Бизнес план производства сырокопченых колбас
Сырокопченая колбаса всегда пользовалась большим спросом на рынке, поэтому процесс ее производство отличается высокой рентабельностью и быстрой окупаемостью. Такой бизнес может приносить предпринимателю немалую прибыль. Для его старта достаточно открыть небольшой цех, который будет поставлять на местный рынок качественную сырокопченую колбасу. Однако перед тем, как запускать собственное производство колбасных изделий, необходимо тщательно продумать каждую деталь и спланировать каждый этап его развития.
О том, как наладить изготовление сырокопченой колбасы и сделать его максимально выгодным, мы расскажем в этой статье.
Необходимое сырье и рецептуры
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы — это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.
Оборудование
От выбора оснащения, предназначенного для производства колбасы, зависит качество изготовляемого продукта. Импортное оборудование имеет много разнообразных функций и улучшенные технические характеристики, но отличается от отечественного высокой стоимостью. Стандартный комплект агрегатов для производства колбасы включает в себя (в скобках указана приблизительная стоимость в долларах):
- дефростер ($950-1 400);
- разделочный стол ($80-370);
- приборы для измельчения сырья: электромясорубку (230-700$), кутер (830-5 300$), волчок (1 600-6 900$), фаршемешалку (2 600-5 000);
- холодильную камеру ($840-1 420);
- коптильную камеру ($400-7 000);
- столовках для вязки ($270-450);
- шприцы для наполнения батонов (10-9 000; набивка оболочек фаршем, предназначенным для изготовления сырокопченой колбасы, часто осуществляется с помощью гидравлических поршневых приборов стоимостью $50-4 300);
- емкость для посола ($230-400);
- моечную ванну ($65-1100);
- камеру для созревания мяса ($2 500-4 800);
- льдогенератор ($1 200-10 400);
- стерилизатор для ножей ($220-1 000);
- клипсатор ($10-550);
- тележки ($70-250).
Как видно, стоимость набора оборудования для производства сырокопченых колбас составляет приблизительно 12 100-54 950 долларов.
Широкий диапазон цен на один и тот же вид оборудования объясняется разницей в технических характеристиках и наборе функций, а также известностью бренда. Изделия от импортного производителя всегда стоят намного дороже, чем от отечественного, а цена автоматического шприца гораздо выше, чем ручного.
Технология производства
Производство сырокопченой колбасы — длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
- Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
- Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
- Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки — тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
- Обвалка — отделение мясной мякоти от костей.
- Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
- Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи.
- Посол — мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃;
- Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
- Созревание — фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
- Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
- Вязка — поперечное перевязывание батонов шпагатом.
- Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
- Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
- Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.
Видео по теме
Стоимость открытия производства
Перед открытием любого бизнеса важно позаботиться о том, чтобы он приносил максимальный доход. Для этого нужно тщательно рассчитать стоимость всех необходимых вложений. Обязательными расходами при открытии производства сырокопченой колбасы являются (в долларах):
- регистрация предприятия и оформление документов — от $700;
- приобретение оборудования — от $20 000;
- закупка сырья — от $12 000;
- наем персонала (минимальный штат состоит из технолога, контролирующего качество выпускаемой продукции, мясников, бухгалтера, экспедитора) — от $2 000 в месяц;
- аренда помещения (при выборе подходящего места для производства необходимо учитывать, что оно должно находиться на определенном расстоянии от жилых домов и быть снабжено всеми необходимыми коммуникациями; площадь должна быть не менее 50 кв.м) — от $1 000 в месяц;
- продвижение выпускаемого товара — от $1 000;
- оплата коммунальных услуг — от $500.
Таким образом, минимальная сумма первоначальных вложений в производство колбасных изделий составляет в среднем 20 000 долларов.
Существует несколько способов сэкономить на расходах. К примеру, открыв свою животноводческую ферму, вы не будете платить за сырье, а чтобы сэкономить на закупке необходимых инструментов, можно остановиться на отечественных приборах, часто не уступающих импортным по качеству и не требующих больших затрат на запчасти и ремонт, или бывших в употреблении агрегатах.
Рентабельность производства сырокопченой колбасы может достигать 30%. Если грамотно организовать бизнес и не экономить на качестве продукции, то первоначальные вложения окупятся уже через год-полтора после открытия предприятия.
Колбаса относится к продуктам, известным каждому и не требующим представления. Ее многочисленные разновидности почти всегда присутствуют как на праздничном столе, так и в повседневном рационе. В наши дни ввод санкций стимулирует активное развитие импортозамещения, однако среди многих предпринимателей бытует мнение, что качественное изготовление этого мясного изделия и получение прибыли за счет его реализации возможно только лишь благодаря солидным производственным мощностям. В действительности это не так, даже небольшое производство сможет обеспечить приличный доход и конкурировать с крупными предприятиями, если грамотно подойти к открытию подобного проекта. Справиться со всеми организационными вопросами поможет бизнес-план колбасного цеха, содержащий всю необходимую информацию.
Описание и актуальность бизнес-идеи
В настоящее время прилавки магазинов заполнены большим количеством колбасных изделий разных сортов и с различной стоимостью. Вместе с тем не каждый продукт может похвастаться качеством, так как большинство отечественных производителей наполняет рынок низкосортным товаром, пытаясь снизить его себестоимость путем использования в процессе производства наполнителей и жиров растительного происхождения. Сорта колбасы, сохранившие приятный вкус и качество, имеют очень высокую стоимость, порой превышающую стоимость хорошего куска мяса с таким же весом.
На этом фоне открытие небольшого цеха, способного поставлять потребителю вкусную, качественную и относительно недорогую продукцию, станет актуальным решением. Зарекомендовав себя среди покупателей, можно уверенно занять свою нишу на рынке подобной продукции, так как колбаса продолжает пользоваться спросом у населения РФ.
Производство колбасы отличается быстрой окупаемостью, приносит неплохую прибыль и имеет высокую рентабельность. Как правило, продукция, выпускаемая мини-цехом, не уступает по своему качеству аналогам от крупных предприятий.
Описание продукции и ее разновидности
Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.
Качественный продукт должен не только быть вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного белка, химических консервантов, крахмала, всевозможных гелеобразователей и костной муки, оказывающих негативное воздействие на организм человека.
К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:
- придания продукции естественного цвета;
- добавления веса;
- улучшения вкуса;
- увеличения срока хранения.
Различают следующие виды колбасных изделий:
- вареные;
- сырокопченые;
- кровяные;
- варено-копченые;
- ливерные;
- полукопченые;
- сыровяленые.
Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.
Технология производства варено-копченой колбасы
В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.
Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:
- Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
- Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
- Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
- Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
- Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
- Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
- Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
- Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
- Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.
Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.
Анализ рынка и отрасли – первый шаг на пути к цели
Рынок колбасных изделий в РФ относится к перспективным благодаря быстрой оборачиваемости данного товара. Основной его объем (почти 99%) принадлежит отечественным производителям. По мере развития рынка изменялось соотношение ценовых категорий продукции, в последние годы доля дорогих сортов колбас увеличилась и составила 20% от общего объема. В настоящее время условия кризиса повлекли за собой существенные перемены в предпочтениях потребителя.
Из-за снижения доходов населения продукция со средними и низкими ценами стала более востребована. Во многих регионах спрос на дорогие сорта колбасных изделий упал, а на дешевые виды вареной продукции, в том числе сосиски и сардельки, повысился. Сырокопченые колбасы и прочие деликатесы приобретаются в основном в праздничные дни.
После принятия решения об открытии колбасного цеха первым делом проводится анализ рынка в конкретном регионе. В том случае если каким-либо местным производителем уже налажен выпуск подобной продукции, внимательно изучается ее ассортимент и диапазон цен.
Организационный план компании
Открытие проекта по производству колбасы потребует оформления документов в ряде государственных органов, таких как:
- центр сертификации (РосТест);
- санитарно-эпидемиологическая станция;
- налоговая служба;
- пенсионный фонд;
- ветеринарный надзор;
- пожарная инспекция.
Регистрация
Оформление бизнеса может осуществляться в двух формах: как юридическое лицо (ООО) или индивидуальный предприниматель (ИП). На первое время для небольшой компании подойдет второй вариант. В дальнейшем при расширении масштаба деятельности и увеличении денежных оборотов потребуется более сложная бухгалтерская отчетность, в этом случае ИП переоформляется в ООО.
В качестве налоговой нагрузки для колбасного бизнеса рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.
Процесс регистрации состоит из нескольких этапов:
- подготовка необходимой документации;
- обращение с заявлением в ФНС;
- выбор системы налогообложения;
- указание кодов ОКВЭД, соответствующих данной деятельности;
- получение в налоговом органе свидетельства о регистрации.
Для регистрации формы ИП понадобятся:
- паспорт (копия);
- ИНН;
- заявление;
- квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).
Регистрация ООО происходит аналогичным образом, в пакет документов входят:
- заявление;
- паспорта учредителей;
- решение об учреждении юридического лица;
- устав общества;
- сведения об уставном капитале;
- оплаченная квитанция госпошлины (4000 рублей).
При оформлении документов указываются коды ОКВЭД: 10.13 и 10.13.2 (Производство пищевых продуктов, колбасных изделий).
Сертификация продукции
Чтобы при реализации продукции не возникло проблем, ее необходимо сертифицировать в специальном центре. Существует два способа проведения этой процедуры:
- Декларирование колбасных изделий на соответствие ГОСТу на основании заявления от изготовителя, который обязуется производить продукты высокого качества, соответствующие всем необходимым требованиям. Такая форма популярна среди небольших цехов, изготавливающих колбасу.
- Оформление сертификата ГОСТа. Данный вариант сертификации чаще всего используют производители с большими мощностями.
Подробный перечень документов, необходимых для этого мероприятия, предприниматель сможет получить в контролирующем органе конкретного региона.
Помещение и требования к нему
К выбору площадей под производственные цеха нужно подойти с особым вниманием и не экономить на аренде, так как от этого фактора зависит качество продукции.
Важно знать, что мини-предприятие не может располагаться в жилом строении и в таком случае будет немедленно закрыто службой ветеринарного контроля и санитарно-эпидемиологической станцией.
Начинающим предпринимателям, связанным с изготовлением мясных изделий, рекомендуется обратиться за помощью к специалисту по вопросу разработки проекта колбасного цеха, чтобы произвести грамотную планировку, не требующую исправлений. Лучше всего, если производство будет территориально расположено на окраине города или в сельской местности.
Помещение должно быть разделено на несколько блоков, каждый из которых будет иметь конкретное предназначение:
- хранение сырья;
- охлаждение фарша и готовых колбасных изделий;
- обработка мяса;
- размораживание сырья;
- производство колбас;
- хранение специй и добавок;
- термическая обработка изделий;
- содержание инструментов;
- мойка;
- комната для бытовых нужд сотрудников.
В помещении оборудуется вентиляция и противопожарная система.
Для небольшого производства достаточно цеха площадью 200 кв. м. В процессе планирования рекомендуется получить консультации в СЭС, во избежание риска необходимости переделывания помещения. За некоторое время до запуска производства составляется техническое задание, в котором указываются планируемые объемы выпускаемой продукции, приблизительный ассортимент, перечень производственного оборудования и описание технологического процесса. Документ должен получить одобрение в ветеринарной службе, а также в СЭС, только тогда бизнесмену разрешается предпринимать следующие шаги.
Покупка оборудования для изготовления колбасы
Для производства колбасных изделий понадобится соответствующее оборудование. Можно приобрести как абсолютно новое, так и бывшее в употреблении, но находящееся в хорошем состоянии. Для изготовления наиболее востребованных вареных и копченых сортов понадобится:
- дефростер для размораживания продуктов;
- столы для разделывания мяса;
- мясорубка в виде волчка, способная измельчать большие куски мяса;
- устройство для перекручивания фарша;
- контейнер для проведения работ, связанных с обвалкой и жиловкой;
- промышленный генератор льда;
- куттер для превращения фарша в эмульсию путем перемалывания;
- установка для измельчения замороженных мясных блоков (на случай изготовления колбасы из мороженого мяса);
- вакуумный шприц, предназначенный для помещения фарша в оболочку и придания ему нужной формы;
- вакуумный упаковщик готовых изделий;
- камера для проведения тепловой обработки продукции;
- камера для копчения;
- камера для вяления.
Помимо этого, потребуются холодильники, тележки, камеры для заморозки, а также разделочные ножи для мяса.
Закупка сырья и добавок
В настоящее время в РФ участились случаи инфицирования свиней и крупного рогатого скота, многие из заболеваний легко передаются человеку. Во избежание подобных проблем предприятием должна производиться закупка только сертифицированного сырья.
В том случае, если прилагаемые сертификаты вызывают сомнение, необходимо воспользоваться услугами ветеринарно-санитарного эксперта или специальной лаборатории. В качестве основного материала для изготовления колбас используют говядину и свинину, а на некоторых производствах – мясо птицы, баранину и т. п., в зависимости от рецептуры изделий. Говядину лучше всего приобретать с минимальной жирностью.
Помимо мяса, для производства колбасы с целью увеличения ее калорийности закупаются жиры животного происхождения. Для диетической продукции необходимо молоко и яичная смесь (меланж), а для изготовления мясо-растительных видов потребуется соевый концентрат, крахмал, разные крупы и мука пшеничная.
Кроме того, для производства закупаются нити, кишки, компоненты, отвечающие за вкус и запах изделия, такие как специи, сахар, соль поваренная, нитрит, пряности и фосфаты.
Найти ответственного поставщика можно в любом регионе, однако наладить сотрудничество с животноводческими фермами, расположенными вблизи колбасного производства, будет намного выгоднее.
Формирование штата сотрудников
Организация производства колбасы потребует найма сотрудников, количество которых зависит от планируемых мощностей. В штат будут входить:
- управляющий компанией;
- бухгалтер;
- технолог;
- мастера;
- разнорабочие;
- грузчик;
- менеджер, отвечающий за реализацию;
- уборщик помещений;
- водитель.
Поиск каналов сбыта колбасной продукции
На первых этапах открытия проекта уделяется внимание поиску постоянной клиентуры, способной делать оптовые заказы. Нужно учитывать, что производству с небольшими мощностями будет сложно наладить контакт с крупными торговыми сетями в связи с их потребностью в больших партиях продукции. Существует несколько способов реализации колбасных изделий:
- поставки продукции на местные рынки;
- сотрудничество с супермаркетами и продуктовыми магазинами;
- партнерство с заведениями общественного питания;
- открытие одной или нескольких собственных торговых точек.
С целью рекламы создается сайт, на котором выставляется перечень изготавливаемых колбасных изделий вместе с ценами, также используются печатные издания.
Финансовая часть бизнеса
Расчет будущей прибыли, рентабельности и времени окупаемости производится на основании производственных мощностей, количества инвестиций и текущих затрат. При этом финансовые показатели каждого региона отличаются друг от друга.
Инвестиции в проект
Масштаб производства и разнообразие ассортимента будут зависеть от количества средств, вложенных в проект. Первоначальные траты (в рублях):
- регистрация деятельности и сертификация продукции – 100 000;
- приобретение оборудования для производства и ведения бизнеса – 1 214 000;
- закупка сырья для первого рабочего месяца – 1 800 000;
- аренда автомобиля для развоза продукции по торговым точкам – 30 000;
- аренда и ремонт помещения – 300 000.
Общая сумма инвестиций составит 3 444 000 рублей.
Текущие расходы
Ежемесячные затраты колбасного бизнеса включают такие статьи:
- приобретение сырья – 1800 000;
- аренда помещения – 70 000;
- оплата услуг ЖКХ – 60 000;
- з/п персонала – 200 000;
- аренда автомобиля – 30 000;
- реклама – 10 000;
- расходы, связанные с непредвиденными ситуациями – 25 000.
Всего сумма текущих расходов составит 2 195 000 рублей.
Доходы и ожидаемая прибыль предприятия, рентабельность
За 30 рабочих смен в месяц колбасный цех выпускает:
- варено-копченые изделия – 6 000 кг (из расчета по 200 кг за смену);
- копченая продукция – 1 500 кг (50 кг за смену).
При средней стоимости варено-копченых изделий 350 рублей за кг, месячная выручка от реализации составит: 6 000 х 350 = 2 100 000. Выручка от продажи деликатесов при их цене 550 рублей составит: 1 500 х 550 = 825 000. В итоге предприятие будет иметь ежемесячный доход в размере 2 925 000 рублей (2 100 000 + 825 000).
Разница между ежемесячным доходом и расходами:
2 925 000 – 2 195 000 = 730 000 рублей.
Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли рассчитывается следующим образом:
730 000 х 0,15 = 109 500 рублей.
Доходность колбасного цеха составит:
2 925 000 – 109 500 – 2 195 000 = 620 500 рублей.
Расчет рентабельности: 620 500/2 925 000 = 21,2%.
Чтобы полностью окупить вложения на открытие колбасного цеха, понадобится 5–6 лет. Срок окупаемости может сократиться, если приобрести оборудование, бывшее в использовании, что уменьшит сумму первоначальных вложений.