Кафе бизнес план в перми
По данным справочного сервиса «2ГИС» сегодня в Перми работают 1527 предприятий ресторанного бизнеса, открыто 49 новых. Пермский ресторанный рынок, несмотря на сложную ситуацию в экономике, развивается: появляются новые форматы кафе, баров и ресторанов.
В 2015 году наибольшее количество объектов общепита зафиксировано в сегменте кофеен и кафе-кондитерских — рост на 11,8%. Прирост столовых составил 9,8%, а вот баров в Перми стало меньше.
Эксперты отмечают колоссальные темпы развития, внутри каждой ниши сектора HoReCa есть место для новых игроков.
Разработка идеи и бизнес-плана
Пермь становится все привлекательнее для открытия ресторанов и клубов. Решили открыть в городе свой ресторан, в первую очередь подумайте, как выделиться на фоне конкурентов. Разработайте детализированную концепцию и составьте бизнес-план. Продуманная последовательность действий позволит:
- Просчитать финансовые вложения
- Спланировать денежные потоки
- Оценить конкуренцию и спрос
- Рассчитать эффективность проекта
Готовый документ учитывает вероятные препятствия, которые возникают на этапах реализации. Доверьте бизнес-планирование ресторана специалистам компании «КЛЕН». На нашем счету 1200 успешных проектов. Эксперты в сфере HoReCa разработают концепцию и бизнес-план с учетом ваших пожеланий.
В предыдущие годы в Перми активно открылись маленькие, камерные заведения. Наряду с пирожковыми, блинными и булочными стартовали различные концепции street-food — египетская фалафельная, американские пончики и т.д.
Востребованы семейные рестораны и кафе. Перспективное направление «клубы по интересам» — охотничьи рестораны, спортивные, вегетарианские, рыбные и другие. Учитывайте это при планировании концепции собственного ресторана в Перми.
Выбор места и помещения
Для ресторана премиум-класса требуется площадь в центральной части города или зоне отдыха, для формата fast casual идеально подойдут улицы вблизи офисов, торговых центров и учебных заведений.
В Перми дефицит площадей для ресторанов. В последние годы на центральных улицах города мало что строится. Рестораторы осваивают помещения первых этажей жилых домов. Сложность в том, что они требуют перепланировки, ряда согласований, прокладки инженерных систем. Наметилась тенденция открытия общепита на второстепенных улицах центральной части города. Арендные ставки здесь ниже, а интересный формат привлечет клиентов даже в переулки. Основная часть ресторанов сосредоточена в центре — 37 процентов всех заведений. А в Орджоникидзевском районе располагается не больше 4 процентов точек общепита. Крупные сети осваивают отдаленные районы города, такие как микрорайон Закамск.
В среднем арендовать в Перми помещение под ресторан можно от 950 рублей за квадратный метр, в центре города арендная ставка от 1350 рублей. Так, площадь специального назначения под ресторанный бизнес на центральных улицах Перми, таких как Ленина, Сибирская, Комсомольский проспект обойдется за 1300 рублей за технически подготовленное помещение и от 1000 рублей ежемесячно за площадь без ремонта.
Если стартовый капитал позволяет, то выгоднее приобрести площадь под общепит в собственность. В центре Перми покупка помещения обойдется по цене от 120 тысяч рублей за квадратный метр, а в жилых районах стоимость начинается от 50 тысяч рублей.
Регистрация ресторана и согласование пакета документов
Владельцу ресторана необходимо согласовать с Налоговой службой правовую форму собственности предприятия (ООО или ИП) и выбрать систему налогообложения. Следующий шаг — получение разрешения от Санэпидемстанции. Помещение ресторана проверят на соответствие санитарным нормам, осмотрят условия хранения и приготовления продуктов, а также выдадут разрешения на работу персоналу ресторана. Обязательное условие для начала деятельности предприятия питания — согласования проекта в пожарном надзоре. Госпожнадзор оценит насколько помещение безопасно для гостей и сотрудников и выдаст соответствующее решение. Потребуется заключение Роспотребнадзора на продукцию и лицензия на продажу спиртных напитков.
Технологический, инженерный и дизайнерский проект ресторана в строгом соответствии требованиям СНиП, СанПиН и ГОСТ для вас в кратчайшие сроки подготовит команда специалистов компании «КЛЕН».
Покупка оборудования, разработка меню и найм сотрудников
Главные критерии при выборе специализированного ресторанного оборудования — износостойкость, практичность, безопасность.
При подборе техники учитывайте следующие факторы:
- Потребляемая мощность оборудования
- Функциональные возможности
- Доступность расходных материалов и запчастей
Специалисты компании «КЛЕН» помогут выбрать подходящее оборудование исходя из заявленной мощности, площадей, режимов работы, габаритов. Вы можете приобрести отдельные единицы или полный комплект оборудования и инвентаря для оснащения ресторана.
В каталоге интернет-магазина «КЛЕН» представлен полный перечень профессионального оборудования:
- Для оснащения горячего цеха (варочные котлы, пароконвектоматы, жарочные поверхности, печи, электросковороды, плиты)
- Для комплектации холодного цеха (холодильные и морозильные камеры, шкафы, бонеты, лари, стеллажи)
- Для зоны бара (миксеры, льдогенераторы, соковыжималки, кофемашины)
- Для шведского стола и зала ресторана (мармиты, саладетты, винные шкафы, охлаждаемые буфеты, витрины, прилавки)
- Нейтральное оборудование (вытяжки, столы, стеллажи, моечные ванны)
- Посудомоечные машины для ресторана
Наши специалисты дадут исчерпывающую информацию по каждому виду пищевого технологического оборудования.
К разработке меню подходите ответственно. Изучите предложения на рынке и спрос. В заведениях общественного питания Перми представлены национальные блюда различных культур. Основная часть предприятий общепита ориентирована на традиционные вкусы посетителей и предлагает русскую и европейскую кухню, ряд заведений — более экзотическую. В меню пермских ресторанов представлены демократичные американские закуски, оригинальные французские лакомства, изобилие морепродуктов, пикантные блюда китайской, мексиканской и кавказской кухни, итальянская пицца, яркие средиземноморские сочетания вкусов.
Сегодня выигрышна узкоспециализированная гастрономия. Делайте ставку на национальную кухню, экспериментируйте и подавайте традиционные блюда и напитки в современной интерпретации.
Для работы ресторана потребуется шеф-повар, управляющий, администратор, работники кухни, официанты, посудомойщики, бармен.
Компания «КЛЕН» проводит бесплатные обучающие семинары и мастер-классы для непрерывного развития и совершенствования навыков сотрудников общепита.
Вложения и окупаемость
Стартовый капитал зависит от концепции и формата заведения, размещения в арендуемом помещении или на собственной площади, дизайна, меню и других факторов. В среднем на открытие ресторана в Перми требуется от 4 млн. рублей. Каждый месяц траты составят более 450 тыс. рублей. И это без учета расходов на продукты.
Прибыль зависит от:
- Проходимости ресторана
- Суммы среднего чека
- Сезона
Исходя из средних значений, период окупаемости ресторана в Перми составит до 3-х лет. При грамотном старте и совершенствовании работы ресторана этот показатель сократится.
1. Краткий инвестиционный меморандум
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Цель проекта — открытие кафе семейного формата.
Регистрация бизнеса
Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Организация кафе требует решения следующих вопросов:
- получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
- оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
- сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
- регистрация кассового аппарата;
- заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
- подписание договоров на поставку продукции.
Выбор местоположения
Крупный ТЦ в любом районе города.
На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.
Характеристика помещения
- Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
- Наличие водо- и электроснабжения кухни;
- Вентиляция, кондиционирование, канализация;
- Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.
В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
| Дизайн-проект помещения | 100 000 |
| Подготовка технологических карт на продукцию | 100 000 |
| Ремонт | 600 000 |
| Вывеска | 50 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 640 000 |
| Закупка оборудования | 1 560 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 3 170 000 |
Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Холодильники и морозильные камеры | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Варочные плиты | 2 | 5 000 | 10 000 |
| Духовки | 4 | 12 500 | 50 000 |
| Вытяжка | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Холодильное и морозильное оборудование | 1 | 150 000 | 150 000 |
Кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.) | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Посудомоечная машина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Столы на кухню | 4 | 4 000 | 16 000 |
| Стулья на кухню | 8 | 1 000 | 8 000 |
| Подвесные шкафчики | 8 | 3 000 | 24 000 |
| Производственный стол | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Посуда для готовки (наборов) | 10 | 10 000 | 100 000 |
| Электронные весы | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Глубокая мойка из нержавеющей стали | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Мойка для рук поваров | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Столы для посетителей | 15 | 20 000 | 300 000 |
| Стулья и диваны | 15 | 8 000 | 120 000 |
| Столовые приборы | 50 | 1 000 | 50 000 |
| Инвентарь для игровой зоны | 1 | 230 000 | 230 000 |
| Кассовый аппарат | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Торговая витрина | 1 | 80 000 | 80 000 |
| Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Итого: | 1 560 000 |
Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.
В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 450 743 |
| Аренда (15 кв.м.) | 320 000 |
| Амортизация | 43 333 |
| Коммунальные услуги | 20 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 757 000 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| ЕНВД | 22 400 |
| Итого | 1 636 076 |
Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.
Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.
Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.
Основные риски:
- повышение цен на продукты, используемые для приготовления.
Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.
- наличие конкурентов из крупной сети;
Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.
- неквалифицированные кадры;
Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.