Бизнес план по производству кефира

В России высоко развита культура потребления кисломолочной продукции. Каждый знает, что кефир, йогурт, ряженка полезны для пищеварения и иммунитета, поэтому спрос на данные товары всегда будет высоким.

Существуют следующие группы кисломолочной продукции:

• жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);
• с высоким содержанием белка (творог);
• с высоким содержанием жира (сметана).

Среди названной продукции можно выделить отдельные виды товаров, в зависимости от жирности и используемого сырья:

• кефир выпускают 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии).
• простокваша бывает обыкновенная, Мечниковская простокваша, ацидофильная, Южная.
• йогурты по жирности бывают: молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%. По режиму термической обработки – живые и неживые. По наличию добавок – фруктовые, ягодные, натуральные.
• творог бывает жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.
• сметану выпускают диетическую, с 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирности, ацидофильную, любительская и др.

Также производят ряженку, варенец, творожные сырки.

Технология

Технология производства кисломолочной продукции основывается на процессе брожения сырья под воздействием кисломолочных бактерий. Практически каждый этап изготовления одинаков для всех видов кисломолочных продуктов.

Первой стадией является приёмка, подготовка и очистка молочного сырья. Далее молоко проходит нормализацию для установления определённой массовой доли жирности. Для исключения жировых остатков и обеспечения однородного состава молоко гомогенизируется. Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа.

Следующим этапом является пастеризация, которая проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут. Во время этой операции создаётся благоприятная среда для молочнокислых бактерий. После охлаждения в молоко добавляются закваска из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий, количеством примерно 1-5% от объёма сырья. Далее процесс сквашивания может производиться двумя способами:

• термостатным. При данном способе закваску помещают в ёмкости (бутылки, пакеты), расположенные в термостатных камерах, где происходит созревание продукта.
• резервуарным. Сырьё располагается в большом резервуаре, а после созревания расфасовывается в тару.

Продолжительность сквашивания зависит от вида продукции и закваски, она составляет от 4 до 12 часов. Температура сквашивания 20-43?С. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и уровню кислотности, который должен быть меньше кислотности готового продукта.

Заключительной стадией является контроль качества, маркировка тары и отправка на хранение или в магазины.

При производстве отдельных видов кисломолочной продукции существуют различные особенности технологического процесса:

— сметана. Для закваски вводят следующие бактерии: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.) и термофильные культуры (упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л.). Созревает от 12 до 48 часов. Кислотность: сметана 30 %-ной жирности высшего сорта – 65-90°Т, первого сорта – 65-110, 36%-ной жирности – 65-90, 40 % -ной жирности 55-90, 25 %-ной жирности – 65-100, 20 %-ной жирности — 65-100, 10%-ной жирности 70-95.

— йогурт. Сырьё заквашивается чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка. Кислотность — 80°Т.

— простокваша, ряженка, снежок. Закваска: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка или чистые культуры термофильного стрептококка. Созревают 9-13 часов. В снежок добавляют сахар, фруктовые сиропы. Кислотность снежка 80-1100°Т, ряженки — 75-100°Т.

— варенец. Закваска: чистые культуры термофильного стрептококка. Длительность созревания 9-13ч.

— кефир. Вырабатывается из молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками. Созревание проходит при 14-16 °С, 9-13 часов. Кислотность — 85-120°Т.

— ацидофилин. Закваска: ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк. Температура сквашивания 30 — 38°С. Кислотность – 75-120°Т.

— творог. Для производства используется нормализованное или обезжиренное молоко. Закваска: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.). При сычужном способе добавляют сухой сычужный фермент 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) и сквашивают 10-14 часов.

Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 ?С. Срок хранения: сметана — в герметично упакованной таре 14 суток, в негерметичной – 72 часа с момента окончания технологического процесса, простокваша, ряженка, кефир, творог в течение 36 часов, йогурты «живые»— от 72 ч до 30 суток, «неживые»— до 6 месяцев, творог – 2 месяца.

При оценке качества продукции учитываются:

• вкус и запах. Они должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
• цвет. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе;
• консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски (источник ГОСТ52687-2006).

Оборудование и сырьё

Линия по производству кисломолочной продукции включает в себя следующее оборудование:

• ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
• гомогенизатор. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
• насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей.
• резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
• охладитель молока – около 200 тыс. рублей;
• сепараторы – около 80-200 тыс. рублей;
• приёмная ёмкость (объём 1000 литров) – около 180 тыс. рулей
• ленточный конвейер – от 23 тыс. за погонный метр.

Стоимость молока составляет около 13 рулей за литр. Цена кисломолочных бактерий – около 200 рублей за один флакон (500 грамм).

Расход сырья на один литр продукции: сметана – 8-10 литров молока, творог – 4-5 литров, кефир– 1, 5-2 литра, ряженка – 2-3 литра.

Требования к помещению и персоналу

Завод по производству кисломолочной продукции должен включать в себя отделение приемки молока, производственное отделение с участками резервирования, изготовления и фасовки молока пастеризованного, холодильное отделение, с отделением отгрузки готовой продукции, бытовые помещения, лаборатория, отделение санитарной обработки инвентаря и тары. Для обслуживания оборудования понадобится нанять минимум 4 человека.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кисломолочной продукции , составят около 6 млн. рублей. Средняя стоимость качественной продукции из свежего жирного молока: сметана – около 150 руб/л, творог – около 76 руб/л, кефир – 23 руб/л, ряженка – 27 руб/л. Рыночная стоимость: сметана – 200-300 руб/л, творог – 80-105 руб/л, кефир – 28-32 руб/л, ряженка – 35-40 руб/л. Окупится бизнес примерно за 2 года.

Сбыт

При реализации кисломолочной продукции важно учитывать многие особенности. Следует помнить о сезонности, зимой на данную продукцию спрос выше, чем летом. Но, в то же время, летом больше покупают кефир, а не молоко. Зависит сбыт даже от дня недели. В пятницу и в выходные дни кисломолочные продукты покупают больше, чем в будние дни. Это важно учитывать, так как кисломолочная продукция относится к скоропортящейся и её нужно быстро реализовывать.

Также следует подумать об оформлении упаковки, её удобстве. Если говорить о спросе на отдельные виды товаров, то традиционные кефир и ряженку пользуются большей популярностью, чем йогурты и глазированные сырки. Но в последнее время наблюдается тенденция к возрастанию спроса на йогурт, так как активным потребителем становится аудитория, которая «выросла» на данном продукте.

Черухина Кристина
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

Предоставленный бизнес-план производства молока – это план успешного открытия бизнеса с учетом всех нюансов отрасли, расчетами затрат и прибыли. Рынок молочной продукции имеет перспективы на развитие прибыльного производства, но при условии больших капиталовложений и знаний в данной отрасли.

Общая информация

Рынок молочной продукции сегментирован, открыт для новых предпринимателей и товара. Молочная продукция пользуется огромным спросом, помимо обычного населения, товар закупают и различные фабрики, кондитерские, рестораны. Так же предпринимателям доступны самые передовые технологии.

Помещение для молочного цеха

Местоположение цеха всецело зависит от выбора направления деятельности и масштабов производства.

• Разводить скот самому и заниматься переработкой полученного молока лучше всего в сельской местности. В деревнях легко отыскать подготовленное для коровника здание и пристроить рядом цех.
• Заниматься переработкой готового продукта нужно где-то вблизи города или его окраине.

Помещения необходимо оборудовать водопроводом, отоплением, электроснабжением, установить вентиляцию, канализацию. Здание должно отвечать всем требованиям санитарных норм.

Крупное производство требует складского помещения с холодильными установками. Пол и стены зачастую облицовывают плиткой для легкой чистки помещения.

Площадь зависит от количества скота и выбранного способа их содержания.

Преимущества молочного бизнеса

Заниматься переработкой молока выгодно со стороны закона, предпринимателям дают следующие льготы:

1. Бюджетные дотации.
2. Освобождение от выплат районных и областных налогов.
3. Возможность отсрочить выплату основных налогов.

Коды ОКВЭД

Молочная продукция зарегистрирована по кодам ОКВЭД как 15.5 «Производство молочных продуктов» и включает в себя:

• 51
• 51.1
• 51.11
• 51.12
• 51.13
• 51.14
• 51.2
• 51.3
• 51.4
• 51.5
• 52

Сюда входят все виды молочного производства: сыр, творог, кефир, молоко, мороженое, масло, сливки и так далее.

Список кодов довольно объемный, но суть молочной продукции и заключается в том, что, делая один продукт легко получить и другой.

Анализ рынка

Чтобы объективно оценить рынок сбыта молочной продукции нужно учесть важные факторы:

• Характеристика и емкость рынка.
• Динамика развития рынка.
• Конкурентная среда.
• Специфика региона.

При правильной оценке рынка можно втиснуться в самую ходовую нишу товаров в вашем регионе. Проследив динамику рынка определить, производство каких товаров следует увеличить, а каких уменьшить.

Подготовительные работы

После выбора места для завода нужно провести некоторые подготовительные работы:

• Организовать стройку и залить фундамент.
• Подключить электроснабжение и водопровод.
• Провести трубы под канализацию.
• Установить системы охлаждения.
• Подготовить территорию согласно требованиям СанПиН.

После выполнения этих задач можно приступать к следующим этапам.

Необходимый персонал

Организовать работу завода можно в два способа:

1. Работа в три смены, используется для большего производства.
2. 12-часовой рабочий день.

Оптимальным будет именно второй способ, ориентированный на двухразовый завоз молока – утром и вечером. Ночью будет дозревать сметана, йогурты и остальная кисломолочная продукция.

Обязательно нужно нанять лаборанта и технолога на производство, которые будут работать по обычной пятидневке. Количество рабочих определяется приобретенным оборудованием. К примеру, можно купить автомат для упаковки и обслуживать его придется одному человеку. Или сэкономить и приобрести полуавтомат для упаковки, тогда работников понадобится уже двое и один человек на подхвате.

Оборудование

Если вы решили открыть молокозавод – бизнес-план включает рекомендации по закупке передового оборудования для изготовления продукции.

Приемный цех

Следует закупить:

• Емкость с рубашкой.
• Сип-мойку.
• Моющий аппарат для автомолцистерн.
• Насос.
• Электронный счетчик молока, оснащенный пеногасителем.

Аппаратный цех

Выполняет задачи по приготовлению смесей, пастеризации, сепарирования и гомогенизации.

Комплектация аппаратного цеха:

• Автоматизированная установка для пастеризации и охлаждения.
• Сепаратор-сливкоотделитель.
• Гомогенизатор продукции.
• Емкость для сливок с рубашкой.

Кисломолочный цех

Если вы собрались производить кефир, то следует открыть заквасочное отделение, где будет выращиваться натуральный кефирный грибок. Иначе готовый продукт будет не кефиром, а кефирным напитком.

Необходимо установить такое оборудование:

• Ванна для длительной пастеризации.
• Камеры созревания молочной продукции.
• Шестеренчатые, мембранные насосы для перекачки готовой продукции.

Для изготовления разных видов продукции понадобятся отдельные ванны пастеризации. Можно сэкономить, используя одну и ту же ванную для готовки кефира и йогурта через день.

Маслоцех

Используется для изготовления сладко-сливочного масла, производства спрэдов.

Состоит из:

• Емкости для сливок и пахты.
• Трехцилиндровый маслоизготовитель.
• Сепаратор для масла.
• Нормализационные ванные.
• Ротационный насос.
• Пастеризатор для подогрева масла до температуры +950С.
• Весы.

Творожный цех

В этом цехе изготавливают традиционный творог в закрытых изготовителях. Необходимое оборудование:

• Закрытые творожные изготовители.
• Отделитель сыворотки.
• Творожные ванны.
• Сип-мойка в закрытом режиме.
• Холодильные камеры для хранения.

Творожный цех служит так же для изготовления брынзы и адыгейского сыра.

Сырцех

Производится сыр твердых сортов и полутвердых, молодых.

Нужно закупить:

• Сыроизготовитель.
• Стол для формовки, под головки сыра 200-400 грамм.
• Систему прессования.
• Солильный бассейн.
• Камеру для обсушки сыра и его созревания.
• Автомат – упаковщик в вакуумные пакеты.

Цех фасовки

В данном цехе происходит упаковка готовой продукции и подготовка ее к продаже. Существуют такие варианты упаковки:

1. Пюр-паки – 0,5 – 1 литр.
2. Стаканы – 150-200 грамм.
3. Полипаки – 0,5-1 литр.
4. Брикеты – 180-250 грамм.
5. Контейнеры – 0,3-0,5 килограмма.

Для идеальной фасовки продукции требуются индивидуальные для каждого вида продукции, а вот для молока – несколько автоматов, для охвата большего числа покупателей. Много людей предпочитают покупать молоко в пэт-бутылке, кто-то в упаковке пюр-пак, а самые экономные потребители – берут упаковку полипак, то есть пленку.

Самый дешевый вариант фасовки молока – пленка, такой автомат стоит от 300 000 рублей. А самый дорогой автомат – пюр-пак, его стоимость начинается с 2,5 миллионов рублей.

Перечень необходимых автоматов для полноценного производства:

• Фасовка йогуртов.
• Фасовка сметаны и кефира.
• Фасовка молока в полипак.
• Фасовка кисломолочной продукции в полипак.
• Фасовка молока в пюр-пак с крышкой.
• Фасовка сметаны в стакан.
• Фасовка масла и творога.
• Полуавтомат фасовки творога.

Выбирая полуавтоматы нужно быть аккуратными, ведь такие машины требуют повышенного внимания, много ручной работы из-за низкой фасовки. Лучшим вариантом будет купить автомат для фасовки продукции в пленку, чем полуавтомат фасовки в пэт-бутылки. Стоимость одна и так же, а производительность больше, плюс экономия на сотрудниках.

Холодоснабжение

Нельзя организовать нормальное производство молочной и кисломолочной продукции без генератора ледяной воды. Решив сэкономить и установив только артскважину, будет расходоваться огромное количество воды.  Следуя санитарным нормам, вода в артскважине должна быть исключительно питьевая.

Холодильные камеры, необходимые для производства:

• Камеры хранения готовой продукции на продажу и отгрузку.
• Производственные камеры для созревания кисломолочных продуктов.
• Камеры доохлаждений творожной продукции.
• Камеры обсушки и созревания сырной продукции.

Служба обеспечения производства

Необходимо оборудовать автоматическую, паровую котельную. Так же оснастить лаборатории для проведения анализов сырья и готового товара. Энергообеспечением будет служить силовая трансформаторная подстанция.

При объеме производства от 2 тонн установите лучше газовую котельную, иначе расход на электричество в день составит 5 – 15 000 рублей.

На лабораториях сэкономить не получится, в случае жалоб на вас или проверки Роспотребнадзора, без нее не обойтись.

Автопарк

Бизнес-план по производству молока включает в себя запланированные расходы на покупку транспорта. Молоковозы, автоцистерны – жизненно необходимый транспорт для бизнеса.

Так же понадобится грузовая машина для перевозки товара с завода в точки сбыта.

Сырье и ассортимент

Следует понимать, что стабильность производства сильно зависит от поставок сырья. Необходимо наладить поставки, подписать договор с фермерским хозяйством или агрофирмой.

На начальном этапе развития завода стоит остановиться на производстве такой продукции:

• Молоко.
• Кефир, сыворотка.
• Сметана, масло.
• Творог и адыгейский сыр.

Не пытайтесь сразу начать производить весь ассортимент молочной продукции. Встаньте на ноги, освойтесь в новой сфере, разузнайте все о конкурентах, спросе на товар и предпочтениях покупателей. А после всего этого постепенно расширяйте производство.

Постарайтесь наладить безотходное производство. К примеру, постоянный остаток сыворотки предложите фермерам на подкорм телят, а взамен попросите скидку на молоко. Или же изготавливайте из нее кефирный напиток и расширяйте тем самым ассортимент.

Доставка

Актуальность вашего предприятия будет зависеть от способности доставлять товар в первой половине дня. Молочная продукция хранится недолго, поэтому торговые точки пытаются реализовать его в тот же день.

Предприниматель обязан трезво оценивать ситуацию, нанимать или закупать дополнительный транспорт, обдумывать способы более быстрой и качественной перевозки.

В летнее время года, при жаркой погоде, может потребоваться машина с установленными в ней системами охлаждения.

Рынок сбыта

О покупателях вашей продукции стоит подумать заранее. Реализовывать товар можно в небольших торговых точках, магазинах на рынках. Так же можно договориться о поставках в близлежащие населенные пункты.

Для сбыта большого объема продукции следует подписывать договора с крупными сетями магазинов, супермаркетами и производствами.

Структура продаж по видам продукции

Составляя бизнес-план молочного производства, учитывая ассортимент будущего завода, продумайте и структуру продаж товара.

Основная часть выручки – доход от продажи готовой продукции.

Так же вы можете получать прибыль с продажи сырого молока, перепродажи товаров, иметь доход с арендной платы и различных разовых операций.

Стоимость и окупаемость

Средние стартовые вложения довольно сложно определить. Ведь для каждого конкретного случая сумма капиталовложений будет своя.

Приблизительная стоимость молочного завода с выработкой 2000 литров в сутки:

• Установка фундамента для завода – 500 000 рублей.
• Установка инженерных коммуникаций – 1 000 000 рублей.
• Установка охладительных систем – 350 000 рублей.
• Провод канализации к заводу – 1 000 000 рублей.
• Приобретение самого завода с оборудованными производственными цехами – 8 500 000 рублей.
• Транспортные расходы – 2 000 000 рублей.
• Монтажные работы – 2 500 000 рублей.

Итого, для открытия молокозавода потребуется сумма в 15 850 000 рублей.

Рассчитать приблизительную выручку намного легче.

К примеру, завод вырабатывает 2000 литров молока в день, в месяц получается 60 000 литров. Литр молока стоит 35 рублей, а его себестоимость равна 18,5 рублям. Если продавать весь выработанный объем, то сумма прибыли за месяц составит 2 240 000 рублей. Убираем из прибыли все затраты и получаем 580 000 рублей чистой прибыли в месяц.

С таким оборотом товара завод окупит стартовые вложения за 1,5-2 года. Но это все сугубо индивидуально, окупиться бизнес может и раньше.

Налоги

Специалисты утверждают, что наиболее подходящая форма налогообложения для такого бизнеса – упрощенная система налогообложения (доходы минус расходы). А форма организации бизнеса – ООО.

Ассортимент продукции

Основным товаром станет цельное молоко, но вложение средств могут значительно расширить этот список:

• Творог.
• Сметана.
• Сливки.
• Йогурты.
• Масло.

Если есть возможность вложить еще больше средств в открытие завода, то изготавливать можно так же сыр, сладкие глазурованные сырки, сухие сливки, сгущенное молоко, творожки. Пользуются спросом так же пахта и сыворотка.

Преимущества и недостатки молочного производства

Обратите внимание, составляя бизнес-план, молочная продукция имеет ряд преимуществ и недостатков.

Преимущества бизнеса:

1. Постоянный спрос на продукцию.
2. Большой выбор каналов сбыта продукции.
3. Возможность быстро адаптироваться к рынку.
4. Возможность использования индивидуального подхода к запросам клиентов.

Недостатки молочного бизнеса:

1. Высокий уровень конкуренции со стороны агрохолдингов, других, популярных фирм.
2. Возможна некачественная работа персонала и нарушение технологического процесса.
3. Риск частого повреждения и выхода из строя оборудования.

Условия деятельности предприятия

Деятельность предприятия во многом зависит от:

• Размещения производства.
• Договоренностей на поставку сырья.
• Договоренностей по сбыту продукции.
• Подбора персонала.

Требуется создавать такие условия деятельности, чтобы наиболее эффективно удовлетворять спрос, рост производства и повышение качества продукции. Необходимо разработать эффективную стратегию развития производства и следовать ей.

Бизнес-план молочного завода включает в себя все тонкости открытия бизнеса в сфере молочных продуктов. Производство молока и кисломолочных изделий – доходный бизнес, но только в том случае, когда предприниматель может организовать качественную, бесперебойную работу производства. На данный момент ниша очень актуальна, хотя и предстоит побороться с конкурентами.