Бизнес план столовой при университете
23 Октябрь 2011
Олег Маркарьян
Ресторанный бизнес обсуждался на страницах нашего ресурса не один раз. Мы рассказывали об открытии ирландского паба. Публиковали материал о франшизе популярной сети ресторанов быстрого питания Subway. Делились информацией о новой технологии в производстве пиццы – пицце-стаканчике. Все это прекрасные способы организовать свой перспективный бизнес. Но сегодня мы хотим несколько расширить тему бизнеса в сфере общественного питания. Поговорим мы об открытии студенческой столовой.
Почему именно студенты?
Казалось бы, студенты являются не самой платежеспособной аудиторией клиентов. Есть другие, более обеспеченные слои населения, под которые строить «питательный» бизнес выгоднее и интереснее. Насчет престижности – возможно, так оно и есть. А вот в плане прибыльности – студенческая столовая способна приносить не меньшую прибыль, чем кафе или бар. Существует ряд важных моментов, которые серьезно влияют на успех заведения.
Как было замечено выше – студенты, это не самая богатая аудитория. Отсюда вытекает следующее. Цены в вашем заведении должны быть существенно ниже, чем в ближайшем кафе. Прибыльность столовой достигается за счет высоких оборотов. Если вы когда-нибудь присутствовали в подобном заведении, то, наверняка, замечали, как еда в одно мгновение сметается толпой голодных студентов.
Ваша задача – готовить быстро, вкусно и недорого. Идеальным решением для студенческой столовой станут блюда домашней кухни: пирожки, блинчики, бутерброды, пироги, пончики, булочки, пицца. В качестве напитков можно предложить: чай, кофе, какао, компот, минеральную воду и сок. Средний чек в таком заведении не должен превышать 70-80 рублей. Иначе, вы рискуете отпугнуть добрую половину клиентов.
Теперь перейдем непосредственно к вопросам открытия данного бизнеса и предлагаем вашему вниманию… Небольшой бизнес-план открытия студенческой столовой.
Помещение под столовую
Это один из самых важных и сложных вопросов в процессе открытия любого бизнеса в сфере общественного питания. Ваша задача – предоставить возможность обслуживания 100-200 человек одновременно. Ведь чаще всего студенты «перекусывают» в перерывах между парами. И их визиты носят лавинообразный характер. Вы должны располагать достаточной площадью, чтобы разместить их всех. Оптимальная площадь помещения – 250 кв. метров и более. А вообще, все зависит от каждого конкретного случая (и от количества потенциальных клиентов).
Не последнюю роль играет дизайн столовой. Учитывая тот факт, что работа предстоит с представителями молодежного движения (студентами), оформление должно быть модным и современным. Ни в коем случае не превращайте свое заведение в классическую столовую с голыми белыми стенами, дешевыми прилавками и парой цветков в горшке. Но и превращать интерьер в «ресторанный» тоже не стоит. Так можно отпугнуть некоторых представителей ЦА (целевой аудитории).
Особое внимание стоит уделить расстановке столиков и стульев. В вашей столовой должны быть маленькие столики на двоих, традиционные столы на 4 и 6 человек и столы для больших шумных компаний (чтобы вашим посетителям е пришлось сдвигать несколько столов для своей компании). На стены можно повесить современные плакаты и модные картины с изображением последних трендов студенческого мира (в поиске поможет интернет). Не забывайте о приятном звуковом сопровождении. Не лишним станет большой ЖК телевизор. В общем, все должно быть чисто, современно, функционально и «молодежно».
[direct]
Месторасположение студенческой столовой
Пожалуй, не менее важную роль играет расположение помещения. У вас есть два возможных варианта.
Первый – ваша студенческая столовая располагается прямо в здании ВУЗа. Преимущества: близость к целевой аудитории, удобство, доверительное отношение клиентов. Главной сложностью является заключение договора с руководством ВУЗа об аренде помещения. Хотя стоимость аренды площади внутри университета может быть несколько ниже, чем за его пределами, получить разрешение будет очень непросто.
Ваша цель – показать руководству преимущества сотрудничества. К примеру, благодаря близкому размещению столовой, студенты перестанут опаздывать на пары после перерывов. К тому же, вы можете взять на себя часть коммунальных расходов учебного заведения. А это серьезный шаг к плодотворному сотрудничеству. Да и престиж заведения существенно вырастет.
Второй вариант – открытие столовой в непосредственной близости от учебного заведения. Например, в пределах 100 метров от здания ВУЗа. Этот вариант не так привлекателен, как первый. Но при отсутствии других, тоже станет весьма неплохим.
Бесплатный интернет в качестве приманки
Кроме всего прочего, важно уделить внимание различным приманкам для студентов. Чем в наше время можно привлечь любого учащегося ВУЗа? Правильно, бесплатным доступом в интернет. Отсюда вытекает следующее. Хотите много посетителей, организуйте бесплатный Wi-Fi доступ к сети в своей столовой. И новых клиентов привлечете, и престиж вашего заведения увеличится.
Оборудование кухни и зала
Для кухни вам понадобятся холодильники, плиты, духовые шкафы, овощерезки, миксеры, мясорубки, разделочные поверхности, посудомоечные машины. Кроме того, необходим богатый набор посуды – от тарелок и ложек, до кастрюль и сковородок. Особое внимание уделите оборудованию барной стойки. Она должна быть удобной, современной и стильной. Витрины и полочки должны располагаться на виду у ваших клиентов для удобства заказа.
В зале, как мы уже сказали выше, должны располагаться разные виды столов (для больших и маленьких компаний). Не лишними в интерьере будут цветы и растения. Они освежат воздух в столовой и сделают интерьер более живым и позитивным. Мебель и все декорации не должны быть дорогими. Все должно быть стильным и функциональным. В этом плане стоит ориентироваться на продукцию компании IKEA.
Набор персонала
Бесспорно, это самый главный пункт в организации студенческой столовой. Именно персонал может стать причиной, как успеха, так и провала вашего бизнеса. Особое место занимают повара. Они должны действительно любить свою профессию. Иначе, приготовить вкусную домашнюю еду, вряд ли, удастся. А ведь именно блюда определяют успех заведения. Попробовав однажды вкусную пиццу или пирог, клиент будет возвращаться к вам вновь, и вновь. Он расскажет о вас своим друзьям, а те своим товарищам. Именно так работает сарафанное радио.
То же самое касается и обслуживающего персонала – бармена, официантов (если они есть). Обслуживание должно быть приветливым и вежливым. Студент должен понимать, что ему здесь рады, что он «король бала».
Поэтому подойдите к вопросу выбора персонала очень ответственно. Не бойтесь быть жесткими. Отсеивайте тех, кто вам не подходит (вернее, тех, кто не нравится вашим клиентам). Работайте над повышением уровня персонала. И тогда, вас обязательно ждет успех.
Несколько слов о кухне
Как мы уже сказали, главным направлением вашей деятельности должно стать предложение своим клиентам блюд домашней кухни. Помимо перечисленных видов фаст-фуда, можно задуматься о более полезных рецептах. К примеру, не лишними в вашей столовой будут разнообразные салаты (мясные, овощные, фруктовые), мороженое, молочные котлеты.
Для того чтобы лучше понять, чем питаются современные студенты, лучше всего лично посетить студенческую столовую или кафе и ознакомиться с ассортиментом продукции. А еще лучше – понаблюдать за тем, какие продукты наиболее популярны среди учащихся ВУЗов.
Пиаримся
Традиционные способы рекламы здесь ни к чему. Лучше всего задействовать какие-то привлекательные бонусные программы и акции для ваших клиентов. Студенты, как никто другой, любят всевозможные бесплатности. Устройте какую-нибудь выгодную акцию, и они слетятся к вам со всех концов университета, как пчелы на мед. Например, при покупке трех пирожков предложите бесплатный кофе. Или каждый третий кусочек пиццы за полцены. Вам это вряд ли сильно ударит по карману, а добрая молва о вашей столовой быстро разойдется по округе. И тогда, вас обязательно ждет успех.
Столовые, кафе, ларьки с продажей фаст-фуда – сегодня можно встретить на каждом шагу. Однако открыть свое дело не так просто, как может показаться. Более 70% новых заведений не выдерживает конкуренции и закрываются в течение нескольких лет, так и не окупив себя. Помимо большого количества конкурентов, есть еще несколько нюансов, которые ставят бизнес под угрозу. Составленный бизнес план того, как открыть столовую, поможет избежать критичных ошибок, что даст возможность для роста и получения быстрой окупаемости.
Немного о рынке
Эта отрасль берет на себя первая все последствия кризиса и упадка благосостояния граждан. Люди все чаще остаются дома, заготавливают контейнеры с едой на работу, стараются не посещать заведения, где предстоит потратить средства. Поэтому перед каждым предпринимателем встает вопрос: «А нужно ли вообще открывать свою столовую в непростое время?». Ответ на этот вопрос достаточно позитивный, ведь если ждать удобного случая, можно упустить возможные перспективы и прибыль. Чем хуже состояние рынка, тем выше шансы выделиться, превзойти конкурентов по качеству, по идеи, по отношению к клиентам.
Столовая это тот сегмент, который рассчитан на все категории граждан. Главное правильно подобрать место и концепт. Как показывает статистика, в такие заведения ходят от бизнесменов до простых студентов, т.е. люди, у которых не хватает ни сил, ни времени для домашнего приготовления пищи. Проблем с разбором аудитории не будет.
Есть несколько аргументов «за» для того чтобы открыть именно столовую, а не кафе или небольшой ресторан:
- Формат столовой более привычен для потребителя.
- Если правильно разработать меню, можно охватить большую аудиторию. Стоит отметить, что сегодня сложно встретить человека, у которого все в порядке со здоровья. Если сделать небольшой акцент на этой части и правильно подобрать список блюд, от клиентов не будет отбоя.
- Низкий чек – сумма за обед, ужин или завтра не бьет по карману потребителя. Порой дешевле сходить поесть в такое заведение, чем часами находится у плиты дома.
- Всегда можно найти дополнительный доход. Как нестранно, но многие до сих пор празднуют свадьбы, корпоративы, дни рождения в столовых. Это недорого, весело, главное, чтобы квадратура позволяла.
Окупаемость проекта довольно быстрая. Если в начале сделать все правильно, то вложенные средства в интерьер и концепт окупятся в течение 9-12 месяцев. Заведение будет приносить постоянный и хороший доход. Определить приоритеты поможет бизнес план столовой на 50 мест.
С чего начать бизнес
Перед тем, как предприниматель начнет собирать пакет документов на открытие собственной столовой, позаботиться нужно и первоначальных деталях. В этом разделе можно ознакомиться с примерами концепта, с подбора идей, с финансированием.
Какой будет будущая столовая
От правильности выбора зависит поток клиентов. Есть несколько выигрышных варианта, чтобы быстро окупить вложенные деньги:
- Городская столовая – находится рядом с крупными бизнес центрами, университетами, колледжами и крупными предприятиями. Даже если в зоне досягаемости уже есть подобное заведение, не стоит бояться. Потока людей хватит на всех.
- Столовая для бизнес-центра. Обуславливается корпоративным питанием сотрудников. Если найти заинтересованного партнера в лице владельца здания или директора, можно очень хорошо зарабатывать. Для второго будет выгодно, чтобы сотрудники не тратили время на походы в соседние здания и опоздания. Более того, если в компании прогрессирует течение «правильного питания» или ЗОЖ, то сделать акцент можно на составление именно таких блюд.
- Столовая в государственных учреждениях. Как не странно, но далеко не во всех муниципальных учреждениях есть своя кухня.
- Общепит в торговом центре. Идея может показаться не очень выгодной, ведь в ТЦ уже есть целые фуд-корты, которые предлагают дешевую и сытную еду. Однако стоит понимать, что не все сотрудники и работники ближайших заведений хотят питаться жирной и неправильной пищей. Если приравнять чек с конкурентами и подавать вместо бургеров и колы, полезные салаты, соки и домашнюю пищу – клиентская база соберется внушительная.
Даже если открыть небольшую столовую на 50 мест, в день проходимость составит примерно 400 человек. Средний чек – 200-250 рублей, для регионов он может быть ниже – 150-200 рублей. Проведя небольшой расчет получается – 70-100 тысяч рублей в день. Если вычесть все издержки в виде закупки продуктов, амортизации, заработной платы и т.д., чистая прибыль составит примерно 10-15 тысяч. Для небольшой городской столовой в будний день – это средний показатель.
Концепт проекта
Чтобы не прогадать, необходимо дать ответ на несколько вопросов. Ведь именно от мелочей и нюансов зависит успешность
На кого рассчитана столовая:
- Если это школа, университет, колледж, то ценовая политика должна быть ниже той, что предлагают соседние заведения. Стоит отметить, что у студентов и школьников крайне ограничен бюджет. Бизнес план столовой на 100 посадочных мест поможет учесть все ошибки и сложности.
- Определить основную характеристику клиентов. Их доход, предпочтение, стиль жизни и т.д.
- Потребности посетителей. Чаще всего они связаны с наличием розеток, интернета, санузла и так далее.
- Каналы коммуникации – как подать свое дело, чтобы оно заинтересовало даже прохожих. Раздача листовок – хорошо, однако, как показывает практика, она не так эффективна, как хотелось бы. На первых этапах лучше нанять аниматора, сделать фирменный костюм и т.д.
Нюансы района, где будет размещено здание:
- Инфраструктура – есть ли ЖК, хорошо ли развита коммерция и т.д.
- Конкуренты – даже если они и есть, не стоит бояться открыть что-то новое. Перед этим обязательно нужно их посетить, зафиксировать плюсы и минусы.
Штатная работа:
- Расписание.
- Будут ли работать официанты или клиенты сами себя обслужат.
- Какие продукты будут использоваться: свежие или субпродукты.
Дополнительные услуги:
- Будет ли работать банкет.
- Доставка на дом.
- Собственное производство изделий на заказ – обычно это выпечка.
На все эти вопросы нужно дать ответ еще до того, как будет происходить сбор документов. Каждый нюанс должен быть детально изучен, так как от этого зависит успешность будущего проекта. Бизнес план открытия столовой- поможет правильно распределить личные ресурсы.
Бизнес план для открытия
Открывая заведение в большом городе, где столовые, кафе, рестораны есть на каждом шагу, нельзя обойтись без эксперта в этом деле. Главная ошибка предпринимателей – надеяться на собственные силы, экономя на том, на чем этого делать не стоит. Все расходы можно включить в будущую амортизацию, кооперирующую все расходы и сводит их в одну самую главную сумму, которую предстоит отбить в короткие сроки.
Консалтинг для бизнеса
Обратиться лучше в ту компанию, которая занимается открытием и выводом из кризиса уже на протяжении долгих лет. Если сил на собственную разработку нет, можно воспользоваться франшизой, однако и она требует большого количества финансирования. Работать на кого-то или на себя, каждый решает сам.
Что входит в консалтинг:
- Разработка того меню, которое будет интересно для масс.
- Разработка концепции.
- Подбор профессионального персонала.
- Поиск помещения и местоположения.
- Подготовка к открытию.
Важно! Средняя стоимость помощи – 90-100 тысяч рублей. После того, как предприниматель сэкономит время и увидит после открытия занятые места – вопросов о том, за что было оплачено не будет.
Ведь на деле, если делать все своими силами можно потерять здоровье, так как элементарно придется успевать попасть в 2 места одновременно, а также не оправдать собственные ожидания. Чтобы в первый день заполнить зал – мало выйти на улицу и раздавать пригласительные со скидкой. Дополнительно рассмотреть можно бизнес план столовой на базе предприятии.
Самостоятельный выбор помещения для бизнеса
Лучший вариант – аренда. Для начала даже этого будет достаточно. Приобретение собственной недвижимости может не оправдаться. Говоря о ценовой политике, можно выделить примерное значение:
- Москва – 10-12 тысяч рублей за 1 кв.
- ТТК – 50 тысяч рублей за 1 квадрат.
- В регионах сумма может опуститься даже до 3 тысяч рублей за 1 кв. метр.
Если брать среднее значение в 180 кв. метров для того чтобы иметь возможность в будущем проводить банкеты, подготовить нужно сумму сразу за несколько месяцев.
Что касается ремонта и подготовительных работ – отдать подрядчику придется около 1500 рублей за один квадрат, если будет проведена косметическая работа и 15 тысяч рублей, если переделывать полностью все.
Дизайн будущей столовой
Для общепита есть собственные нормы, которые лучше соблюдать. Самостоятельно решение – вызовет очень много вопросов со стороны проверяющих служб. В первый месяц их будет достаточно много.
Начать лучше с профессионального проектирования инженерии: где будет находится вытяжка, водоотведение и так далее. Учесть все без вмешательства специалистов – невозможно. Хорошо, если раньше площадь использовалась под выделенные цели, это значительно облегчит задачу.
Со стилем также придется уладить вопрос.
Важно! Посетители любят тематические направления. Столовая может быть оформлена даже в стиле СССР, что значительно увеличит приток клиентов даже со стороны туристов.
Здесь предприниматель может дать волю собственной фантазии. Бизнес план столовой можно даже сделать вместе с начинающим дизайнером. Если не экспериментировать, и обратиться сразу к опытному специалисту, проект с визуализацией обойдется в 200 тысяч рублей.
Фирменный стиль для бизнеса
Если предприниматель планирует расширяться и осуществлять доставку готовых блюд на дом или в офис, то без фирменного стиля нельзя. Этот нюанс обеспечивает доверие клиента, выделяет среди конкурентов. Стоимость за индивидуальную упаковку приборов, костюмов для персонала, сайт можно включить в готовое блюдо. Если клиентов много и заказы есть на постоянной основе, можно не бояться поэтапно поднимать стоимость услуг.
Верстка обойдется в 50 тысяч рублей. Печать, бумага для упаковки, контейнеры – зависят от региона. Лучше заключить договор с постоянным поставщиком на индивидуальных условиях, выйдет на 20% дешевле, если постоянно сотрудничать с разными.
Оснащение для будущей столовой
Если речь идет о 50 посадочных мест, то выделить можно следующие приборы и оборудование, которое может понадобиться:
- Прилавок – 25 тысяч рублей.
- Прилавок-витрина с охлаждением – 120 тысяч рублей.
- Прилавок для первых блюд – 20 тысяч рублей.
- Поворотный модуль – 15 тысяч.
- Мармит для вторых блюд – 70 тысяч рублей.
- Кассовая кабина – 50 тысяч рублей.
На этом можно сэкономить, если найти в городе магазины комиссионки или отделение для изъятых товаров. Очень часто во втором месте, можно на 40% дешевле купить все что нужно для бизнеса в хорошем и даже новом состоянии.
Что касается оснащения кухни:
- Профессиональная плита – минимум 50 тысяч рублей.
- Жаровня – 30 тысяч.
- Сковороды – 100 тысяч.
- Кипятильники – 10 тысяч.
- Холодильный шкаф – 70 тысяч.
- Морозильная- 90 тысяч.
- Тележки – 20 тысяч.
- Столы – 20 тысяч.
- Бытовая техника для приготовления блюд – 200 тысяч рублей, все зависит от меню.
Дополнительно можно выделить наличие котлов, сковородок, посуды, ножей и т.д. На мелкие расходы уйдет примерно 100 тысяч рублей. Мебель можно сделать самостоятельно, используя даже вариант с паллетами. Однако, если проект будет составляться дизайнером, то подготовить придется не меньше 200 тысяч рублей.
Персонал для столовой
Здесь не имеет значение количество посадочных мест, будь их 50 или 100, повар на кухне особой разницы не заметит. Однако команда в любом случае нужна. За что придется заплатить:
- Управляющий – уследить за всем самостоятельно не получится, всегда на месте должен быть человек, который берет на себя ответственность за происходящее. Средняя оплата – 70 тысяч рублей.
- Бухгалтер – 60 тысяч рублей.
- Сотрудники на линию раздачи – минимум 4 человека, по 25 тысяч рублей.
- Кухня – шеф – от 50 тысяч рублей, универсал – 35 тысяч рублей, посудомойка – 15-20 тысяч рублей, помощники – 25 тысяч рублей.
- Официант – минимум один все же должен оставаться в зале – 25 тысяч рублей.
- Уборщицы – 2 на постоянной основе – 15-20 тысяч рублей.
Это если брать по минимуму. В лучшем случае должен присутствовать технолог производства, однако часть его работы может выполнять и шеф. План столовой — поможет учесть все нюансы, связанные с обслуживанием заведения.
Документооборот для столовой
Самое простое – оформить свой бизнес как ИП. Регистрация не займет много сил и времени, дополнительно для этой отрасли снижается налоговое обременение. Предприниматель может самостоятельно выбрать систему. Подать документы можно даже через МФЦ «одно окно».
Дополнительно придется разобраться с Роспотребнадзором и Госпожнадзором. Обе структуры очень скрупулёзно проверяют документацию, поэтому дополнительно можно обратиться к юристу, который возьмет подавляющую часть работы на себя.
Для Роспотребнадзора:
- Регистрация ИП.
- Свидетельство на нахождение в учете ИФНС.
- Договор об аренде.
- Производственный контроль – программа.
- Мед книжки.
- Сертификация продукции.
- Договора на обеспечение – вывоз мусора и т.д.
Для Госпожнадзора:
- ИНН.
- Свидетельство о прохождении санитарной и пожарной проверки.
- Договор об обслуживании сигнализации.
- Договор об аренде.
Это далеко не весь список, который предстоит предоставить. С полным можно ознакомиться на официальном ресурсе, положения постоянно меняются, поэтому за ними следует наблюдать.
Подведение итогов для открытия столовой
Если открывать в городах миллионниках, может не хватить и 10 млн рублей. Однако и доход этих заведений порой показывает очень хорошие результаты. Только в одной Москве можно выделить более тысячи заведений, которые работают уже на протяжении долгих лет.
Если открывать столовую в своем маленьком городе, справиться можно и за 3 млн рублей с учетом аренды и покупкой всего необходимого. Порой даже выгодно купить уже готовый бизнес, где предприниматель не смог справиться с нагрузкой.
Доходность всегда зависит от настроения ИП, если постоянно работать над проектом, регулярно вносить изменение и повышать качество — отбоя от клиентов не будет даже в самые сложные времена. Поэтому не стоит скупиться на вызове специалистов, которые могут поделиться своими знаниями и опытом.
Для начала можно попробовать рассмотреть бизнес план организации столовой на предприятии. Даже говоря о крупном городе, сотрудничество с целым заводом или производством может значительно снизить расходы на открытии. Прибыль будет постоянной, однако придется ее разделить с руководством. Несмотря на эти нюансы, можно быстро отбить вложенные средства и выйти на открытый рынок.