Бизнес план по выпечке кексов

Муниципальное автономное образовательное учреждение

средняя образовательная школа №92

Исследовательский проект

«Бизнес план по изготовлению домашних кексов»

Выполнила: Кузнецова Ульяна Антоновна,

учащаяся 3 класса «С»

Руководитель: Лозовенко Наталия Сергеевна,

учитель начальных классов

Тюмень, 2019 год

Содержание

Введение…….…………………………………………………………………..….3

Глава 1. Главное о выпечке…..……………………………………………………5

1.1.Что такое кексы ………………………………………………………………..5

1.2. Рецепты приготовления кексов…………………………………………….10

Глава 2. Исследовательская часть………………..……………………………13

2.1. Приготовление кексов в домашних условиях …………………………….13

2.2. Дегустация и анкетирование…………….……………………………….….15

2.3. Расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях………….17

Заключение…………………………………………………………………………20

Список литературы………………………………………………………………21

Приложения………………………………………………………………………22

Введение

Трудно найти человека, который был бы равнодушен к кондитерским сладостям. Всевозможные пирожные, маффины, кексы и торты многие покупают к празднику, а некоторые – просто к вечернему чаепитию в семейном кругу.

Прошли те времена, когда хлеб, булочки и кексы все пекли дома. Из-за высокой загруженности женщин, многие предпочитают покупать готовые сладости в магазине. В настоящее время на рынке существует множество крупных и мелких пекарен. Крупные предприятия получают дополнительное преимущество из-за высокого объема выпуска и продажи хлебобулочных изделий. С другой стороны малые пекарни имеют больше предпосылок к развитию, чем большие предприятия, поскольку им легче приспосабливаться к изменяющимся условиям рынка, проще менять и расширять ассортимент.

Торговля сладостями и выпечкой, их производство имеют давние традиции в России. Кексы уже не один год являются фаворитами продаж на западе и с каждым годом  популярность этого лакомства только растет. Их с удовольствием заказывают на детские праздники, Дни рожденья, корпоративные вечеринки, и даже на свадьбы многие молодожены предпочитают множество нарядных кексов вместо одного большого торта. Сегодня даже самые известные шеф-повара готовят эти деликатесы, превращая их в произведения искусства. Выпечка домашних кексов является одной из самых прибыльных среди новых бизнес идей.

Преимущества данной бизнес-идеи очевидны:

• постоянная востребованность продукции;

• требуются относительно небольшие денежные вложения.

В нашей семье также очень любят свежую выпечку. Когда у нас есть свободное время, мы с удовольствием готовим дома и поэтому мы решили проверить: действительно ли выгодно вести малый, практически семейный бизнес, по изготовлению и продаже кексов.

Объект исследования проекта — кексы

Предмет исследования – их домашнее производство.

Цель проекта – подготовить бизнес план изготовления домашних кексов.

Задачи проекта:

• проанализировать литературные источники о кексах и их способах приготовления;

• приготовить кексы по выбранному рецепту;

• провести дегустацию, анкетирование и анализ полученных результатов;

• подготовить расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях;

• провести сравнительный анализ домашних кексов и купленных в магазине;

• сделать выводы, поделиться полученными знаниями с одноклассниками.

Гипотеза- если кексы изготавливать в домашних условиях, то это дело может быть прибыльным при правильной маркетинговой политике

Используемые методы исследования – расчет, сравнение, анализ и обобщение.

Глава 1. Главное о выпечке.

1.1.Что такое кексы.

Кекс – эта сладкая выпечка из бисквитного или дрожжевого теста, у многих народов является свадебным и рождественским блюдом. Часто кекс обогащают изюмом, орехами, повидлом, цукатами, присыпают сахарной пудрой. (рис.1)

Рис.1. Классический кекс

(Яндекс.Картинки)

История происхождения кексов берёт свое начало в древнем Риме. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами.
Для сладости добавляли мёда. Такую сладость подавали вначале только римской знати. По современным меркам такое блюдо больше было похоже на хлебную лепёшку наполненную сухофруктами. В 16 веке американские колонисты начали активно экспортировать сахар с материка, что привело к его распространению в Европе. Особенно активно сахар стал применяться в домашней кулинарии, тем самым усилив популярность сладкой выпечки (кексов). Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он уменьшал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости. Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Слово кекс составное и образовалось много столетий назад от двух слов французского и английского языка: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс именуется, словом cake. Выпекали кексы в глиняной посуде до конца 19 века, пока не научились выливать различные формы в промышленных масштабах. Сегодня всё больше приобретают популярность формы для выпекания из силикона, которые выдерживают высокие температуры и самое главное легко извлечь кекс. Однако стоит отметить, что глина это природный материал, который придаёт блюду естественный шарм и неповторимый вкус.

Есть несколько видов кексов: маффины, симнель, муале и штоллены.

Ма́ффин — американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека. (рис.2)

Рис.2. Маффины

Французский кекс: французы подарили нам шоколадный маффин. Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.

Симнель — традиционный английский пасхальный кекс. Задолго до Пасхи, его начинают продавать во всех кондитерских и пекарнях Англии, но в преддверии праздника каждая хозяйка считает своим долгом испечь этот чудесный кекс.(рис.3)

Рис.3.Симнель

(Яндекс. Картинки)

Муале — это популярный французский нежный бисквит из шоколада. В переводе с франц. moelleux означает: нежный, мягкий, бархатистый. Именно таким и получается этот десерт. Серединка у муале  влажная, слегка напоминающая шоколадный фондан (фондан — модный французский шоколадный десерт. Отличительная особенность фондана — жидкая середка: совсем «льющаяся» или похожая на вязкий растопленный шоколад (рис.4,5) .

Я так понимаю муале — «родственники» с фонданом, только второй вариант с жидкой серединкой, а муале чуть пропекается, чтобы серединка была влажная и бархатистая, но не жидкая.

Рис.4, 5. Муале и фондан

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком. Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. (рис.6)

Рис.6.Штоллен

( Яндекс. Картинки.)

На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме 2-3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.

В Румынии кекс пекут на большие праздники: Рождество, Пасха, Новый год.

В Швейцарии традиционный кекс называют «бирнброт» (от нем. Birnbrot «грушёвый хлеб»). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

1.2. Рецепты приготовления кексов

Кекс, как правило, приготавливают из масляного бисквита. Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла.

Классический рецепт кекса подразумевает одну начинку — изюм. У этой простой выпечки огромное количество вариаций. Вместо пшеничной муки можно добавить манную крупу, можно добавить даже кефир — для воздушности. Начинка зависит от вашего вкуса, она может быть разнообразна: в ход идут цукаты, изюм, орехи, шоколад и другие ингредиенты. Украшение кекса — не менее важное дело. Сверху выпечку посыпают сахарной пудрой, поливают шоколадом, украшают ягодами и фруктами. Кекс запекается в круглой или прямоугольной форме с выступом в середине.

Мы нашли множество рецептов приготовления кексов. Вот самые интересные:

1. Маффины с бананом.

• Бананы — 2 шт.;

• Масло сливочное — 100 г + для смазывания формочек;

• Яйцо — 2 шт.;

• Кефир — 100 мл.;

• Сахар — 100 г;

• Мука — 250-300 г;

• Разрыхлитель — 1 ч. л.;

• Ванильный сахар — 1/3 ч. л.;

• Изюм — 1 горсть;

• Сахарная пудра — по вкусу.

2. Шоколадный кекс с вишней

Шоколадные кексы с вишней

• Шоколад чёрный горький – 200гр;

• Масло сливочное — 250 гр.;

• Сахар коричневый – 250 гр.;

• Ванилин – 1 пакетик;

• Мука – 150гр;

• Стружка кокосовая – 50гр;

• Яйцо – 2 шт.;

• Сахарная пудра – 200гр;

• Вишня

Финиковый кекс

3. Финиковый кекс

• Финик – 150гр;

• Сода – ¼ ч.л.;

• Грецкий орех – 50гр;

• Масло сливочное – 125 гр;

• Сахар коричневый – 125 гр.;

• Яйцо – 2 шт;

• Мука – 125 гр;

• Разрыхлитель – 1 ч.л.;

• Гвоздика молотая – ¼ ч.л.;

• Вода – 37 гр.;

• Сахар – 75 гр.;

• Мёд – 75 гр.;

• Сгущенное молоко – 50гр.;

• Желатин листовой – 5 гр.;

• Шоколад – 75 гр.

Для приготовления кексов в домашних условиях мы выбрали классический рецепт со следующими ингредиентами:

• Мука – 200 грамм;

• Молоко – 150 грамм;

• Сахар – 150 грамм;

• Масло сливочное – 150 грамм;

• Яйцо – 3шт;

• Ванилин – 1 пакетик;

• Разрыхлитель – 1 пакетик;

• Изюм по вкусу.

Глава 2. Исследовательская часть

2.1. Приготовление кексов в домашних условиях

В рамках исследовательской работы мы приготовили кексы дома.

Чтобы тесто получилось пышным, необходимо его взбивать – после добавления каждого ингредиента:

Прежде всего – взбиваем яйца с сахаром. Далее – добавляем молоко и взбиваем, растопленное сливочное масло – снова взбиваем (рис.7,8).

Рис.7. Яйца и сахар.

(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г.)

Мука, сода и ванилин – всё взбиваем в однородную массу и добавляем изюм (рис.9).

Рис.8.Взбиваем.

(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)

Рис. 9. Изюм

(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)

Рис.10, 11. Кексы до и после выпекания

(Фото Кузнецова У.А, декабрь 2018г.)

Полученное тесто разливаем в формы, заполняя их наполовину. Кексы выпекаем 20-30 минут в духовке при температуре 180 градусов.

В результате получились кексы, которые нам очень понравились (рис.10,11).

2.2. Дегустация и анкетирование.

Для подтверждения наших предположений, о том, что домашние кексы вкуснее магазинных, мы купили кексы в магазине, сравнили сами и провели дегустацию и анкетирование среди моих одноклассников.

Анкета состоит из 4 вопросов:

1. Любите ли Вы кексы?

2. Как часто Вы едите кексы?

3. Готовите Вы кексы дома или покупаете в магазине?

4. Какой из кексов Вам понравился больше?

Всего обработали 28 анкет.

По результатам опроса, можно сделать вывод, что большинство людей (93% всех опрошенных) любят кексы. Практически половина всех опрошенных (48%) готовят кексы дома, 38% покупают в магазине, остальные – могут как купить в магазине, так и приготовить дома. В целом кексы покупают нечасто: только 6 человек сообщили, что покупают кексы 1 раз в неделю, 9 человек – раз в месяц, остальные – ещё реже.

Но самое главное – большинству опрошенных (83%) понравились домашние кексы больше, чем покупные.

2.3. Расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях

Рис.12. Домашние кексы

( Яндекс. Картинки)

Стоимость покупных продуктов, необходимых для приготовления кексов, следующая:

• Молоко — 82 руб. (л)

• Яйца — 100 руб.( 10 шт)

• Сахар- 40 руб.( кг)

• Мука- 165 руб.(1 кг)

• Сл. масло – 110 руб.(пачка 180 грамм), 620 руб. за кг.

• Ванилин-15руб. (пачка)

• Разрыхлитель теста -15 руб.(пачка)

• Изюм – 362 руб. (кг)

Так как мы использовали продукты в меньшем количестве, чем купили, то у нас получилось так:

Стоимость, рублей

Сырье

1

Мука

кг

165,00

0,200

33,00

2

Молоко

л

82,00

0,150

12,30

3

Сахар

кг

40,00

0,150

6,00

4

Масло сливочное

кг

620, 00

0, 150

93,00

5

Яйца

Шт.

3,00

10,000

30,00

6

Ванилин

пакетик

15,00

1,000

15,00

7

Разрыхлитель

пакетик

15,00

1,000

15,00

8

Изюм

кг

362,00

0,050

18,10

Итого расходы на сырьё:

222,40

Количество готовых кексов

Шт.

20

Затраты на 1 кекс 

11,12

Всего затраты на сырье, согласно выбранной рецептуре составили 222 рубля 40 копеек. В расчете на 1 кекс затраты составили 11 рублей 22 коп.

В магазине мы купили кексы: также 20 штук и заплатили за них 177 рублей 60 копеек. То есть каждый кекс стоил нам 8 рублей 88 копеек.

Из полученных данных можно сделать вывод, что, кексы, приготовленные ручным способом дороже купленных в магазине, на 2 рубля 34 коп. (на 26%). Возникает вопрос: каким образом производитель смог приготовить и продать кексы дешевле, чем мы затратили на их приготовление в домашних условиях ? И это при условии, что мы в своих расчетах пренебрегли затратами на труд, оборудование и электроэнергию, а продавец магазинных кексов – напротив дополнительно ко всем затратам на производство понёс расходы на реализацию, т.е. заработную плату продавца и аренду торговых площадей.

Формирование низкой цены в данном случае возможно по нескольким причинам:

1. Производитель магазинных кексов производит кексы в большом количестве и получает эффект маштаба производства, т.е. снижение затрат на производство 1 единицы продукции, в т.ч. за счет покупки сырья по оптовым ценам.

2. Экономия на сырье за счет использования дешёвых аналогов натуральных продуктов.

3. Использование другого рецепта кексов, в котором уменьшена доля дорогих и увеличена доля дешёвых продуктов.

Анализ имеющейся информации позволяет сделать вывод, что существенное снижение (на 26%) цены в данном случае вызвано, прежде всего, использованием дешёвых аналогов натурального сырья и уменьшением доли дорогих продуктов в рецептуре. Как было сказано выше, основной для выпечки кексов служит масляный бисквит, который отличается высоким содержанием сливочного масла, которое и даёт такое удорожание стоимости приготовления. Доля затрат на сливочное масло в общих затратах на сырьё составляет 42% (93 рубля из 222,40 руб.). Если снижается количество используемого масла, то такую выпечку уже нельзя назвать кексом.

В таком случае, чтобы получить прибыль, необходимо позиционировать наши домашние кексы прежде всего как изготовленные из натуральных продуктов, без использования добавок и заменителей.

При установлении цены реализации на 1 кекс 20 рублей, мы получим следующую прибыль до налогообложения:

20,00-11,12 = 8,88 руб.

С учетом налога на доходы самозанятых граждан (4% от оборота), чистая прибыль составит:

8,88 – 0,8 (20,00*4%) = 8,08 руб. или 40% рентабельности по доходам.

В случае низкого спроса по причине высокой цены, можно снизить цены реализации до уровня 16 рублей за шт. В этом чистая прибыль составит:

16,00-11,12-0,64 (16,00*4%) = 4,24 рубля или 26,5% рентабельности,

Что тоже является неплохим финансовым результатом. При продаже полного объёма, приготовленного за 1 раз (20 кексов) можно заработать 84,8 рубля, вложив при этом только 222,40 рубля и свой труд.

Таким образом, мы на практике подтвердили, что домашний бизнес по приготовлению кексов, при правильной маркетинговой политике, может быть вполне прибыльным.

Заключение

В заключении необходимо отметить, что бизнес план по приготовлению домашних кексов будет финансово успешен, если устанавливать цену реализации выше, чем на стандартные магазинные кексы и позиционировать свою продукцию, прежде всего как натуральную и изготовленную вручную.

Гипотеза нашего исследования полностью подтвердилась. Если кексы изготавливать в домашних условиях, то это дело может быть прибыльным при правильной маркетинговой политике

Кроме финансовой выгоды можно также получить и массу положительных эмоций, когда видишь, как другим нравится то, что ты приготовил своими руками!

Список литературы

1. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Лучшие кулинарные рецепты. Москва: Эксмо-пресс, 2000

2. Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: Первая Образцовая типография им. А.А.Жданова, 1965.

3. Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». Все рецепты В. В. Похлебкина, «Центрполиграф», 2009.

Интернет – ресурсы:

1. https://www.povarenok.ru/recipes/category/197/

2. https://attuale.ru/keksy-10-prostyh-retseptov-v-formochkah-v-domashnih-usloviyah/

3. https://ru.wikipedia.org/wiki