портера может быть представлена следующем образом: для того, чтобы добиться успеха, необходимо предложить клиентам что-то новое. Либо сходное, но издержки на услуги должны быть ниже чем у конкурентов.
Все. Третьего не дано. Чем вы будете лучше? Вы первые, открывающий подобный проект в своем городе? — Отлично! Вы можете предлагать свои мероприятия по любой цене! И вашими конкурентами будут… студии обучения рисованию и лепке, выжиганию и вязанию — да, люди ищут себя. И не только на кухне.
Давайте перейдем к следующему уровню детализации проекта, важность которого переоценить сложно. Это выбор формата, предлагаемого вами посетителям.
Под словом «формат» здесь понимается методика организации мероприятий в студии. Постарайтесь сначала ничего не выдумывать, а посетить несколько разных мастер-классов в разных студиях. Даже если ради этого придется съездить в соседний (или не очень) город.
Для того, чтобы было чуть понятнее на что смотреть, приведу примеры возможных форматов:
- индивидуальные мастер-классы — все просто — 1-3 участника, один шеф-повар, небольшая студия, камерно, уютно. Примеров такого формата не знаю, но допускаю, что такое возможно при условии, что финансовая составляющая не является доминантой при создании проекта;
- демонстрационные мастер-классы — число участников почти неограниченное, один шеф-повар, который показывает по шагам, как то или иное блюдо готовится. Такой формат предлагался студией «Гастрономъ» (г. Москва)
- мастер-классы, на которых у каждого посетителя есть полностью оборудованное рабочее место, мероприятие ведет один шеф-повар, у каждого участника есть пошаговые рекомендации. В результате — сколько участников, столько разных (но похожих) блюд — у каждого участника свои вкусовые впечатления и не смотря на рекомендации, слова «по вкусу» творят чудеса. Самый яркий пример — студии Юлии Высоцкой (г. Москва)
- мастер-классы комбинированные, на которых шеф-повар привлекает участников к выполнению определенных шагов, но финальную сборку блюда всегда делает сам, т.к. необходимо показать эталонный вкус и элементы сервировки. Пример — студия «Кулинарного Клуба» (г. Новосибирск)
Возможны ли другие форматы? Конечно. Например, если вы ориентируетесь на корпоративные мероприятия, то нужно понимать, количество участников, внутреннюю организацию процессов — что и как делать.
Почему так важен формат? Потому что он определяет наполнение студии оборудованием, мебелью, посудой, коммуникациями. То есть, если у вас формат с полностью оборудованным для каждого посетителя рабочим местом, то необходим стол, подключенная варочная поверхность, миксер, блендер (может быть), сковороды, кастрюли нужного объема и количества…
Умножив каждую из позиций на количество предполагаемых рабочих мест, вам станет понятно количество всего необходимого.
Составив таблицу и зайдя в магазин (а лучше в Интернет), проставив цены, вы получаете цифру возможных первых затрат.
Но купить все это не проблема — времена тотального дефицита давно канули в лету. Подскажу подводный камень, задав вопрос: «А какая электрическая мощность необходима для оборудования студии, при условии, что все участники включат свои электрические приборы?»
Естественно, мы переходим к следующему пункту плана — помещению. Оно должно вмещать всех посетителей, вешалки для верхней одежды, места для приема пищи… Так ли вы его представляли?
Что нам еще нужно? Вода. Канализация. Кондиционирование (хорошо бы). Освещенность. Наличие сетей связи (этот список можно продолжать).
Сформируйте все требования, предъявляемые вами к помещению, на отдельном листе и фиксируйте результаты для каждого из осматриваемых вариантов (если быть честным, то наш чек-лист по помещению едва уместился на трех страницах, а если подшить лист комментариев, то не всегда укладываемся в четыре).
Если есть возможность, пригласите на осмотр дизайнера или архитектора — они будут реализовывать проект на бумаге, расставляя мебель и оборудование. И хорошо, если они увидят помещение своими глазами. (Кстати! Если собираетесь работать с детьми, то хорошо бы напомнить дизайнеру, что столы для детей должны быть ниже стандартных).
Фотографируйте. Все, что можно. Просмотр фотографий, позволит вам ухватить нюансы, которые, возможно, выпали из поля зрения при осмотре.
И это все работа, предшествующая физическим денежным тратам. Чем тщательнее она сделана, тем больше слов благодарности в будущем вы скажете сами себе.
Сколько квадратных метров в понравившемся помещении? Какова ставка аренды? Каковы условия аренды?
У вас свое помещение? Отлично! А может его лучше сдать в аренду и не заниматься всеми этими хлопотами? (это не шутка, а элемент финансового анализа — сравните возможный доход от сдачи в аренду помещения с возможным доходом от работы студии).
Что дальше? Можно заняться бизнес-планом. Посчитать доходы (средняя стоимость мастер-класса, умноженная на количество мастер-классов в месяц, умноженная на среднее количество участников) и расходы (аренда, продукты, заработная плата персонала, налоги и прочие платежи). Вычесть одно из другого. Посмотреть на получившийся результат. Выстроить план на ближайший год. Посмотреть на окупаемость проекта. Принять решение о его реализации.
Возможно, для многих я рассказываю азбучные истины. Но далеко не все отрывают проекты один за другим, у кого-то все равно это будет впервые.
Естественно, что предложенная схема пестрит белыми пятнами, заполнить которые придется самим. Либо обратиться к тем, кто этот этап уже прошел и может поделиться знаниями и опытом. Кстати, не все в этой жизни за деньги — что-то должно же быть по любви. Поэтому более опытные, как правило, готовы помочь тем, кто только делает первые шаги. Особенно, если это касается общих вопросов — просто честно признайтесь, что собираетесь открыть собственную студию. Более детальные консультации могут потребовать денежных затрат. Но они значительно ниже тех, что вы понесете при открытии студии.
Есть вариант комплексного решения. Имя ему «франчайзинг». Мы готовы и здесь помочь.
А по сему звоните по тел. (913) 985 1114, пишите по адресу Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или просто заходите по адресу: г. Новосибирск, Красный пр., 200 оф. 1016.
Искренне ваш,
Мирошниченко Константин
руководитель проекта «Кулинарный Клуб»
О распаде команды, бюджетном старте и поиске «звездных» шефов Юлия Мельник рассказывает в интервью Контур.Журналу.
Как все начиналось
Я родилась в небольшом провинциальном городке Камышлове Свердловской области. В 2001 году поехала в Екатеринбург учиться в Уральский государственный технический университет по специальности «Химическая технология топлива и углеродных материалов». Так сложилось, что мой карьерный трек изначально не сильно был связан с полученным образованием.
Начало предпринимательской деятельности было положено в екатеринбургском журнале «Вкус», где я год работала менеджером по продажам. Когда издание закрыли, мы командой редакции, состоявшей из шести человек, решили выпускать собственное СМИ о гастрономии — «Вкус». В 2009 году впервые задумались о проведении кулинарных мастер-классов в ресторанах, к тому моменту наша команда уже уменьшилась вдвое.
Вообще кулинарная тема всегда была мне близка и интересна. По натуре я человек эмоциональный: глубоко чувствую краски жизни, сильно радуюсь, сильно огорчаюсь. Гастрономия как раз и оказывает непосредственное влияние на чувства: через еду ты ощущаешь определенные эмоции. Дарить людям эмоции — вот моя главная задача. Для меня и журнал, и гастрономические мастер-классы изначально были проектами, дававшими людям возможность проявить свои творческие способности через гастрономию. Мне самой, химику-технологу, было очень интересно учиться тонкостям кулинарного искусства, разбираться в них буквально «до молекул».
Оба наших проекта мы запускали на собственные деньги. Сейчас я с улыбкой вспоминаю о тех временах. Первоначальные инвестиции нужны тем, кто знает, как их правильно потратить, а мы этого не знали, шли по пути проб и ошибок. Теряли мы немало: и время, и деньги (часто приходилось подолгу сидеть без зарплаты). Так ни шатко ни валко бизнес развивался до 2014 года. Причина тому — отсутствие опыта. Поэтому всем начинающим я советую тщательно готовиться к открытию бизнеса, ведь многие сложности можно предусмотреть заранее и не тратить время на необязательные ошибки.
Когда мы только начинали, бросились, как говорится, в омут с головой. Делали что-то, потому что были молодыми, энергия била ключом. Ничего не анализировали, не просчитывали рынок, даже ни о чем таком не думали.
Хорошо, что мне тогда удалось сделать правильный стратегический шаг — разделить наш бизнес на два самостоятельных направления. Журнал продолжал «загибаться» (пока окончательно не закрылся в 2014 году), а мастер-классы продолжали развиваться. Правда, по разным причинам все мои партнеры решили бизнес покинуть, и к 2015 году из первоначальной команды в деле я осталась одна.
В 2012 году мне впервые пришла идея открыть собственную кулинарную студию, где можно было бы проводить гастрономические мастер-классы. В этом мы видели потенциал окупаемости и экономической эффективности.
Кадровые проблемы
В 2014 году я как раз окончила магистратуру MBA по специальности «Стратегическое управление предприятием» и параллельно начала выстраивать полноценный бизнес — кулинарную школу «Студия вкуса Модерато». На старте в 2013 году большую поддержку нам оказали партнеры, с которыми мы познакомились еще во время деятельности журнала. По взаимозачету мы договорились на покупку кухни, оборудования и техники. Так удалось организовать студию практически без первоначальных вложений. А в дальнейшем инвестиции на закупку столов, стульев, инвентаря, посуды, фартуков и других необходимых инструментов для нашего бизнеса брали уже из оборота. Сейчас я, наверное, предпочла бы взять кредит на открытие компании и закупить все самостоятельно, чтобы избежать дальнейших трудностей с партнерами.
Классическая проблема любого бизнеса, поиск хороших сотрудников, не обошла стороной и нас. Здесь самая распространенная ошибка, на мой взгляд, нанимать людей по своему образу и подобию. Не нужно пытаться найти второго себя, нужно к каждой конкретной позиции подойти индивидуально, составить «портрет» идеального кандидата с определенным набором личных и профессиональных качеств. Разработать такой «портрет» с первого раза не всегда получалось. Но когда он уже составлен, найти подходящего человека можно. Если вам нужен порядок, берите «человека порядка»; если для работы требуется яркий, общительный сотрудник, берите человека с харизмой, и в таком случае не требуйте от него идеального порядка.
Самая сложная позиция для нас — хорошие ведущие мастер-классов. Не потому, что у нас дефицит классных шеф-поваров. Они-то есть, тем более что для обычных посетителей достаточно преподавателя высокого (не «звездного») уровня. Сложность — в балансе. Работа ведущего в «Модерато» для шефа — это своего рода подработка. Но для нас ведущий — это лицо компании. Поэтому найти специалиста, умеющего понимать и принимать этот «баланс», не всегда просто.
Сегодня в штате компании вместе со мной пять человек: три менеджера и сотрудник, который занимается уборкой и работает на бэке у повара. Если учитывать приглашенных специалистов, набирается около 20 человек. В числе преподавателей в основном местные шеф-повара, иногда бывают и столичные гости, и иностранные специалисты. Мы думали приглашать «звезд» из Москвы, но обычно они работают по заоблачным ценникам.
Специализация
Ежемесячно наша студия в среднем проводит 27 мероприятий, суммарная выручка которых составляет около 1 млн руб. Средняя стоимость билета составляет 3 500 руб. Основная статья наших доходов — проведение мастер-классов и кулинарных курсов, самые маржинальные из которых — корпоративные мероприятия. Но в ущерб основной деятельности мы за корпоративами не гонимся, много времени уделяем повышению качества мастер-классов и курсов. Основная наша специализация –кулинарные курсы для всех, мы продаем знания и технологии, а на корпоративах еще и делаем из этого праздник.
В списке самых популярных мастер-классов «Модерато»: курсы по итальянской кухне, стейкам, сырам, тайской кухне и, конечно, грузинской кухне. В «меню» есть и нестандартные мастер-классы, практически не требующие затрат на закупку продуктов. Например, курсы по бездрожжевому хлебу, который проводит специалист в этой области и демонстрирует очень крутые технологии. В этом году мы также запустили новый проект — детский кулинарный лагерь, куда дети каждый день приходят готовить, а также ездят на экскурсии на страусиную ферму, в кондитерскую мастерскую и другие «вкусные» объекты.
Каждый вид деятельности мы рекламируем отдельно. Используем самый широкий пул инструментов — и наружную рекламу, и социальные сети, участвуем в кулинарных радиопередачах, телепрограммах. Стараемся к рекламе подходить с умом и не выбрасывать деньги на ветер.
Кризис и возможности
Разразившийся экономический кризис нам только на руку, поскольку в сложные времена люди охотнее начинают тратить деньги на «правильную» еду. В 2009 году, например, согласно исследованиям, люди стали тратить на качественную еду на 30% больше денег. Кризис стимулирует мозговую активность потребителей, они начинают грамотно расставлять приоритеты и думать, что им действительно нужно. Примерно ту же картинку мы видим на рынке и сейчас: люди размышляют о том, как следить за своим здоровьем, как рациональнее тратить деньги, как начать готовить качественную еду.
На волне интереса к нашей теме я активно ищу возможности для расширения бизнеса. Масштабирование можно организовать самым разным путем: возможны совместные проекты с учебными заведениями, запуск филиалов, продажа франшизы. Сейчас это самый актуальный вопрос для меня. По моим оценкам, для открытия подобной кулинарной студии (например, по франшизе) потребуется около 5 млн руб. и где-то год для выхода на самоокупаемость.
Наверно, кто-то сейчас это прочитает и подумает: ага, значит, подобный бизнес нужно строить вот так и так, вот такие в нем правила. Но на самом деле очень многое я планирую интуитивно. Это немного нетрадиционно, но в моем случае работает! Мне кажется, самое главное в предпринимательстве — не ломать себя, а использовать свои сильные качества. Все хотят быть похожими на Стива Джобса и других медийных личностей. Постарайтесь не быть похожим на кого-то, а максимально использовать собственные возможности и особенности характера. У разных людей не может быть одинакового пути достижения целей.
Никаких сырых идей
Если вы абсолютно точно решили открыть что-то своё в гастрономической сфере – будьте готовы к ряду проблем.
Первая заключается в схожести с другими и в отсутствии своей отличительной особенности. Если у dас присутствуют хоть какие-то малейшие недоработки в плане уникальности проекта – бросайте это дело.
Как было у нас: в 2012 году мы с моим бизнес-партнером Джулио Д’эрме задумали открыть кулинарную студию, основой бизнес-модели которой стали бы тематические мастер-классы для всех желающих. Основная идея была – в том, чтобы в нашей студии можно было не только учиться готовить, но и весело проводить время в хорошей компании. Такой новый, нетривиальный вид досуга. Вроде и не ресторан, а поесть можно. Подобных студий в Москве не было. Прочно занять нишу на рынке, я считаю, нам удалось, потому что мы отказались от академического подхода в идее кулинарных мастер-классов.
Помните: если вы задумываетесь о новом проекте и не нашли в результате мониторинга рынка бизнесов-клонов в этой сфере – это первый шаг на пути к успеху.
Продать дом – построить бизнес
Вторая проблема – скромный бюджет. Это беда многих проектов. Даже с очень оригинальной идеей вряд ли что-то получится сделать без средств. Кстати, мне и моему бизнес-партнеру пришлось продать собственные дома, чтобы хватило на расходы при запуске. Разумеется, нам было где жить, но риск потерять имущество все равно присутствовал.
Поэтому мой совет: старайтесь строить бизнес с партнерами, особенно если в одиночку у вас не хватает ресурсов.
Сделайте детальный план расходов – сколько уйдет на аренду, сколько на ремонт и фирменный стиль и на рекламу. Пропишите каждый рубль, а также возможные варианты экономии.
Варианты экономии на расходах
Дизайн интерьера студии мы делали сами, вышло дешевле и быстрее. Посмотрите сайты дорогих дизайн-студий, почитайте в интернете о современных тенденциях, обойдите по адресам всех конкурентов, а потом придумайте что-то своё.
Мы сэкономили на дизайне интерьера больше 50 тысяч долларов. Для общего бюджета – солидная прибавка. Да и ощущения от собственного вклада в свой бизнес совсем другие. Помимо денег надо вкладывать силы, всего себя.
Как сэкономить на рекламе? Обозначаете целевую аудиторию, ищите лидеров общественного мнения, стараетесь доказать им, чего вы на самом деле стоите. Продемонстрируйте все плюсы проекта, и если он действительно интересен публике, то о нем и узнают. Так, мы полгода бесплатно устраивали мастер-классы для лидеров мнений, гастрономических критиков и журналистов. В результате траты оказались не такими большими, как если бы мы стали рекламировать себя каким-то стандартным способом. Разумеется, возможные расходы мы просчитали заранее.
В итоге реклама через приглашения на мастер-классы, включая расходы на персонал, продукты и прочие траты, обходилась нам в 20 тысяч долларов ежемесячно. Для получения такого же охвата аудитории и результата другим способом потребовался бы бюджет как минимум в 3 раза больше.
На чем нельзя экономить
На клиенте – эир однозначно. Сделайте такой сервис и такую обстановку для него, чтобы не только не хотелось уходить, но и наоборот, возникло желание приходить постоянно и советовать место всем. Делайте акцент на том, чем отличаетесь от других. Фирменный стиль – ваша визитная карточка.
У нас такая практика: каждый мастер-класс мы подстраиваем под пожелания клиента. Если он захочет определённого цвета посуду или фартуки или, например, помидоры только желтого цвета – мы делаем всё, чтобы удовлетворить запросы.
Старайтесь добиться такого результата, чтобы клиенты узнавали вашу компанию сразу, чтобы она была на слуху.
Кого брать в одну упряжку
Собеседование с соискателями должен проводить человек с опытом, разбирающийся в людях. Конечно, важно понять, на одной волне ли с вами потенциальный сотрудник или это просто человек, которому нужна работа хоть какая-то. Составьте анкету, попросите выполнить небольшое тестовое задание, чтобы сразу стали понятны цели соискателя.
Что интересно и полезно: не надо бояться дать потенциальному сотруднику попробовать себя день-два на новом рабочем месте. Так гораздо проще выявить, действительно ли человек обладает всеми качествами, о которых заявлял, как он чувствует и ведет себя в коллективе. Ни одно тестовое задание Вам об этом не расскажет.
Мы брали в штат людей с горящими глазами. Важным условием была любовь к еде, ее приготовлению и разговорчивость. То есть нам не нужны были люди на время или те, кому надо подумать и подучиться. Единомышленников, как правило, видно сразу. И вот, что еще важно. Видите «своего» человека – формируйте штат. Нужно сколотить крепкую команду на долгий срок, а не коллектив в свободном полете.
Особенности бизнес-модели
Подумайте, какие клиенты могут стать постоянными и кого нужно непременно привлечь к сотрудничеству. Важность в том, чтобы всегда была аудитория, которая будет регулярно приходить к вам и приносить прибыль.
Помимо студий для проведения мастер-классов, мы открыли конференц-зал, чтобы проводить бизнес-конференции. И это выстрелило. Нам на руку сыграло то, что сейчас многие международные компании укрепляют партнёрство российских и иностранных сотрудников, знакомя их на кулинарных мастер-классах.
Бонусы для клиентов
Обратная связь с клиентами очень влияет в целом на посещаемость. Необходимо наладить контакт, присылать письма об акциях, поздравлять с праздниками – все эти моменты формируют положительное мнение о компании.
В начале работы студии соотношение холодных продаж к входящим заявкам было 80% к 20%. Сейчас 80% заявок – входящие запросы. Это произошло благодаря улучшению сервиса по работе с клиентами. Ответ операторов стал гораздо быстрее, каждый запрос обрабатывается максимально оперативно. Как этого добиться? Мотивируйте сотрудников. За каждую успешную сделку – бонус. Какой – решайте сами. Поощрение всегда отлично работает.
Кроме того, с первого дня работы студии мы ввели систему анализа отзывов наших гостей, это крайне важно, так как помогает строить работу правильно, вовремя выявляя недостатки. Здесь главное – мотивация гостей. После мастер-класса посетители получают рецепты, фото с мероприятия и опросник. Мы мотивируем посетителей, предлагаем им за отзыв получить скидку в 1000 рублей на следующее мероприятие. Многие клиенты, оставляющие отзывы, стали уже постоянными, они приводят к нам друзей, которые тоже получают скидку и так далее.
Денежный вопрос
Лучший показатель успешности бизнеса – это его доход, обороты денежных средств. Окупить инвестиции нужно в первый же год работы компании. Нам это удалось. У нас большой поток клиентов, поэтому и рентабельность высокая. Через год после старта мы открыли дополнительные помещения, таким образом расширив студию почти в 2,5 раза.
Почему так важен быстрый возврат инвестиций? Во-первых, в связи с нестабильной ситуацией в экономике. Во-вторых, деньги всегда нужны для дальнейшего развития бизнеса. И, конечно, быстрая рентабельность способствует росту привлекательности компании для b2b.
За первый год доход компании составил 90 млн рублей. В 2014 году мы заработали 165 млн рублей. В кризисный 2015 год мы заработали больше запланированного, а оборот вырос до 215 млн рублей. Кроме того, в 2015 году мы вышли на международный уровень, открыв вторую студию в Сингапуре. И в 2016 году мы планируем заработать 300 млн рублей.
Материалы по теме: