Бизнес план по открытию столовой

Ниша общепита всегда была привлекательна в плане организации собственного бизнеса. Наряду с ресторанами, кафе, барами, бистро и прочими заведениями в наши дни все большую популярность начинает обретать формат общественных столовых.

Еще совсем недавно они работали только при больших предприятиях, обслуживая своих работников. А сейчас их услугами все больше и больше пользуется загруженная работой часть населения. Домохозяйка нынче большая редкость, поэтому семьи все чаще вместе посещают заведения общепита, особенно если в них присутствует домашняя кухня.

Причем открыть столовую можно не только в привычном формате. Существует масса вариантов с освоением корпоративных мероприятий, доставкой обедов в офисы и много чего другого. А это дополнительный вид заработка, который может сделать бизнес не только востребованным, но и доходным.

Предлагаем ознакомиться с материалами, которые помогут правильно организовать свое прибыльное дело, подскажут как открыть столовую с нуля и с чего начать.

Рентабельность и окупаемость

Спрос на заведения общепита постоянно растет, независимо от кризиса и нестабильной экономической обстановки. А тем более, если ведется демократичная ценовая политика. Даже если держать курс на среднеобеспеченного потребителя, то дело может оказаться рентабельным. Главное – провести глубокий анализ внутреннего рынка, точно просчитать необходимые затраты на старте, последующие ежемесячные расходы и определить ассортимент, который будет пользоваться большим спросом. Что необходимо учесть в первую очередь:

• Зарегистрировать бизнес и оформить соответствующие документы – до 20 тыс/р.
• Аренда, перестройка, ремонт помещения – от 200 тыс/р.
• Приобретение мебели, оборудования, посуды – приблизительно 1 млн. 400 тыс/р.

Еще понадобятся расходы на страховки и уплату налогов: НДФЛ, социальное страхование, страховые взносы на себя и сотрудников.

Рентабельность производства зависит от грамотной организации процесса: выбора места, составления меню и т. д., а также от творческого подхода к делу. По статистике, столовая как бизнес начинает окупаться в среднем от одного года до полутора лет при прибыльности до 250 тыс/р/мес. На эти показатели могут влиять:

• Удачное расположение.
• Ответственный персонал.
• Качественное приготовление.
• Умелое управление делом.
• Наличие квалифицированного технолога.

Увеличить прибыль и быстрее войти в сроки окупаемости помогут дополнительные мероприятия: обслуживание корпоративов, праздников, банкетов; доставка горячих обедов на рабочие места в офисы, выносная торговля фастфудами, оборудование буфета с сопутствующими продуктами на вынос.

Создание фирменного стиля

Немаловажную роль в открытии столовой и привлечении клиентов играет внешнее и внутреннее оформление помещения. Для этого создается специальный дизайн-проект. Большей свободой выбора располагают независимые от предприятий залы. К проекту лучше всего привлечь специалистов, которые, возможно, проведут перепланировку, затем создадут определенный стиль.

Такая политика особенно приемлема для сетевого проекта. Создание своего логотипа, введение брендовых цветов и прочих оригинальных атрибутов позволят сделать заведения узнаваемыми, помогут им выделиться из общей массы. На это придется вложить более 150 тыс/р. Зато, это хороший пиар-ход, вполне подходящий в качестве рекламы.

При недостатке средств можно позаимствовать идеи у конкурентов. Но конечно же не «под копирку». Стоит пройтись по точкам данного направления, присмотреться к оформлению, а затем применить к своему заведению в улучшенном виде. Обращать внимание нужно и на цены, а также на востребованность тех или иных блюд. Кстати, именно меню может сыграть не последнюю роль в выборе тематики. Например, упор на рыбные блюда позволят оформить помещение в морском стиле. Некоторые фрагменты можно включить в вывеску. Хорошей идеей будет оформление с использованием национальных атрибутов и введение национальных блюд в меню.

Внешние атрибуты и дизайн помещения во многом зависит от выбранного направления, а оно в свою очередь зависит от размещения:

• В здании или рядом с большим предприятием.
• В общественных местах, доступных для всех желающих.
• Небольшое заведение при торговом центре или пристройка к гипермаркету.
• При учебных заведениях или больницах.
• Диетическая узконаправленная.
• Расположенная в бизнес-центре для элитной аудитории.

Но независимо от направления, домашняя кухня любой национальности всегда пользуется большим спросом.

Актуальность столовых: почему это выгодно

Общественные столовые пользовались большой популярностью в советские времена. Но постепенно отошли, сузив деятельность до обслуживания специфических заведений: больниц, школ, техникумов, предприятий. Сейчас это направление получило второе дыхание, поэтому самое время задуматься как открыть столовую с нуля. Актуальность идеи очевидна:

• Недорогие расценки и горячая разнообразная еда привлекают широкие слои населения, что обеспечивает быстрый товарооборот.
• Формат заведения знаком и понятен.
• Введение элементов самообслуживания предотвращает скопление очередей, что привлекает клиентов.
• Расчет рентабельности облегчается при составлении постоянного меню.
• Внести в меню изменения можно в любой момент, сориентировавшись на спрос.
• Расходы на зарплату персоналу невелики.
• Бизнес позволяет расширить сферу услуг и тем самым повысить доходы.

Сейчас корпоративные услуги оказывают в основном рестораны, поэтому есть возможность осваивать это направление, создав конкуренцию более низкими ценами. Еда домашнего приготовления всегда предпочтительнее фаст-фудов и бутербродов.

Затраты и прибыльность

В бизнес-план столовой необходимо включить расчеты всех расходов, чтобы понять, как быстро окупится предприятие. Кроме основных затрат на оформление документов и регистрации бизнеса, нужно учесть ежемесячные вложения на закупку продуктов. При этом делается припуск на непредвиденные обстоятельства, подразумевающие человеческий фактор: порционный перерасход, подгоревший подлив, сбежавшее молоко и т.п.

Маржа на столовскую еду невелика. Поэтому нужно делать ставку на качество приготовления, чтобы иметь возможность заложить его в конечную цену. За вкусную еду клиенту не жаль переплатить пару рублей, а это дополнительная прибыль.

Чтобы высчитать стоимость блюда, эксперты советуют себестоимость продукции, затраченной на приготовление, умножить на три. Это будет оптимальная цена. Но закреплять стабильные расценки непрактично, поскольку цены закупки могут изменяться даже в течение месяца. Поэтому нужно уметь подстраиваться под рынок. Если есть возможность и спрос, то можно реализацию проводить дороже, а если конкуренты начали переманивать посетителей, то тут не нужно упорствовать. Лучше быстрее распродаться, чем потом выбрасывать полные баки еды.

В конечном итоге прибыльность столовой во многом зависит от выбора удачного места. Чем ближе расположение к общественным местам и заведениям, чем вкуснее еда и лояльнее цены, тем быстрее заведение начнет приносить доходы.

Затраты на открытие столовой

Нужно учитывать, что открытие столовой с нуля может существенно отличаться по затратам, в зависимости от ее регионального месторасположения. Так скажем, в небольшом промышленном городе понадобится одна сумма, а в столице она будет существенно отличаться в большую сторону. Для примерных расчетов можно взять Тюмень. Первоначальные вложения в этом городе составят:

• Разрешения на ведение бизнеса и регистрация – от 10 тыс/р.
• Кассовый аппарат и терминал – от 40 тыс/р.
• Ремонт и обустройство – от 200 тыс/р.
• Основное оборудование, кухонный инвентарь и посуда – от 700 тыс/р.
• Рекламная компания – от 50 тыс/р.
• Первоначальная закупка продуктов – от 200 тыс/р.

Кроме того, ежемесячно придется платить за:

• Ежемесячную рекламу – 10 тыс/р.
• Аренду – до 90 тыс/р.
• Коммунальные услуги и налоги – от 70 тыс/р.
• Пополнение запасов продуктов – от 100 тыс/р.
• Оплата труда – от 80 тыс/р.

В общей сложности получается не менее 1 млн. 440 тыс/р.

Для сравнения проведем подсчет только ежемесячных расходов в Москве:

• Плата за аренду – до 750 тыс/р.
• Зарплата сотрудникам – не менее 400 тыс/р.
• Оплата коммунальным службам – до 90 тыс/р.
• Пополнение запасов продуктов – от 150 тыс/р (еженедельно!).
• Страховки и налоги – не менее 200 тыс/р.

Как видим, разница существенная. Но даже в Тюмени открытие столовой может приносить доход от 100 тыс/р/мес., если расположить ее в выгодном месте, скажем, возле учебного заведения, офисных зданий и т.д. К тому же для увеличения доходов можно организовать выездную торговлю или обслуживание некоторых мероприятий.

Разрешения, согласования, регистрация бизнеса

Без получения разрешений и официальной регистрации начать бизнес не получится. Поэтому сначала следует определиться в каком качестве начинать работу. Небольшой формат допускает открытие ИП, то есть как частный предприниматель. Большую столовую или сеть придется регистрировать как ООО.

Далее, в зависимости от формата, нужно выбрать систему налогообложения. Для зала с площадью более 150 м2 нужно указать в заявлении, подаваемом в ФНС, УСН – упрощенку. В другом случае можно выбрать ЕНВД – единый налог на вмененный доход. Процентную ставку лучше всего уточнить у местных органов самоуправления. Эти вопросы решаются на региональном уровне, муниципальные власти вправе сами снижать процентную ставку, если в этом есть необходимость.

Что еще нужно для открытия столовой, так в том же заявлении обязательно указать подходящий для деятельности ОКВЭД. Самым подходящим кодом для общепита в 2019 году является 56.2. Но если в планах стоит расширение услуг, то лучше указать сразу несколько кодов, чтобы в будущем не переоформлять документы. Допустим, деятельности столовых при предприятиях и учреждениях – 55.51, деятельность баров – 56.30, поставка продукции общественного питания – 55.52, продажу напитков, изготовление и продажу коктейлей, закусок и десертов – 55.40.

В налоговую службу нужно предоставить следующие документы:

• Заключение из Роспотребнадзора.
• Заключение о соответствии помещения требованиям к пожарной безопасности от пожарной службы.
• Разрешение на деятельность и соответствие санитарным нормам от СЭС.
• Договора с обслуживающими компаниями, проводящими: вывоз и утилизацию ТКО и ТОБО, химчистку, дезинфекцию/дезинсекцию, чистку вентиляционной системы и т. д.
• Сертификаты качества продукции.
• Сертификаты соответствия оборудования.
• Предварительно составленный договор на аренду в случае ИП или документы на право собственности в случае ООО.

Для юридического лица дополнительно потребуются:

• Регистрация уставного капитала.
• Юридический адрес.
• Решение собрания акционеров и выработанный Устав.
• Постановка сотрудников на учет в Пенсионном фонде.
• Выписку из Статрегистра.

Все сотрудники накануне открытия столовой с нуля должны пройти медицинский осмотр и иметь санитарные книжки. Поскольку в столовых не принята продажа крепких алкогольных напитков, то оформлять специальную лицензию не потребуется.

Подбор и обустройство помещения

Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:

• Общая площадь от 80 до 100 м2.
• Высота потолка не менее двух метров.
• Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
• Пожарный выход и огнетушители.
• Сигнализация.
• Наличие отопительной системы.
• Внутреннего телефона.

В наличии должны быть:

• Входная вывеска.
• План здания и указатели выхода (на случай пожара).
• Гардеробная комната.
• Столы, стулья.
• Скатерти, салфетки.
• Наборы для специй.
• Санузел.
• Рукомойники.
• Сушилка для рук (полотенца).
• Мусорные корзины.
• Мыло.
• Туалетная бумага.
• Зеркало.

В зале и туалетной комнате всегда должно быть чисто. Органы контроля будут часто посещать заведение, чтобы убедиться в соблюдении всех основных требований.

Поставщики и оборудование

В бизнес-план собственной столовой входит обязательная закупка оборудования. Это весьма затратная статья. На нее нужно отложить от 700 тысяч рублей до 1,4 миллиона. Чтобы хоть немного сэкономить, нужно постараться заказать все оборудование у одного поставщика – комплектом. Так же можно поступить и с кухонным инвентарем и посудой. В этом случае можно надеяться на хорошие скидки за опт и возможно бесплатную доставку и установку. Для полноценной работы потребуется приобрести:

• На кухню: весы, посудомоечную машину, электроплиты, разделочные столы, баки из нержавейки, ножи, половники, холодильные установки и т. д. Примерно на 600 тысяч рублей.
• Мебель, включая столы, стулья, шкафы для посуды и одежды и пр. – от 300 тысяч рублей.
• Столовые приборы и посуда для зала – не менее 25 тысяч.
• Линию раздачи: мармиты для супов, подлива, гарниров, стойка, стол с разносами и столовыми приборами, витрина с охлаждением для салатов, сметаны и пр. – от 130 тысяч.

К этому списку добавим электроприборы: комбайны, мясорубки миксеры и прочее – и получим сумму 1 400 000 рублей.

Закупать продукты лучше всего в близлежащих фермерских хозяйствах. При отсутствии таковых – оптом на базах или у надежных проверенных оптовых поставщиков.

Персонал

Требования к сотрудникам строгие не только в отношении их здоровья. Хотя этот вопрос остается главным: обязательное наличие санитарной книжки и ежегодное прохождение медицинского осмотра. Но для привлечения постоянных посетителей немаловажную роль играет коммуникабельность работников на раздаче и на кассе, их умение создать теплую атмосферу, вежливо общаться.

Команда должна быть готова не позже, чем за две недели до открытия точки общепита. Перед тем как открыть свою столовую, нужно найти хорошего технолога и опытных поваров с большим стажем работы. В противном случае их придется обучать, а это лишние расходы. Кто обязательно должен быть в штате:

• Роль старшего менеджера и директора предприниматель может смело взять на себя.
• Для корректировки работы нужен завпроизводством с зарплатой до 65 тысяч.
• Для расчета на кассе – кассир, 30 тысяч.
• Технолог – 45 тысяч.
• Не менее двух поваров – по 40 тысяч каждому.
• Двое помощников поваров – по 30 тысяч.
• На линию раздачи два человека – по 25 тысяч.
• Бухгалтер (обязательно!) – с окладом 60 тысяч.
• Экспедитор, можно по совместительству и водитель – от 35 тысяч.
• Две уборщицы (для большого зала) – по 15 тысяч.
• Посудомойщик – от 15 тысяч.
• Два подсобных рабочих – от 15 тысяч.

Для маленького зала штат можно сократить, предложив сотрудникам совместительство по должностям. Если планируется доставка обедов в офисы, то нужен еще и курьер.

Как рекламировать столовую

О том что открылась новая столовая, люди узнают по новой заметной вывеске. А для этого нужно постараться сделать ее как можно привлекательнее. Недалеко от входа можно выставить штендер, на котором будет информация о меню, ценах. Хорошо бы устраивать дни или часы с акциями, тогда о заведении быстро узнает вся округа. Например, по четвергам рыбный день со скидкой на соответствующие блюда.

В слишком дорогую рекламу вкладываться не стоит. Достаточно перед открытием столовой заказать в печати определенное количество буклетов или листовок и распространить их в общественных местах, учебных заведениях, офисах, разместить на досках объявлений. В тексте можно указать о проведении большой акции в день открытия.

Такой ход привлечет много любопытных посетителей. Но это сработает только на старте. Далее все будет зависеть от самого заведения. Если люди в первый же день оценят качество приготовления, интересное меню, демократичные цены, то значит начало положено, и в будущем первые посетители станут постоянными клиентами.