Бизнес план ресторана с финансовой моделью
1. Краткий инвестиционный меморандум
В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.
Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.
Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.
Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:
Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей
Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей
Срок окупаемости — 17 месяцев
Точка безубыточности — 3 месяца
Рентабельность продаж — 16%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.
Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.
Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.
По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.
При открытии из оборудования потребуется:
- Кухонное и специализированное холодильное оборудование
- Кассовые терминалы
- Компьютеры
- Принтеры
- Музыкальное и световое оборудование
- Посуда
- Кресла
- Столы
Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.
Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.
Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.
При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.
Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:
- Федеральный закон «О торговле»
- Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
- Постановления Правительства РФ
- Гражданский кодекс (ГК) РФ
Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.
Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.
Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.
Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.
Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.
Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:
- Зарегистрировать юридическое лицо
- Подобрать помещение
- Заключить договор на аренду помещения
- Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
- Подобрать персонал
- Получить всю необходимую разрешительную документацию
- Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия
Этап/ продолжительность, нед. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Регистрация ИП | ||||||
Выбор помещения | ||||||
Подписание договора на аренду | ||||||
Ремонт помещения и установка оборудования | ||||||
Выбор персонала | ||||||
Получение разрешительной документации | ||||||
Рекламная кампания, церемония открытия |
Для начала потребуется зарегистрировать юридическое лицо — ИП (ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе»). Далее нужно подать заявление в налоговую на переход на УСН. Для продажи алкогольной продукции необходимо приобрести лицензию на розничную продажу.
После регистрации ИП необходимо выбрать помещение и подписать договор на аренду. Стоит отметить, что договор желательно заключать на длительный промежуток времени. Это позволит сохранить одну ставку аренды на долгий срок. Далее переходите к ремонтным работам и закупке оборудования. По результатам, подберите персонал и заключите трудовые договора.
Следующим этапом получите разрешительную документацию на открытие ресторана и начинайте рекламную кампанию.
6. Организационная структура
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
Управляющий | 60 000 | 1 | 60 000 |
Администратор | 50 000 | 3 | 150 000 |
Бармен | 30 000 | 3 | 90 000 |
Официант | 20 000 | 12 | 240 000 |
Шеф-повар | 45 000 | 1 | 45 000 |
Повар | 35 000 | 6 | 210 000 |
Уборщица | 15 000 | 4 | 60 000 |
Мойщик посуды | 15 000 | 3 | 45 000 |
Специалист по закупкам | 30 000 | 1 | 30 000 |
Страховые взносы | 148 500 | ||
Итого ФОТ | 1 078 500 |
Расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Капитальные затраты на открытие ресторана, руб.
Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
Кассовый терминал | 5 | 10 000 | 50 000 |
Музыкальное оборудование | 1 | 500 000 | 500 000 |
Компьютер | 3 | 40 000 | 120 000 |
Принтер | 3 | 8 000 | 24 000 |
Световое оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Кухонное и холодильное оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Посуда и прочий инвентарь | 1 | 200 000 | 200 000 |
Кресло | 78 | 2 000 | 156 000 |
Столы | 25 | 4 000 | 100 000 |
Итого: | 2 350 000 |
Инвестиции на открытие, руб.
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 105 000 |
Ремонт, включая дизайн-проект помещения | 3 600 000 |
Вывеска | 35 000 |
Рекламные материалы | 50 000 |
Аренда на время ремонта | 630 000 |
Закупка оборудования | 2 350 000 |
Прочее | 50 000 |
Итого | 6 820 000 |
Инвестиции составляют 6 820 000 рублей. В будние дни средний чек в ресторане равен 1 500 рублей, в выходные дни — 2 200 рублей. Стоимость бизнес-ланча — 350 рублей. По результатам двух лет среднее значение выручки составляет 4 472 634 рублей, прибыли — 472 099 рублей.
Ежемесячные затраты, руб.
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 1 078 500 |
Аренда (900 кв.м.) | 630 000 |
Амортизация | 52 778 |
Коммунальные услуги | 80 000 |
Реклама | 150 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 20 000 |
Закупка товара | 1 550 899 |
Затраты на привлечение музыкальных исполнителей | 120 000 |
Непредвиденные расходы | 50 000 |
Итого | 3 732 177 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
Основными рисками при открытии ресторана являются:
- Низкая заполняемость ресторана
Данный фактор связан с тем, что вечером в будние дни и в выходные дни зал ресторана заполнен не полностью. Для снижения вероятности возникновения проведите рекламную кампанию до начала работы, оцените спрос. По результатам измените стратегию привлечения гостей в ресторан.
- Качество обслуживания
Это напрямую влияет на успешность и репутацию ресторана. Поэтому для повышения уровня качества обслуживания нужно подбирать только квалифицированный обслуживающий персонал с уже имеющимся опытом.
- Качество продукции и алкогольной продукции
Для снижения риска необходимо сотрудничать только с крупными поставщиками продукции для ресторанов, а также нанять квалифицированного специалиста по закупкам.
Финансовая модель ресторана
Список таблиц
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR) 16
Таблица 2. Платежи по возврату кредита 17
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 18
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО) 22
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR 42
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2017 г. 49
Таблица 7. Количество ресторанов, кафе и баров по субъектам РФ, нач. 2017 г. 50
Таблица 8. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах в субъектах РФ (мест / тыс. чел.), нач. 2017 г. 51
Таблица 9. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2017 г. 53
Таблица 10. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2017 г. 54
Таблица 11. Форматы крупнейших сетевых кафе-кулинарий на московском рынке 71
Таблица 12. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве 72
Таблица 13. Распределение ресторанных заведений Москвы по среднему чеку в разрезе типов заведений, 2019 г. 88
Таблица 14. Площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г. 92
Таблица 15. Количество посадочных мест в ресторанных заведениях Москвы по районам, 2018 г. 93
Таблица 16. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания 102
Таблица 17. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса 103
Таблица 18. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м. 104
Таблица 19. Перечень производственных помещений 105
Таблица 20. Минимально необходимая площадь производственных помещений 107
Таблица 21. Перечень служебно-бытовых помещений 108
Таблица 22. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп 110
Таблица 23. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан 122
Таблица 24. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа 131
Таблица 25. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа 133
Таблица 26. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение 138
Таблица 27. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов 140
Таблица 28. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м. 141
Таблица 29. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ 141
Таблица 30. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений 144
Таблица 31. Оборудование для горячего цеха кухни 146
Таблица 32. Оборудование холодного цеха кухни 149
Таблица 33. Оборудование овощного цеха кухни 150
Таблица 34. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни 152
Таблица 35. Оборудование моечной кухонной посуды 153
Таблица 36. Оборудование для моечной столовой посуды 153
Таблица 37. Оборудование для бара 155
Таблица 38. Оборудование для кладовой 157
Таблица 39. Затраты на покупку наплитной посуды 158
Таблица 40. Затраты на покупку барной посуды 158
Таблица 41. Затраты на покупку ножей 158
Таблица 42. Затраты на покупку кухонной утвари 159
Таблица 43. Затраты на покупку емкостей и контейнеров 159
Таблица 44. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды 160
Таблица 45. Затраты на покупку питьевой столовой посуды 161
Таблица 46. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола 162
Таблица 47. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана 163
Таблица 48. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала №1 ресторана 164
Таблица 49. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов 165
Таблица 50. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала 166
Таблица 51. Затраты на покупку мебельного оборудования для летней веранды 167
Таблица 52. Затраты на оснащение кабинета администрации персонала 167
Таблица 53. Затраты на оснащение раздевалки и комнаты отдыха персонала 168
Таблица 54. Затраты на оснащение подсобных помещений 168
Таблица 55. Затраты на оснащение уборных 169
Таблица 56. Затраты на оснащение гардероба для персонала 169
Таблица 57. Затраты на оснащение душа для персонала 170
Таблица 58. Затраты на монтаж сантехнического оборудования 170
Таблица 59. Затраты на автоматизацию ресторана 172
Таблица 60. Бюджет расходов инвестиционного этапа (тыс. RUR) 176
Таблица 61. Финансирование инвестиционного этапа проекта (в тыс. RUR) 177
Таблица 62. Расчет потребляемой рестораном мощности (в соответствии со спецификацией оборудования) 179
Таблица 63. Расчет потребляемой рестораном воды 181
Таблица 64. Стоимость основных видов ресурсов (тыс. RUR) 182
Таблица 65. Стоимость уборки территории и вывоза мусора (тыс. RUR) 182
Таблица 66. Штатное расписание ресторана 184
Таблица 67. Расходы на рекламу и стимулирование продаж (тыс. RUR) 185
Таблица 68. Наценка на продукты питания и напитки 186
Таблица 69. Расходы на закупку продуктов питания и напитков (тыс. RUR) 186
Таблица 70. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов 187
Таблица 71. Параметры для расчета хозяйственных расходов 188
Таблица 72. Хозяйственные расходы (тыс. RUR) 188
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации 189
Таблица 74. Текущие расходы на телекоммуникацию (тыс. RUR) 190
Таблица 75. Операционные расходы на разрешительные документы (тыс. RUR) 191
Таблица 76. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства 191
Таблица 77. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок 192
Таблица 78. Параметры для расчета затрат на организацию мастер-классов 193
Таблица 79. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год 193
Таблица 80. Ставки авторского вознаграждения для пользователей, осуществляющих публичное исполнение произведений в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания 195
Таблица 81. Бюджет организационных расходов (тыс. RUR) 195
Таблица 82. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды 196
Таблица 83. Операционный бюджет расходов 197
Таблица 84. Платежи по возврату кредита 199
Таблица 85. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни 202
Таблица 86. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники 203
Таблица 87. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни 204
Таблица 88. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники 205
Таблица 89. Усредненные значения параметра «средний чек» 206
Таблица 90. Параметры для расчета дохода от организации концертов 208
Таблица 91. Параметры для расчета дохода от организации мастер-классов 208
Таблица 92. Параметры для расчета дохода от оказняи услуг кальяна 208
Таблица 93. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца (рабочие, выходные, праздники) 209
Таблица 94. Операционный бюджет доходов 209
Таблица 95. Темпы инфляции 210
Таблица 96. Ставки основных налогов 211
Таблица 97. Ставки взносов в государственные внебюджетные фонды 212
Таблица 98. Прогноз изменения предельной заработной платы, используемой при расчете суммы страховых выплат на период 2019-2023 гг., тыс. RUR 212
Таблица 99. Отчет о прибылях и убытках (в тыс. RUR) 212
Таблица 100. Отчет о движении денежных средств (в тыс. RUR) 214
Таблица 101. Балансовый отчет, тыс. RUR (на конец года) 216
Таблица 102. Бюджет налоговых платежей (в тыс. руб.) 216
Таблица 103. Показатели рентабельности 218
Таблица 104. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала 219
Таблица 105. Расчет WACC 220
Таблица 106. Расчет NPV 220
Таблица 107. Расчет NPV+TV 221
Таблица 108. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 224
Таблица 109. Изменение ключевых показателей при увеличении сроков инвестиционного этапа на 1 месяц 225
Таблица 110. Изменение ключевых показателей при несоблюдении санитарно-эпидемиологических и пожарных условий работы ресторана 226
Таблица 111. Изменение ключевых показателей при снижении стоимости услуг на 1% 231
Таблица 112. Изменение ключевых показателей при превышении инвестиционного бюджета на 1% 236
Таблица 113. Изменение ключевых показателей при уменьшении планового объема продаж 237