Бизнес план по замороженному хлебу
Part bake или технология неполной выпечки — это то, что по мнению столичных экспертов рынка скоро ждёт всех нас вместо традиционной булки или буханки. Маржа производителя в этом интригующем бизнесе составляет от 5 до 50 % (в зависимости от того, является ли этот хлеб изделием премиум-класса или это скромная, но очень свежая и всегда хрустящая булочка).
В России, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. Ситуация прямо-таки, как с АвтоВАЗом. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.
Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.
С чем связана эта тенденция? Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только ангажированные люди и только сидя в эфире «Эха Москвы». Попросту выражаясь, люди не могут есть этот хлеб. Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно. В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни, ну не едят они углеводы! В четвёртых, многие люди могут позволить себе Другие хлебобулочные изделия — и покупают именно их. В пятых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.
То, что традиционная буханка может скоро совсем исчезнуть с прилавков — это факт. В связи с этим бизнес кинулся изучать мировые тренды и то, каким может стать спрос в самом ближайшем будущем.
Одно ясно, раз век монстров-хлебозаводов подходит к концу, выиграют мини-пекарни, которые смогут мобильно и оперативно реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция же!) и небанальным ассортиментом.
Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.
Хруст французской булки
Что представляет из себя замороженный хлеб? Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.
На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.
Оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся в 300 тысяч рублей. Не так дорого, но был бы рядом завод, непосредственно выпускающий замороженный хлеб. А Вот завод обходится гораздо дороже — в 3 миллиона долларов. Но у нас такой хлеб уже выпускают (объём рынка 18% от всего хлебопечения в стране). Если рядом есть такой завод, то открыть точку по допеканию — не проблема. Маржа такой торговой точки — 40% и выше.
В чём же суть заморозки? Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь (а вернее, разогревать — теперь мы это уже поняли) хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!
Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить русский хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с русским же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.
Хлебозавод ещё не похоронили, а мини-пекарни уже шарят в его сундуках, ссорясь за процентные доли на рынке. Главные враги в этом споре о наследстве: новаторы-заморозчики и противостоящие им мини-пекарни, отстаивающие приоритетность натуральной свежей выпечки по традиционным русским рецептам. Спор между этими «западниками» и «славянофилами» пока идёт, так что у Вас есть время взвесить все «за» и «против» и присоединиться к тому или иному лагерю предпринимателей.
Назаренко Елена
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные
Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.
Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.
В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.
Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес.
Содержание
- 1 Преимущества замороженного хлеба
- 2 Виды полуфабрикатов
- 3 Особенности производства замороженного хлеба
- 4 Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
- 5 Заморозка хлеба
- 6 Допекание замороженного хлеба
- 7 Оборудование
- 8 Заключение
Преимущества замороженного хлеба
Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.
Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.
Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:
- требуется минимум оборудования;
- занимает небольшую площадь;
- широкий ассортимент;
- быстрота процесса;
- качество готового продукта не требует квалификации персонала;
- достаточно большой срок хранения;
- исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
- можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.
Виды полуфабрикатов
Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:
- сырая заготовка
- частичная выпечка
- полная выпечка
Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.
Особенности производства замороженного хлеба
По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.
Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.
Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.
Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.
Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.
Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:
- не теряет своей эластичности при замораживании;
- не шелушится во время допекания;
- дольше сохраняет хлеб свежим;
- обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.
Заморозка хлеба
На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.
Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Оборудование
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе.
Заключение
В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.
Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.
Целью проекта является получение кредита и привлечение инвесторов для запуска новой линии хлебобулочных изделий (круассаны, чиабатта, крендели, а также иные виды хлебобулочных изделий, слоеной и содовой выпечки) по технологии шоковой заморозки. Основной рынок сбыта замороженной продукции — сегмент B2B, включающий в себя многочисленные торговые сети, кафе, рестораны, гостиницы и прочие точки общепита.
Основные задачи, решаемые в ходе разработки бизнес-плана: определить объем и ассортимент перспективных товаров для производства и реализации на рынке, подобрать необходимое производственное и вспомогательное оборудование и поставщиков сырья, оценить эффективность инвестиционного проекта, определить и просчитать возможные риски и прибыльность, а также подготовить документы (в том числе готовый бизнес-план с расчетами и презентацию) для предоставления в банк и инвесторам.
Содержание бизнес-плана пекарни с расчетами
1. Резюме
2. Описание
2.1. Локализация
2.2. Команда проекта
2.3. Ассортимент
3. Описание среды реализации
4. Маркетинговый план
4.1. Анализ положения дел в отрасли и перспективы развития
4.2. Анализ хлебного рынка
4.3. Стратегия маркетинга
5. Инвестиционный план
6. Производственно-технологический план
6.1. Описание технологии производства
6.2. Поставщики и контрагенты
6.3. Логистика
6.4. Инженерное обеспечение производства
6.5. Персонал
7. Юридический план
8. Финансовый план
8.1. Основные условия расчетов
8.2. Основные (результирующие) показатели бизнес плана (NPV, IRR, PB, DPB, PI)
8.3. График инвестиций
8.4. Расчет доходной части бизнес плана
8.5. Расчет расходной части бизнес плана
8.6. Финансирование бизнес плана
8.7. Ставка дисконтирования
8.8. Прогнозные формы отчетности
8.9. Анализ чувствительности проекта
9. Оценка рисков
9.1. SWOT – анализ
9.2. Риски, связанные с реализацией готового бизнес плана и пути их решения
Приложение 1. Спецификация оборудования, техники и прочих активов
10.1. Основное производственное оборудование
10.2. Холодильное и морозильное
10.3. Дополнительное оборудование
10.4. Дополнительные затраты по запуску производства
10.5. Автотранспорт
10.6. Дополнительное оборудование (офис и производство)
Приложение 2. Возможные виды дополнительной продукции и ее состав
Приложение 3. Производители замороженного хлеба и выпечки в России
Приложение 4. Финансовая модель проекта
В рамках бизнес плана пекарни наши специалисты проанализировали положение дел в отрасли и перспективы развития хлебного рынка региона
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности РФ. Объем розничного рынка выпечки превышает 400 млрд руб. и находится на 4-м месте после мяса, молочных продуктов и кондитерских изделий.
Рынок хлеба – один из продовольственных рынков, который наименее всего подвержен колебаниям. В отличие, например, от смежной кондитерской отрасли, здесь нет зависимости от колебания курса валют, так как большинство ингредиентов закупается в России.
Еще с советских времен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий сформировались свои потребительские привычки, которые определяют хлеб как товар первой необходимости и постоянного неотлагательного спроса. За исключением случаев нехватки зерна отрасль демонстрирует относительную стабильность. Все эти факторы позволяют его игрокам продолжать развитие своих компаний.
Несмотря на увеличение числа пекарен, уровень конкуренции (количество хлебопекарных предприятий на 10 тыс. жителей) остается невысоким: в РФ был примерно 0,9 пекарен на 10 тыс. жителей, тогда как в зарубежных странах — ок. 3,5.
Оборудование для организации пекарни
Подобранное в рамках готового бизнес плана с расчетами оборудование для пекарни ориентировано на использование технологии шоковой заморозки, которая позволяет значительно увеличить сроки хранения и реализации. Основной рынок сбыта замороженных булочек- сегмент B2B, включающий в себя многочисленные торговые сети, кафе, рестораны, гостиницы и прочие точки общепита.
Согласно расчетам готового бизнес плана, возможности подобранного оборудования позволяют выпускать от 2,5 до 3,5 тонн готовой продукции в смену и гибко реагировать на потребности рынка и в течение короткого времени перестраиваться на выпуск продукции, востребованной в конкретный момент времени.
Важным преимуществом технологии отложенной выпечки, кроме сроков хранения, является большой потенциал рынка и количество игроков — потенциальных потребителей замороженной продукции. Ведь все, что им необходимо для того, чтобы радовать своих клиентов свежими булочками — это наличие морозильной камеры для хранения замороженных полуфабрикатов, расстоечной камеры для дефростации, конвекционной печи для выпечки и, в случае необходимости, тепловой витрины, чтобы поддерживать выпечку в теплом состоянии.
На новом производстве будет выпускаться замороженная и готовая слоеная выпечка, хлебобулочные и содовые изделия: чиабатта, багеты, круассаны, баварские крендели, бублики и проч. Структура будущего ассортимента определена исходя из результатов проведенного маркетингового исследования и прогнозов по объемам спроса. Определение потенциального ассортимента осуществлялось на основании результатов проведенного маркетингового исследования, в рамках которого были изучены характеристики спроса и предложения.
Эффективность пекарни как бизнеса
Для оценки эффективности инвестиционного проекта нами были проанализированы различные показатели. Бизнес-план пекарни с расчетами разработан для получения кредита и частных инвестиций, а также как важный стратегический документ для контроля параметров производственной деятельности. Итоговые показатели готового бизнес-плана продемонстрировали, что проект обладает высокой экономической и инвестиционной привлекательностью в силу коротких сроков окупаемости инвестиций, высоких показателей рентабельности, выручки и прибыльности.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ, ЧТОБЫ ЗАКАЗАТЬ БИЗНЕС-ПЛАН