Как открыть столовую с нуля бизнес план
Приблизительные данные бизнес-плана столовой:
- Первоначальные затраты – около 1 500 000 рублей.
- Окупаемость – 1-1,5 года.
- 50 посадочных мест, площадь — 180 м².
Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе Бизнес-планы, содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.
В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.
Состояние и развитие рынка
Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».
Как изменился рынок
— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.
— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.
— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.
Аргументы за открытие столовой
— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.
— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.
— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.
— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.
— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».
С чего начать открытие столовой? Выбор формата
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.
Столовая существует в разных вариантах
Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.
Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Работает на ограниченную аудиторию.
Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.
Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.
Мотивация посещения городской столовой
- Естественное утоление голода
- Перерыв на обед
- Семейный обед или дружеская встреча
- Деловое общение
- Торжественное мероприятие
Концепция
Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:
Где будет располагаться заведение?
- Выбор места и помещения
- Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
- Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
- Дизайн и оснащение
На какую целевую аудиторию будет рассчитано?
- Характеристика клиента
- Потребности аудитории
- Каналы коммуникации с аудиторией
Особенности района размещения
- Инфраструктура
- Конкуренты
- Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами
Штатное расписание
- Самообслуживание или работа официантов
- Работа с полуфабрикатами или собственное производство
- Рекрутинг и обучение персонала
Какие дополнительные услуги оказывать?
- Разработка банкетного меню
- Возможности кейтеринга
- Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос
Бизнес-план столовой
Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.
Консалтинг
Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:
- Проведение маркетинговых исследований
- Разработка концепции и бизнес-плана
- Поиск места и помещения
- Подбор персонала
- Разработка меню
- Подготовка к открытию
Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта — 90 000 рублей.
Помещение для столовой
Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².
Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².
- Проектирование и дизайн
Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?
Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.
Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость — 200 руб. за м². Компания «КЛЕН» дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.
Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.
- Фирменный стиль и наружная реклама
Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.
Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.
Оснащение для столовой
Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):
Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)
- Прилавок для столовых приборов — 25 200
- Прилавок-витрина холодильный — 153 900
- Прилавок-мармит первых блюд — 48 200
- Мармит вторых блюд — 70 300
- Прилавок горячих напитков — 33 900
- Модуль поворотный — 28 700
- Кассовая кабина — 33 100
- Мармит первых блюд «Convito» — 4 896
Оборудование
- Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900
- Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
- Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900
- Электроварка — 85 000
- Рисоварка ERGO — 2 376
- Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
- Печь СВЧ «Convito» — 14 184
- Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560
- Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602
- Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724
- Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
- Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420
- Блендер ERGO — 12 240
- Миксер KITCHEN AID — 54 900
- Картофелечистка МОК-300М — 38 500
- Мясорубка ERGO — 21 240
- Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
- Ванна моечная двухсекционная — 7 348
- Стол производственный пристенный — 4 044
- Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864
- Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010
- Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626
- Полка настенная для сушки посуды — 2 469
- Зонт вытяжной — 9 846
- Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807
- Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250
Кухонная посуда и инвентарь
- Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492
- Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
- Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080
- Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232
- Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
- Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
- Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
- Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
- Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686
- Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
- Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
- Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
- Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182
- Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
- Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94
- Венчик 280 мм — 220
- Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400
- Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325
- Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928
- Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660
Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)
- Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500
- Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500
- Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900
- Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700
- Стакан хайбол 200 мл — 650
- Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
- Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550
- Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
- Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500
Мебель
- Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000
- Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 45 900
- Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 63 000
Стоимость комплекта — 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН»
Подбор персонала для столовой
Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.
Штат столовой и примерная зарплата
- Директор — от 70 000 руб.
- Заведующий производством — от 65 000 руб.
- Гл.бухгалтер — от 60 000 руб.
- Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
- Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
- Повар-технолог — от 45 000 руб.
- 2 повара универсала — от 40 000 руб.
- 2 сотрудника на линии раздачи — от 25 000 руб.
- Кассир — от 25 000 руб.
- 2 уборщицы — от 15 000 руб.
- 2 посудомойщицы — от 15 000 руб.
Затраты на зарплату каждый месяц — от 435 000 руб.
Регистрация
Первый шаг — это выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков — а это один из ключевых факторов для общепита — вполне подойдет форма ИП.
В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.
Для регистрации ИП необходимо
- Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
- Копия паспорта гражданина РФ.
- Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.
Особенности ИП
- Регистрация по месту жительства;
- Регистрация только на одного человека;
- Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
- Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
- Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
- Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;
- ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИП и на его месте создать что-то новое;
- Хозяйственные решения не протоколируются;
- Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.
Коды ОКЭВД для столовой
- 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
- 55.40 Деятельность баров
- 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
- 55.52 Поставка продукции общественного питания
Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.
Документы в Роспотребнадзор для столовой
- Свидетельство о регистрации ИП
- Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
- Договор аренды помещения
- Программа производственного контроля
- Медицинские книжки работников
- Сертификаты на продукты
- Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.
Документы в Госпожнадзор для столовой
- Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
- Выписка из ЕГРЮЛ (ЕГРИП)
- ИНН
- Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
- Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
- Договор аренды
- Экспликация помещения
- Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
- Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
- Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
- Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность
Налогообложение
Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – УСН. Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.
УСН работает в двух вариантах
- Первый — 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
- Второй — 15% с разницы между доходами и расходами.
Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.
Какие еще выплаты предстоят
- Страховые взносы в социальные фонды
При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.
При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.
- Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.
Составляет 0,2% для общепита
- Налог на доходы физических лиц – 13%.
- Фиксированные взносы ИП «за себя».
Рентабельность и окупаемость
Максимальный срок окупаемости столовой — 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:
- Выбранное место не соответствует концепции
- Некачественное управление
- Воровство персонала
- Плохое качество блюд
Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.
Специалисты компании «КЛЕН» представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:
- Как составить бизнес-план самому — подробная инструкция;
- Структура бизнес-плана и основные разделы.
Одно из наиболее рентабельных направлений бизнеса – сфера питания. Во все времена были и остаются популярными различные кафе и рестораны. Не меньшей популярностью пользуются заведения общего питания – столовые. Сегодня мы расскажем о том, как открыть мини столовую с нуля и составим примерный бизнес-план предприятия зокусочной.
Фото с сайта static0.abitant.com
Плюсы и минусы столовой как бизнеса, если открыть самому с нуля
Общепит старается обеспечить едой большое количество людей за минимум времени. В столовой посетителям предлагают заранее сготовленные меню (первое, второе, третье блюдо), из-за этого остальным сотрудникам остается только раздавать и доготавливать быстрые салаты, чаи, компоты.
Плюсы:
- высокая проходимость;
- минимальные очереди;
- небольшое количество персонала;
- растущий спрос;
- простая организация места.
Минусы:
- можно не угадать с местом (желательно открываться рядом с бизнес-центрами, заводами, предприятиями);
- отсутствие широкого ассортимента.
Что нужно, чтобы открыть небольшую столовую: определяемся с форматом
Фото с сайта www.altekpro.ru
- На предприятии
Закрытые заведения общественного питания, действующие на территории определенной организации для ее сотрудников. К данному типу относятся столовые на предприятиях, таких как фабрики, заводы, концерны и т.д. Здесь реализуется диетическая продукция собственного приготовления.
- Диетическая
Является общедоступной. Место расположения может варьироваться по желанию предпринимателя – офисное, жилое здание, торговый центр и т.д. Заведение реализует приготовленную самостоятельно по рецептам диетического питания продукцию.
- В учебном заведении
Общепит закрытого типа, располагается в школах, ВУЗах, СУЗах и других учебных заведениях. Реализуется диетическая продукция собственного производства. Находится на особом контроле у Роспотребнадзора.
- По франшизе
Общедоступные заведения, сетевого типа, могут располагаться на территории торгово-развлекательных центров, первых этажах жилого дома или в отдельно стоящем здании. К реализации подлежит ассортимент продукции, установленный франчайзером.
- Общественная
Общедоступные заведения в местах, расположенных вблизи предприятий, офисных зданий и прочих организаций. Реализуется продукция собственного производства.
Заведения закрытого типа тесно связаны с организацией, на территории которой располагаются. Здесь особенно важным является момент благоприятной коммуникации с руководством, так как при возникновении проблем предприятие может отказаться от сотрудничества. Более независимым является владелец столовой открытого типа. Он имеет больше возможностей и вправе самостоятельно вести управление предприятием.
При выборе общественной формы организации, можно не только выполнять непосредственные функции столовой, но также осуществлять организацию банкетов, свадеб, кейтеринга и заказа кулинарии.
Беспроигрышным вариантом является упор на «домашнюю» кухню. Такое позиционирование позволяет привлечь клиентов даже при небольшом ассортименте меню – 2-3 первых блюда, 3-4 вторых, 3-4 салата, напитки, хлебобулочные изделия. Не лишним станет добавление сезонных блюд, то есть обновление меню по мере смены времени года. Например, при наступлении весны, можно добавить салат из свежих овощей, так как люди за время зимы уже успели по ним соскучиться, к тому же такое блюдо является источником витаминного заряда. Для проведения банкетов можно разработать расширенное меню с дополнительным набором блюд.
Говоря о режиме работы общедоступного заведения, можно остановиться на следующем формате: понедельник-пятница с 9:00 до 18:00, суббота с 10:00 до 15:00, воскресенье – выходной. Таким образом вы максимально захватите поток работников офисов, заводов, фабрик и т. д. Выбор режима работы зависит от целей, которых вы хотите достичь, выбранного формата заведения и целевой аудитории.
Составляем бизнес-план столовой
В первую очередь, ставим цели бизнеса. Специфика столовых разительно отличается от специфики кафе и ресторанов. Приходя в столовую, посетители преследуют цель удовлетворить голод, то есть просто покушать, в то время как, приходя в кафе люди хотят провести время, отдохнуть, пообщаться. Клиенты столовой хотят получить в заведении быстро приготовленную вкусную еду, которая отличается невысокой ценой.
- БЫСТРО. Зачастую посетители столовой в обеденное время – это работники близлежащих организаций и офисов, у которых ограничено время на обеденный перерыв, поэтому они не хотят простаивать в очередях на протяжении всего свободного времени. Клиенты хотят быстро приобрести еду, чтобы затем ее прием был размеренным и неспешным.
- ВКУСНО. Для того чтобы получить постоянную аудиторию потребителей, которая будет только расти, необходимо готовить вкусные обеды из качественных продуктов. В таком случае могут даже не потребоваться затраты на рекламу – молва о хорошей столовой разойдется сама.
- НЕДОРОГО. Для большинства посетителей посещение столовой – это регулярное мероприятие, поэтому оно не должно приносить большое количество затрат. Если бы клиенты хотели потратить большую сумму денег, они бы предпочли столовой ресторан, где цены априори выше. Неоправданно высокие цены могут отпугнуть посетителей и привести к «прогоранию дела».
Если при разработке бизнес-модели будущего предприятия придерживаться перечисленных выше принципов, то можно разработать качественное заведение, которое будет популярным, а значит и рентабельным.
Выбираем организационно-правовую форму деятельности предприятия
Чтобы открыть столовую или кафе необходимо выбрать форму организации предприятия. Наиболее подходящими являются такие виды как индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Узнать подробнее о процедуре регистрации вы можете перейдя по ссылкам. На нашем портале представлены подробные статьи с рассказами о том, что требуется для регистрации каждой из форм.
После выполнения процедуры регистрации формы предприятия, следует получить документы, необходимые для правомерного функционирования вашей организации.
- Разрешение на розничную реализацию, санэпидем заключение, свидетельство о соответствии помещения от Роспотребнадзора.
- Документация, подтверждающая надлежащее качество продукции.
- Разрешение на деятельность от пожарного ведомства.
- Соглашение на проведение операций по дезинфекции систем вентиляции.
- Соглашение на вывоз отходов.
Фото с сайта www.da-ds.ru
Необходимые документы для открытия столовой
В Роспотребнадзор необходимо предоставить:
- Свидетельство о регистрации компании и постановке на учет в ФНС.
- Сертификат о соответствии здания санитарным нормам.
- Наличие спецодежды сотрудников и производственного оборудование.
- Договор аренды или покупки помещения.
- Медкнижки персонала.
- Сертификаты на продукцию.
- Договор на вывоз мусора и отходов.
- Программа производственного контроля.
А Госпожарнадзор требуется:
- Договор аренды или покупки помещения.
- Проектная документация к зданию из БТИ.
- Документы для подтверждения противопожарной сигнализации и техобслуживания.
- Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность, а также назначение сотрудника на эту должность (приказ или договор).
- Акты огнезащитной обработки.
- Декларация пожарной безопасности.
- Карточка организации.
- Письмо о постановке на учет в службу государственной статистики (Статрегистр).
- ИНН.
- Устав предприятия.
- Банковские реквизиты.
- Выписка и свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ из налоговой и ЕГРИП.
Налогообложение
Для предприятия в форме ИП подойдет упрощенная система налообложения (УСН). Это позволяет не платить НДС и налог на прибыль. УСН существует в двух вариантах – 6% с доходов и 15% с разницы между доходами и расходами.
Также предприятие можно оформить на единый налог на вменямый доход (ЕНДВ). Он рассчитывается из налоговой базы и ставки.
Первое считается так: физический показатель (площадь помещения столовой)*базовая доходность (устанавливается налоговым кодексом, 1 000 рублей)*коэффициент 1 (устанавливается министром экономического развития, сейчас 1,4942)*коэффициент 2(устанавливается муниципальными органами по месту нахождения предприятия).
После из налоговой базы считают ставку налога (обычно 15%).
Выбор места для открытия организации общепита
Перед открытием необходимо помнить, сто слово “столовая” создает образ недорогого, простого сервиса и обычной еды, поэтому будут приходить студенты, рабочие, работники ближайших офисов и предприятий. Также всем уже надоели кафе, пиццерии, суши и рестораны, в которых не всегда наешься. А вот столовая актуальна каждый день в обеденный перерыв. Что необходимо учитывать перед открытием:
- количество конкурентов рядом (желательно, не одного);
- ассортимент (анализируем, что есть у других, что лучше всего продается);
- изучаем клиентов (в основном, это зависит от расположения: у студенческого общежития или колледжа к вам буду приходить ученики, рядом с рынками – работники и покупатели, у предприятия – рабочие).
Изучаем требования к деятельности
Подходить к процессам поиска и подбора помещения стоит основательно. Лучше выбирать точки, которые находятся в оживленных местах, где высокая дневная проходимость людей. Можно арендовать отдельное здание или отдать предпочтение аренде помещения в жилых или офисных строениях.
Роспотребнадзор и другие контролирующие деятельность общепита инстанции выделяют ряд требований к помещению, выполнение которых обязательно.
Общие требования
- Наличие вывески.
- Два входа в помещение – один для клиентов, другой для персонала.
- Установленные гардеробные места (вешалки).
- Зал, предназначенный для обслуживания гостей.
- Санузел.
Техническое оснащение
- Оборудования для запасного обеспечения коммуникациями.
- Отопительные приборы.
- Вентиляционная система.
- Система пожаротушения.
- Охранная сигнализация.
- Средства для тушения пожаров.
- Указатели выхода.
- Материалы звукоизоляции (в жилых помещениях).
- Кабинки, раковины, зеркала, туалетная бумага, бумажные полотенца или электросушилка для рук, мыло, корзины для мусора, крючки для одежды в туалетных комнатах.
Требования к персоналу
Сотрудники заведения должны ежегодно проходить медицинское обследование для подтверждения состояния здоровья, пригодного для работы с пищевыми продуктами.
Для небольшой столовой будет достаточно нанять следующих работников:
- Менеджер.
- Два повара.
- Посудомойка.
- Подсобный рабочий (двое).
- Кухонные рабочие (двое).
- Уборщица.
- Кассир.
Подбираем необходимое оборудование
Фото с сайта www.truba.ua
Примерная стоимость и состав оснащения представлен ниже. Цены указаны из вместимости на 50 человек.
- Технологический комплект оборудования – от 600.000:
- Столы для приготовления и разделывания пищи;
- Варочные шкафы и жаровни;
- Электроплиты;
- Холодильное оборудование.
- кухонная посуда для готовки блюд с инвентарем – от 37.000:
- Разделочное оборудование для хлеба, мяса и т.д.;
- Шкафы для хранения посуды;
- Машина для мойки посуды.
- Линия раздачи обойдется от 130,5 тысяч рублей:
- Кассовый аппарат;
- Холодильный прилавок;
- Стенд для столовых приборов;
- Стойка для кассового обслуживания;
- Мармиты для первых и вторых блюд, напитков.
- Для зала обслуживания могут понадобиться столики, стулья, бумажные салфетки, приправы (соль и перец). Также в зале можно установить холодильник для напитков от 25.000:
- Комплект посуды и столовых приборов – от 25 тысяч.
- Мебель – от 250.000;
- Доп.инвентарь – от 13.000.
Рентабельность столовой и первоначальные затраты
Расчет точной суммы затрат зависит от конкретных факторов и характеристик вашего заведения. В среднем на открытие столовой необходимо около 1,5 млн рублей. Для того чтобы вам было легче произвести собственный расчет, мы укажем пункты затрат, о которых не стоит забывать. Для начальных вложений потребуется:
- Регистрация организационно-правовой формы -20,000;
- Ремонт помещения, проведение инженерных систем для расположения 1,26 млн рублей;
- Закупка оборудования и мебели – от 1400 тысяч.
К регулярным ежемесячным тратам отнесем:
- Аренда помещения в Москве составит порядка 750 тыс;
- Коммунальные услуги – 88 тысяч;
- Оплата труда работников – от 400,000 р;
- Налоги и страховые отчисления – от 200,000;
- Еженедельная закупка продукции – 150 тысяч;
- Другие расходы – 90,000.
Наиболее выгодным периодом для старта бизнеса можно считать осень, так как в это время большинство работников возвращаются из отпусков, а студенты и школьники возобновляют учебу.
Окупаемость затрат достигается по истечении 2-2,5 лет.
Себестоимость и отпускная цена продукции
Чтобы просчитать конечную цену, надо:
- определить меню и перечень блюд на все дни недели (желательно, чтобы он не был одинаковым каждый день);
- на основании технологических карт устанавливает норму (в граммах) всех ингредиентов для каждого блюда по рецепту;
- изучаем закупочные цены на продукты (договариваемся с поставщиками, посещаем оптовые базы);
- рассчитываем себестоимость одного блюда, исходя из продуктов, всего меню за день, неделю, добавляем процент за персонал, оборудование, коммунальные услуги;
- складываем полученную сумму с процентом от наценки (около 50%).
Помните, что закупаете вы один вес (брутто), а реализуете уже второй, обработанный (нетто). Пример на картинке.
Пример расчета некоторых блюд на примере ниже.
Какие блюда пользуются спросом
Спрос на одни и те же блюда может меняться в зависимости от сезона. Так, украинский борщ больше спрашивают зимой, а зеленый суп и окрошку – летом. Процентное отношение спроса на блюда представлены на диаграмме ниже.
Вот наш ТОП-5 самых маржинальных блюд для столовой:
- Пицца – 300 процентов маржи за скромные 30 рублей себестоимости на каждые 100 г продукта.
- Блины – 20 р. за штуку по технологической карте с ценой для посетителя – 500%.
- Супы – конечная стоимость к сумме за составляющие – 500%.
- Салаты – при себестоимости ингредиентов в 15-30 рублей накрутка – 400%.
- Кофе – при отпускной стоимости стаканчика в 50 рублей наценка составляет порядка 9300 процентов.
Сколько и каких продуктов покупать
Для первой партии продуктов 150 тысяч рублей необходимо закупить:
| Ингридиенты | Масса (кг) | Цена, рубли |
| Мясо (свинина) | 125 | 31250 |
| Мясо (курятина) | 125 | 17500 |
| Рыба хек | 125 | 11250 |
| Картошка | 250 | 30000 |
| Крупы | 125 | 5000 |
| Сахар | 50 | 1525 |
| Соль и другие специи | 5 кг | 1000 |
| Колбаса | 125 | 25000 |
| Овощи (помидоры, лук, капуста, огурцы) | 250 | 7500 |
| Майонез, сметана | 25 л | 5000 |
| Подсолнечное масло | 125 л | 8750 |
| Мука | 50 | 875 |
| Яйца | 500 шт | 2100 |
| Подсолнечное масло | 100 л | 2000 |
| Закупка хлебобулочных изделий | 20 кг | 1250 |
| Итого: | 150000 | |
Как рекламировать столовую
Без рекламы о вас не узнают потенциальные клиенты. Прежде нужно оформить фасад (внешний вид здания), вывеску (большую, заметную, желательно, чтобы в названии было само слово столовая), витрину (где посетители видят меню).
Для наружной рекламы используют:
- рекламные щиты (недалеко от места столовой);
- растяжки;
- штендеры.
Для печатной рекламы применяют:
- листовки;
- буклеты.
Также можете использовать скидочные, накопительные карты, сезонные акции, но воздержаться от дорогостоящих печатных каталогов, календарей, вывесок в лифтах, продвижения на радио или телевидении.
Повышение прибыльности и рентабельности от столовой
Существует несколько способов, чтобы увеличить прибыль от вашей закусочной:
- доставлять еды в офисы;
- проводить банкеты и мероприятия;
- открыть франшизу.
Первый вариант будет привлекательным, если вы договоритесь с непосредственными компаниями о корпоративных обедах, тогда вы будете в плюсе и доставка окупит себя. Если же этой услугой пользуется не более 10 человек в месяц, то вы больше потратитесь на услугах курьера или специальной службы доставки.
Проводить банкеты и мероприятия выгодно в любом случае, потому что прибыль будет значительно больше, однако персоналу придется доплачивать.
Чтобы создать из своего места франшизу, вы должны быть уже максимально раскрученными и иметь прибыль от 2 миллионов. Для этого придется разработать подробнейшую инструкцию по открытию подобной столовой, нанять юриста для документального оформления и зарегистрировать себя на порталах.
Надеемся мы помогли вам узнать с чего нужно начать, чтобы открыть столовую или закусочную, желаем вам удачи в ваших начинаниях.