Кондитерская мини пекарня бизнес план
1. Краткий инвестиционный меморандум
Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.
Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».
Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.
Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.
Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.
Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.
Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.
Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.
Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.
Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:
- жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
- люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.
Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:
- Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
- Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
- Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
- Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
- Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий
SWOT-анализ мини-пекарни
Сильные стороны проекта | Уязвимые стороны проекта |
|
|
Возможности и перспективы | Угрозы внешней среды |
|
|
Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.
В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.
В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.
Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.
Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.
На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.
Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.
Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.
Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:
Поиск помещения.
Требования к помещению:
- Площадь — 60 кв.м.
- Месторасположение — жилой квартал.
- Высота потолков — не менее 2,5 м.
- Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
- Принадлежность помещения к нежилому фонду.
- Наличие вытяжной вентиляционной системы.
- Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
- Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.
Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.
Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.
Закупка оборудования
- Печь хлебопекарная;
- Шкаф для расстойки;
- Тестомесильная машина;
- Стеллаж для оборудования;
- Стол для разделки теста;
- Тестораскатыватель;
- Тележка для выпечки;
- Прочее оборудование.
Закупка сырья
Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.
Подбор и обучение персонала.
Начало работы предприятия.
Проведение первоначальной рекламы.
Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.
Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.
Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.
6. Организационная структура
На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.
Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.
Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).
Финансовая мотивация сотрудников | ||
|---|---|---|
Заработная плата | Окладная часть, руб. | Сдельная часть (% от выручки) |
Управляющий | 10000 | 7% |
Пекарь | 1000 | 4% |
Продавец- кассир | 1000 | 4% |
В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.
Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.
При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.
Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.
Оборудование:
| Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
| Кассовый аппарат | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Стеклянная витрина | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Шкафы для ГП | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Сейф | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Печь | 1 | 250 000 | 250 000 |
| Холодильник | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Расстоечный шкаф | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Просеиватель муки | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Стол для разделки теста | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Тестораскатыватель | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Тележка для выпечки | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Стол для посетителей | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Стулья для посетителей | 6 | 2 500 | 15 000 |
| Противопожарное оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Прочее оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Итого: | 718 000 |
Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.
Первоначальные инвестиции:
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация рецептуры | 50 000 |
| Получение сертификации и разрешений | 25 000 |
| Регистрация юрлица, расчетного счета | 10 000 |
| Ремонт | 100 000 |
| Вывеска | 20 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 60 000 |
| Закупка оборудования | 718 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 1 053 000 |
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 211 059 |
| Аренда (15 кв.м.) | 30 000 |
| Амортизация | 19 944 |
| Коммунальные услуги | 25 000 |
| Реклама | 10 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 215 807 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| Итого | 536 811 |
Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.
В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.
Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.
Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.
Финансовая модель мини-пекарни
Небольшая пекарня-кондитерская может приносить прибыль от 80 000 до 300 000 рублей в месяц. Этот вид бизнеса привлекателен стабильным спросом и относительно невысокой конкуренцией.
Хлебобулочные изделия относятся к сегменту товаров первой необходимости, которые пользуются постоянным спросом. В условиях современной экономики открылась целая ниша для частных пекарен, которые предлагают вкусную свежеиспеченную продукцию.
На фоне скудного ассортимента изделий от хлебзаводов, продукты небольших пекарен выигрывают своими уникальными вкусовыми качествами и разнообразием.
В данной статье мы подробно рассмотрим наиболее важные аспекты, которые нужно учитывать при составлении бизнес плана, и узнаем как открыть мини пекарню-кондитерскую.
С чего начать?
Прежде всего крайне рекомендуется личное участие собственника в этом проекте. Очень хорошо, если вы уже обладаете практическими навыками в этой области. Если же нет, то вам обязательно необходимо пройти соответствующие курсы. Они могут длиться от пары недель до нескольких месяцев.
Всё зависит от конкретной школы, а также будущей специфики вашего проекта. Стоит изначально понимать, что как минимум первый год вам придется проводить много времени у плиты. Но зато это даст вам бесценный опыт, а также понимание удачности ассортимента и цен, качества продуктов и правильности организации бизнес-процессов.
Рекомендуется перед тем, как открыть свою пекарню-кондитерскую, подумать о её специализации. Например, вы можете выпекать лишь всякого рода снэки с разными начинками или заняться исключительно сладкими изделиями. От будущего ассортимента продукции зависит выбор буквально каждой ключевой составляющей проекта: от перечня сырья и оборудования до размеров помещения и размера стартовых затрат. Поэтому многие опытные кондитеры советуют в первую очередь определиться с тем, что будет выпускать ваша пекарня.
Регистрация
Как вы уже знаете, прежде, чем заняться каким-либо видом предпринимательской деятельности, необходимо официально зарегистрироваться в качестве предпринимателя или же учредить свою компанию. Недавно мы уже подымали тему регистрации и рассматривали отличия ип и ооо в сравнительной таблице.
Большинство российских пекарей делают свой выбор в пользу индивидуального предпринимателя. Это связано с простотой процедуры регистрации, ведения бухгалтерского учета, а также возможностью перейти на упрощенную систему налогообложения.
Помимо легализации деятельности, в последующем вам необходимо будет получить еще целый ряд разрешительных документов на помещение, оборудование, персонал и т.п. Также будьте готовы к проверками качества продукции санитарно-эпидемиологической службой. Это вызвано строгим государственным контролем в сфере предоставления услуг общественного питания. Более конкретно мы поговорим об этих моментах далее.
Помещение
К выбору места, где вы будете выпекать свою продукцию, стоит подойти с особой внимательностью. Если вы решили работать по франшизе, то в этом вопросе вам поможет консультант компании-франчайзера. В случае, когда ваша пекарня выпекать изделия под собственным брендом, вам придется осуществлять поиск самостоятельно. Как уже говорилось выше, размеры и особенности подходящего помещения зависят от задуманных вами объемов и ассортимента изделий. В любом случае в нём должна быть горячая и холодная вода, оно не должно быть подвальным, а также оснащено туалетом и складом.
Рассмотрим наиболее классический вариант – небольшая пекарня с витринами, маленьким залом с несколькими столиками. Рекомендуемая площадь от 60 до 140 квадратных метров. Помещение должно быть уже оснащено системой вентиляции, а его планировка должна изначально позволять разместить производственный участок в дальней части участка. Преимуществом будет наличие черного входа, через который можно будет осуществлять подвоз сырья и смежных продуктов. Огромным плюсом будет нужное целевое назначение помещение, а именно «для организаций и предприятий общественного питания». Это позволит вам сэкономить немало времени и средств на получении разрешений от СЭС и пожарных.
Так как, скорее всего, вы открываете свою пекарню с нуля, то лучшим вариантом будет аренда помещения, а не его покупка. Стоимость аренды одного квадрата варьируется от 20 до 100 у.е. в зависимости от города и от района в этом населённом пункте. Если вы решили выпекать и продавать в одном помещении, то важно расположить кондитерскую в более-менее оживленном месте. Но можно поступить и другим образом. Выпекать где-нибудь на окраине города, а реализовывать продукцию в небольших лавках в оживлённых местах.
Оборудование
Эта статья расходов будет самой большой в бизнес плане любой мини-пекарни. Основную часть оборудования составляет техника для подготовки и выпекания кондитерских изделий. На сегодняшний день нет необходимости самостоятельно и по отдельности покупать разные составляющие. Вы можете без труда купить уже готовую к работе мини-пекарню, возможности которой довольно широки и универсальны. Цена таких мини-комплексов начинается от 600 000 рублей. Лучше всего себя зарекомендовали европейские производители крупной техники для бизнеса. Опытные пекари советуют не экономить на оборудовании, ведь от его надежности зависит работоспособность всего проекта.
Также можно выкупить и б/у технику, если вы уже разбираетесь в тонкостях таких устройств. В противном случае, вам обязательно стоит воспользоваться услугами консультанта.
В интернете вы найдете объявления о продаже такого оборудования другими пекарнями, ресторанами или, например, отелями. В таком случае можно сэкономить на затратах, но очень внимательно подойти к осмотру и тестированию такой техники.
В бизнес-план кондитерской необходимо включать расходы на торговое оборудование. К нему относятся витрины, шкафы и полки для готовых изделий, вывески, холодильники и др. После того, как вы установите всю технику в вашей пекарне, вам необходимо будет получить в Роспотребнадзоре заключение СЭС, дающее право на производство продукции.
Персонал
В первую очередь мы поговорим о техническом персонале, то есть о тех людях, которые будут принимать непосредственное участие в выпекании продукции. Итак, необходимо, чтобы в штате пекарни был:
- Технолог – человек, ответственный за разработку и усовершенствование рецептур, а также контроль по их соблюдению. Как правило, это человек со специальным образованием и практическим опытом работы в сфере общественного питания.
- Пекари – сотрудники, которые будут заниматься выпечкой изделий. В зависимости от размера производства их может быть от одного до нескольких человек. Специального образования для них не требуется, но опыт очень желателен.
- Кондитер – специалист в области работы с тортами, шоколадными десертами, конфетами и т.п. Этот сотрудник нужен, если вы занимаетесь производством кондитерских изделий.
Помимо вышеперечисленных рабочих, вам понадобятся продавцы-кассиры, которые будут отпускать продукцию и рассчитываться с клиентами. Также не обойтись и без услуг уборщицы, ведь для того рода заведения чистота очень важный фактор. Конечно же, если вам позволяет время и умения, вы можете занять любую из должностей, которую мы указали. Ведь это же всё-таки ваше пекарня!
Ассортимент и поставщики
Определившись с ассортиментом изделий, которые вы можете выпекать, нужно обязательно разработать меню. Чтобы узнать наиболее популярные, «ходовые» позиции, достаточно посетить несколько кондитерских. Как правило, в перечень продукции обязательно входят популярные виды хлеба, например, багет и чиабата. Среди пироженных часто берут круасаны, чизкейки и пирожки с различной начинкой. По кулинарной части и особенностям приготовления того или иного изделия вам должны подсказать технологи и пекаря. Они проконсультируют относительно сложности готовки, необходимого сырья, а также посоветуют, чем можно дополнить ту или иную позицию, чтобы сделать её более привлекательной для клиентов. Очень рекомендуется прислушиваться к рекомендациям этих людей, ведь это поможет создать оптимальное меню.
Качество и стоимость сырья предопределяют качество и цену вашей готовой продукции. В идеале нужно стремиться закупить лучшие продукты по оптимальное цене. В первую очередь нужно внимательно отнестись к выбору поставщиков самых важных ингредиентов – муки, сахара, молока, яиц и воды. Последнюю желательно использовать недорогую бутилированную, а не из-под крана. Заранее позаботьтесь о месте хранении всех этих продуктов, особенно скоропортящихся.
Стартуем
Еще за несколько недель до открытия пекарни можно уже начинать её рекламировать. На фасаде помещения разместите большую яркую вывеску с названием заведения и надписью «Скоро открытие». На витрине можно поставить табличку с обратным отсчетом дней до открытия, а также указать предварительное меню. Если ваша мини-пекарня находиться в крупном городе, то обязательно воспользуйтесь услугами по её продвижению в социальных сетях. Уже доказано, что это является очень эффективным методом рекламы любого небольшого проекта.
В первые дни начала работы пекарни-кондитерской всё должно быть идеально. Крайне важно, чтобы у клиентов сложилось лучше впечатление о вашем бренде, и тогда они непременно статут постоянными посетителями. Для увеличения эффекта раздавайте бесплатные образцы ваших изделий, устраивайте скидки в конце дня, а также предлагайте новинки. Если вы хотите, чтобы ваша кондитерская была уютным место, то позаботьтесь о небольшом детском уголке.
По истечению первых недель вы, скорее всего, узнаете о некоторых недостатках в организации производства, порядочности поставщиков, ассортименте продукции или поведении персонала. Вот почему очень важно личное участие учредителя, ведь это позволит вам оперативно отреагировать и принять соответствующие меры. Не бойтесь экспериментировать, но при этом старайтесь отслеживать эффективность и уровень довольства ваших клиентов.
Франшиза
В сфере приготовления снэков и хлебобулочных изделий наличие компаний-франчайзеров не является новинкой. Они успешно развивают свои сети уже с десяток лет и набирают популярность каждый год. Такой вариант построения бизнеса может быть привлекателен и для вас в любом населенном пункте нашей страны. Ключевым преимуществом франшизы является практическая готовность модели построения аналогичного проекта при соблюдении определенных условий.
В вашем распоряжении оказывается целый ряд «козырей» — раскрученная торговая марка, готовые перечень оборудования и ассортимента продукции, четкое понимание в области ценообразования, продвижения и т.п. Более того, вам с радостью помогут при выборе помещения и поставщика оборудования, в подборе и подготовке персонала, а также расскажут, как оформить торговые площади, рекламировать продукцию и привлекать новых клиентов.
Принцип работы по франшизе довольно прост. Его можно описать следующими тезисами:
- Выбираете наиболее подходящую франшизу и заключаете договор с франчайзером.
- Оплачиваете соответствующие взносы согласно с условиями франшизы.
- После оплаты получаете полный пакет документов с подробным описанием всех бизнес-процессов и рекомендаций.
- Франчайзер будет поставлять вам готовые полуфабрикаты. Они представляют собой заготовки хлебобулочных изделий, которые были подданы шоковой заморозки. Это позволяет сохранить все качества продукции, хранить её в течении 3 месяцев, а также быстро приготовить в духовом шкафе вашей пекарни.
- Конечные цены определяет франчайзер.
Открытие пекарни-кондитерсокй по франшизе – это хороший старт для начинающих предпринимателей. Этот вариант поможет Вам избежать множества ошибок и значительно увеличит Ваши шансы построить успешный бизнес.
Вложения и прибыль
При правильно организованной работе мини пекарня-кондитерская может выйти на самоокупаемость уже через 5-6 месяцев. Рассчитывать на стабильную прибыль в 80-300 тыс. рублей можно через 8-12 месяцев после старта.
Для открытия небольшой пекарни-кондитерской потребуются вложения в размере от 1,5-2 млн. рублей. При начале работы по франшизе стартовые затраты будут меньше — от 1 млн. рублей.