Идея бизнеса винный бутик

Спиртные напитки – весьма востребованный на сегодня товар. Однако целью открытия винного магазина является не столько сбыт алкогольной продукции, сколько воспитание у покупателей культуры употребления вина.

Краткое описание проекта, актуальность идеи

Вино, как гласит статистика, – третий по популярности (после пива и водки) алкогольный напиток в нашей стране, причем под вином понимают всю продукцию винодельческой отрасли – как дорогие марочные варианты, так и бюджетные «винные напитки».

Открытие магазина по реализации алкоголя данного типа – весьма выгодное направление бизнеса. Целью этого предприятия станет удовлетворить спрос покупателей с любым уровнем достатка в продуктах виноделия отечественных и зарубежных производителей. Клиентам следует предлагать все виды вина, некоторое количество качественного крепкого алкоголя, а также дополнительные товары.

Описание товаров и услуг

В ассортименте будет представлена разнообразная продукция:

• бюджетные столовые вина;
• напитки средней ценовой категории;
• вина класса премиум.

Уже на начальном этапе в ассортимент целесообразно включить 1000–1500 наименований товаров, при этом порядка 65% составит винная продукция, около 15% – крепкий алкоголь (виски, коньяк, бренди, ром, текила, кальвадос, джин и т. д.) и примерно 20% – сопутствующие товары: бокалы, штопоры, стойки для хранения бутылок, подарочная упаковка и другие аксессуары.

В качестве дополнительных услуг могут предлагаться проведение на базе магазина разнообразных тематических мероприятий, открытие курсов сомелье.

Преимущества и недостатки

К плюсам открытия винного магазина можно отнести тот факт, что срока годности предлагаемый товар обычно не имеет и, будучи непроданным, он не теряет в цене, а лишь дорожает с каждым годом, причем некоторые напитки – в несколько раз.

Среди недостатков подобного бизнеса – слишком высокий уровень конкуренции и серьезные риски.

Анализ рынка

Перед открытием дела следует провести тщательный анализ винной ниши на местном рынке.

Целевая аудитория винного магазина

Основной целевой аудиторией предприятия станут клиенты в возрасте 25–50 лет, имеющие средний и высокий уровень дохода. Женщин среди них будет порядка 40–50%. Практически все покупатели будут ценителями вин, еще до похода в магазин знающие, какой именно напиток они хотят купить. Значительная часть гостей заведения становится его постоянными клиентами.

Оценка конкурентов и рисков

Основными конкурентами бизнеса станут другие винные заведения. Причем это могут быть как бутики-винотеки с коллекционными напитками, так и бюджетные варианты формата «магазин у дома». Конкуренцию составляют также профильные отделы местных супер- и гипермаркетов, а также алкомаркеты.

Среди рисков бизнеса:

• затягивание сроков открытия и, как результат, рост начальных вложений;
• повышение закупочных цен на продукцию;
• рост количества конкурентов;
• снижение продаж из-за падения уровня платежеспособности покупателей.

Бизнес-план винного магазина по шагам

Бизнес-план винного магазина – первое, что должно быть составлено будущим владельцем предприятия.

Регистрация деятельности, оформление документов

Для осуществления торговли спиртной продукцией нужно лицензирование бизнеса – именно с этого следует начинать подготовку к открытию дела. При выборе формы организации предприятия следует остановиться на ООО – индивидуальным предпринимателям лицензия на торговлю спиртными напитками не выдается, как и тем компаниям, чей уставной капитал составляет менее определенной суммы в зависимости от ассортимента. Лицензию также невозможно будет получить, если:

• магазин расположен на расстоянии менее 100 м от детских и учебных заведений и/или менее 25 м от спортивных комплексов, вокзалов и других мест массового нахождения людей;
• общая площадь заведения менее 52 кв. м;
• договор аренды помещения под торговлю заключен на период менее 12 месяцев.

Для открытия винного магазина понадобятся разрешительные заключения от пожарного надзора и СЭС. Кроме того, следует заключить договоры с поставщиками коммунальных услуг.

Поиск помещения для торговли спиртными напитками

Для винного магазина необходимо помещение площадью от 52 кв. м на первой линии одной из оживленных улиц. Оно должно вмещать торговый зал (не менее половины от всей площади), комнату администратора (опционально), вспомогательные помещения, включая санузел, а также склад. Интерьер торгового зала должен соответствовать общей идее заведения.

Для хранения продукции необходима комната с особым температурным режимом (5–20 °С) и относительной влажностью воздуха не более 85%. Она должна быть изолирована от остальных помещений любыми (хотя бы временно сооруженными) стенами, оборудована вентиляционной системой и отоплением. Алкогольная продукция должна храниться на стеллажах, часть ее допустимо разместить на полу, на поддонах высотой как минимум 15 см.

Покупка оборудования

Для магазина следует приобрести винные стеллажи (16 шт.), стойку для рекламных и презентационных материалов, прилавок, элементы декора, светильники. Для подсобных помещений понадобится сантехника, измерительные приборы для контроля параметров микроклимата.

Персонал

Для работы в магазине следует нанять 6 сотрудников:

• продавцы-консультанты – 2;
• грузчик – 1;
• уборщица – 1;
• администратор – 1 (его задачи на первых порах может выполнять сам собственник бизнеса);
• бухгалтер – 1 (ведение бухучета и решение налоговых вопросов можно поручить приходящему специалисту).

Продавцы обязаны хорошо ориентироваться в винах, уметь подобрать напиток под любое событие и меню как для домашнего стола, так и при заказе больших партий спиртного для свадеб и других торжеств. Впоследствии нелишним будет периодически отправлять продавцов на обучающие курсы.

Весь персонал магазина обязан иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинские осмотры.

Формирование ассортимента магазина

Ассортимент магазина зависит от места его расположения: для центра крупного города лучше подобрать более изысканные вина, а в небольших населенных пунктах нет смысла продавать дорогие элитные напитки. Также перед формированием ассортимента следует определить общую идею магазина: одни из таких заведений специализируются на реализации продукции конкретной торговой марки, другие – на продажах напитков из определенной страны или винного региона. В любом случае повторять то, что предлагается конкурентами, должны не более 50% от всех наименований.

Важно не сбывать контрафактную алкогольную продукцию, а действовать в рамках закона, реализовывая исключительно качественную продукцию – от этого бизнес лишь выиграет. Работать следует только с добросовестными поставщиками, учитывая, что самых надежных из них можно найти в крупных городах. Кроме того, только у них можно найти достаточно широкий ассортимент продукции. Потому при выборе оптовика следует учитывать расходы на логистику и некоторые сложности с ней.

Средняя маржа на алкогольную продукцию составляет 60%, при этом на те вина, которые реализуют магазины-конкуренты, должна быть установлена минимально возможная наценка.

Реклама и маркетинг

Для продвижения магазина следует привлекать все виды рекламы:

• в сети интернет (сайт-визитка магазина, страницы в соцсетях);
• внешняя (биг-борды, лайт-боксы, наружная вывеска и т. д.);
• раздаточный и презентационный материал (каталоги, флаеры).

При организации рекламной кампании рекомендуется строго придерживаться российского законодательства в части рекламы алкоголя: материалы должны содержать сведения только о магазине и никоим образом не о предлагаемых им спиртных напитках. Не рекомендуется использовать в рекламе образы людей, птиц и зверей, включая мультипликационные. Кроме того, каждый рекламный или презентационный материал должен содержать предупреждение о вреде излишнего употребления спиртного.

Финансовые расчёты

Тщательные финансовые расчеты – еще один фактор, гарантирующий успех всего дела.

Инвестиции в бизнес-проект

Стартовые вложения в дело составят (в тысячах рублей):

• регистрация бизнеса – 50;
• лицензирование деятельности и предлицензионная подготовка – 100;
• аренда помещения на время ремонта – 100;
• ремонт магазина – 550;
• приобретение оборудования – 800;
• закупка начального ассортимента – 2000;
• стартовая рекламная кампания – 50;
• резерв – 50.

Итого: 3,7 млн рублей

Текущие расходы

В ежемесячные текущие расходы включены (в тысячах рублей):

• аренда помещения – 50;
• коммунальные платежи – 10;
• зарплата персоналу – 120;
• пополнение ассортимента – 1000;
• поддерживающая рекламная кампания – 10;
• резерв – 10.

Итого: 1,2 млн рублей

Доходы и ожидаемая прибыль

Доход магазина зависит от суммы среднего чека. Так, при ее величине 1500 рублей планируемый доход составит до 100 тысяч рублей в рядовые месяцы и до 500 тысяч рублей в пики продаж, например перед Новым годом и некоторыми другими праздниками. При среднем чеке в 2500 рублей доход в рядовые периоды продаж составит порядка 150 тысяч рублей, в пиковые – до 750 тысяч рублей.

Оценка эффективности проекта: рентабельность и срок окупаемости

При условии соблюдения планового объема продаж дело окупится за 2,5-3 года. Рентабельность магазина находится на уровне 4–6%.

Винный бизнес достаточно выгоден при соблюдении некоторых условий, главными из которых являются грамотное формирование ассортимента и ценовой политики, разработка максимально удобного для покупателей графика и формата работы, внедрение программ по повышению лояльности клиентов.

Купить бизнес план

В 2013 году Качалова уволилась из Vinissimo и начала готовиться к запуску бизнеса. Первым делом нашла помещение — 100 кв. м в доме на Комсомольском проспекте. Оно требовало серьезных вложений: нужно было сносить перегородки между комнатами и перекрашивать белые офисные стены. Средств на это не было, и будущая хозяйка бара решила найти инвестора. С потенциальным партнером (его имя Качалова не раскрывает) ее познакомила подруга: «Я как выходец из винного бутика хотела запускать именно бутиковый формат, но партнер меня переубедил». Предприниматели решили развивать нечто среднее между винотекой и баром — устраивать дегустации и продавать вино ящиками по оптовой цене.​

Как джинн из бутылки

На ремонт, закупку трех столов, стульев и стеллажей для вина у партнеров ушло 5,2 млн руб. Старт оказался непростым: только договор аренды согласовывали полгода, а в ходе переговоров владелец и вовсе передумал сдавать помещение Качаловой. «Но я была влюблена в это место и сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор», — вспоминает она. Владелец сдался. Следующим испытанием стало получение алкогольной лицензии: комиссия нагрянула в бар до завершения ремонта и сочла, что помещение не подходит для торговли алкоголем. Лицензию выдали со второй попытки — это стоило партнерам 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и двух месяцев простоя.

В феврале 2014 года первый «Винный базар» наконец открылся. Но зарабатывать на продаже вина ящиками не получилось. «Я привыкла, что мне как представителю крупной сети поставщики с радостью предоставляют крупную скидку. Оказалось, для новичков условия на рынке совсем другие», — говорит Качалова. Без привычного дисконта маржинальность ее бизнеса стремилась к нулю.

В то же время Качалова заметила, что после дегустации покупатели не спешат уносить вино домой: по вечерам все три стола в баре были заняты. «Гости не спешили от нас уходить, продолжая брать новые бокалы и дегустируя один сорт за другим. Некоторые после этого покупали ящик, а остальные просто сидели и болтали с друзьями. Мы предлагали к вину тапас, сырные доски, оливки, вяленые помидоры и хлеб», — рассказывает она. Так предпринимательница поняла, что нужно менять формат. Она вдвое увеличила количество посадочных мест, стала продавать вино бутылками и бокалами и ввела в меню закуски. Роль привычной для ресторанов винной карты играли стеллажи вдоль стен, от пола до потолка заставленные вином. Цены писали прямо на бутылках.

Первые два года Качалова, которой принадлежало 15% бизнеса (остальной долей владел партнер), сама работала в зале: подавала напитки и закуски, рассказывала о сортах вина. «Смотришь фото в Instagram бывших коллег — люди на островах отдыхают. А я ношусь с тарелками по залу с утра и до полуночи, а порой и до двух часов ночи, пока последний гость не уйдет. Денег не было вообще, времени подумать, зачем мне это все, тоже. Зато было весело», — вспоминает она. Отсутствие дорогостоящих холодильников для вина и большого штата позволили предпринимательнице держать низкую наценку — 70–120 против 200–400%, принятых в ресторанной индустрии. «Мы не были первым винным баром в Москве, но зато были первым местом, где можно было выпить бутылку хорошего вина за 800 руб.», — уверяет Качалова. Сейчас средняя цена за бутылку вина в ее барах составляет около 1100–1200 руб.

Низкая маржинальность в винных барах обычно компенсируется множеством гостей и ценами на кухню, говорит основатель Why Not Wine Дмитриев. «Если гость видит в меню бокал вина за 150 руб., он начинает доверять заведению и брать марки подороже, рассчитывая, что наценка и здесь будет минимальной, — объясняет он. — Во-вторых, вино само по себе такая вещь, которой много не бывает: если цены не угрожают кошельку, остановиться на двух бокалах сложно. И потом, вино нужно закусывать, а цены на основное меню в барах с бюджетным вином обычно на уровне ресторанных».

Основательница часто оставалась поболтать с гостями после закрытия смены и быстро набрала пул лояльных клиентов. В баре становилось все теснее: сначала столы заполнили весь зал, потом в ход пошли и подоконники. «На выходных у нас были толпы: кто-нибудь обязательно у выхода на одной ноге мостился с бокалом, листы ожидания были километровые», — рассказывает Качалова. Через полгода работы «Винный базар» вышел в операционный ноль, а в 2015 году в баре появилась полноценная кухня (салаты, горячее), благодаря чему выручка подскочила на треть. Теперь свободных мест не было и в будни, прибыль точки достигала 500 тыс. руб. в месяц. Качалова решилась открыть второй «Винный базар».

Винная экспансия

Второй «Винный базар» открылся на Никитском бульваре, на месте кондитерской «Мадам Буланже». «Мы подумали, что надо эту кондитерскую тему как-то обыграть, и ввели в меню несладкие десерты — эклеры с лососем, чизкейк с тунцом, мясные макаруны. Люди были в восторге», — говорит Качалова. Не обошлось без проблем: бар открывался летом 2016 года, когда центр Москвы переживал очередную волну реконструкции. Пришлось убрать веранду и потерять часть уличного трафика. Тем не менее на шестой месяц работы бар начал приносить первую прибыль.

На этот раз на запуск ушло 7,1 млн руб. В проекте сменился инвестор: новый партнер Сергей Поздняков пришел в «Винный базар» купить вина, разговорился с Качаловой и предложил выкупить у нее долю в бизнесе. Та отказалась, зато прежний инвестор согласился продать новому и самой предпринимательнице собственную долю. В итоге доля Качаловой в первом проекте выросла до 51%, а Поздняков владеет оставшимися 49%. Во втором проекте ее доля составляет 65%, а у него 35% (по данным СПАРК).

На волне успеха первых двух проектов Качалова решила масштабировать бизнес: «Я поняла, что, если подойти к делу с душой и фантазией, в каждом новом баре можно сохранять ту атмосферу, которой я так дорожу». За 2017 год она при помощи инвесторов открыла еще три «Винных базара». «Вообще-то это неправильно: нужно дать проекту время раскачаться, уделить ему максимум времени и сил, как ребенку, — рассуждает Евгения. — Но идеальные помещения находили меня сами, и упустить такие места я не могла».

Третья точка открылась в 2016 году на Петровском бульваре, на месте закрывшегося винного бара Sehr Schön Wine. Основатели опасались, что их предшественник закрылся из-за неудачно выбранного района; в действительности же, как выяснила позже Качалова, прежним владельцам Sehr Schön Wine просто прискучил винный бизнес и они занялись проектами в других сферах. В итоге винный бэкграунд помещения сыграл на руку: бар вышел в плюс уже на второй месяц работы.

После открытия второй точки предпринимательница переключилась на управленческую работу и перестала сама обслуживать гостей. Оказалось, что найти таких же многостаночников непросто: профессиональные кависты были не готовы убирать тарелки, а официанты из ресторанов не разбирались в вине. Евгения решила набирать людей без опыта и отправлять на обучение к шеф-сомелье, который занимается отбором вин для «Базара». Лучших кавистов отправляют в обучающую поездку на винодельни — в Крым, Италию, Францию, Испанию.

Пробковый доход

Чтобы не превратить масштабирование в штамповку одинаковых заведений, Качалова придумывает для каждого нового бара свою концепцию. Так, «Базар» на Петровском самый молодежный из всех, там играет современная музыка, подают диетическую шаурму и фреш-роллы, а точка на Большой Садовой (открылась в июле 2017 года) выдержана в испанском стиле. «Каждый бар подходит под определенное настроение: сегодня — романтическое свидание, завтра — посмеяться с друзьями», — объясняет предпринимательница.

Последний, пятый бар оказался самым проблемным: его Качалова решила открыть в соседнем с первым «Винным базаром» помещении: «Магазин одежды по соседству закрылся, и туда решили въехать какие-то винные ребята. Я решила, что конкуренты под боком мне не нужны». Чтобы не перетягивать клиентов у собственного бара, в новом помещении она сделала кафе с кондитерскими изделиями и завтраками. Но концепция не выстрелила, и через два месяца убытков стало ясно, что без вина не обойтись. Качалова изменила «утренний» интерьер, добавила в ассортимент вино, пиво и основное меню — поздние завтраки и ланчи. По ее расчетам, выйти на прибыль «Винный базар «Соседи» должен в ближайшие два месяца.

Каждый новый бар начиная с третьего Качалова открывает с двумя инвесторами — одним постоянным (Сергеем Поздняковым) и одним «приходящим», новым для каждой точки. «Все они не идейные, а коммерческие мои партнеры. Их интересует только отчетность, а всей внутренней начинкой я занимаюсь сама», — говорит предпринимательница​. На каждый проект она регистрирует отдельное юрлицо и сохраняет за собой 51% новой компании; остальную долю бизнеса делят между собой постоянный и «приходящий» инвесторы. Пять заведений за 2017 год принесли ей и партнерам 160 млн руб. выручки и около 18 млн руб. прибыли. Цены на вино, как и четыре года назад, удается держать в два-три раза ниже ресторанных. «Я могу себе это позволить: аренда у меня в среднем обходится в 300–500 тыс. руб., что на треть ниже средних ставок в центре. Мы арендуем очень небольшие помещения, площадью около 100 кв. м, которые большинство рестораторов брать не готовы. И штат у нас в барах небольшой», — объясняет Евгения. В каждом баре работают всего пять-шесть человек.

В ближайших планах — найти управляющего и открыть еще пять баров в Москве и алкогольную точку на фудкорте StrEat, который развивает основатель «Честной фермы» и проекта «#Пропельмени» Максим Попов. Развиваться по франчайзингу Качалова не хочет — считает, что это убьет концепцию ее баров: «Я боюсь превратиться в бездушный сетевой проект и больше всего дорожу теплым духом дружбы и свободы, который царит во всех «Базарах». А это очень хрупкая вещь». После Москвы она думает открыть точки в родном Петербурге, Казани и Сочи — популярность винных баров скоро дойдет и до регионов, уверена Евгения. «Раньше вино пили очень аккуратно, а теперь оно входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за обедом, — говорит она. — Вино — это праздник, который всегда с тобой. Главное — чувствовать грань между парой бокалов и пятью бутылками».