Бизнес план по производству пирожных
Содержание:
- Выбор помещения
- Какое оборудование выбрать для тортов и пирожных
- Сырье и ассортимент
- Подбор персонала
- Сбыт
- Пошаговый план открытия бизнеса по производству тортов и пирожных
- Сколько можно заработать на деятельности
- Сколько нужно денег для старта бизнеса
- Пошаговый план открытия
- Сколько можно заработать на выпуске тортов и пирожных
- Сколько нужно вложить на старте бизнеса
- Какой ОКВЭД для производства тортов и пирожных
- Какие документы нужны для открытия бизнеса
- Какая система налогообложения производства кондитерки
- Нужны ли разрешения для открытия кондитерского цеха
- Технология производства тортов и пирожных
На сегодняшний день, весь ассортимент тортов и пирожных, поступающих на прилавки магазинов и супермаркетов производится на предприятиях трех уровней. Самый первый уровень — высший, занимают лидеры отрасли. К ним относятся предприятия работающие уже долгие годы, оснащенные передовым импортным оборудованием. Это такие концерны как «Большевик», комбинаты «Коломенский», «Звездный» и ряд других известных компаний. На втором уровне работает целый ряд предприятий пищевого производства — кондитерские фабрики, хлебозаводы, как большие, так и средние, которые есть в каждом регионе. Эти предприятия, в принципе и формируют весь сегмент пищевого производства. И наконец, третий уровень — бесчисленное количество мелких пекарен и отдельных цехов, в том числе функционирующих при предприятиях торговли.
Открыть собственное производство тортов и пирожных — естественное решение, которое возникает у множества начинающих предпринимателей. И это вполне объяснимо. Рынок просто переполнен разного рода предложениями и готовыми решениями от фирм-поставщиков оборудования. При том, что цена входа на рынок относительно невысока: чтобы открыть мини-пекарню в арендованном помещении в большинстве случаев хватит 200-300 тыс. долларов.
Несмотря на то, что полки супермаркетов давно уже переполнены кондитерской продукцией от самых разных производителей, компании по-прежнему хотят попробовать свои силы на этом рынке. В отличие от производства хлеба и хлебобулочных изделий открытие цеха по производству тортов выглядит более предпочтительным. «Производство тортов позволяет играть с ценой», считают игроки рынка. Маржа в кондитерском бизнесе составляет порядка 30%.
Выбор помещения
Для организации даже небольшого производства потребуется помещение площадью от 150м2. Аренда, в зависимости от региона будет стоить от 500 руб./м2 в месяц (в Москве от 2500 руб./м2). Не каждое помещение подойдет для организации цеха. К таким производствам особое внимание предъявляет Роспотребнадзор (СЭС), так как речь идет о производстве продуктов питания.
Специалиста Роспотребнадзора обращают внимание на стены (должны быть облицованы плиткой), потолки (должны быть побелены) наличие водоснабжения, системы вентиляции, освещения. Обязательно наличие склада и туалета. Само помещение не должно быть подвальным. В противном случае, разрешение на производство получить не удастся.
Какое оборудование выбрать для тортов и пирожных
Комплектация оборудования для производства тортов и пирожных может иметь множество вариаций. В какой-то степени это зависит и от требуемых объемов производства (крупное предприятие или мини-пекарня). Бизнес на производстве тортов достаточно технологичен и потребует вложений в оборудование, начиная от 70 тыс. долларов, не меньше. Стоимость новой печи начинается от 15 тыс. $, плюс некоторая часть средств уйдет на доставку, монтаж и пусконаладочные работы.
Например, для производства изделий из слоеного теста потребуется приобрести: взбивальную машину, холодильный шкаф, мукопросеиватель, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость такого комплекта составит порядка 10 тыс. $.
А вот для построения линии по производству бисквитного теста и тортов необходимы: станция для приготовления теста и крема, печь, охлаждающий конвейер, резательная машина, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машина фигурной срезки верха торта. Производительность такой линии порядка 400 кг/ч. Готовая линия для производства бисквитных тортов будет стоить не менее 100 тыс. долларов.
Сырье и ассортимент
Основными продуктами для производства тортов и пирожных являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо и яичные продукты, масло сливочное, соль, пудра, орехи, крахмал, маргарин, крем. Расчет расходов сырья в денежном выражении примерной такой: для изготовления 250 кг. готовой продукции (313 тортов по 800 грамм) потребуется закупить ингредиентов на общую сумму 190 тыс. рублей.
Что же касается ассортимента производимой продукции, то сегодня востребованы торты без консервантов и красителей. Большим спросом пользуются низкокалорийные торты. Торты «из масла» в ценовом сегменте до 100 рублей торговые сети уже не берут. До 80% всех продаж приходится на торты от 170 до 240 рублей.
В ближайшее время на рынке прогнозируется рост спроса на торты премиум-класса. Сейчас на их долю приходится около 10% всех продаж (г. Москва). Но не стоит начинать бизнес с производства только дорогих тортов – уж слишком специфичен и ограничен рынок сбыта подобной продукции.
Подбор персонала
Количество требуемого персонала целиком и полностью зависит от объемов производства и со сколькими торговыми точками планируется работать. Если объемы небольшие, а количество магазинов-клиентов составляет не более десяти, то достаточно коллектива из 10-15 человек. В основной штат входят: пекарь и помощник, кондитеры (пять человек), технолог, специалист по логистике и приему заказов, два менеджера по сбыту, зав. складом. Бухгалтера и уборщицу на начальном этапе трудоустраивают на неполный рабочий день (аутсорсинг).
Особое внимание при поиске персонала отводится кондитеру и менеджерам по сбыту. Последние – это по сути лицо компании. Так как именно менеджеры общаются с сетевой розницей, и по ним судят в целом о компании. А без нормального технолога-кондитера невозможно построить нормальное производство в принципе. От технолога зависит разработка новых продуктов, их вкусовые характеристики и качество. Если кроме тортов планируется выпуск и пирожных, то потребуется две бригады технологов — технологически производство тортов и пирожных сильно отличается. Одна бригада в таком случае будет не в состоянии обеспечить стабильное производство всего ассортимента.
Сбыт
Открывая производство тортов, предприниматель должен отдавать себе отчет, что необходимы большие вложения в продвижение продукции. Основные продажи тортов и выпечки (до 80%) приходятся на розничные торговые сети. Но чтобы попасть к ним на полки не достаточно просто привести им товар. Торговые сети, особенно крупные-федеральные, требуют платежи за включение в ассортимент, платежи за место на полке, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, ретро-бонусы и так далее. Без крупных маркетинговых бюджетов «начинающему пекарю» уже не обойтись.
Пошаговый план открытия бизнеса по производству тортов и пирожных
- Провести анализ рынка сбыта.
- Составить бизнес-план.
- Зарегистрироваться в налоговой службе ИП или ООО.
- Арендовать и обустроить помещение.
- Приобрести оборудование.
- Запустить производство.
- Провести рекламную кампанию.
- Выпустить и сбыть продукции.
Сколько можно заработать на деятельности
При постоянной реализации продукции ежемесячная прибыль составляет 120 – 150 тыс. руб. Оценка бизнеса:
- Первоначальный капитал – около 500 тыс. руб.
- Насыщенность рынка, простота сбыта – средняя.
- Сложность открытия производства – 5/10.
Сколько нужно денег для старта бизнеса
Для открытия мини-цеха необходимо около 500 тыс. руб. При покупке и запуск
Пошаговый план открытия
Для открытия кондитерского производства нужно и важно следующее:
- Место для кондитерского цеха с учетом спроса и возможности сбыта продукции короткого срока хранения. Если при цехе предполагается мини-кафе, то лучшая дислокация предприятия для выпуска и реализации сладостей − густонаселенный спальный район или другие места скопления потенциальных клиентов.
- Помещения для производства, хранения и реализации кондитерки должны соответствовать нормам СЭС: в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции, разделение на торговый зал и производство и прочее.
- Технологии и рецептуры, ассортимент кондитерских изделий, который и определит выбор оснащения для пекарни.
- План сбыта кондитерской продукции.
Сколько можно заработать на выпуске тортов и пирожных
Если средний чек на реализацию готовой продукции составляет 400-500 рублей, то продажа двадцати позиций товара в день гарантирует безубыточность кондитерского цеха. И уже первые месяцы работы дадут прибыль в размере ста-ста тридцати тысяч рублей. На втором году беспрерывной работы и четко налаженного сбыта произойдет полная окупаемость стартовых вложений.
Сколько нужно вложить на старте бизнеса
Минимальный денежный вклад для открытия мини-пекарни по выпуску кондитерки − 500 тыс. руб., кондитерский цех среднего уровня и комплектации обойдется на старте в полтора миллиона рублей. То тесть, вложения зависят от региональных цен на аренду, зарплатного фонда, стоимости оборудования и прочее.
Какой ОКВЭД для производства тортов и пирожных
Выпуск всевозможных пирожных и тортов относится к производству пищевых продуктов, а значит ему соответствует ОКВЭД код 10. А именно, подкласс 10.7, отвечает за изготовление хлебобулочных и мучной кондитерки и его подгруппа 10.71, которая включает выпуск хлеба и сладостей из муки, тортов, пирожных и прочей продукции недлительного хранения.
Какие документы нужны для открытия бизнеса
Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.
Какая система налогообложения производства кондитерки
Если в качестве формы ведения бизнеса выбрано ИП, то подойдет упрощенная система налогообложения (упрощенка), то есть, доходы минус расходы, 15%. Либо 6% от выручки.
Нужны ли разрешения для открытия кондитерского цеха
Кондитерское производство не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.
Технология производства тортов и пирожных
Торты и пирожные бывают бисквитные, песочные, творожные и прочее. Поэтому приготовление кондитерки на производстве начинается только после формирования ассортимента, его рецептуры и разработки ТУ. Общая для всех видов кондитерки технология производства состоит из 3-х этапов:
- выпекается основа продукта;
- готовятся различные по вкусу и виду кремы, мастики, глазури и так далее;
- производится формовка, отделка и украшение готового сладкого изделия.
В принципе, все процессы можно автоматизировать. Но эксклюзивные кондитерские изделия требуют ручного, искусного труда. И цена реализации на них значительно выше
Загрузка…
Выпечка – любимое лакомство многих, а особенно в день праздника нарядный и вкусный торт является центром внимания гостей. Однако не каждая хозяйка способна самостоятельно выпечь вкусный художественный шедевр, поэтому-то кондитерские и пользуются огромным спросом.
Даже в условиях высокой конкуренции клиентов хватает на всех, так как большее число населения не представляет жизни без сладкого лакомства.
Как выглядит данный бизнес
Такой вид деятельности предполагает открытие кондитерского цеха для производства сладостей в количестве поданных заказов от магазинов, кафе, ресторанов – это один из вариантов, предполагающий массовое производство выпечки.
Второй вариант – выпечка на дому и здесь уже важно производить не банальные наполеоны и бисквиты, а художественные шедевры, оригинальные и необычные, которые помогут выделиться производителю среди множества прочих таких пекарей и завоевать популярность. Популярные и перспективные идеи бизнеса на дому – тут.
Третий вариант – это совмещение массового производства с индивидуальными заказами, такой вид самый интересный, ведь можно получать прибыль от выпечки большого количества стандартных сладостей, потребляемых клиентами ежедневно и проявлять свои художественные способности, удивляя заказчиков неординарностью.
Обычно в ходе такого производства в будущем определится основная линия, которая будет стоять в приоритете.
Причины для открытия кондитерской
Выпечка тортов дает возможность заниматься любимым делом, которое к тому же обеспечивает неплохой доход, конечно, его размер зависит от количества вложенного капитала на начальном этапе и избранного варианта.
К тому же данный бизнес дает определиться с линией производства, например, заварные пирожные или оригинальные торты – ниш пока для развития бизнеса в данном деле хватает.
В чем особенности и нюансы линии по производству тортов – узнайте в этом видео:
Самые популярные изделия
Перед тем как заняться выпечкой, необходимо составить каталог своей продукции. В перечень продукции желательно включить все полюбившиеся изделия потребителю, разнообразить его праздничными предложениями и несколько вариантов заморских изысков.
К примеру, в список пирожных можно включить:
- Эклеры – пирожное с заварного теста, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, сверху покрыть глазурью;
- Безе с маскарпоне – красивый праздничный десерт, на основе из безе располагают изысканные локоны крема;
- Макаруни – новое веяние французской выпечки, очень полюбившееся отечественным сладкоежкам;
- Классический брауни – без этого вкусного десерта не обойдется не одна кофейня или ресторан;
- Зефир – его начали готовить еще в Древней Греции, существует множество разнообразных рецептов приготовления этого десерта;
- Крем-брюле – очень необычное и оригинальное пирожное, в современном исполнении имеет некоторые отличие от французской классики, однако это его не портит. Подается в охлажденном виде;
- Меренги с черешней и шоколадом – необычное пирожное, больше похоже на десерт;
- Пончики в шоколадной глазури – самое излюбленное лакомство многих поколений.
- Песочные корзиночки – лакомство из детства, его также можно наполнить самыми разнообразными кремами, фруктами, ягодами.
Среди тортов можно выделить несколько линий:
- Торты праздничные – в их основе по большей части лежит бисквит, а далее уже соответственно по желанию клиента и вкусу мастера:
- Пражский – шоколадные бисквитные торты с коньячной пропиткой и масляным кремом;
- Мишка на севере – сочетание шоколадного и белого бисквитов с заварным кремом;
- Сникерс – белые бисквиты с прослойкой из арахиса и безе, а масляный крем идет один к одному с вареной сгущенкой.
Также в таких тортах делают желейную прослойку, украшают карамелизированными фруктами и шоколадно-карамельным ажуром.
- Торты к чаю – больше повседневные, среди них выделяются:
- Наполеон – бесподобное нежное тесто с заварным кремом;
- Медовик – в состав коржей входит мед, крем обычно используется сметанный, но существует множество вариантов, как в составе коржей, так и в выборе состава крема.
- Песочные пироги к чаю, Муравейник со сгущенкой и прочие.
С чего начать производство тортов и пирожных?
Начало производства тортов и пирожных
Регистрация бизнеса
С точки зрения закона регистрация производства необходима, самый доступный вариант, это регистрация ИП – индивидуального предпринимателя.
- Указать ОКВЭД – лучше здесь быть более конкретным, а не использовать большое число кодов;
- Также необходимо всему персоналу иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр;
- В санитарно-эпидемиологической службе необходимо взять заключение, что вся выпечка соответствует требуемым стандартам;
Важно: если планируемый бизнес совсем маленький и на первых порах клиентами являются только друзья и знакомые, то можно вначале обойтись без регистрации.
- Помещение должно быть осмотрено с соответствующими заключениями – СЭС, Роспотребнадзором, пожарной инспекцией;
- Неплохо, если у кондитеров будут лицензии и документы о соответствующем образовании.
Недвижимость
Данный бизнес можно начать в домашних условиях, однако это повлечет множество настороженных вопросов и проверок со стороны соответствующих органов.
Важно: в данном деле самое главное соблюдение санитарных норм, что безусловно в домашней обстановке обеспечить достаточно сложно.
Если есть возможность использовать и оборудовать под это отдельное перемещение, то конечно такой вариант предпочтительней.
Помещение должно:
- Иметь все коммуникационные сети – водоснабжение, канализация, электричество;
- Оно не должно находиться в подвальном и полуподвальном месте;
- Если это жилой дом, то кондитерская не должна занимать более 700 кв. метров;
- Помещение должно иметь 3 входа/выхода.
Важно: вода должна соответствовать всем нормам и быть в достаточном количестве.
Оборудование
Требует отдельных затрат, оно может быть отечественного или зарубежного производства, это уже по усмотрению владельца.
Чтобы оборудовать кондитерский цех необходимо приобрести:
- Печи – 250 000 рублей;
- Тестомесы и оборудование для просеивания муки – 30 000 рублей;
- Миксеры – 40 000 рублей;
- Пароконвектомат – 30 000 рублей;
- Холодильники, шкафы, столы, стеллажи, кухонный инвентарь – от 200 000 рублей.
Итого выходит, что примерная стоимость оборудования для профессиональной кондитерской составит около 550 000 рублей. Сколько стоит оборудование для производства макаронных изделий – узнайте здесь.
Сотрудники
Если кондитерская не в домашних условиях придется обзавестись штатом сотрудников:
- Главный пекарь – с зарплатой от 25 000 рублей;
- Кондитер – от 25 000 рублей;
- Помощники – от 15 000 рублей для одного.
Важно: выбору кондитера и пекаря необходимо уделить особое внимание, так как от их профессионализма будет зависеть качество продукции.
Реклама бизнеса
Сарафанное радио – это лучшая реклама в случае выпечки оригинальных и вкусных изделий, но этот способ не обеспечит должной информации окружающим при открытии кондитерской, так что изначально придется потратиться на:
- Вывеску – яркая и красочная, она привлечет просто прохожих;
- Штендер – его обязательно следует вывесить для большей наглядности;
- Предварительная работа с торговыми сетями и продуктовыми магазинами – для налаживания сбыта продукции, поначалу можно даже под реализацию, это, несомненно, заинтересует владельцев магазинов и простимулирует их на сотрудничество.
Какое сырье необходимо закупить? Фото: www.dorus.ru
Сырье для производства
Необходимо закупать самое качественное у проверенных поставщиков, которые имеют рекомендации не одного владельца кондитерской.
Важно: сегодня необходимо ставить ставку на натуральный продукт, так как потребитель стал достаточно заинтересованным в потреблении «домашней» выпечки.
Технология и процесс изготовления
Технология приготовления тортов и пирожных состоит из нескольких этапов:
- Выпечка полуфабрикатов;
- Пропитка;
- Приготовление отделочного материала;
- Сборка;
- Отделка;
- Упаковка и реализация.
В промышленных кондитерских цехах такие этапы поставлены на поток, а вот в небольших все можно сделать вручную, но для этого необходимо иметь приличный штат сотрудников и много места.
В чем разница между домашним и производственным бизнесом
Главное в данном деле пунктуальность, никому не нужен торт уже после праздника, так что главное все успеть сделать, что в домашнем варианте самостоятельно очень тяжело.
Первое различие – это разница в количестве выпускаемой продукции.
Далее можно отметить разницу в дизайне продукции – на предприятии выделяется основная структура и форма торта, а в домашних условиях все зависит от художественных способностей и фантазии кондитера.
Домашний бизнес можно вести спокойно среди своих знакомых, особо не выделяясь.
А вот производственные масштабы всегда на виду и здесь важен каждый документ.
Бизнес-план с расчетами
Стоимость такого бизнеса зависит от размаха, с которым он создается.
К примеру, средняя стоимость небольших размеров производства обойдутся в следующие капитальные вложения:
- Оформление пакета документов – 50 000 рублей;
- Обустройство помещения – 100 000 рублей;
- Закупка сырья – 150 000 рублей;
- Приобретение оборудования – 1 млн. рублей;
- Рекламная кампания – 30 000 рублей;
- Дополнительные расходы – 50 000 рублей
Итого выходит сумма в 1 380 000 рулей.
При этом необходимо помнить, что потребуются ежемесячные вложения в бизнес:
- Арендная плата в зависимости от региона – 50 000 рублей;
- Коммунальные платежи – 10 000 рублей;
- Зарплата персоналу – 80 000 рублей;
- Закупка сырья – 100 000 рублей.
Итого 240 000 рублей.
При этом необходимо учитывать, что может произойти:
- Повышение цен на сырье;
- Перерасход продуктов;
- Текучка кадров.
Рентабельность бизнеса
Открывая кондитерскую, не следует надеяться, что сразу будет результат, средние сроки окупаемости кондитерской составляют – 12 – 18 месяцев.
Важно: в таком деле большое значение имеет место расположения и продвижение бизнеса.
Следует ожидать, что для создания «имени» придется снижать цены, отдавать продукцию под реализацию, создавать акции и спецпредложения.
К примеру, если в Москве открыть кондитерскую с кафе с учетом всех рекомендаций, то при:
- Вложение 9 млн. рублей;
- Средняя выручка составит 3 млн. рублей;
- Это если средний чек в кафе будет составлять 900 рублей при наплыве людей в 3 000 человек ежемесячно.
Потенциальные клиенты
Здесь также все зависит от формы бизнеса, если кондитерская домашнего плана, то клиентами станут друзья, знакомые, друзья друзей.
При масштабном производстве основным рынком сбыта являются большие торговые су3пермаркеты, продовольственные магазины, кафе, рестораны.
Рекомендации для новичков
Устраивая бизнес на дому необходимо быть готовыми к тому, что личное пространство перестанет принадлежать именно владельцу, это уже будет рабочее помещение.
Важно: постоянно самосовершенствоваться, расширять ассортимент, использовать новинки.
Наличие собственного помещения существенно снизит капитальные вложения и ежемесячные затраты. Ассортимент должен иметь определенную изюминку, чтобы занять в этом бизнесе именно свою нишу.
Какие этапы включает в себя производство тортов и пирожных – смотрите в этом видео:
Заключение
Сладкий бизнес, безусловно, интересное и творческое занятие, но, как и любой другой бизнес требует много усердия и внимания.