Бизнес план по открытию коптильни

Как открыть коптильный цех, бизнес-план которого рассчитан на создание высокорентабельного проекта? Этот малый бизнес обладает некоторыми неоспоримыми преимуществами, поскольку связан с производством продуктов питания. Коптильня для бизнеса предоставляет хорошие стартовые возможности, бизнес-план такого проекта не требует больших вложений на начальном этапе. Достаточно открыть мини-цех коптильни для малого бизнеса, и уже можно приступать к организации производства и сбыта.

Концепция предприятия

В задачу коптильни как бизнес-проекта входит поставка потребителю копченых изделий высокого качества. Основными конкурентами частным мини-цехам являются не такие же предприятия, рассчитанные на ограниченное количество конечной продукции, а крупные мясоперерабатывающие производства. Их аналогичная продукция выпускается в большем количестве и разнообразном ассортименте, а ее стоимость ниже, чем у частников.

Несмотря на это, население охотно покупает копченую продукцию у частных производителей. Связано это с тем, что крупные предприятия в качестве сырья отправляют в коптильный цех мясо, срок хранения которого подходит к концу. И чтобы снизить потери, эти мясные изделия коптят, тем самым продлевая сроки его хранения. Конечный продукт выходит хоть и съедобный, но не очень высокого качества.

Другое дело — частный мини-цех, собственные мини-коптильни, в которых стоит компактное оборудование. В этом случае изначально закупается продукция не просроченная, а высокого качества. Сравнительно небольшой объем производства позволяет экспериментировать с вкусовыми качествами, предлагая потребителю разный ассортимент. Ничего подобного комбинат не предлагает, его усилия сосредоточены на производстве небольшого ассортимента, который может не меняться годами. Это связано еще и с тем, что подобная продукция не является приоритетной для комбината, а лишь позволяет снизить потери за счет уменьшения количества порченого мяса.

Бизнес-план мини-коптильни предусматривает, что основной продукт производства такого предприятия — мясо горячего копчения. Причем основной ассортимент составляет мясо птицы:

• куриные тушки;
• бедрышки;
• окорочка;
• грудки;
• крылышки.

На начальном этапе лучше сосредоточиться на копчении мяса птицы, но со временем ассортимент можно значительно расширить за счет копченых изделий из свинины. Бизнес-план для коптилен можно составить и на производстве копченой рыбы.

С чего начать проект?

Начните этот проект с аренды помещения и закупки специальной установки — мини-коптильни. В ней можно поддавать копчению мясо, рыбу, другие продукты питания. Такая установка не требует много места, она может поместиться даже в просторной кухне или в каком-то сарае, гараже.

Начальный этап потребует освоения технологии коптильни. Пробуйте прокоптить разное мясо и рыбу, экспериментируйте с разными технологиями копчения. Для достижения лучшего вкуса используйте фруктовую древесину. Избегайте ели, березы и сосны.

Тщательно ведите учет всем приготовлениям: расход и выход мяса, какие затраты по электричеству, специям и т.п. Но специи используются не всегда. В большинстве случаев их используют для приготовления изделий из свинины. Сама обвалка в специях происходит уже после процесса копчения. Полученную продукцию давайте пробовать не только родным и близким, но и знакомым. Достигнув хорошего качества продукции, можете запускать ее на рынок.

Чтобы придать продукции красный сочный цвет после самого процесса копчения, в рассол добавляется небольшое количество нитрида натрия: на 1 л рассола 0,05 г. Это позволяет придать копченой продукции красивый вид. В противном случае после обработки мясо становится бледным, приобретает нетоварный вид.

Для организации коптильного цеха понадобится следующее оборудование:

• коптильня горячего копчения;
• инъектор для мяса;
• разделочный стол;
• морозильная камера;
• щепа для копчения.

Если арендовать помещение, оно обойдется в 15-20 т.р. Оборудование обойдется в закупке в 200-250 т.р. Еще нужно подумать об аренде автомобиля. Если есть свой, можно использовать и его. В противном случае придется задуматься об аутсорсинге развозки. В любом случае доставка товара оптовым покупателям обойдется в 5-10 т.р. На производство стоит нанять одного работника.

В месяц на закупку сырья будет уходить (в зависимости от намерений и сбыта) от 150 т.р. Расходы на аренду, топливо, коммунальные услуги и непредвиденные расходы составят еще минимум 50 т.р. Фонд заработной платы на двух коптильщиков, которые будут работать посменно, составит 45-60 т.р. В итоге ежемесячные расходы будут составлять 245-260 т.р.

Доход предприятия составляет 110-120% от суммы закупки сырья, то есть продажи должны принести в 320-330 т.р. Чистая прибыль предприятия до уплаты налогов составляет 60-85 т.р. Окупаемость предприятия с учетом необходимого времени на поиск постоянных клиентов составляет 10-15 месяцев.

Это приблизительные расчеты. Расходы можно сократить, если купить оборудование, бывшее в употреблении, и если не нанимать коптильщиков, а заниматься процессом производства самостоятельно. Но это нелучшая идея, потому что владельцу проекта необходимо заняться продажами, искать постоянных клиентов, организовывать систему сбыта, которая бы позволяла регулярно сбывать большие объемы приготовленной продукции.

Продвижение проекта

Рассчитывайте, что основная реализация будет происходить через магазины, торговые точки и крупные оптовые базы. Это самые основные каналы сбыта произведенной продукции. Отдельные физические лица не смогут обеспечивать необходимый уровень продаж, если только не заняться продажей лично через свою сеть торговых точек. Непосредственно продавать должен не владелец бизнеса, а наемный продавец или продавцы. Это увеличит ежемесячные затраты не только на фонд оплаты труда, но и на аренду торговой точки.

Коптильня как бизнес не требует дорогостоящей рекламной кампании. Тем более, если этот проект сочетать с открытием сети торговых точек. Затраты на каждую дополнительно составят 45 т.р. на аренду и зарплату, но это увеличивает доход предприятия в 1,4-2 раза, что составит 402-510 т.р. Чистая прибыль увеличится до 110-180 т.р.

Собственные торговые точки не исключают необходимости предлагать продукцию оптовым покупателям. Это только расширит возможности проекта, сделает его менее чувствительным к конкуренции и дает хорошие возможности для увеличения производства.

Помните, что один поставщик или один способ продвижения — это очень плохо для бизнеса.

Поэтому займитесь их распределением.

Источник схем: ijiza.ru

Заказать бизнес план

Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.

• Регистрация и необходимые документы
• Изучаем рынок и конкурентов
• Особенности производства
• Оборудование и помещение для коптильни
• Выбираем поставщиков
• Персонал
• Примерный бизнес-план
• Риски, связанные с открытием коптильни

Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы

Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

• Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
• Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
• Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
• На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.

После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.

При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:

1. Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
2. Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
3. Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
4. Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса, его мойка и сушка.
• Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
• Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
• Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
2. Засолка (на несколько суток).
3. Сушка.
4. Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:

• Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
• Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
• Комната для упаковки готовой продукции.
• Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
• Отсек для сушки чистой тары.
• Закрытый склад для тары.
• Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
• Комната для хранения опилок, топлива.
• Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
• Склад готовой продукции (суточное хранение).

Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.

Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

1. Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
2. Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
3. Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
4. Емкости.
5. Весовое и холодильное оборудование.
6. Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

• Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
• Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
• Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
• Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.

Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это животноводческие фермы и рыболовные хозяйства, ведущие легальную деятельность.

Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству.

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?

На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.

Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения. Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.

При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.

На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.

На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:

• Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
• Оформление документации 25 тысяч рублей.
• Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
• Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
• Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.

Подсчитываем:

• Арендная плата 300 тысяч рублей.
• Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
• Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
• Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
• Налоги 270 тысяч рублей.
• Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
• Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого: 4 миллиона 360 рублей.

Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:

1. Сбыт на продажу в торговые сети. При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
2. Поставки в точки общепита. Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.

Итого: 440 тысяч рублей.

Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!

Риски, связанные с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.

В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.

Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.

Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!