Бизнес плана по производству йогурта
Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.
А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.
Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.
Оценка перспективности бизнеса
Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.
На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.
Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.
Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта
Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.
Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.
Шаг 2. Поиск помещения
Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.
Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м2. Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м2).
Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта
Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.
Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.
Само изготовление йогурта происходит следующим образом:
- Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.
- Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.
- Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.
- На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси — в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.
- По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.
На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.
Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.
Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.
Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.
Шаг 4. Закупка оборудования
Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.
Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:
- приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
- смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
- приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
- наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
- компрессор и бойлер,
- лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
- холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.
Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.
Шаг 5. Подбор персонала
Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:
- техник по молокопроизводству – 1 чел.;
- квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
- электрик – 1 чел.
Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.
В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.
Шаг 6. Договора с поставщиками
Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:
- коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
- обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
- цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
- пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
- сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
- песочный сахар (ГОСТ 2316);
- джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
- закваски молочнокислых культур.
Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).
Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.
Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции
Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.
Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.
Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.
А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.
Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций
Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:
- аренда помещения – 50 тыс. рублей;
- приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
- покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
- приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
- сырьё – 200 тыс. рублей.
Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.
В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.
Шаг 9. Оценка прибыльности проекта
Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.
В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.
Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.
Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции
В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).
Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.
Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.
Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.
Организация бизнеса, основанного на производстве пищевой продукции, является одним из наиболее перспективных вариантов предпринимательской деятельности, для организации которого в пределах нашей страны имеется масса возможностей. В качестве выигрышного бизнеса в сфере производства продуктов питания можно попробовать открыть завод по производству йогуртов в России. Как и любое пищевое производство, процесс организации потребует особого подхода и контроля всех основных параметров и процессов, происходящих на заводе.
Разработка бизнес-плана организации производства
Бизнес-план производства йогурта должен быть представлен следующими пунктами:
-
Анализ насыщенности рынка аналогичным продуктом и определение целесообразности организации подобного производства в регионе; - Изучение основных операций, которые сопровождают процесс производства йогурта;
- Изучение того, какие существуют способы производства йогурта, определение наиболее оптимального по параметрам и необходимому оснащению для его осуществления;
- Регистрация в качестве физического или юридического лица, получение необходимых разрешений и документации, как того требует организация пищевого производства;
- Поиск подходящего помещения, отвечающего всем необходимым параметрам и позволяющим организовать в нем как само производство питьевого йогурта, так и расположить все помещения для хранения, комнаты для сотрудников и бытовки;
- Закупка необходимого оборудования и вспомогательных материалов;
- Поиск сотрудников для будущего цеха, проведение собеседований, заключение трудовых договоров;
- Проработка базы поставщиков сырья. При выполнении такого пункта в первую очередь обращают внимание на тех контрагентов, поставляемый товар которых расположен в непосредственной близости с будущим цехом. Кроме того, в обязательном порядке учитывают качество такого сырья – только его наилучшие показатели могут позволить продукт, отвечающий всем требованиям действующих стандартов;
- Проработка потенциальных клиентов, которые могут стать покупателями вашей продукции – оптовые фирмы, торговые точки, супермаркеты, заведения общественного питания и т.д.;
- Определение основных рекламных ходов для повышения спроса на выпускаемую продукцию;
- Непосредственный запуск производства и начало отгрузки первых партий товара.
Основные способы производства йогурта
Технология производства йогурта может несколько отличаться в зависимости от имеющихся возможностей предпринимателя и того, продукт какого вида и качества необходимо получить. Рассмотрим основные способы выработки, которые широко применяются в пределах нашей страны.
Резервуарный способ производства
Производство йогурта резервуарным способом начинается с приема основного сырья для его выпуска – молока в необработанном виде и его фильтрации. Далее осуществляется регулирование жирности сырья для достижения ее оптимального показателя. Для этого в него добавляют сухое молоко при необходимости понижения жирности или наоборот, сливки, которые могут повышать этот показатель, доводя до необходимой отметки.
Полученную смесь подвергают гомогенизации, последующей пастеризации и после понижают температуру, доводя ее до требуемого значения. Далее в охлажденную смесь постепенно вводят определенный процент закваски, вносят дополнительные вкусовые и прочие смеси и добавляют необходимые красители.
Затем происходит сквашивание полученной смеси, ее перемешивание и выдерживание в условиях пониженных температур. После того, как процесс сквашивания завершен, осуществляется фасовка в герметичную тару, отвечающую необходимым параметрам и нанесение на нее соответствующей маркировки о дате выпуска. Вся основная информация, включая наименование производителя, название продукта, входящие в него ингредиенты, энергетическую ценность и прочие показатели осуществляются предварительно либо в самом цеху, либо на другом предприятии, с которым необходимо будет заключить соответствующий контракт.
Определяющее значение при выпуске йогурта имеет то, каким будет сырье и основные материалы, применяемые в процессе производства. В частности, используемое в качестве сырья молоко не должно иметь никаких посторонних примесей и включений – при их даже минимальном показателе действие добавленных йогуртовых бактерий уже будет не таким, как необходимо и показатели качества готового продукта не смогут соответствовать требованиям действующего стандарта. Также при достижении показателя жирности сырья перед его дальнейшей обработкой добавка вспомогательных веществ допускается исключительно в определенных пропорциях – к примеру, количество сухого молока не может превышать 3% от общей массы поступившего на производство сырья.
Естественно и применяемое основное сырье должно соответствовать предъявляемым требованиям – быть свежим, с определенным содержанием сухих веществ, получать его могут исключительно от здоровых животных, которые употребляли в пищу ингредиенты, не ухудшающие его вкус. Каждая партия поступающего сырья не зависимо от того, что поставщик предоставляет все документы, подтверждающие его качество, проходит выборочный контроль уже на самом предприятии в лабораторных условиях и специально оборудованном для этого помещении.
Вся произведенная продукция, которая направляется на дальнейшую реализацию и хранение, должна находиться исключительно в условиях пониженных температур – только таким образом обеспечивается сохранение первоначальных свойств продукта в течение установленного нормами срока годности.
Термостатный способ производства
Производство йогурта термостатным способом отличается некоторыми особенностями самого процесса изготовления и оборудованием, которое будет использоваться. Отличительной особенностью готового продукта является то, что он предназначен для менее длительного хранения, в течение которого сам йогурт не будет иметь никаких признаков порчи и при этом все эго полезные для организма свойства сохранятся.
Производство термостатного йогурта начинается с процесса обработки и фильтрации полученного цельного молока, далее происходит его нормализация для достижения необходимого показателя жирности. Нормализованное сырье пропускают через гомогенизатор, пастеризуют, охлаждают и добавляют необходимое количество закваски.
Полученная смесь фасуется в заранее подготовленные емкости, герметично закрывается и помещается в термостат, где молочный полуфабрикат выдерживается в течение четырех часов при температуре 40 градусов. После сквашивания емкость с уже готовым йогуртом помещают в холодильник, температура в котором не должна опускаться ниже отметки 5 градусов. Предварительно из полученной партии продукта выборочно производят определение качества готового продукта путем определения его показателей кислотности и вязкости.
Производство йогурта греческим способом
Производство греческого йогурта имеет несколько отличительных особенностей по сравнению со стандартным способом его изготовления. В частности, готовый продукт будет содержать большее количество белкового компонента, который, кроме того, будет иметь меньший показатель по содержанию углеводов.
На данный момент выпуск такой продукции на территории Российской Федерации не налажен в достаточно больших объемах. Это связано с тем, что для его производства требуется несколько отличное по показателям оборудование – сепаратор, который применим только для такого вида йогурта и выпуска мягкого творога. С другой стороны, подобный агрегат имеет очень высокую производительность и потребляет меньшее количество электроэнергии, чем его аналоги, используемые для выпуска других типов и видов продукции.
Домашний йогурт – технология изготовления
В том случае, если у вас будет желание начать выпуск продукции с производства продукции в домашних условиях или наладить реализацию небольшого объема йогурта, необходимо детальнее ознакомиться с особенностями его выпуска в домашних условиях.
Изготовление йогурта в домашних условиях имеет следующие особенности и обязательные к выполнению операции:
-
Приобретение цельного молока; - Покупка сухой йогуртовой закваски. В качестве нее можно использовать добавку любого живого йогурта, приобретенного в магазине, срок хранения которого еще находится в допустимых пределах;
- Доведение молока до температуры кипения и выдерживание его в таком состоянии на тихом огне в течение 20 минут;
- Охлаждение молока до достижения им температуры 45 градусов;
- Соединение сухой закваски или добавки живого йогурта приблизительно с 100 мл кипяченого молока;
- Смешивание всех частей остальных частей молока и закваски;
- Выдерживание в теплом месте (желательно, чтобы температура достигала отметки 45 градусов). Лучшим вариантом будет использование специального оборудования – йогуртниц, в которых можно установить необходимую температуру, поддерживаемую в течение заданного промежутка времени;
- Изготовление домашнего йогурта завершается помещением готового продукта в холодильник и последующим хранением в течение 4 суток.
Для того, чтобы существующая технологическая схема производства полностью соблюдалась в процессе производства, необходимо использовать оборудование, которое сможет обеспечивать соблюдение всех необходимых параметров производства.
Купить оборудование для производства йогурта на данный момент не представляет сложности – большое количество фирм оказывает подобные услуги и приобрести можно как новые аппараты, так и бывшие в употреблении. Минимальный набор необходимого оборудования представлен следующими агрегатами, из которых должна состоять линия производства йогурта:
- Двухслойный резервуар, в состав которого входят специальные рамные перемешивающие элементы;
- Насос для забора исходного сырья для производства йогурта;
- Сепаратор, который отделяет сливки от общей массы сырья;
- Нормализующее устройство для доведения сырья до необходимого показателя жирности;
- Емкость для сбора и хранения сливок;
- Устройство для внесения закваски и ее перемешивания;
- Охладитель проточного типа;
- Устройство для разлива йогурта в заранее подготовленную тару.
При выборе оборудования обязательно стоит учитывать факт, что оно по своим основным характеристикам – производительности должно отвечать тому объему сырья, которое планируется обрабатывать. К примеру, если предполагаемый объем производства будет составлять 500 кг/ч, а упаковочная линия способна фасовать до 2500 кг/ч, такое приобретение не будет рентабельным – большую часть времени автомат будет простаивать и вложение в него средств окупится не скоро. В среднем необходимо подбирать агрегаты таким образом, чтобы они были загружены на 75-80%, в таком случае есть запас для некоторого увеличения производительности и в случае уменьшения выпуска продукции производитель много не потеряет.
Необходимая сумма средств и планируемый срок окупаемости
Бизнес на производстве йогурта имеет достаточно хорошие показатели, которые при правильной организации предпринимательской деятельности приносят хороший доход своему владельцу. Величина капитальных вложений, которая потребуется начинающему предпринимателю, составляет от 500 тысяч рублей до 3 миллионов.
Рентабельность производства составляет 12-18% и срок окупаемости затраченных на этапе организации средств позволяет окупать себя уже за 2-3 года.
Для того, чтобы вложения окупились как можно быстрее, необходимо поддерживать качество производимой продукции, налаживать связи с новыми потребителями и поддерживать с уже действующими. Кроме того, проводимые рекламные кампании и различные акции также позволят получать доход от бизнеса в гораздо большем размере.
Загрузка…