Доклад по бизнес плану кафе
Введение
Отечественные предприятия имеют относительно небольшой
опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения, еще далеки от их уровня
в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные
подходы к планированию деятельности не применяются. В тоже время, как в случае
создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций,
бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных
решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных
факторов и улучшению финансового состояния. Кроме того, бизнес-план — это
эффективный инструмент планирования развития предприятия, в том числе,
модернизации производства, разработки и реализации иных технологических,
организационных и инвестиционных решений. Именно поэтому, вопрос создания
культуры бизнес-планирования в реальном секторе экономики на сегодня является
важной экономической задачей.
Общепринятой практикой выдачи кредитов на развитие малого
бизнеса является детальное изучение бизнес плана, в котором шаг за шагом
описывается бизнес проект, делаются расчеты его рентабельности и окупаемости.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное
для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе
подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе —
кондитерская, кафе — мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).
1. Разработка бизнес-плана создания кафе
1.1 Резюме
Цель проекта: Открытие в Республике Алтай, Онгудайского
района, в селе Туэкта предприятия общественного питания кафе «Урсул» с
количеством посадочных мест на 20 человек.
Предприятие создается для предоставления населению и
гостям качественных услуг по организации быстрого питания и продажи
сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий
в помещении кафе.
Для создания кафе предполагается аренда земли и постройка
на ней здания в 150 кв. м. Помещение полностью соответствует
нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения
предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие комплектуется новым
производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных
средств предприятия.
Реализация проекта предполагает создание 10 новых рабочих
мест, в том числе, 6 – с полной занятостью и 4 – с частичной.
Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем
сбыта на третий месяц работы по всем позициям, кроме организации комплексных
обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый
месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев.
Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных
обедов, проведению торжеств требует наработки репутации и известности
(формирование привычки потребителей).
Организация работы кафе будет осуществляться возле
автомобильной дороги. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том
числе 85 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных
помещений и санитарный узел.
Организационно-правовая форма предприятия. Для реализации
рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация.
Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Урсул» (ООО
«Урсул»).
Выбор организационно-правовой формы предприятия
осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации
и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности
учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках
хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.
Производственный и иной персонал. Планируемый режим
работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в
соответствии с КЗОТ, режим работы барменов, официантов и поваров
устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без
перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00
с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает
утром (до открытия) и вечером (после закрытия) кафе.
1.2 Производственная структура предприятия общественного
питания
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех,
кладовая, мойка.
Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски,
бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное
количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в
холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и
закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех
располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты.
Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным
цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие
рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические
процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные
продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда,
горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении
горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо
соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения
продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий. Сроки хранения в кладовой
зависят от его типа, района расположения, климатических условий.
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где
организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным.
В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности.
Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и
потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль
играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал
должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.
Работа в цехах начинается с 7 часов, а заканчивается в 18
часов.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой
продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством — технолог, определяет
задание поварам.
В связи с санитарными требованиями и требованиями
технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
Рабочее место – предназначено для приготовления супов и
бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и
стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры
перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров,
соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с
весами.
Рабочее место – для приготовления горячих напитков:
кипятильник, стол производственный.
Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю
– стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
1.3 Реализация проекта
Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты,
варочные и жарочные шкафы, грили.
Необходимое хозяйственное оборудование: производственные
столы, мойки. Ассортимент блюд: подразумевает под собой все виды блюд, которые
будет предлагать кафе. Рассмотрим их подробнее:
1. Салаты – 10 видов (оливье, мясной, овощной, фруктовый,
из свежей капусты, винегрет, острый морковный салат, цезарь, мимоза, сырный).
2. Закуски – 5 видов (сырная нарезка, колбасная нарезка,
овощная нарезка, фруктовая нарезка, мясная нарезка).
3. Первые блюда – 5 видов (суп, борщ, окрошка,
рассольник, солянка)
4. Горячие мясные блюда – 6 видов (отбивные, котлеты,
шницель, биточки, жареное мясо, окорочка)
5. Гарниры к мясу – 5 видов (картофель варёный, картофель
жареный, картофель-фри, рис, спагетти)
6. Десерты – 10 видов.
7. Напитки (алкогольные и безалкогольные) – 50 видов.
Смета:
— Затраты на помещение – 300.000 рублей.
— Затраты на оборудование – 500.000 рублей. Стоит
отметить, что оборудование для приготовления пищи лучше приобретать импортного
производства, а вот производственное оборудование – российского. В первом
случае нас интересует качество, во втором – цена.
Как показывает практика, максимальный срок окупаемости
кафе данного типа – 14 месяцев. Минимальный – 8 месяцев.
Заключение
В настоящее время бизнес сферы общественного питания
развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе,
как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к.
представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для
индивидуального и коллективного отдыха.
Главной целью проектируемого предприятия является
создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания, проникновение на
рынок и последующее расширение рыночной доли.
Основными преимуществами проектируемого кафе являются:
специализация на предоставлении услуг быстрого питания с высоким уровнем
качества; расположение предприятия; широкий ассортимент товаров; предложение
сопутствующих услуг.
Для реализации проекта берется кредит в банке в сумме 800
тыс. рублей. Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия в форме
общества с ограниченной ответственностью.
1. Краткий инвестиционный меморандум
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Цель проекта — открытие кафе семейного формата.
Регистрация бизнеса
Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Организация кафе требует решения следующих вопросов:
- получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
- оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
- сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
- регистрация кассового аппарата;
- заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
- подписание договоров на поставку продукции.
Выбор местоположения
Крупный ТЦ в любом районе города.
На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.
Характеристика помещения
- Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
- Наличие водо- и электроснабжения кухни;
- Вентиляция, кондиционирование, канализация;
- Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.
В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
| Дизайн-проект помещения | 100 000 |
| Подготовка технологических карт на продукцию | 100 000 |
| Ремонт | 600 000 |
| Вывеска | 50 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 640 000 |
| Закупка оборудования | 1 560 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 3 170 000 |
Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Холодильники и морозильные камеры | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Варочные плиты | 2 | 5 000 | 10 000 |
| Духовки | 4 | 12 500 | 50 000 |
| Вытяжка | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Холодильное и морозильное оборудование | 1 | 150 000 | 150 000 |
Кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.) | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Посудомоечная машина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Столы на кухню | 4 | 4 000 | 16 000 |
| Стулья на кухню | 8 | 1 000 | 8 000 |
| Подвесные шкафчики | 8 | 3 000 | 24 000 |
| Производственный стол | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Посуда для готовки (наборов) | 10 | 10 000 | 100 000 |
| Электронные весы | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Глубокая мойка из нержавеющей стали | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Мойка для рук поваров | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Столы для посетителей | 15 | 20 000 | 300 000 |
| Стулья и диваны | 15 | 8 000 | 120 000 |
| Столовые приборы | 50 | 1 000 | 50 000 |
| Инвентарь для игровой зоны | 1 | 230 000 | 230 000 |
| Кассовый аппарат | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Торговая витрина | 1 | 80 000 | 80 000 |
| Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Итого: | 1 560 000 |
Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.
В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 450 743 |
| Аренда (15 кв.м.) | 320 000 |
| Амортизация | 43 333 |
| Коммунальные услуги | 20 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 757 000 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| ЕНВД | 22 400 |
| Итого | 1 636 076 |
Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.
Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.
Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.
Основные риски:
- повышение цен на продукты, используемые для приготовления.
Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.
- наличие конкурентов из крупной сети;
Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.
- неквалифицированные кадры;
Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.