Котлеты по киевски бизнес идея
Типично волгоградский фаст-фуд, котлеты по-киевски, встречается чуть ли не на каждом городском перекрестке. Этот продукт давно уже считается неофициальным символом Волгограда и главным студенческим блюдом. Волгоградские котлеты добрались и до Санкт-Петербурга. Павел Кузнецов, уроженец города на Волге, в октябре открыл в городе на Неве киоск с горячими котлетами по-киевски. Корреспондент «АиФ-Волгоград» узнал, пользуются ли популярностью котлеты у питерцев и как оценивают вкус родного фаст-фуда волгоградцы.
Котлеты дочкам
Сенная площадь — это центр гастрономической жизни Санкт-Петербурга. Здесь стоят десятки ларьков с шаурмой, блинами, пирожками, сосисками. В октябре в привычный ритм жизни этого царства еды вклинился зеленый киоск. Сначала горожане думали, что это очередной ларек с блинами или бургерами. Вывеска «котлеты по-киевски» порядком удивила.
«Это для нас перекус котлетой — обычное дело, а жители других регионов привыкли заказывать её лишь в ресторанах, — рассказывает Павел Кузнецов, волгоградец, открывший первый киоск с котлетами по-киевски за пределами родной области. — Спрашивали, как мы их будем продавать, масло же разольется. Первое время приходилось объяснять, как правильно употреблять котлеты».
Волгоградские котлеты по-киевски в Питере пользуются успехом. Фото: Из личного архива / Юлия Горюнова
Идею открыть такой киоск волгоградцу подсказали его дочки. Семья Кузнецовых перебралась в северную столицу несколько лет назад. И все им в городе нравилось, но только невозможно было отведать любимого яства.
«Вкусовые привычки сложно побороть. Особенно грустили дочки. Никакой Макдоналдс им не нужен, требовали лишь котлеток волгоградских, — вспоминает Павел. — Решил порадовать девочек, изучил рынок, и киоск начал свою жизнь».
Наследие Екатерины II
Помимо котлет с маслом за 70 рублей и котлет с сыром и грибами за 80 рублей в меню нет ничего необычного: куриные нагетсы, картошка фри, кофе и чай. Котлеты готовят две помощницы Павла, а за прилавком стоит сам хозяин киоска. Он знает о котлетах по-киевски практически все, поэтому покупка становится настоящим экскурсом в историю.
Котлета с маслом стоит 70 рублей, с грибами и сыром — 80. Фото: Из личного архива / Юлия Горюнова
«Многие спрашивают: почему котлетка не на косточке, как принято в традиционном рецепте, — рассказывает улыбчивый Павел свою версию происхождения знаменитой котлеты. — Да, при Екатерине II котлета по-киевски готовилась только на косточке. Именно для царицы французским поваром и был создан этот рецепт. Подавали котлеты в ресторане «Киев». Поэтому котлета и называлась «по-киевски». Но, как все царственные особы, Екатерина всегда стремилась к чему-то новому. Котлеты постепенно исчезли из царского меню. Рецепт освоили киевляне. В советское время оказалось, что косточка в котлете выделяет опасные вещества, и ее решено было убрать».
Котлетная сеть
По просьбе «АиФ-Волгоград» наши земляки, живущие теперь в Санкт-Петербурге, сравнили вкус питерских котлет по-киевски с волгоградскими.
Кто-то считает, что в котлете слишком много теста. Фото: Из личного архива / Юлия Горюнова
«Котлеты на Сенной площади подогревают не в микроволновке, как привыкли волгоградцы, а во фритюре, поэтому чувствуется вкус прогорклого масла, — поделилась впечатлениями Елена Донцова, волгоградка, живущая в Санкт-Петербурге. — Еще один минус — много теста, а курочки мало. В Волгограде за 32 рубля котлеты в сотни раз вкуснее». А вот волгоградке Юле Горюновой, которая тоже живет в городе на Неве, котлеты с Сенной площади понравились. «Когда собираюсь проведать маму в Волгограде, все питерские друзья просят привезти котлет по-киевски, — говорит Юля. — Много увезти не удается, поездом — долго, самолетом — не пропустят. Теперь будет легче. Людям еда нравится, да и волгоградцы смогут предаться ностальгии, поедая родную котлету».
«Спрос на котлеты большой, петербуржцам очень нравится, — говорит Павел. — Сейчас готовлю документы для открытия сети киосков. Приучим к нашему лакомству весь Питер!».
Смотрите также:
- В Санкт-Петербурге открылся ларек с волгоградскими котлетами по-киевски? →
- Под Волгоградом селяне выпускают пастись свиней в огороды соседей →
- Как приготовить котлеты по-киевски. Рецепт в инфографике →
Помните, как начинался предпринимательский бум в 1990-х годах? Не менее 80% всех людей, которые тогда решили заняться собственным бизнесом, начали открывать ларьки и магазинчики с продуктами. Расчет их был максимально прост: люди всегда хотят кушать, а потому доход у них будет постоянным.
Как бы не так… Подвели этих первопроходцев дикого капиталистического рынка не только адские кредиты с невероятными ставками, но и жесточайшая конкуренция в этом сегменте.
На каждой остановке общественного транспорта раньше было несколько точек по продаже продуктов, а покупательская способность населения в те времена оставляла желать лучшего.
Кроме того, горе-бизнесмены забыли одно простое обстоятельство. Перепродажа и стремление сделать «деньги из воздуха» — это не самая удачная стратегия для собственного бизнеса. Куда более удачным инвестированием своего времени и средств является производство. Реальная продукция не только привлекает желающих вложиться в предприятие, но и обеспечивает уверенность в завтрашнем дне.
Сегодня мы рассмотрим производство котлет. Больших вложений не требуется, но есть достаточно строгие требования к сырью. Кроме того, вам придется налаживать хорошие отношения с местной санитарно-эпидемиологической станцией, так как от ее лояльного отношения к вам зависит успех всего предприятия.
Почему именно полуфабрикаты?
Дело в том, что из-за изменившихся условий жизни и увеличения достатка большей части граждан в крупных городах все явственнее проявляется тенденция, когда людям хочется вкусно поесть после трудного рабочего дня, но идти в кафе нет ни времени, ни желания.
Именно поэтому все крупные торговые дилеры сообщают, что год от года доля полуфабрикатов, пригодных для быстрого приготовления качественной и вкусной пищи, неотвратимо растет. Соответственно, увеличиваются и доходы владельцев тех предприятий, которые вовремя сориентировались на изменившемся рынке.
Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлет может стать рентабельным уже спустя пять-шесть месяцев после открытия, что во многих других отраслях просто нереально.
В чем причина выбора именно котлет?
Кстати, а почему именно это блюдо? Ведь еще недавно считалось, что наиболее популярным и любимым всеми слоями населения полуфабрикатом являлись пельмени. Да, так было еще пару лет назад.
Но падению спроса «помогли» сами производители, которые активно «экономили» на собственных же потребителях, используя все более дешевые компоненты, не забывая про ту же сою. Мы не случайно взяли слово «экономили» в кавычки, так как ни один нормальный производитель так делать не будет. Цена сэкономленных на производстве денег в этом случае – отказ от вашей продукции.
Кроме того, для производства тех же пельменей требуются тестомесильные машины и прочая техника, которая совершенно не нужна для выпуска котлет. В их производстве важен только однородный качественный фарш, формовка и упаковка. Технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше. Конечно, производство котлет «по-киевски» обойдется дороже. Но здесь следует учитывать, что продукция эта достаточно специфическая, а потому и стоимость ее куда выше.
Обратная сторона вопроса
К сожалению, производство котлет вовсе не является этаким «эльдорадо» для предпринимателей, как о том принято говорить. Начнем с того, что в пельмени можно сунуть все что угодно (в тесте же ничего не видно), а о потребителях такие «бизнесмены» начинают думать только после парочки судов.
С котлетами сложнее, так как в большинстве случаев в ходу открытые упаковки, затянутые в пленку, и покупатель сразу может оценить внешнюю привлекательность продукции. Если ваши пельмени сделаны из плохого фарша или расплылись и склеились во время варки, то надеяться на хороший спрос попросту глупо. Необходимо тщательно подходить к контролю качества продукции, изготавливая ее из максимально качественного сырья.
Как насчет конкуренции?
Многие не торопятся открывать производство котлет, опасаясь жесткой конкуренции со стороны других игроков. В какой-то степени их страхи имеют под собой вполне реальное основание, но далеко не все так ужасно.
Прежде всего нужно понимать, что число «экономистов», о которых мы говорили выше, велико. Но это не значит, что все они остаются на рынке и имеют серьезные позиции. Как раз-таки их существование будет играть вам на руку: предлагая своим потребителям вкусные котлеты со стабильно высоким качеством, можно без особых проблем создать себе положительную репутацию, сделав свой товарный знак максимально узнаваемым на рынке.
Специалисты говорят, что рынок пищевой продукции уникален тем, что конкуренция на нем напоминает мыльный пузырь. Производители, которые следят за качеством и не экономят на сырье, не имеют проблем со сбытом. Конечно, справедливым это утверждение становится только в тех случаях, когда вы следуете разумной ценовой и маркетинговой политике, не пытаясь продавать котлеты из мяса бизона в провинции.
Необходимое оборудование, фарш и технологии
Если вы хоть раз делали котлеты в домашних условиях, то знаете о достаточно невысокой трудоемкости данного процесса. К чему мы это говорим? Все дело в том, что автомат для производства котлет в промышленных условиях работает по такому же принципу.
Основным приспособлением является промышленная мясорубка, на которой мясо будет перерабатываться в фарш. Учитывая, что сегодня их производством занимаются компании по всему миру, ценовой разброс будет очень широк.
Но если говорить только о промышленном секторе, то здесь стоимость техники зависит не только от производителя и бренда, но и от производительности оборудования: модель, выдающая порядка 800 кг фарша за один час, обойдется вам примерно в 200 тысяч рублей. Такое же оборудование для производства фарша, которое за час способно перемолоть до 1,5 т мяса, стоит около полутора миллионов.
Бытовые модели?
У некоторых может возникнуть довольно справедливый вопрос: «А для чего мне промышленная мясорубка за такие деньги, когда в магазине можно купить бытовую модель с такой же производительностью?» Увы, здесь не все так просто. Цифра, которую вам показывают хитрые маркетологи, означает возможную их продуктивность.
Попробуйте через домашнюю мясорубку пропустить хотя бы 300 кг мяса без перерыва. Долго она проработает? Не думаем. А промышленные модели как раз-таки и характеризуются возможностью долгой и непрерывной работы, что и обеспечивает бесперебойное изготовление котлет.
Некоторые сведения о технологии производства
Разумеется, производители используют не только мясо в чистом виде. И дело тут не в «экономии», а в рецептуре: вы видели много домашних котлет, сделанных из одного только мяса? Тогда это шницель, к нашей теме не имеющий прямого отношения. Да, есть котлеты с минимальным содержанием добавок вроде картофеля или капусты, но их стоимость такова, что обычные граждане предпочтут купить мясо.
Без добавок, соли и специй нам обойтись не удастся. Это свидетельствует о том, что вам придется покупать мешалку для фарша. Без этого оборудования оптимальной консистенции не получить.
Мешалки
Чаще всего используют машины с объемом бункера 30-150 кг. Их стоимость варьируется в пределах 150-400 тысяч рублей. Соответственно, наиболее важным показателем является объем бункера, который указывает количество фарша для единовременной обработки и перемешивания. Важно! По своей производительности мешалка должна соответствовать уровню котлетного автомата.
Котлетный автомат
Наконец, рассмотрим котлетные автоматы, в которых происходит окончательная формовка готовой продукции.
Как ни странно, но мощность этих автоматов зависит не от количества производимых котлет, а от объема приемного бункера. Следует помнить, что приблизительная стоимость оборудования, которое может покрыть потребности среднего по размерам предприятия, составляет порядка 300-600 тысяч рублей.
Предположим, что вы используете мешалку фарша на 30 кг. В этом случае за час вы будете получать не менее 2100 котлет. От производительности мешалки и автомата во многом зависит рентабельность всей линии.
Дополнительные опции
Наиболее дорогие модели могут поставляться со встроенной системой охлаждения готовой продукции. Отметим, что для длительного хранения котлет той температуры, которую он обеспечивает, недостаточно. Они только охлаждают, обеспечивая отличные вкусовые качества.
К прочему оборудованию относятся линии по упаковке, наклейке этикеток и прочее. Учитывая, что многие предприниматели предпочитают просто нанять нескольких работников, которые будут заниматься упаковкой, на некотором обрудовании можно сэкономить. В этом случае приобретение соответствующих линий не является обязательным в условиях малого и среднего производства.
Персонал и затраты
Таким образом, минимальная стоимость самого необходимого оборудования для производства котлет составляет около 600 тысяч рублей. Это вполне демократичная стоимость, так как остальные предприятия потребуют от вас куда больших затрат.
Что касается персонала, то среди работников обязательно должен быть технолог с хорошим образованием и опытом. Остальных сотрудников можно нанимать без учета их опыта, так как обучение занимает буквально пару часов. Отметим, что для погрузки-выгрузки сырья и готовой продукции желательно иметь отдельных подсобных рабочих.
Прибыли и затраты
Сразу скажем: все наши расчеты очень и очень приблизительны, так как стоимость мяса сильно варьируется от региона к региону.
Учитывая, что у нормальных производителей вы вряд ли найдете свинину дешевле 140 руб/кг, а говядина так и вовсе стоит около 180 руб/кг, плюс процент смешивания 1 : 3, и в итоге килограмм фарша будет около 170 руб/кг.
Так как в готовой продукции содержится около 75% мяса, а остальные 25% приходятся на панировку, жир, картофель и специи, то себестоимость килограмма котлет будет составлять 140-150 рублей. Отпускная цена на качественные котлеты без сои и куриного мяса сейчас никак не ниже 230-240 руб/кг. Словом, ваша линия по производству полуфабрикатов окупится быстро.
Конечно, мечтать о 100 рублях чистой прибыли с килограмма не стоит. Нужно учитывать, что потребуется покупать дезинфицирующие и моющие средства, спецодежду и обувь для сотрудников, приобретать упаковочные материалы и оплачивать топливо для своих логистов, пусть даже это одна небольшая машина. Самая главная статья затрат – оплата труда персонала, на которой экономить точно не стоит.
ИП или ООО?
До сего момента мы упускали из виду такую важную деталь, как организационно-правовую форму собственности вашего бизнеса. Существует два основных ее вида: ИП и ООО. Что из них выбрать? Давайте вкратце разберем этот вопрос.
Начнем с ООО. Преимуществами этой формы собственности является своеобразная «солидность». Если вы планируете работать с крупными поставщиками, выходить на региональный и межрегиональный уровни, то вам в любом случае придется регистрировать именно ООО.
И еще одно важное обстоятельство. Организуя ООО, вы должны будете указать его уставной капитал. Учитывая, что даже при миллионных оборотах его размер может быть всего 10 тысяч рублей, это не является большой проблемой. Важно другое – в случае неудачи и краха бизнеса, отвечать вы будете именно этим уставным капиталом.
В общем-то, на этом все достоинства этой формы собственности (для начинающего бизнесмена) и заканчиваются. Дело в том, что оформление ООО, действительно, непростое. Но самое неприятное в том, что придется вести бухгалтерский учет «по всей строгости», никакие упрощенные схемы здесь не используются.
А что ИП? Единственным, но очень серьезным недостатком индивидуального предпринимательства является ответственность. Ответственность полная. Если ваш бизнес не задался, то перед кредиторами придется рассчитываться своим имуществом.
Зато вы можете платить налоги по упрощенной схеме, а время оформления ИП просто ничтожно, если сравнивать его с ООО. Кроме того, общей бумажной волокиты куда меньше.
Да и после оплаты налогов вся чистая прибыль – ваша, в то время как руководитель ООО должен официально получать заработную плату, уплачивая налоги и с нее, и с общей прибыли.
Начинающим куда лучше будет выбрать именно ИП.
Требования СЭС
Как ни странно, но они вполне демократичны. Основная проблема заключается в выборе подходящего помещения. В нем обязательно должны быть душевые, благоустроенные туалеты, раковины для мытья рук. Все работники должны регулярно проходить медосмотры, предназначенные для трудящихся в пищевой промышленности, и иметь медицинские книжки.
Обязательно подключение ко всем инженерным коммуникациям. Особенно жестко это требование должно выполняться по отношению к водопроводу и канализационной системе. От ближайших жилых строений цех должны отделять не менее 50 метров. Обязательно уведомление Роспотребнадзора сразу после того, как вы начнете заниматься производством пищевой продукции.
Минимальная площадь цеха — 100 м2. Кроме того, в последние годы требуется отдельное помещение для отдыха персонала.
На каждую партию продукции и сырья должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение и ветеринарные сопроводительные документы.