Идеи бизнеса японской кухни

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров.

Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

Оборудование ресторана японской кухни для одновременного обслуживания до 25-30 посетителей обойдется в 150-200 тыс. рублей. В эту сумму входит следующий набор оборудования (в зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование. Например, можно купить плиту для приготовления мисо-супа (еще плюс 10-15 тыс. рублей).

Дополнительная экономия достигается за счет того, что для открытия суши-бара может хватить сравнительно небольшой площади. Так, по данным представителей сетей ресторанов японской кухни, для суши-бара на пятьдесят мест требуется площадь не менее 150 кв. метров. Хотя встречаются и небольшие бары площадью всего лишь 30-50 кв. метров, но все же оптимальной считается площадь 100-150 кв. метров, на которой можно разместить до тридцати посадочных мест, что позволяет обслуживать в день около шестидесяти посетителей. Открывать суши-бар желательно в месте с высокой проходимостью в офисном или торговом центре. В других случаях при выборе руководствуйтесь следующими критериями: проходимость, наличие поблизости крупных торговых центров, транспортных узлов, офисных центров, отсутствие рядом кафе и ресторанов с такой же специализацией. Стоимость аренды будет зависеть от многих факторов. Она может составить от 3000 рублей и более за квадратный метр. Расходы на ремонт и оформление интерьера помещения на двадцать посадочных мест, на приобретение мебели, посуды и столовых приборов, салфеток и прочего составят свыше 4,5 млн. рублей.

Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера – запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения.

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Количество персонала, которое вам потребуется, зависит от размеров вашего заведения общественного питания, от меню и других особенностей. Самый небольшой по размерам суши-бар могут обслуживать 4-5 работников, включая повара-сушиста, 2-3 официантов и кухонного работника (он же может выполнять функции уборщика). Если вы собираетесь также заниматься доставкой готовых блюд на дом клиентам, то вам потребуются курьеры, менеджеры по приему заказу, и количество поваров придется расширить, чтобы они успевали справляться с объемом работы. Что касается поиска квалифицированных кадров, то здесь проблемы не должно возникнуть, если вы живете в большом городе. Когда только появлялись первые суши-бары в нашей стране, было достаточно сложно найти хорошие кадры. Сначала владельцы таких заведений приглашали на работу японцев, знакомых со всеми особенностями приготовления своих национальных блюд. Затем на смену японцам пришли корейцы, затем их заменили мастера из Бурятии. Существовали даже специализированные агентства, которые не только занимались поиском персонала для суши-баров, но и контролировали работу таких поваров. Сейчас же ситуация кардинально изменилась. Как отмечают рестораторы, кадровая проблема сошла на нет, и сейчас намного сложнее найти опытного работника горячей кухни, нежели сушиста. Заработная плата последнего по России начинается от 20 тыс. рублей в месяц (точная сумма зависит от региона и квалификации специалиста). Чем разнообразнее будет ваше меню, тем больше поваров вам потребуется, так как в этом случае вам придется наладить и обеспечить одновременную работу горячего и холодного цехов, в каждом из которых будет работать хотя бы один повар. Чем больше будет площадь вашего заведения и количество посадочных мест, тем, соответственно, больше обслуживающего персонала вам понадобится. Кроме того, прибавьте к этому списку обязательных офисных работников. Вам потребуется бухгалтер, кассир, менеджеры по закупке продуктов, менеджер по подбору персонала и т. д. Впрочем, в первое время работы при ограниченном бюджете все эти функции можно взять на себя, за ведением бухгалтерского учета предприятия обратиться к услугам приходящего бухгалтера.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора организационно-правовой формы ведения предпринимательской деятельности при открытии собственного суши-бара. Как правило, наиболее распространенными формами являются индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Последний вариант является предпочтительным, так как к ООО больше доверия, нежели к ИП, и ему проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции. При постановке организации на учет в налоговых органах вы можете указывать следующие пункты ОКВЭД: 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе» (как основной вид деятельности), 55.4 «Деятельность баров», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».

Выбор системы налогообложения зависит от площади вашего зала, а также от видов осуществляемой вами деятельности. Например, если площадь составляет менее 150 кв. метров, то специалисты советуют подавать заявление о применении ЕНВД, а если больше – вам подойдет упрощенная система налогообложения по ставке 15 %. В том случае если вы планируете не просто организовывать питание на своей территории, но и доставлять заказы на дом, вы можете применить ЕНВД в отношении общественного питания в самом заведении и УСН в отношении деятельности по доставке (тогда вам нужно будет вести раздельный учет).

Как мы уже отмечали выше, рентабельность такого бизнеса очень высокая. Даже при небольшом стартовом капитале вы сможете открыть собственный суши-бар, пусть и небольшой площади, и сэкономить, таким образом, на оборудовании для приготовления горячих блюд, на заработной плате (при работе на вынос достаточно 1-2 поваров и курьеров), площади и оформлении помещения. При этом вы сможете быстро окупить расходы на открытие своего ресторана японской кухни. К примеру, на организацию небольшого суши-бара на двадцать посадочных мест потребуется около 5,5-6 млн. рублей. Окупить же все вложения возможно в течение полутора-двух с половиной лет работы. При этом ежемесячная прибыль даже столь небольшого бара может достигать 300-350 тыс. рублей. Кроме того, сохраняется возможность развития автономного суши-бара в крупную сеть предприятий общественного питания со своей специализацией.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств