Бизнес план ресторан японской кухни

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров.

Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

Оборудование ресторана японской кухни для одновременного обслуживания до 25-30 посетителей обойдется в 150-200 тыс. рублей. В эту сумму входит следующий набор оборудования (в зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование. Например, можно купить плиту для приготовления мисо-супа (еще плюс 10-15 тыс. рублей).

Дополнительная экономия достигается за счет того, что для открытия суши-бара может хватить сравнительно небольшой площади. Так, по данным представителей сетей ресторанов японской кухни, для суши-бара на пятьдесят мест требуется площадь не менее 150 кв. метров. Хотя встречаются и небольшие бары площадью всего лишь 30-50 кв. метров, но все же оптимальной считается площадь 100-150 кв. метров, на которой можно разместить до тридцати посадочных мест, что позволяет обслуживать в день около шестидесяти посетителей. Открывать суши-бар желательно в месте с высокой проходимостью в офисном или торговом центре. В других случаях при выборе руководствуйтесь следующими критериями: проходимость, наличие поблизости крупных торговых центров, транспортных узлов, офисных центров, отсутствие рядом кафе и ресторанов с такой же специализацией. Стоимость аренды будет зависеть от многих факторов. Она может составить от 3000 рублей и более за квадратный метр. Расходы на ремонт и оформление интерьера помещения на двадцать посадочных мест, на приобретение мебели, посуды и столовых приборов, салфеток и прочего составят свыше 4,5 млн. рублей.

Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера – запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения.

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Количество персонала, которое вам потребуется, зависит от размеров вашего заведения общественного питания, от меню и других особенностей. Самый небольшой по размерам суши-бар могут обслуживать 4-5 работников, включая повара-сушиста, 2-3 официантов и кухонного работника (он же может выполнять функции уборщика). Если вы собираетесь также заниматься доставкой готовых блюд на дом клиентам, то вам потребуются курьеры, менеджеры по приему заказу, и количество поваров придется расширить, чтобы они успевали справляться с объемом работы. Что касается поиска квалифицированных кадров, то здесь проблемы не должно возникнуть, если вы живете в большом городе. Когда только появлялись первые суши-бары в нашей стране, было достаточно сложно найти хорошие кадры. Сначала владельцы таких заведений приглашали на работу японцев, знакомых со всеми особенностями приготовления своих национальных блюд. Затем на смену японцам пришли корейцы, затем их заменили мастера из Бурятии. Существовали даже специализированные агентства, которые не только занимались поиском персонала для суши-баров, но и контролировали работу таких поваров. Сейчас же ситуация кардинально изменилась. Как отмечают рестораторы, кадровая проблема сошла на нет, и сейчас намного сложнее найти опытного работника горячей кухни, нежели сушиста. Заработная плата последнего по России начинается от 20 тыс. рублей в месяц (точная сумма зависит от региона и квалификации специалиста). Чем разнообразнее будет ваше меню, тем больше поваров вам потребуется, так как в этом случае вам придется наладить и обеспечить одновременную работу горячего и холодного цехов, в каждом из которых будет работать хотя бы один повар. Чем больше будет площадь вашего заведения и количество посадочных мест, тем, соответственно, больше обслуживающего персонала вам понадобится. Кроме того, прибавьте к этому списку обязательных офисных работников. Вам потребуется бухгалтер, кассир, менеджеры по закупке продуктов, менеджер по подбору персонала и т. д. Впрочем, в первое время работы при ограниченном бюджете все эти функции можно взять на себя, за ведением бухгалтерского учета предприятия обратиться к услугам приходящего бухгалтера.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора организационно-правовой формы ведения предпринимательской деятельности при открытии собственного суши-бара. Как правило, наиболее распространенными формами являются индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Последний вариант является предпочтительным, так как к ООО больше доверия, нежели к ИП, и ему проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции. При постановке организации на учет в налоговых органах вы можете указывать следующие пункты ОКВЭД: 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе» (как основной вид деятельности), 55.4 «Деятельность баров», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».

Выбор системы налогообложения зависит от площади вашего зала, а также от видов осуществляемой вами деятельности. Например, если площадь составляет менее 150 кв. метров, то специалисты советуют подавать заявление о применении ЕНВД, а если больше – вам подойдет упрощенная система налогообложения по ставке 15 %. В том случае если вы планируете не просто организовывать питание на своей территории, но и доставлять заказы на дом, вы можете применить ЕНВД в отношении общественного питания в самом заведении и УСН в отношении деятельности по доставке (тогда вам нужно будет вести раздельный учет).

Как мы уже отмечали выше, рентабельность такого бизнеса очень высокая. Даже при небольшом стартовом капитале вы сможете открыть собственный суши-бар, пусть и небольшой площади, и сэкономить, таким образом, на оборудовании для приготовления горячих блюд, на заработной плате (при работе на вынос достаточно 1-2 поваров и курьеров), площади и оформлении помещения. При этом вы сможете быстро окупить расходы на открытие своего ресторана японской кухни. К примеру, на организацию небольшого суши-бара на двадцать посадочных мест потребуется около 5,5-6 млн. рублей. Окупить же все вложения возможно в течение полутора-двух с половиной лет работы. При этом ежемесячная прибыль даже столь небольшого бара может достигать 300-350 тыс. рублей. Кроме того, сохраняется возможность развития автономного суши-бара в крупную сеть предприятий общественного питания со своей специализацией.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

Источник

Доставка суши с нуля!

Японская кухня (роллы, суши, гунканы, сеты) сейчас как никогда в моде! Нужно отметить, что роллы стали доступны по цене, разнообразны по составу. Все это рождает небывалый спрос, а вот предложение не всегда соответствует.

Множество молодых предпринимателей задумываются о создании своего бизнеса – кафе японской кухни или доставки суши. Но где взять бизнес план для открытия суши-бара. В поисках информации пересмотрены куча сайтов подобной тематики, но информации «по делу» не найдено!

Мы поможем вам в этом, расскажем, как и с чего начать, какое оборудование выбрать, как нанимать и мотивировать поваров, какие использовать программы для учета в кафе или доставке суши.

Помещение для суши бара

Как известно, есть три критерия удачного размещения ресторана или суши бара – это «location, location, location». Да, вы не ошиблись, место расположения играет самую важную роль в проходимости гостей вашего суши бара.

Рассмотрим несколько примеров.

Расположение суши бара в торговом центре

Здесь можно отметить очевидные плюсы:

Торговый центр уже является местом большого скопления людей.
Посетители торговых центров, как правило, проводят не один час в походах по магазинам, кинотеатрам, а значит, они обязательно проголодаются и зайдут перекусить в ближайшее кафе.
Персонал современного торгового центра насчитывает не одну сотню человек – а это ваши потенциальные клиенты, которые хотят, есть каждый день.
Торговые центры часто проводят собственные мероприятия для привлечения посетителей, что экономит и ваш маркетинговый бюджет.

Есть и минусы размещения бара в торговом центре:

Высокая арендная плата. Нужно понимать – чем больше и известней торгово-развлекательный центр тем выше размер аренды, что ведет к дополнительным рискам и затратам при старте заведения.
Не стоит забывать о конкуренции. В фуд-кортах трц часто находится несколько заведений общепита.
Существуют ограничения в площадях.
Далеко не всегда есть возможность вносить в интерьер изменения, создавать собственный стиль суши-бара, изюминку.
Нередко возможно работать только через стойку самообслуживания.

Резюмируя выше сказанное нужно учесть, что открывать заведение в торгово-развлекательном центре стоит лишь если есть уверенность в спросе и запас бюджета.

Расположение суши бара в жилом массиве

Последнее время мини суши бары или доставки суши начали появляться в жилых массивах. Почему? Давайте рассмотрим!

Плюсы такого размещения:

Достаточно просто найти помещение. Множество переоборудованных квартир можно найти на рынке аренды недвижимости.
Невысокая стоимость помещения.
Невысокая аренда плата.
Для жителей этого микрорайона нет необходимости ехать в центр города или другое место скопления развлекательных заведений.

Очевидные минусы:

Такое кафе ограничено в количестве посетителей жителями массива, в котором расположено.

Выводы:

При всем количестве плюсов, ограничение в гостях заведения не позволит кафе или бару вырасти в большой ресторан. Минимальный стартовый бюджет на открытие и рекламу позволит создавать подобные заведения во многих микрорайонах города.

Подобная модель имеет право на достойное и успешное существование.

Суши-бар в бизнес-центре

Казалось бы, за и против размещения суши бара, пиццерии или другого небольшого кафе в бизнес центре такие же как и в торговом центре. Но все не так однозначно как кажется на первый взгляд. Давайте разбираться!

За такое размещение:

Персонал делового центра однозначно станет вашим клиентом.
Вечно спешащие посетители бизнес центров заскочат перекусить и принесут вам прибыль.

Против:

Суши и роллы – не самая дешевая еда, а значит и не самая востребованная – далеко не все сотрудники деловых центров могут позволить себе такой обед.
Можно предложить бизнес-ланч, но какова его себестоимость и доход от продажи. Как известно кафе зарабатывает на продаже блюд по меню.
Есть японскую еду, каждый день выдержит не всякий.

Итак, рассчитывать на сверхдоходы как мы видим, не приходится, но такое заведение имеет право на существование. Учитывайте эти советы при планировании такого кафе.

Может быть, стоит в деловых центрах открывать заведения более традиционной для россиян кухни, например русской, европейской или украинской!

Оборудование для суши-бара

С выбором помещения разобрались. Теперь рассмотрим все необходимое оборудование для открытия доставки суши или суши бара.

Для обеспечения бесперебойной работы нам необходимо предусмотреть кухню или производство со складом, комнату приема заказов для оператора и комнату отдых для сотрудников кухни суши-бара.

Оснащение комнаты приема заказов (операторская)

Рассмотрим данное помещение на примере доставки суши.

Комната для операторов не менее важна, чем кухня суши-доставки, ведь первый контакт с представителем доставки-суши происходит именно с оператором и от того каким он будет зависит заказ. Начнем.

Необходим стол.
Кресло оператора должно быть удобным, ведь за ним он будет проводить много времени. От усталости оператора зависит его работа – прием заказов.
Компьютер необходим для приема заказов. Думаю не у кого не вызывает вопроса почему стоит вести учет в электронном виде, а не на бумаге. Компьютер должен быть оснащен современным и удобным программным обеспечением для учета в кафе. Мы рекомендуем программу Frontpad.
Необходим калькулятор для быстрых вычислений стоимости заказа (кстати, для пользователей Frontpad он не нужен – программа все вычисления делает в автоматическом режиме).
Обязательно нужно приобрести принтер чеков (не путать с обычным принтером), он печатает на термобумаге, что сэкономит вам немалые средства на расходных материалов. Современные чеки должны содержать необходимую информацию для покупателя. Frontpad совместим с принтерами чеков, и дает возможность настроить внешний вид чека удобным для пользователя способом.
Не лишним будет небольшой диван для отдыха.

Стоит уделить внимание шумоизоляции — в момент приема заказа ничто не должно отвлекать оператора.

Комната для курьеров

Не нужно забывать, что в кафе еще будет служба доставки, а доставкой занимаются курьеры. Им тоже необходимо где-то находится в ожидании заказов.

С целью экономии пространства целесообразно совместить комнату отдыха для персонала с комнатой для ожидания водителей.

Необходимая мебель для персонала:

Один или два дивана, в зависимости от количества работников.
Стол для приема пищи.
Несколько стульев.
Тумба и телевизор.
Гардероб, рассчитанный на весь персонал (обязательно с индивидуальными, закрывающимися дверками).
На стену необходимо разместить большую карту города для удобства поиска адреса заказа на доставку.

Вот минимальный набор всего необходимого для организации комнаты водителей и отдыха персонала, его можно дополнить тем, что необходимо именно вам.

Оборудование для кухни суши-бара

Итак, мы подошли к самому важному помещению в кафе или доставке суши – кухне, производству. В этом помещение будет расположено как само производство, так и склад сухих продуктов. Начнем.

Холодильник, желательно однообъемный, без морозильной камеры (можно бытовой) около 300 литров.
Морозильная камера объемом не меньше холодильника.
Рисоварка. Многие используют рисоварки фирмы JEJU, они хорошо себя зарекомендовали.
Микроволновая печь.
Электрическая плитка.
Фритюрница для запекания роллов в темпуре.
Электронные весы с максимальным допустимым весом 3-5 килограммов. Весы с большим максимальным весом покупать нет смысла. Весы должны быть с достаточно большой поверхностью взвешивания для удобства (шириной и длиной не менее 30-40 сантиметров).
Стеллаж для хранения сухих продуктов и соусов.
Две или три полки из нержавеющей стали для хранения дневного запаса упаковки, соусов, листов прессованных водорослей и т.д.
Глубокая мойка из нержавеющей стали.
Отдельная мойка для рук поваров (требуется для согласования СЭС).
Необходимо минимум три стола со столешницей из нержавеющие стали. На одном будем непосредственно готовить роллы и суши. На втором будут располагаться микроволновая печь, рисоварка, электрическая плитка. На третьем будем собирать заказ: укладывать васаби и имбирь, накрывать крышкой упаковку, собирать все в пакет, добавлять соусы.
Тумбочка для хранения посуды и прочего мелкого инвентаря из нержавеющей стали или окрашенная.
Если нет подвода горячей воды, не стоит забывать про бойлер или проточный водонагреватель (первое предпочтительней).

Вот основной перечень оборудования для кухни суши-бара или доставки суши. Подробную схему расстановки оборудования можно увидеть в следующих статьях.

Отдельно нужно сказать об отделки помещения кухни кафе. Идеальным вариантом является отделка кафельной плиткой стен (на высоту не менее 2 метров) и пола, на полу допускается износостойкий линолеум.

Кухонный инвентарь суши-бара

Кроме основного оборудования на кухне необходимо иметь много мелкого и казалось бы не значительного инвентаря. На самом деле от таких вещей зависит многое.

Самое необходимое:

Рисоварка – должна быть качественная, ведь от нее зависит вкус риса, компонента во многом определяющего вкус блюда японской кухни. Лучше подумать еще и о запасной рисоварке, задумайтесь, что произойдет, если основная сломается в разгар рабочего дня.
Доски для разделки рыбы и приготовления роллов. Еще один очень важный кухонный предмет. Лучше подбирать доски размером 60×50 сантиметров, не меньше.
Японские ножи, с односторонней заточкой, по одному на каждого повара, работающего в смене. Нож – эта не та вещь, на которой стоит экономить, от него зависит, как быстро будут уставать руки повара, качество разделки рыбы, равномерность толщины нарезанной рыбы.
Стоит запастись большим количеством многоразовой пластиковой упаковки для хранения запасов продуктов, как в замороженном, так и в охлажденном виде.
Сковородки и кастрюли нужны для приготовления служебного питания.
Многоразовые диспенсеры (бутылочки для удобной дозировки) для соусов, кунжута.
Нужны щипцы для удаления костей рыбы при разделке.
Точильный камень для ножей.

Смета оборудования для кухни суши-бара

Ориентировочные цены указаны для центрального региона России на 2010-2011 год

Холодильник без морозильной камеры около 300 литров — 13000 рублей
Морозильная камера около 300 литров — 13000 рублей
Рисоварка – 7000 рублей
Микроволновая печь – 2500 рублей
Электрическая плитка – 2000 рублей
Фритюрница – 3000 рублей
Электронные весы с максимальным допустимым весом 3-5 килограммов – 5000 рублей
Стеллаж для хранения сухих продуктов и соусов – 6000 рублей
Две или три полки из нержавеющей стали – 2000 * 2 = 4000 рублей
Глубокая мойка из нержавеющей стали – 7000 рублей
Отдельная мойка для рук поваров – 2000 рублей
Три стола со столешницей из нержавеющие стали – 7000 * 3 = 21000 рублей
Тумбочка для хранения посуды и прочего мелкого инвентаря – 5000 рублей
Если нет горячей воды, то необходим бойлер — 7000 рублей
Доски для разделки рыбы и приготовления роллов – 1000 * 2 = 2000 рублей
Японские ножи, с односторонней заточкой – 700 * 3 = 2100 рублей
Многоразовая пластиковая упаковка — 2000 рублей
Сковородки и кастрюли – 3000 рублей
Многоразовые диспенсеры (бутылочки для удобной дозировки) – 1000 рублей
Нужны щипцы для удаления костей рыбы – 100 рублей
Точильный камень для ножей – 1000 рублей

Итого для оснащения кухни небольшого суши-бара-доставки необходимо 108700 рублей.

Реклама суши-бара, доставки суши

Как вы понимаете, реклама вашего будущего заведения очень важный момент. В этой статье мы подскажем, как лучше рекламировать доставку суши.

Реклама доставки суши в сети интернет

Яндекс.Директ – контекстная реклама Яндекс

Недорого.
При условии низкой конкуренции объявления — очень эффективно
Просто считать эффективность

Google.AdWords – контекстная реклама Google

Плюсы как у Яндекс.Директ
Менее эффективно – поиском Google пользуются меньше интернет пользователей в России

Баннерная реклама на тематических порталах, форумах

Красивый и информативный баннер привлекает внимание гораздо лучше чем текстовое объявление
Цена значительно выше
Просто считать эффективность

Реклама доставки суши оффлайн

Объявления в подъезде или лифте

Очень хорошо себя зарекомендовали как реклама доставки суши или суши бара
Высокая цена, но и высокий эффект
Сложно считать эффективность

Расклейка объявлений на столбах, листовки в машины

Трудоемкий процесс
Имеет смысл при очень больших объемах
Низкая цена
Низкая эффективность

Поддержка онлайн касс и 54ФЗ

В соответствии с федеральным законом №54, все предприниматели (с 2018 года) и юридические лица (с 2017), осуществляющие розничную торговлю и оказание услуг, должны использовать кассовые аппараты и фискальные регистраторы нового образца (онлайн-кассы) с возможность отправки данных оператору фискальных данных (ОФД).

Главное отличие новых касс в наличии фискального накопителя вместо ЭКЛЗ. Фискальный накопитель собирает всю информацию о действиях и направляет ее ОФД (оператору фискальных данных).

Для того чтобы не нарушать 54ФЗ необходимо использовать современное программное обеспечение, например программу Frontpad, она полностью поддерживает современные кассовые аппараты и доступна по цене.

Что необходимо сделать для соответствия 54ФЗ:

Модернизировать старую кассу и приобрести новую

Если вы только начинаете торговлю или оказание услуг, купите новую кассу, соответствующую 54ФЗ. Если касса есть, уточните у продавца или производителя о возможности модернизации.

Подключитесь к ОФД

Оператор фискальных данных организация, в которую онлайн-касса будет передавать сведения о продажах. Вам необходимо заключить договор с ОФД и настроить кассу на работу с ним.

Поставьте фискальный регистратор на учет в налоговой

По инструкции производителя вашей кассы и ОФД, зарегистрируйте ее в налоговой.

Подключите кассу к программе Frontpad

Больше интересных статей про развитие кафе и доставки еды найдете на сайте