Бизнес план ресторана при отеле
Большинство гостиниц зачастую имеет при себе ресторан. Прежде всего, это показатель уровня предприятия. Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле, нужно иметь хороший и пошаговый бизнес-план. Это дорожная карта к успеху, которая будет определять возможности и потенциальные ловушки.
Формат ресторана
Люди останавливаются в гостинице по многим причинам. Но, прежде всего, они ищут:
- Удобное расположение.
- Лояльные цены.
- Гостеприимство на должном уровне.
- Возможность перекусить, вкусно пообедать или поужинать.
Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле с нуля, нужно определиться со стилем обслуживания клиентов. Более того, можно объединить несколько форматов. Это поможет сделать прибыльный бизнес и повысить качество обслуживания.
Например, услуги питания может предоставлять:
- Бар.
- Банкетный зал.
- Доставка еды в номер постояльца.
- Обеденный зал, работающий круглосуточно или в другое время (зависит от уровня отеля и количества мест).
Перед тем, как открыть ресторан в отеле, тщательно продумайте, какую роль будет играть кухня в вашем заведении. Это может быть мощный способ передать подход к гостеприимству и для инвесторов, объяснив детали обслуживания гостей.
Пример обеденного зала ресторана при отеле
Планирование
Сколько денег нужно для открытия ресторана при отеле, зависит от многих факторов, например:
- Типа бизнеса, объекта, количества оборудования. Независимо от того, покупаете ли вы новый или используемый инвентарь,
- Маркетинговый план и необходимый операционный капитал (сумма наличных денег, которую нужно иметь под рукой пока бизнес не начнет генерировать).
Перед тем, как открыть ресторан прям в отеле, продумайте заранее макет и дизайн помещения. Потому что это один из основных факторов, чтобы сделать успешный бизнес. Прежде всего, нужно будет учитывать размер и расположение столовой, кухонного пространства, места для хранения продуктов и офиса. Как правило, рестораны выделяют от 45 до 65%своего пространства в столовую, примерно 35% — на кухню и зону подготовки, а остальные — на складские и офисные помещения.
Документы и регистрация
Ресторанный бизнес строго регулируется и подлежит регулярной проверке. Не соблюдая правила, вы можете быть подвергнуты штрафам или закрыты властями. Такие вопросы, как санитария и пожарная безопасность, имеют решающее значение. Прежде всего, надо обеспечить безопасную среду, в которой сотрудники будут работать, а гости обедать. Более того, соблюдать законы о продажах алкоголя и табачных изделий и обрабатывать налоговые вопросы.
Чтобы открыть ресторан при отеле, необходимо подготовить следующий пакет документов:
- Лицензия на алкоголь для бизнеса.
- Идентификационный номер работодателя.
- Договор аренды или собственности.
- Заключение санэпидемконтроля.
- Разрешение пожарной инспекции.
- Свидетельство о регистрации бизнеса как ИП или ООО.
- Разрешение на продажу продуктов питания.
- Сертификат налогоплательщика.
- Устав предприятия и другая внутренняя документация.
- Более того, все сотрудники должны иметь оформленные медицинские книжки.
Оборудование
Самые основные минимальные требования, входящие в бизнес-план ресторана включают чистоту и безопасность пищевых продуктов. Прежде всего, необходимо приобрести отдельную раковину для мытья и рук и продуктов, трехкамерную мойку для посуды или посудомоечную машину.
Оборудование для ресторана
Независимо от того, какую пищу вы планируете обслуживать в своем ресторане, вам понадобится:
- Кулер для охлаждения.
- Холодильники для разных видов продуктов и морозильные камеры.
- Печи.
- Столешницы.
- Наборы столовой посуды.
- Жарочные поверхности.
- Вентиляционная система и пр.
Чтобы выбрать профессиональное оборудование для своего типа ресторана, лучше обратиться за помощью к профессионалам.
Сотрудники
Поиск квалифицированного персонала и рост затрат на рабочую силу являются двумя основными проблемами для владельцев бизнеса в сфере общественного питания. Также нужно использовать различные способы мотивации сотрудников.
Прежде всего, персонал ресторана или отеля, должен:
- Обладать знаниями иностранного языка.
- Иметь опрятный вид.
- Уметь грамотно излагать свою речь.
- Быстро реагировать на просьбы клиентов.
- Красиво сервировать стол и пр.
1. Краткий инвестиционный меморандум
В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.
Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.
Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.
Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:
Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей
Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей
Срок окупаемости — 17 месяцев
Точка безубыточности — 3 месяца
Рентабельность продаж — 16%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.
Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.
Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.
По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.
При открытии из оборудования потребуется:
- Кухонное и специализированное холодильное оборудование
- Кассовые терминалы
- Компьютеры
- Принтеры
- Музыкальное и световое оборудование
- Посуда
- Кресла
- Столы
Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.
Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.
Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.
При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.
Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:
- Федеральный закон «О торговле»
- Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
- Постановления Правительства РФ
- Гражданский кодекс (ГК) РФ
Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.
Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.
Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.
Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.
Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.
Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.
По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.
Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.
Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.
Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.
Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.
Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.
Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.
Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:
- Зарегистрировать юридическое лицо
- Подобрать помещение
- Заключить договор на аренду помещения
- Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
- Подобрать персонал
- Получить всю необходимую разрешительную документацию
- Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия
Этап/ продолжительность, нед. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Регистрация ИП | ||||||
Выбор помещения | ||||||
Подписание договора на аренду | ||||||
Ремонт помещения и установка оборудования | ||||||
Выбор персонала | ||||||
Получение разрешительной документации | ||||||
Рекламная кампания, церемония открытия |
Для начала потребуется зарегистрировать юридическое лицо — ИП (ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе»). Далее нужно подать заявление в налоговую на переход на УСН. Для продажи алкогольной продукции необходимо приобрести лицензию на розничную продажу.
После регистрации ИП необходимо выбрать помещение и подписать договор на аренду. Стоит отметить, что договор желательно заключать на длительный промежуток времени. Это позволит сохранить одну ставку аренды на долгий срок. Далее переходите к ремонтным работам и закупке оборудования. По результатам, подберите персонал и заключите трудовые договора.
Следующим этапом получите разрешительную документацию на открытие ресторана и начинайте рекламную кампанию.
6. Организационная структура
Для успешного функционирования ресторана потребуется следующий персонал:
- Управляющий
- Администраторы (3 человека)
- Бармен (3 человека)
- Официанты (12 человек)
- Шеф-повар
- Повар (6 человек)
- Уборщица (4 человека)
- Мойщики посуды (3 человека)
- Специалист по закупкам
Таким образом, для начала работы ресторана потребуется штат из 34 человек.
Должность управляющего ресторана должен занимать наемный сотрудник. Его основной задачей является поддержание стабильной работы ресторана, работа с различными инстанциями при проверках. К обязанностям администратора относится координация операционной работы ресторана, решение вопросов в зале с гостями ресторана.
Шеф-повар отвечает за работу кухни, составление и обновление меню, оценку качества поступающих продуктов. Повара находятся в подчинении шеф-повара и выполняют его поручения. Специалист по закупкам ответственен за поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования. Он взаимодействует с шеф-поваром и управляющим.
Остальной персонал работает по сменному графику.
Табл. Фонд оплаты труда, руб.
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
Управляющий | 60 000 | 1 | 60 000 |
Администратор | 50 000 | 3 | 150 000 |
Бармен | 30 000 | 3 | 90 000 |
Официант | 20 000 | 12 | 240 000 |
Шеф-повар | 45 000 | 1 | 45 000 |
Повар | 35 000 | 6 | 210 000 |
Уборщица | 15 000 | 4 | 60 000 |
Мойщик посуды | 15 000 | 3 | 45 000 |
Специалист по закупкам | 30 000 | 1 | 30 000 |
Страховые взносы | 148 500 | ||
Итого ФОТ | 1 078 500 |
Расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.
Капитальные затраты на открытие ресторана, руб.
Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
Кассовый терминал | 5 | 10 000 | 50 000 |
Музыкальное оборудование | 1 | 500 000 | 500 000 |
Компьютер | 3 | 40 000 | 120 000 |
Принтер | 3 | 8 000 | 24 000 |
Световое оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Кухонное и холодильное оборудование | 1 | 600 000 | 600 000 |
Посуда и прочий инвентарь | 1 | 200 000 | 200 000 |
Кресло | 78 | 2 000 | 156 000 |
Столы | 25 | 4 000 | 100 000 |
Итого: | 2 350 000 |
Инвестиции на открытие, руб.
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 105 000 |
Ремонт, включая дизайн-проект помещения | 3 600 000 |
Вывеска | 35 000 |
Рекламные материалы | 50 000 |
Аренда на время ремонта | 630 000 |
Закупка оборудования | 2 350 000 |
Прочее | 50 000 |
Итого | 6 820 000 |
Инвестиции составляют 6 820 000 рублей. В будние дни средний чек в ресторане равен 1 500 рублей, в выходные дни — 2 200 рублей. Стоимость бизнес-ланча — 350 рублей. По результатам двух лет среднее значение выручки составляет 4 472 634 рублей, прибыли — 472 099 рублей.
Ежемесячные затраты, руб.
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 1 078 500 |
Аренда (900 кв.м.) | 630 000 |
Амортизация | 52 778 |
Коммунальные услуги | 80 000 |
Реклама | 150 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 20 000 |
Закупка товара | 1 550 899 |
Затраты на привлечение музыкальных исполнителей | 120 000 |
Непредвиденные расходы | 50 000 |
Итого | 3 732 177 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
Основными рисками при открытии ресторана являются:
- Низкая заполняемость ресторана
Данный фактор связан с тем, что вечером в будние дни и в выходные дни зал ресторана заполнен не полностью. Для снижения вероятности возникновения проведите рекламную кампанию до начала работы, оцените спрос. По результатам измените стратегию привлечения гостей в ресторан.
- Качество обслуживания
Это напрямую влияет на успешность и репутацию ресторана. Поэтому для повышения уровня качества обслуживания нужно подбирать только квалифицированный обслуживающий персонал с уже имеющимся опытом.
- Качество продукции и алкогольной продукции
Для снижения риска необходимо сотрудничать только с крупными поставщиками продукции для ресторанов, а также нанять квалифицированного специалиста по закупкам.
Финансовая модель ресторана
Инструкция по открытию ресторана при гостинице, порядок действий и требуемые вложения.
Обычно ресторан при гостинице рассчитан на постояльцев. Он не формирует основную прибыль предприятия, являясь не столько коммерческой, сколько имиджевой составляющей. Но правильный подход к организации бизнеса выводит заведение на более высокий уровень. В Ваших силах сделать его интересным для проведения крупных мероприятий — корпоративов, конференций и семинаров, свадеб, торжеств, юбилеев. И получить дополнительную прибыль.
Условия для раскрутки ресторана при гостинице
- Отдельный вход — постояльцы отеля не должны пересекаться с посетителями ресторана.
- Эргономика пространства — ориентируйтесь на количество возможных посадочных мест. И посетителям, и персоналу должно быть комфортно в обеденном зале.
- Хорошая кухня — условие для любого заведения общепита. Если завтрак, входящий в стоимость номера, приготовить не сложно, то для создания высокой ресторанной кухни потребуется серьезная работа.
- Грамотно спланированная рекламная кампания — гостиница и ресторан, разные структуры, поэтому правильным будет придумать каждому свое название, продвигать отдельно. В этом случае посещаемость вырастает на 60-80 процентов — существенный показатель.
- Соответствие уровню отеля — пятизвездочная гостиница не может позволить себе обслуживать гостей в ресторане классом ниже и наоборот. Выстроенный гастрономический бизнес приносит от 40 до 60% прибыли всего комплекса независимо от класса номерного фонда.
Этапы открытия
Шаг 1. Написание концепции — создание идеи, бренда. В первую очередь необходимо определить, на какой контингент будет рассчитано заведение, установить ценовой сегмент меню (сумму среднего чека). Сформулированная концепция если и не залог успеха, то уж точно первый шаг. Она определяет основные аспекты: направление работы, оптимальная площадь обеденного зала и производства, дизайн и интерьер.
Шаг 2. Экономические расчеты. На базе концепции предприниматель получает представление того, что он хочет видеть в дальнейшем и переходит к расчету финансовых затрат. Бизнес-план ресторана при отеле имеет конкретную цель — оценка эффективности проекта. Чтобы добиться хороших результатов в короткие сроки стоит четко определить последовательность действий. Ресторану при гостинице несколько проще — его поддерживает «материнское» предприятие.
Шаг 3. Выбор помещения — учитывается его расположение, площадь и состояние, производственные мощности, соответствие нормам СанПин. Если ресторан изначально не был запланирован в здании гостинице, то требуется перепланировка помещений. Без разрешения Роспотребнадзора и пожарного контроля вести деятельность в сфере общественного питания невозможно. Чтобы не прогадать финансово, необходимо согласовать инженерный проект с инстанциями и на его основании производить реконструкцию. Подробнее рассмотрим дальше.
Шаг 4. Юридическая сторона включает получение индивидуального номера налогоплательщика, свидетельства о регистрации, постановку на учет в ИМНС. Затем подписывается договор аренды. Если помещение покупается в собственность, требуется документальное подтверждение.
Шаг 5. Инженерное, технологическое, дизайнерское проектирование. Начинается с написания рабочего проекта, включающего несколько разделов. Составляется на основании нормативных документов: СНиП, СанПин, ГОСТ. Его разработка имеет определенную последовательность.
- Техническое заключение — включает перечень архитектурных особенностей помещения, оценку мощности коммуникаций
- Расчет коммуникаций: электроснабжения, вентиляции, водоснабжения и канализации
Если заказать полный комплект оборудования у поставщика, технологический проект предоставят технологический проект. В документе прописаны:
- Планировка кухни и обеденного зала с расстановкой техники
- Привязку теплового, холодильного, электротехнического, барного оборудования к коммуникационным сетям, спецификация
- Точки выхода водопровода и канализации, электроснабжения
- Работы по отделке и декорированию помещения
Проектная документация выполняется только организациями, имеющими специальную лицензию, обязательно согласуется с контролирующими органами. Единственный документ, не требующий контроля со стороны проверяющих организаций — дизан-проект с учетом особенностей помещения. Его основная задача — составить представление о внешнем облике ресторана. Сегодня это помогает сделать 3D-визуализация. Профессиональная работа видна посетителю, поэтому экономить на этом этапе не стоит. Правильным будет не просто заказать услуги по проектированию, но и договориться с компанией об авторском надзоре. Вы будете уверены в качестве выполнения работ.
Шаг 6. Покупка оборудования. Разобраться в профессиональном оснащении, не имея хорошей подготовки и опыта, сложно. Доверьте эту работу проверенному поставщику. Покупка оборудования строится на уже сформированном меню. Потребуются следующие позиции:
- Тепловое (плиты, пароконвектомат, фритюрница, печи конвекционные)
- Холодильное (камера, ларь, льдогенератор, шкаф шоковой заморозки)
- Электромеханическое (мясорубка, слайсер, овощерезка)
- Нейтральное (моечная ванна, вытяжной зонт, стеллажи, тележки)
- Барное (миксер, куттер, кофеварка)
Шаг 7. Продвижение бренда. Чтобы разработать кампанию, надо четко понимать, что и как рекламировать. Чтобы сделать ресторан не только рентабельным, но и популярным, необходимо сообщить о нем потенциальным клиентам. Используйте следующие каналы:
- Наружная реклама — вывеска заведения, растяжки, реклама в транспорте
- Интернет-продвижение — создание собственного сайта, ведение блогов, контекстная реклама
- Привлечение средств массовой информации — радио, телевидения, журналов
- Раздаточный (POS) материал — визитки, буклеты, листовки
Сколько стоит открыть ресторан при гостинице?
Чтобы точно рассчитать затраты на организацию бизнеса в сфере общественного питания, необходимо знать стоимость аренды, выбранную концепцию, площадь помещения.
Ресторан на 80 посадочных мест площадью 250 квадратных метров — 4 миллиона рублей — примерная смета на товары и услуги от компании «КЛЕН» надежного партнера предприятий сектора HoReCa.
Полный комплект оборудования, включая мебель, посуду, инвентарь и столовые приборы — 3 634 658 рублей
Проектирование — из расчета 650 р./м² — 162 500 руб.
Дизайн — 1 050 р./м² — 262 500 руб.
Цены на услуги подрядчиков — средние по Москве и Московской области:
Отделка помещения
- Косметическая от 1500 р./м² — 375 000 руб.
- Капитальная от 7000 р./м² — 1750 000 руб.
- VIP от 15000 р./м² — 3750000 руб.
Аренда
- Московская область от 10000 р./м² — 2 500 000 руб.
- Торговый комплекс в пределах МКАД от 50000 р./м² — 12 500 000 руб.
- Центр Москвы от 100 000 р./м² — 25 000 000 руб.
Разумеется, для каждого региона цифры будут различаться. А если здание гостиницы в Вашей собственности, то на аренду и вовсе не придется тратиться. Имеет значение не абсолютная величина вложенных средств, а срок, за который они вернутся в бюджет Вашего бизнеса.