Бизнес планы производства восточных сладостей

К восточным сладостям относятся изделия, изготовленные с применением большого количества орехов, разных пряностей, изюма, цукатов, меда и масличных ядер. Эти популярные кондитерские изделия отличаются хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью (калорийностью). Существует различное количество восточных сладостей, но все их можно условно объединить в три обширные группы: мучные изделия, изделия типа твердой карамели, изделия типа мягких конфет. Иногда, как ни странно, специалисты относят к восточным сладостям соленые орешки (например, арахис, миндаль, ядро абрикоса и т. д.). Мучные восточные сладости, как понятно из названия, имеют в своем составе муку высшего сорта, а также большое количество сливочного масла, сахара, яиц, пряностей. Иногда в тесто добавляют также молоко, сливки или сметану. Для улучшения вкусовых качеств в состав таких восточных сладостей могут входить орехи, засахаренные фрукты и изюм, а для придания тесту необходимой рыхлости в него добавляется углекислый аммоний (специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста). К этому типу кондитерских изделий относятся следующие: шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, ореховые трубочки, миндальные трубочки, крендельки с корицей, курабье бакинское, шакер-чурек, ереванская кята, струдель с изюмом, земелах, сдобная пахлава, сладкий назук и пр.

Восточные сладости, которые относятся к классу мягких конфет, производятся по той же схеме, что и конфеты типа помадка. Основная разница заключается в том, что в процессе производства в конфетную массу вводятся дробленые орехи, цукат и изюм. Помимо сливочной и сахарной помады (сливочное полено, сливочные колбаски, щербет ореховый, щербет с цукатами и т. д.), за основу для приготовления восточных сладостей может браться сбивная конфетная масса (нуга мандариновая, лимонная, кос-халва и т. д.) и желейная масса, приготовленная на крахмальной основе (рахат-лукум) и на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

В отличие от мягких конфет, восточные сладости по типу карамели отличаются намного более твердой консистенцией и большей хрупкостью. Они изготавливаются путем уваривания сахарного паточного или сахарно-медового сиропа, куда затем добавляются ядра орехов, кунжут, мак (козинак из подсолнечника, из кунжута, из орехов, миндальный грильяж, мак с орехом и т. д.). В некоторых случаях вместо орехов могут использоваться эссенции или пряности (например, для приготовления шакер-пендыря лимонного, имбирного и пр.). Помимо привычных по внешнему виду конфет к этому типу восточных сладостей причисляют и разнообразные сахаренные орешки. Они представляют собой целые ядра орехов (миндаля, кешью, фундука, грецкого ореха и т. д.), которые покрываются сверху корочкой расплавленной сахарной глазури.

Итак, восточные сладости, к которым относятся и различные типы печений, все основные виды халвы, разнообразные орехово-изюмные, крахмально-сахарные и мармеладно-ореховые кондитерские изделия, пользуются большим спросом среди потребителей. Более того, их производство может стать отличной бизнес-идеей при правильном позиционировании и тщательно подобранном ассортименте. Самые распространенные виды восточных сладостей (например, пахлава, курабье, кята, шакер, халва) изготавливаются многими кондитерскими и пекарнями. Они часто встречаются в ассортименте продуктовых магазинов, специализированных кондитерских и отдельных ларьков, которые реализуют кондитерские изделия на развес. Очевидно, что такой продукцией никого не удивишь, и хотя она, несомненно, должна присутствовать в ассортименте предприятия по производству восточных сладостей, но делать ставку исключительно на нее не стоит. Некоторые виды изделий производятся в домашних условиях (к примеру, рахат-лукум, бадам, цукаты, чурчхела).

Несмотря на то, что сейчас готовкой дома занимается намного меньше людей, нежели лет 20-30 назад, и большинству из них проще и удобнее приобрести уже готовые изделия, тем не менее, такие наименования должны составлять в вашем ассортименте не более 30 %. Специалисты считают, что кондитерскому производству со своей специализацией стоит делать ставку на более редкую и технологически сложную продукцию. Ее изготовление требует наличия отдельного помещения, инструментов и оборудования. Более того, в идеале на таком производстве должны работать не обычные кондитеры (пусть даже и с большим опытом работы), а кандалатчи. Кандалатчи – это специалисты по приготовлению восточных сладостей (в первую очередь халвы, нуги, сахарных изделий и т. д.). Только такой специалист знаком со всеми тонкостями приготовления любых, даже самых редких, видов восточных сладостей, которые производятся в Иране, Афганистане и Турции. Подобный формат кондитерской часто встречается в странах Закавказья (в первую очередь, в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (Таджикистан) и отчасти в Молдавии. Производством восточных сладостей занимаются и в Югославии (Македония, Босния), Болгарии, в Греции и Румынии. Как ни странно, в нашей стране лишь некоторые кондитерские производят восточные сладости, и то их ассортимент сильно ограничен, а качество продукции зачастую оставляет желать лучшего.

Рассмотрим более подробно, как открыть собственную специализированную кондитерскую и с какими проблемами может при этом столкнуться предприниматель. Прежде всего, проведите маркетинговое исследование. В идеале его стоит заказать в маркетинговом агентстве. Однако если вы планируете работать на один небольшой регион и не обладаете большим стартовым капиталом, вполне можно обойтись своими силами. Изучите ваших прямых и косвенных конкурентов, их ассортимент и ценообразование, выясните, как, из какого сырья, в каком количестве они производят свою продукцию и кому ее реализуют. К прямым конкурентам относятся все кондитерские, в ассортименте которых есть те или иные виды восточных сладостей (даже если это обычная халва из семян подсолнечника или козинаки из арахиса). Кроме того, проанализируйте потребительский спрос и платежеспособность ваших потенциальных покупателей. Выясните, куда и в каких объемах вы могли бы сбывать свою продукцию. В крупном городе есть смысл открывать не просто кондитерский цех, а фирменный магазин (или торговую точку в крупном торговом центре), где вы будете напрямую продавать свою продукцию. Восточные сладости, благодаря своей рецептуре, могут долгое время храниться при высокой температуре и практически не тают под прямыми лучами солнца, что снижает расходы на их транспортировку и хранение. Благодаря этим свойствам, такие кондитерские изделия нередко фасуются в картонную подарочную упаковку и реализуются через обычные продуктовые магазины, крупные розничные сети и специализированные точки (например, чайные лавки). В зависимости от спроса и платежеспособности аудитории определяется и ценовая категория, и позиционирование вашей продукции. Ее можно продавать как на развес в обычных магазинах, на рынках или в ларьках с выпечкой и кондитерскими изделиями в спальных районах, так и порционно в красивой подарочной упаковке. Восточные сладости можно поставлять также в различные кафе и рестораны вашего города (особенно в заведения, где подают блюда восточной кухни).

Пожалуй, сложнее всего правильно определить ассортимент вашей кондитерской. Он должен быть достаточно большой, чтобы ваша компания выделялась на фоне других предприятий, которые производят широкий ряд кондитерских изделий, включая некоторые виды восточных сладостей. С другой стороны, эти сладости имеют слишком разные технологии производства и составные ингредиенты, поэтому для производства широкого ассортимента потребуются немалые вложения в различное (и зачастую дорогостоящее) оборудование. Поэтому большинство предпринимателей в первое время выпускают лишь 5-6 видов продукции, изготавливаемых по уникальной рецептуре и обладающих высокими вкусовыми качествами, которые реализуются через розничные сети.

После того, как вы определитесь с ассортиментом и ценовой категорией вашей продукции, нужно будет выбрать форму регистрации вашего предприятия. Для предприятий общественного питания чаще всего выбирают форму общества с ограниченной ответственностью или же закрытого акционерного общества. Для регистрации необходимо подготовить учредительные документы. В уставе вашей компании должны быть указаны характеристики продукции, которую планируется выпускать. После получения свидетельства о регистрации предприятие встает на учет в налоговой службе, а затем в пенсионном фонде и фонде медицинского страхования. Наконец, осталось открыть банковский счет.

Для сокращения расходов на ремонт и обустройство помещения под кондитерский цех предприниматели советуют выбирать площади, где раньше располагалось предприятие общественного питания или такая же кондитерская. Стоимость аренды зависит от города, района, состояния помещения, степени удобства подъезда к нему и прочих факторов. По санитарно-гигиеническим нормам ваш цех должен иметь хорошую вентиляцию. При этом оно не может располагаться в подвальном или полуподвальном помещении. Для облегчения уборки стены цеха должны быть облицованы кафельной плиткой или же окрашены водоэмульсионной краской на высоту минимум 1,75 метра. Само помещение должно быть оборудовано системами тепло-, водо- и газоснабжения, иметь канализацию. Полы нужно делать водонепроницаемыми. Если вы планируете открывать при цехе магазин или кафе, то расходы возрастут минимум в 2,5 раза (услуги дизайнера интерьеров, ремонт, покупка оборудования, мебели и т. д.).

Существенная статья расходов – покупка специального оборудования для кондитерского цеха. Для обычной кондитерской советуют приобретать оборудование производства европейских компаний, которое намного превосходит по качеству (правда, и по цене тоже) оборудование российского производства. Стандартный комплект такого оборудования обойдется в минимум 1 млн. рублей. Однако настоящие восточные сладости изготавливаются практически полностью вручную. С одной стороны, это позволяет снизить расходы на закупку машин. В этом случае нужно будет закупить лишь минимальное оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, ванны, весы, кастрюли, ножи и пр.), а также холодильные и жарочные шкафы. С другой стороны, при ручном труде себестоимость кондитерских изделий оказывается высокой, что нужно учитывать при позиционировании продукции и поиске каналов ее сбыта.

При составлении бизнес-плана и подсчете первоначальных расходов учитывайте затраты на закупку сырья для производства первых партий кондитерских изделий. В частности, вам понадобятся натуральные пенообразователи (мыльный корень, экстракты солодкового корня), мука, мед, орехи, семена подсолнечника, масло, яйца и/или яичный порошок, специи, сахар, кукурузный или картофельный крахмал и т. д., в зависимости от используемых рецептур. Также не забывайте про оплату услуг дизайнера, который разработает фирменный стиль для вашей компании и упаковку для вашей продукции. Важность этого не стоит недооценивать (если, конечно, вы рассчитываете построить успешный и долгосрочный бизнес).

Одна из самых распространенных проблем, с которой сталкиваются все начинающие предприниматели, заключается в поиске квалифицированного персонала. Скорее всего, вы без труда найдете специалистов пищевого производства, которые недавно окончили высшее учебное или среднее специальное заведение, но, к сожалению, их знания не соответствуют требованиям рынка. По сути, вам придется обучать их с нуля, что потребует немало времени и сил, а иногда и, вообще, невозможно (особенно когда речь идет о производстве столь специфической продукции, как настоящие восточные сладости). С другой стороны, найти специалиста (кандалатчи) будет довольно сложно, и обойдется он намного дороже обычного кондитера. Поэтому оптимальный вариант – открывать кондитерскую, если вы сами являетесь специалистом в этой области, сможете оценить знания и квалификацию наемных работников и при необходимости обучить их всем премудростям профессии. Еще одна проблема – большая текучка в отрасли. Заработная плата кондитера составляет в среднем по России (не считая Москвы, Санкт-Петербурга и нескольких других крупных городов) около 10 тыс. рублей. Поэтому велика вероятность, что отработав у вас некоторое время и пройдя обучение, ваш кондитер перейдет к конкурентам или откроет свой цех, а вам придется искать ему замену и снова тратить время на обучение нового работника. Кроме кондитера, потребуется технолог, менеджер по закупкам, менеджер по продажам, бухгалтер. В первое время большую часть этих функций можно будет взять на себя.

Затраты на аренду помещения, его ремонт и оснащение, покупку торгового и производственного оборудования, заработную плату персоналу за первые три месяца работы составят порядка 1 млн. рублей. И хотя такой стартовый капитал не назовешь небольшим (по крайней мере, для мелкого бизнеса), тем не менее, благодаря высокой рентабельности и невысокой степени риска в этом сегменте рынка, все вложенные средства возможно вернуть в течение 1-1,5 первых лет работы (при условии реализации продукции оптом и мелким оптом). Если же вы продаете свои кондитерские изделия преимущественно через собственный магазин (кафе), сроки окупаемости увеличиваются в два раза. Кондитерские изделия не являются сезонным товаром, однако так как восточные сладости, в основном, употребляют вместе с горячим чаем, то наибольшим спросом они пользуются в прохладное время года. Пик продаж приходится на осень-зиму. Весной и летом наблюдается спад, что отчасти обусловлено тем, что основные потребители сладостей – женщины, которые перед пляжным сезоном придерживаются диеты и ограничивают сладкое в своем рационе.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств