Как открыть кальянную с нуля бизнес план с минимальными вложениями
Емкость рынка кальянных в РФ составляет 16,7 млрд. рублей. Популярность услуги растёт. Принятие закона о табакокурении привлекло внимание потребителей к кальянным. Наложение запрета на курение в общественных местах направило поток клиентов в специализированные заведения — это позволяет предпринимателю начать бизнес в модной нише и получать прибыль.
Чем кальянная отличается от бара?
В 2019 году в меню большинства заведений есть услуга “курение кальяна”. Однако назвать такие организации кальянными нельзя. Важное отличие — курение в качестве дополнительной услуги, и выбор вкусов ограничен. Обычно в наличии от 2 до 10 видов табаков.
Для кальянных услуга является основной статьей дохода. Чтобы повысить прибыль, организация включает в меню напитки — чай, кофе и алкоголь. Для открытия бара нужны отдельная лицензия и дополнительный персонал.
В меню кальянных есть простые закуски. Если создать полноценную кухню, профиль заведения сильно поменяется. Его сложно будет назвать кальянной в традиционном понимании.
1 июня 2014 года в России и 15 декабря 2012 года в Украине были приняты законы “О табакокурении”. Они ограничили курение табачных изделий в общественных местах — в барах, кафе и ресторанах. Парадоксально, но ограничение повлекло повышение популярности курения. Но курят теперь в заведения, предназначенных специально для этого.
Краткий анализ отрасли и особенности бизнеса
Наполненность ниши зависит от региона. Чтобы успешно начать кальянный бизнес в Москве или других крупных городах, нужно создать уникальное торговое предложение. Однако в населённых пунктах с численностью менее 1 млн человек рынок не заполнен. Создайте своё дело и займите нишу. Занимаясь продвижением, ориентируйтесь на опыт столичных заведений.
Целевой аудиторией являются лица в возрасте 18 — 35 лет. Это студенты и работающие люди, полные энергии и имеющие активную жизненную позицию. Возрастная категория меняется в зависимости от времени суток. Днём заведение посещают студенты в возрасте 18- 24 года и фрилансеры, которые приходят туда поработать. Вечером в кальянную заходят граждане в возрасте 25- 35 лет.
Как открыть кальянную по закону в 2019 году?
Открыть настоящую кальянную сложно — как раз из-за закона о курении. Нормативно-правовой акт запрещает курить в общественных местах. Однако это основная услуга кальянных.
Предприниматель может попытаться действовать в рамках закона и зарегистрировать организацию в качестве специально отведенного для курения места. Это позволит работать на легальных условиях, но придётся немало походить по инстанциям. Увы, проще пойти на риск и открыть организацию, чьи услуги противоречат нормам действующего законодательства.
Требования закона и возможные штрафы
Перечень запретов приводится в ФЗ №15 от 23 февраля 2013 года. В нормативном акте говорится, что курение табака запрещено внутри предприятия общественного питания. Правила распространяются и на курение кальяна с табаком. Нельзя создавать курительные и кальянные комнаты в предприятиях общественного питания. Если помещение в собственности кафе или ресторана, на него также накладывается запрет. Исключений не существует.
Курить нельзя на террасах при кафе и ресторанах. Через суд можно попытаться доказать Роспотребнадзору, что место не является помещением.
Вопрос остаётся открытым, случаи, которые доходят до суда, обычно рассматриваются индивидуально. За нарушение грозит штраф. Размер денежного взыскания для нарушителя — 500-1500 руб. Если инцидент произошел впервые, размер взыскания будет минимальным. При повторном инциденте сумма повысится до 1500 руб. Накажут и организацию. Если бизнес принадлежит предпринимателю и заведение находится в жилом доме, штраф составит 30000-40000 руб. Когда помещение в собственности юридического лица, штраф возрастёт до 60000-90000 руб.
Однако запрет снимается, если курение производится без табака и иных запрещенных к обороту средств. Допустимо использовать растительных смесей, камней, жидкостей и иных продуктов. Но не все посетители хотят заказывать такие кальяны.
Разрешено курение табака за пределами кафе и ресторанов в специально отведенных местах. Хозяева заведений трактуют разрешение по-своему. Они открывают отдельную комнату с кальянами и оформляют её в качестве другой организации. Еда и напитки считаются купленными посредством доставки. Закону в этом случае не к чему придраться, но есть риск того, что сделку сочтут притворной. Еще одним выходом из ситуации выступает доставка кальяна на дом.
Предпринимателя, который предлагает кальяны на табаке, могут оштрафовать на 300000 руб. Если нарушение выявлено повторно, сумма может достичь 3 млн руб.
Что нужно, чтобы открыть кальянную?
Чтобы открыть кальянную, действуйте по такой схеме:
- Сформулируйте общую концепцию организации.
- Ознакомьтесь с действующим законодательством. Изучите нормативно-правовые акты, регламентирующие бизнес и деятельность кальянных комнат.
- Проанализируйте рынок и составьте бизнес план кальянной с расчетами. Важно расписать все этапы открытия, рассчитать возможные затраты и прибыль.
- Пройдите процедуру регистрации. Вести деятельность можно в качестве ИП или ООО.
- Возьмите помещение в аренду. Допустима кооперация с кафе, баром или рестораном. Заведение должно иметь хорошую репутацию — это позволит обзавестись постоянным потоком клиентов.
- Приобретите оборудование и наймите персонал.
- Займитесь продвижением бизнеса.
Документы
Чтобы открыть кальянную с нуля, потребуется зарегистрировать бизнес. Деятельность можно вести в форме ИП или ООО. В первом случае затраты будут минимальными, и предпринимателю проще взять кредит на развитие бизнеса. Но лицо несет полную ответственность по обязательствам. Кроме того, ИП не может заниматься продажей алкоголя. Финансовая ответственность — дополнительный фактор риска. Выбирайте эту форму собственности, если планируете создание доставки кальянов или небольшой организации в виде закрытого клуба.
Альтернативой выступает регистрация ООО. Бизнес требует больших затрат. Повышается размер государственной пошлины, появляется потребность в уставном капитале — минимум 10000 руб. Зато компания несет ответственность только в рамках своего имущества. ООО может продавать алкоголь.
Для реализации спиртных напитков нужно получить лицензию. Её цена — около 70000 руб. Для открытия кальянной потребуются дополнительные документы:
- свидетельство о регистрации формы собственности;
- документы о постановке на учёт в ФНС;
- разрешения от СЭС, Роскомнадзора и пожарной службы;
- свидетельство о праве собственности на помещение или договор аренды;
- договора с подрядчиками и поставщиками продукции;
- лицензия на торговлю табачными изделиями, если предприниматель всё же решится продавать кальяны со смесями, содержащими табак.
Для регистрации подойдет код ОКВЭД 92.72 «Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки».
Если вы зарегистрировались как ИП, можно выбрать форму налогообложения УСН 15% доходы минус расходы. Больше всего денег придётся тратить на аренду, поставку продукции, оплату труда.
Помещение
Кальянная, в которой торгуют алкоголем, не должна находиться рядом с медицинскими, образовательными и спортивными учреждениями. Расстояние до них должно составлять минимум 100 м. Расчет производится от крайних точек территории.
Если возможности открыть кальянную комнату в процветающем ресторане или кафе нет, можно создать своё заведение. Площадь зависит от планируемых масштабов. Лучше отдавать предпочтение помещению размером 100 — 120 квадратных метров. Отдельный вход — полезный бонус.
Оборудуйте помещение:
- пожарной охраной;
- канализацией и вентиляцией;
- подсобными помещениями.
Особое внимание уделите пожарной охране и вентиляции. Нужно установить оборудование высокого класса, способное справляться с непрерывным потоком дыма. Пожарная инспекция проведет проверку перед открытием. Малейшее отклонение от норм станет поводом для отказа в предоставлении разрешительной документации.
Помещение должно быть в проходимом месте. Нужно задуматься об оформлении интерьера. Создайте уютную и успокаивающую атмосферу, ведь люди посещают кальянную, чтобы расслабиться. Разделите заведение на несколько зон, отгороженных друг от друга. Приблизительный размер каждой из них — 8-10 квадратных метров. Гости не будут мешать друг другу разговорами. Помните и о больших компаниях. Для них нужно подготовить несколько зон для общения.
Лучше выкрасить стены в спокойные пастельные тона и дополнить интерьер красивыми предметами. Освещение должно быть слегка приглушенным.
Кальяны и другое оборудование
Для кальянной потребуется мебель. Лучше всего мягкие диванчики — мебель поможет посетителям расслабиться и создаст уютную атмосферу. Дополнительно потребуется аудиосистема. На ней лучше не экономить. Фоновая музыка должна звучать не слишком громко, но качественно.
Особое внимание уделите самим кальянам. Они должны быть высокого качества. Курительные смеси или табак не должны горчить и давать неприятный запах. Если посетителю достанется горький кальян, он уже точно не вернётся.
Закупите несколько колб, чашек и трубок. Запасные части понадобятся при выходе компонента кальяна из строя. Приобретите охлаждающие трубки — с их помощью можно сделать кальян более насыщенным. Дополните интерьер восточными безделушками. Можно приобрести подушки с восточным узором, картины по данной тематике и ковры. Это позволит создать приятное впечатление от интерьера.
Персонал
Сотрудники кальянной должны нести ответственность за качество выполняемой работы. Наймите минимум 4 человек — 2 кальянщиков, уборщицу и администратора — и возьмите на себя обязанности управляющего.
Кальянщики занимаются взаимодействием с гостями. Наймите на эту должность коммуникабельного человека с приятной внешностью. Кальянщик узнаёт предпочтение гостя, принимает заказ, делает кальян и чай. В конце рабочего дня сотрудник составляет список материалов, которые нужно докупить.
Администратор занимается приёмом телефонных звонков, бронирует столы и записывает гостей. Сотрудник встречает посетителей, рассказывает о заведении и ценах. Гостей провожают к столику. В обязанности администратора входит контроль за порядком. В ведении лица находится кассовый аппарат. Администратор выполняет приём товара, составляет заказ поставщикам, ведёт группу в социальных сетях, сообщает о новых интересных предложениях.
Поддержанием чистоты помещения занимается уборщица. Она приходит в конце дня и наводит порядок в помещении.
Также потребуется управляющий — человек, который будет контролировать открытие и закрытие заведения, оперативно решать возникающие вопросы, взаимодействовать с налоговыми органами и вести бухгалтерию. В ведении управляющего — наём и увольнение персонала, выдача заработной платы.
Маркетинг
Основной аудиторией кальянный выступает молодежь и люди среднего возраста. Поэтому разумно размещать рекламу в социальных сетях. Необходимо создать группу или сообщество, можно организовать конкурс репостов об открытии нового заведения. В качестве награды предоставьте победителю несколько часов бесплатного кальяна. Пригласите ведущих и музыкантов на открытие, проводите тематические вечеринки, проявляйте фантазию и креативность.
Организуйте акции. Пример — “Приведи 3 друзей и получи кальян в подарок”. Организуйте систему скидок через определенное количество посещений. Используйте гибкие цены в зависимости от времени суток. До 17:00 можно установить цену кальяна в размере 500 руб. Посетители, пришедшие позднее, будут платить 800 руб. Днём будут собираться студенты, а вечером — более платежеспособная аудитория.
Пользу приносит событийный маркетинг. Приглашайте исполнителей живой музыки, артистов стендапа. Организуйте кинопросмотры и другие мероприятия.
Сколько стоит открыть кальянную с нуля: финансовый план, рентабельность, окупаемость
Минимальная сумма, необходимая для открытия кальянной — 700000 руб. Основными статьями расходов станут ремонт и дизайн, покупка оборудования. Есть и ежемесячные расходы. Они складываются из платы за аренду, покупки дополнительных расходных материалов, заработной платы и продвижения бизнеса. В месяц уходит порядка 200000 руб.
Средний чек кальянной — 1500 руб. На первоначальном этапе можно заработать за сутки 10000-15000 руб. Месячная прибыль составит 300000-450000 руб. Срок окупаемости проекта — от 6 месяцев.
Показатель | Значение |
Сумма первоначальных инвестиций | 700 тыс. руб. |
Ежемесячные расходы | 200 тыс. руб. |
Месячный доход | 300-450 тыс. руб. |
Чистая прибыль в месяц | 100-250 тыс. руб. |
Срок окупаемости | От 6 месяцев |
Стоит ли покупать франшизу?
Запустить бизнес по франшизе проще — этот вариант подходит начинающим предпринимателям. Представители компании-франчайзера оказывают помощь и поддержку. В 2019 году популярны такие франшизы:
- Hookah Place. Клиент получает право работать под известным брендом, предпринимателю дают консультации по работе, дизайну и подготовке помещения, кальянные мастера смогут проходить бесплатное обучение. Централизованная рекламная поддержка. Стоимость франшизы зависит от численности населения города — от 150000 до 350000 руб. Роялти составляет 10000-30000 руб.
- Smoke House. Организация заверяет, что вложения окупятся за 2 месяца. Клиенту предоставляется бесплатный бизнес-план по открытию кальянной. Бизнес соответствует ФЗ “О табакокурении”. Клиенту оказывается поддержка на всех этапах работы. Вступительный взнос — от 150000 руб. Роялти составляет 10000-15000 руб.
- Nargilia. Клиент сможет использовать фирменный дизайн организации. Работа ведется в соответствии с нормами закона. Стоимость франшизы — 110000 руб. Ежемесячный взнос — 8000 руб. Для запуска потребуется 450000 руб. Срок окупаемости — от 6 месяцев.
Кальянный бизнес: плюсы и минусы
У бизнеса есть преимущества и недостатки. Главной положительной чертой является быстрая окупаемость. Для запуска не требуется больших инвестиций. Если работа ведется в маленьком городе, можно быстро занять нишу и получить большое количество клиентов.
Однако есть и недостатки. Представители уполномоченных органов внимательно относятся к новым кальянным, за нарушения выписывают штрафы. Придётся соблюдать большое количество предписаний.
Так стоит ли открывать кальянную?
Кальянная способна стать прибыльным бизнесом, если подойти к её открытию грамотно. Работайте строго в рамках норм действующего законодательства. Нормативные акты нужно периодически мониторить, поскольку законы постоянно меняются. Оперативно реагируйте на коррективы.
Поработайте над интерьером — для этого дела можно даже привлечь дизайнера. Кальянная должна выглядеть ярко и оригинально, студенты и молодежь ни за что не пойдут курить кальян в скучное заведение. Придумайте, как развлекать публику — в московских кальянных, например, то и дело проводят стэнд-апы. Владельцу кальянной придётся постоянно задействовать фантазию, иначе его бизнес быстро «захиреет».
Обычные кальянные попадаются на каждом шагу. Хорошие кальянные встречаются реже. Предпринимателям часто кажется, что дымный бизнес проще других, но это совсем не так.
Мы пообщались с Вячеславом Потемкиным, совладельцем Hookah Smokers Lounge, и выяснили, кому стоит открывать дымный бизнес, что понадобится и на чем можно сэкономить.
Немного о героях
Вячеслав Потемкин — совладелец кальянной Hookah Smokers Lounge. Проект начался с любви к дыму и мотоциклам. Сначала Вячеслав с друзьями курил разные кальяны, искал интереснее и вкуснее. Потом стал разбираться, чем один кальян отличается от другого, изучал новинки, ходил на выставки и тематические конференции.
Одновременно с увлечением кальянами ребята гоняли на мотоциклах. В мототусовке принято объединяться в клубы. Так сначала появился мотоклуб, который ребята назвали Hookah Smokers, в переводе — курильщики кальянов. А через год ребята из этого клуба решили открыть свою кальянную и назвали ее Hookah Smokers Lounge.
«Мы курили кальяны семь-восемь лет. За это время посетили сотни кальянных в десятке стран и стали отлично разбираться, чем один кальян отличается от другого».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Кальянную лучше открывать в двух случаях. Первый — это когда вы посещаете разные подобные заведения несколько лет, считаете себя продвинутым гостем и говорите с кальянщиком на одном языке. Второй — когда вы нашли хорошую франшизу под ключ с командой и обучением. Ниша кальянных перегрета, и новичку, который не в теме, будет сложно выдержать конкуренцию. Единственный надежный вариант для новичков — франшиза.
Бизнес с нуля или франшиза
У обоих вариантов есть свои плюсы и минусы. Бизнес с нуля — это самостоятельность, независимость и более высокий риск, а франшиза — поддержка, быстрая окупаемость и строгое соблюдение требований к вашему бизнесу.
Если у вас уже был опыт открытия своего дела, а также есть оригинальная идея и деньги, — начинайте свой бизнес. Если это ваш первый бизнес, но в вашем регионе большие перспективы, — выбирайте франшизу.
Соблюдение законов
Кальянная — это табак. А табак попадает под действие закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Поэтому нужно соблюдать особые требования к месторасположению, соседству с едой и пожаробезопасности.
Месторасположение. Логика простая — дым причиняет вред окружающей среде и людям. Поэтому по закону нельзя располагать кальянные там, где люди живут, отдыхают или проводят много времени. Конечно, открывать кальянную в больнице, университете, театре или спортзале вряд ли кому-то придет в голову. В основном владельцы бизнеса посматривают в сторону кафе, ресторанов, жилых домов. Но по закону кальянные там располагать тоже нельзя.
Единственный оптимальный вариант с точки зрения действующих и будущих законов — отдельно стоящее здание, которое не является жилым фондом, а также находится как минимум в 100 метрах от образовательных и медицинских учреждений.
Еда и кальян. Согласно пункту 6 части 1 статьи 12 ФЗ в России запрещено курить в помещениях предприятий общественного питания: кафе, барах, закусочных и прочих. Спорным остается вопрос, можно ли курить на террасах и других прилегающих к кафе и ресторанам территориях.
«Роспотребнадзор разъясняет, что все территории, прилегающие к предприятиям общепита, подпадают под действие антитабачного закона. Курить там нельзя. В то же время Минпромторг не относит веранды, террасы, выносные столики и другие подобные объекты ни к помещениям общественного питания, ни к нестационарным торговым объектам. Там курить кальяны можно. Такого же мнения придерживаются суды».
Мария Ивашнёва, партнер юридической фирмы 2b law office
Нельзя в одном заведении готовить или продавать еду и там же предлагать кальян. Причем не важно, будет это полноценный обед или просто бутерброд. Запрет есть запрет. Есть только один вариант — заказать еду в кальянную с помощью сервисов доставки или из других заведений, которые посоветует кальянный мастер.
Организационная форма. Для открытия кальянной можно выбрать ООО или ИП — здесь нет строгих правил. Если будете продавать алкоголь, лучше открывать ООО. Также есть особенности, связанные с выбором ОКВЭД.
«При открытии кальянной не стоит выбирать коды, касающиеся общепита: кафе, ресторанов и прочего. Лучше применять коды, связанные с оказанием прочих услуг населению».
Мария Ивашнёва, партнер юридической фирмы 2b law office
Это могут быть ОКВЭД:
- 92.72. Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки.
- 74.84. Предоставление прочих услуг.
- 92.34. Прочая зрелищно-развлекательная деятельность.
- 93.05. Предоставление персональных услуг.
Кальянным часто приходится работать в серой или черной зоне из-за строгих требований закона и отсутствия нормального правового поля. Сейчас открывается много серьезных, в том числе сетевых заведений, которые работают по белой схеме. У них, как правило, трудоустроен весь персонал, есть медкнижки, клиенты могут рассчитываться картами. Такие заведения работают на акцизных табаках. Раньше большинство кальянных себе этого позволить не могло.
Пожаробезопасность. При работе с огнем и углем нужно получить разрешение на открытие кальянной от органов пожарной безопасности. Для этого обратитесь в местное управление ГПС МЧС России по месту регистрации кальянной и напишите заявление на проверку готовности. Специалисты придут, осмотрят помещение и выпишут разрешение на открытие кальянной.
Еще понадобятся огнетушители — один пенный огнетушитель на каждое помещение или на 100 м2. Нужна система оповещения о возгорании, чтобы вовремя предупредить людей и предотвратить пожар или быстро потушить его. Также необходим план эвакуации при пожаре.
Вячеслав также советует установить пожарную сигнализацию с удаленным оповещением ответственных лиц. А еще — убедиться, что мебель, шторы и прочие места риска обработаны специальными составами, защищающими от возгорания. В кальянной однажды, несмотря на все предосторожности, мастер не заметил упавший на кресло кусочек угля. Кресло тлело 20 минут, пока это не заметили и не убрали уголь. Пожар не случился благодаря защитной пропитке мебели.
Благодаря пропитке выгорела только маленькая часть кресла. Пожар не случился
Лучше заранее вложить деньги в оборудование и защиту от пожаров, чем лишиться бизнеса.
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Требования к помещению кальянной
На первый взгляд может показаться, что для открытия кальянной достаточно найти помещение, купить диваны, столики, кальяны, нанять мастеров и официантов. Все, отбою от клиентов не будет. Чтобы открыть кальянную и развивать этот бизнес, понадобится еще много всего: телевизоры, ноутбуки, посуда, контейнеры для смесей, охлаждающие трубки, паровые камни. На чем-то удастся сэкономить, а на чем-то точно не стоит, чтобы не навредить бизнесу.
«По моему опыту, не стоит экономить на дизайн-проекте, вытяжке, кальянах, средствах пожарной безопасности и персонале».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Дизайн-проект. Некоторые предприниматели считают, что это лишнее вложение денег и можно самому придумать, как все будет выглядеть. Но дизайн-проект не только про цвета, оформление и стиль. В первую очередь это функциональность всего заведения. Да и часто многие мелочи невозможно предусмотреть самостоятельно, особенно если владелец сам не курит кальян.
Дизайн-проект — это план действий, техническое задание для бригады строителей. В проекте есть эскизы, 3D-визуализация, чертежи, планы размещения мебели, розеток, выключателей, кабелей, вытяжки, вентиляции и всего необходимого.
Часть дизайн-проекта кальянной Hookah Smokers Lounge
Проект составляется с учетом планировки и особенностей помещения. Например, при проектировании вентиляции важно учитывать, как помещение обогревается и охлаждается, сколько установлено перегородок и прочие параметры.
Проходимость места. Сначала определите, на кого будет рассчитана кальянная. Если хотите работать в основном на постоянных клиентов, можно найти помещение во второй линии или во дворах. Ради хорошего кальяна и классной атмосферы клиенты пройдут лишнюю сотню метров. Если рассчитываете на проходных клиентов, то выбирайте помещение на первой линии.
Когда Вячеслав и его друзья выбирали помещение для открытия кальянной, они составили чек-лист и записали в нем все требования к помещению. В чек-листе было около 25 пунктов. Например, они хотели расположить Hookah Smokers Lounge не дальше трех минут от метро, не в подвале, не выше третьего этажа, с возможностью сделать вытяжку. Также было важно, чтобы рядом находились бизнес-центры и торговые центры, откуда пойдут потенциальные клиенты.
Среди этих пунктов обязательно выделяли безальтернативные, например, возможность заключить официальный договор или чтобы здание не шло под снос. Если помещение не подходило по четырем пунктам из 25, его не рассматривали. Так ребята из 40 помещений выделили десять. Затем из этих десяти помещений выделили три и уже начали взвешивать все, даже самые неочевидные плюсы и минусы. Например, проверяли арендодателя на надежность, отсутствие долгов, узнавали, не было ли пожаров в этом заведении.
Что в помещении было раньше. От того, кто находился в здании перед вами, зависят планировка и дизайн. Возможно, придется менять планировку, тогда ее понадобится согласовать с СЭС и другими органами.
В помещении, которое арендовали под Hookah Smokers Lounge, раньше был хостел. Ребята сделали большую ошибку на этапе выбора помещения — недооценили стоимость демонтажа. Увидели гипсокартонные перегородки и посчитали, что работа займет два-три дня. По факту демонтаж растянулся на 15 дней, так как внутри гипсокартона оказалось семь слоев: дранка, минеральная вата и прочее.
«Лучше проводить экспертизу помещения с опытными строителями. А еще лучше — с прорабом, который там будет делать ремонт. Он быстрее увидит особенности помещения и точнее посчитает затраты».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вытяжка и вентиляция. Иногда люди жалуются, что они покурили кальян, и у них заболела голова. Такое бывает в трех случаях: если гость — новичок и не рассчитал дозу никотина, уголь в кальянах некачественный и его меняют нечасто или помещение плохо вентилируется. Новичков можно предупреждать о крепости табака, уголь менять чаще — это сделать просто.
Сделать хорошую вытяжку и вентиляцию куда сложнее. При их монтаже учитывайте площадь заведения, комната это или отдельное помещение, количество перегородок, наличие действующих систем вентиляции, количество кальянов и примерное количество посетителей. Лучше всего доверить монтаж специалистам — они знают, как сделать все правильно. Например, в зоне разжигания углей, где работают мастера, очень жарко. Поэтому там лучше предусмотреть отдельную точку вытяжки, чтобы воздух не был горячим. Персоналу нужно создавать условия не хуже, чем гостям.
Вот как аккуратно на потолке выглядят вытяжки в зонах курения кальяна
«При проектировке рабочей зоны можно привлечь кальянного мастера. Он подскажет много нюансов, например, где лучше располагать плитки и вытяжку».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
При выборе системы вентиляции важно обращать внимание на кратность воздухообмена. Это число, которое показывает, сколько раз за час происходит полная смена воздуха в помещении. В среднем в кальянных восьмикратный воздухообмен.
Hookah Smokers Lounge — заведение премиального уровня, куда можно прийти с бизнес-партнером или привести девушку. Чтобы соответствовать заявленной премиальности, сделали вытяжку с 12-кратным воздухообменом и трехуровневой фильтрацией. Это почти как в медицинских заведениях. Например, когда на улицах Москвы начиналось цветение, люди с аллергией по несколько часов сидели в кальянной, чтобы хотя бы там нормально дышать.
При такой организации вытяжки и вентиляции даже при полной загрузке зала в воздухе не висит дым. С гостями в Hookah Smokers Lounge приходят и те, кто не курит. Они спокойно сидят за одним столом, общаются и не раздражаются от запаха табака. Если хотят — пьют чай. В заведении 40 видов китайского чая и есть мастера, которые проводят чайные церемонии.
Оборудование
Кальяны. Российская кальянная индустрия — одна из лучших в мире. В 2018 году в Германии была международная выставка кальянов, аксессуаров, смесей. На российской экспозиции были представлены десятки российских брендов, видео с крупных мероприятий и даже музей кальянной культуры. Как говорят очевидцы, экспозиция получилась очень успешной.
Печи. Кроме кальянов, еще понадобятся печи для разогрева углей. Есть обычные, например, «Злата», или специализированные, с защитой от перегрева. Большинство мастеров работает на обычных печах, так как они дешевые и их можно часто менять.
Аксессуары. Еще будут нужны щипцы для кальяна, мундштуки, шланги, калауд для регулировки жара от углей. Кроме аксессуаров для кальянов, понадобятся посуда, контейнеры для смесей. Если будете предлагать чай, то нужны чайники, чайные инструменты, пиалы, подставки и другие аксессуары для заваривания.
Табак. Можно работать на российском или зарубежном табаке. Hookah Smokers Lounge работает преимущественно на российском акцизном табаке. По требованию законодательства вся табачная продукция должна быть с акцизными марками. Это гарантирует качество табака. А кальянной, которая работает на безакцизном табаке, согласно статье 171.1 УК РФ могут выписать штраф в 100 и более тысяч рублей.
Можно использовать и бестабачные смеси, они тоже качественные, но в них нет никотина. Значит, они более безопасные для здоровья. Есть смеси на основе чая, кукурузных рыльцев с добавлением фруктов и мяты.
Средства для дезинфекции. Это очень важный момент. Нужно мыть кальян не только для того, чтобы избавиться от налетов, которые ухудшают вкус кальяна. Очень много заболеваний передаются воздушно-капельным путем. Если кто-то из клиентов заразится, например, стафилококком, кишечной инфекцией или туберкулезом, бизнес может закрыться надолго. Поэтому экономить на дезинфекции категорически нельзя. Эффективнее всего парогенератор — с его помощью отмывать смолы быстрее и лучше. Кто-то пользуется ершиками, но это помогает только убрать налет, а вот очистить от бактерий не получится.
Моющие средства. Часто используют соду или лимонную кислоту. Но если хотите не только счищать налет, а еще и обеззараживать, то лучше использовать специальные моющие средства.
«Я лично проверяю, как моют кальяны в нашем заведении, и могу спокойно курить из любого. У нас нет персональных кальянов, все чистые и продезинфицированные».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Техника
Планшет с POS-системой. Это планшет, к которому сразу подключены онлайн-касса, склад, CRM-система и другие полезные для бизнеса функции. Он стоит на стойке, к нему имеют доступ администраторы, кальянные мастера. На таком планшете легко принять заказ, оплатить и даже выдать брендированный чек с паролем от Wi-Fi или приятным пожеланием.
Работать на планшете удобно и легко
Онлайн-кассы и терминалы. Не все кальянные принимают расчеты картами или выдают чеки. Это говорит о незаконной деятельности заведения. Если вы хотите делать бизнес по всем законам, то без кассы вам точно не обойтись.
Система видеонаблюдения. Она помогает поддерживать порядок в заведении. Можно разбираться в спорных ситуациях, например, если клиент утверждает, что персонал ему нахамил. Руководитель может установить камеры на кухне, над барной стойкой, чтобы оценивать действия бармена и кальянных мастеров. Камеры должны быть расположены так, чтобы не было мертвых зон. Расположение камер, угол обзора тоже отражаются в дизайн-проекте.
Бытовая техника. Не всегда в кальянную приходят только курящие люди. Кто-то хочет отдохнуть и поработать за ноутбуком, кто-то пришел на деловую встречу. Поэтому стоит предлагать что-то помимо кальянов. Если вы продаете мороженое, лимонады, фрукты, то понадобится холодильник. Для кофе и чая, соответственно, понадобятся чайник и кофемашина.
Мебель. Это диваны, столы, кресла, а еще стулья для барной стойки. Понадобятся вешалки для одежды, полки и прочая мелочь. Можно выбрать стулья или вешалки подешевле, а вот кресла и диваны лучше брать с пропиткой, которая защищает от пожара.
Персонал
Кто нужен из персонала. Для открытия кальянной наймите кальянного мастера, администратора, официантов. Если делаете кофе и чай, то нужны бариста и чайные мастера. Количество персонала зависит от количества кальянов и вместимости помещения.
Например, если в кальянной примерно пять-семь столиков, то их сможет обслужить один кальянный мастер. Если их больше, то нужно брать второго, третьего работника. Задач у кальянного мастера много: выяснить или предугадать предпочтения гостей, предложить подходящий табак, рассказать о новых миксах, то есть сочетаниях табака, забить кальян нужной крепости, сделать паровой коктейль на основе фруктов или трав. А еще гости захотят научиться пускать колечки или могут остаться чем-то недовольными. Поэтому кальянщик должен уметь работать с негативом.
Клиенты идут на кальянного мастера — это краеугольный камень заведения.
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Чтобы организовать работу нескольких кальянных мастеров, нужен шеф. Он следит за сменами работы, заказывает сырье для миксов, составляет меню, отвечает за закупки, в общем, выполняет организационную работу.
Как выбирать. Если открываете кальянную по франшизе, то вам вышлют специалистов, которые сами наберут и обучат персонал. Если будете подбирать персонал сами, то в первую очередь выбирайте кальянного мастера. Он должен уметь выяснять предпочтения клиентов, разбираться во вкусах, смесях, крепости табака, тонкостях работы с кальяном. На должность администратора обычно берут красивых девушек, которые общаются с клиентами просто и дружелюбно, помогают удобно устроиться, отвечают на разные вопросы. Кроме того, администраторы ведут учет гостей, собирают отзывы, чтобы эффективней планировать маркетинговые кампании.
Весь персонал кальянной должен уметь работать с людьми. Основатели Hookah Smokers Lounge больше года присматривали в кальянных опытных специалистов, выбрали тех, кто понравился, а потом пригласили на работу.
Что нужно для открытия кальянной
- Выбрать отдельно стоящее помещение. Все остальные варианты не подходят.
- Зарегистрировать ИП или ООО, выбрать подходящий ОКВЭД.
- Позаботиться о пожаробезопасности: купить огнетушители, установить сигнализацию, по возможности взять мебель и ковры с защитной пропиткой.
- Установить хорошую вытяжку и вентиляцию.
- Купить кальяны, смеси и все необходимое. Российское производство очень классное.
- Нанять опытный и коммуникабельный персонал. Кальянные мастера должны быть проактивными и стремящимися развиваться в своей сфере. Постоянно изучать новинки и совершенствоваться.
Эксперты
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
detector