Бизнес план по изготовлению булочек

1. Краткий инвестиционный меморандум

Хлебобулочные изделия — один из наиболее популярных товаров на российском рынке. Несмотря на то, что за последние несколько лет востребованность хлеба несколько снизилась, эксперты подтверждают, что спрос на товар будет стабильным.

На развитие рынка хлебобулочных изделий влияют экономические кризисы: при снижении покупательной способности людей спрос только увеличивается, ведь хлеб является товаром первой необходимости. Такая ситуация произошла в 2008 году во время всемирного экономического кризиса, после стабилизации ситуации спрос на хлеб снова начал падать.

Все виды хлебобулочной продукции можно разделить на традиционные и нетрадиционные виды. К традиционным относится стандартная продукция, которая продается на прилавках продовольственных магазинов и стоит недорого. Нетрадиционные — хлеб, изготовленный по оригинальным рецептурам, направленный на узкую публику ценителей. На данный момент традиционный хлеб производят чаще, однако в 2015 году количество произведенных нетрадиционных видов хлеба увеличилось на 7%, что говорит о популярности этого направления.

Именно поэтому производство открытие булочной, предлагающей населению широкий ассортимент изделий, будет актуальным направлением бизнеса, который может приносить стабильный доход.

В городах-миллионниках с населением до 4 млн. человек открыто до 100 подобных булочных.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 641 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на третий месяц работы.

Срок окупаемости: 7 месяцев.

Средняя чистая прибыль: 120 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Возможные варианты открытия булочных:

отдельно стоящее заведение с собственным производством, которое предлагает посетителям широкий ассортимент продукции на вынос;
отдельно стоящее заведение, которое включает в себя продажу изделий+мини-кафе, в котором посетители могут отведать продукцию за столиками;
булочная при действующем кафе. Это вариант предполагает договоренность с существующим кафе, в котором уже есть клиенты;
булочные без собственной пекарни. В этом случае хлеб будет закупаться у поставщиков и поставляться в максимально свежем виде;
булочная в торговом центре, в которой можно перекусить всем посетителям и запастить продукцией для чаепития дома.

В данном бизнес-плане будет рассмотрен вариант открытия булочной с собственным производством в отдельно стоящем здании.

Посетителям будет предлагаться 10 видов хлеба и 20 видов хлебобулочных изделий.

Ассортимент включает в себя традиционные виды хлеба, уникальные виды хлеба, а также выпечку к чаю.

Традиционные:

хлеб ржаной;
хлеб зерновой;
багет пшеничный;
хлеб бородинский;
хлеб бездрожжевой;

Уникальные:

фокачча;
багет французский;
хлеб с отрубями;
чиабатта;
хлеб домашний на закваске;
хлеб с луком;
хлеб с сыром;
хлеб с чесноком;
булка с изюмом.

Продукция к чаю:

сдоба;
круассан;
кекс;
творожник.

Бизнес не подвержен ярко выраженной сезонности, однако в зимние и осенние месяцы хлебобулочные изделия продаются лучше.

Время работы булочной: 8:00-20:00 ч ежедневно для торгового зала и 6:00 до 16:00 ч для производственного цеха.

Средняя цена продукции в булочных несколько выше, чем стоимость хлеба в магазинах-дистрибьютерах, это объясняется высоким качеством сырья и свежестью только что произведенной продукции. Поэтому клиентами булочной является люди с доходом средними и выше среднего. Они ценят индивидуальную упаковку, полезные ингредиенты, уникальный вкус и готовы за это платить.

Целевую аудиторию можно разделить на два географических сегмента: 70% клиентов являются жителями ближайших домов, а 30% — это случайные прохожие и постоянные клиенты.

Как показал опрос среди посетителей, реклама хлеба и подобных изделий несильно влияет на принятие решение о покупке. Однако следует помнить, что вы не единственные игроки на рынке, поэтому важно выделиться среди прочих конкурентов.

Перед запуском определитесь с концепцией, логотипом и стилем вашего заведения. Для этого рекомендуется обратиться к дизайнеру, после чего уже заказывать вывеску для вашего заведения. Ко дню открытия важно сделать рекламу по следующим направлениям:

дегустация продукции. Бесплатная возможность попробовать продукцию привлечет проходящих мимо людей, которые в дальнейшем станут вашими клиентами;
раздача листовок, оповещающих прохожих об открытии и возможности бесплатной дегустации.

Такую акцию можно проводить 1-2 недели, далее работать в штатном режиме.

Кроме того, можно провести рекламную кампанию в интернете.

Не забывайте устраивать акции, например часы, в которые продукцию можно купить со скидкой.

Рассмотрим основные этапы открытия булочной.

Регистрация в государственных органах

Организационно-правовая форма для булочной — ИП. Оптимальный вариант налогообложения — доходы по ставке 6%. При регистрации предприятия целесообразно указать следующие коды ОКВЭД:

10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Документы для открытия булочной:

программа санитарно-производственного контроля;
разрешение на размещение (выдается Роспотребнадзором);
санитарно-эпидемиологическое разрешение;
договор на проведение дезинфекционных мероприятий и на осуществление вывоза мусора;
договор на услуги химчистки для стирки спецодежды.

Поиск помещения и ремонт

Важное условие при поиске помещения — высокая проходимость, можно располагаться в спальных районах, тогда уровень арендной платы будет ниже, чем в центре, при этом можно обзавестись постоянными покупателями в лице жителей близлежащих домов.

Кроме того, помещение для вашего бизнеса должно полностью соответствовать нормативам СЭС, таким, как:

должны быть раздельные помещения: склад для хранения ингредиентов, производственная зона, торговый зал;
в помещении должны быть горячая и холодная вода, кафельные стены, канализация, вентиляция, системы кондиционирования;
должна быть комната для персонала, санузлы.

Кроме того, в помещении должно быть проведено электричество высокой мощности, так как этого требует оборудование. Необходимая площадь булочной — 60-120 кв.м., цена варьируется от 600-1000 руб. за метр.

Кроме того, вам понадобится сделать ремонт, на эту цель следует выделить порядка 100 000 руб.

Покупка необходимого оборудования

Для комфортной работы в булочную понадобятся:

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Общая сумма
Оборудование для кухни
Печь пекарская	1	40 000	40 000
Шкаф расстойный	1	25 000	25 000
Мукопросеиватель	1	25 000	25 000
Тестомес	1	60 000	60 000
Зонт вентиляционный	1	10 000	10 000
Ванна моечная	1	4 000	4 000
Стол кондитерский	1	20 000	20 000
Стол	2	10 000	20 000
Весы	1	5 000	5 000
Стеллаж	2	15 000	30 000
Хлебная форма	40	200	8 000
Холодильник	1	30 000	30 000
Итого:			277 000
Оборудование для зала
Кассовый аппарат	1	15 000	15 000
Витрина	2	10 000	20 000
Шкаф-витрина	2	5 000	10 000
Стул	8	2 000	16 000
Итого:			61 000
Инвентарь для персонала
Микроволновая печь	1	10 000	10 000
Шкаф для одежды	1	10 000	10 000
Чайник	1	5 000	5 000
Итого:			25 000
Общая сумма:			363 000

Поиск персонала

Для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);
директор;
2 продавца;
бухгалтер;
уборщица.

Весь персонал должен иметь действующие медицинские книжки. Особое внимание следует уделить опыту работы пекаря, ведь именно от его квалификации зависит качество вашей продукции.

Запуск рекламной кампании

В данном случае, запускать рекламную кампанию можно за несколько дней до официального открытия: позаботьтесь о наличии промо материалов, найдите ответственного промоутера, подготовьте все для бесплатной дегустации. На эти работы уйдет около одной недели, поэтому на открытие булочной потребуется около полутора месяцев при нейтральном прогнозе.

6. Организационная структура

Пекарь работает по графику 2/2 с 6 часов утра до 16 часов (режим работы производства). Заработная плата — 30 000 руб./месяц. В должностные обязанности пекаря входит:

Подготовка рабочего места к работе, проверка исправности печи, весов, инвентаря, посуды;
Соблюдение санитарных и гигиенических норм, правил противопожарной безопасности и охраны труда;
Проверка сырья, соблюдение нормативов его использования;
Проверка продукции на брак;
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий в соответствии с технологической картой.

В зале работает 2 продавца, посменно 2/2. График работы продавца 08:00-20:00 ч. Продавец работает с кассой, консультирует посетителей, раскладывает продукцию на прилавке, следит за наличием выпечки в достаточном количестве, согласовывает с пекарем план производства в зависимости от количества продаж. Заработная плата продавца зависит от продаж, поэтому он получает оклад в размере 15 000 руб. и премию в размере 3% от выручки.

Также булочной нужен управляющий или директор. Именно он заказывает сырье, следит за работой кухни и зала, распределяет денежные средства, нанимает сотрудников, коммуницирует с различными органами, продумывает рекламную кампанию. У директора ненормированный график, но он, как правило, он работает по будним дням, его оплата труда складывается из оклада и премии в размере 4% от выручки.

Бухгалтера можно нанять на удаленной основе с заработной платой в 8 000 руб. Уборщицу можно найти среди тех, кто уже работает в соседних офисах и заведениях, она будет осуществлять влажную уборку помещения, заработная плата 8 000 руб./месяц.

Окладная часть заработной платы персонала:

Заработная плата	1 месяц
Директор-окладная часть	30 000
Директор-премиальная часть	9 792
Продавец-окладная часть	30 000
Продавец-премиальная часть	7 344
Пекарь	60 000
Уборщица	8 000
Страховые взносы	38 400
Итого ФОТ	183 536

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной часть и страховыз взносов представлен в финансовой модели.

Инвестиции в открытие булочной выглядят следующим образом:

Инвестиции на открытие
Регистрация	10 000
Ремонт	100 000
Вывеска	50 000
Рекламная кампания	15 000
Аренда на время ремонта	98 000
Закупка оборудования	363 000
Прочее	5 000
Итого	641 000

Средние ежемесячные расходы представлены ниже:

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	240 268
Аренда (20 кв.м.)	49 000
Коммунальные услуги	5 000
Реклама	10 000
Бухгалтерия (удаленная)	8 000
Закупка сырья	170 957
Закупка упаковки	34 191
Непредвиденные расходы	5 000
Итого	522 416

Согласно расчетам, среднемесячная прибыль составляет 120 000 руб., при условии, что булочная находится в проходимом и живом месте. Проект окупится через 7 месяцев после открытия. В продажах учтена реализация продукции по трем направлениям: традиционный хлеб, нетрадиционный хлеб, выпечка для чая, выручка посчитана исходя из средних цен на рынке. Рентабельность продаж бизнеса составляет 32%. Кроме того, после успешного запуска данного проекта можно расширить сеть булочных в вашем городе, поэтому потенциальная прибыль может быть гораздо выше.

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Как и любой другой вид бизнеса, открытие булочной сопряжено с определенными рисками, такими, как:

Порча продукции из-за малого количества продаж. Можно устраивать акции и продавать продукцию со скидкой (например, в вечернее время). Также рекомендуется анализировать текущие продажи для возможности прогнозировать спрос;
Риск поломки печи и прочего оборудования. Нужно покупать оборудование у проверенных поставщиков, а также следить за его исправной работой;
Большое количество игроков на рынке. Для снижения этого риска обозначьте свои конкурентные преимущества, следите за предложениями других булочных, внедряйте новые акции;
Снижение спроса. Необходимо проанализировать причину снижения продаж, добавить дополнительные изделия в ассортимент, собирать отзывы покупателей, регулировать уровень цен.

Финансовая модель булочной

Источник

Домашние пироги и пирожки с начинкой, булочки, пампушки, кексы и корзиночки со взбитыми сливками прочно ассоциируются с детством, прекрасным запахом выпечки на кухне и мамой, которая хлопочет у плиты. В больших городах даже бабушки редко балуют внуков собственной сдобой, а уж мамам, работающим, вечно спешащим и занятым, и вовсе не до того. Почему не помочь взрослым и детям? Бизнес-план булочной предусматривает раскрутку собственного дела с нуля с выходом на получение стабильной прибыли.

Свежий хлеб, булочки, круасаны и пирожные – лучшие спутники утренней чашки кофе и кружки какао на ночь. Именно кондитерские и хлебобулочные изделия — те самые продовольственные товары, которые нужны человеку каждый день. Можно отказаться от мяса, не есть рыбу или молочные продукты, но хлеб необходим. Отталкиваясь о постулата «Хлеб всему голова», задумываясь о раскрутке собственного бизнеса, стоит принять во внимание вариант открытия собственной булочной.

Описание проекта

Почему выгодно инвестировать в мини-пекарню?

Формат заведения, в котором пекут хлеб и сразу же реализуют, будет пользоваться популярностью. Нехитрый анализ потребительского спроса позволит вычислить цифры (количество производимой продукции), при которых спрос будет удовлетворен, но черствеющих излишков не будет.

Плюсы собственной хлебопекарни неоспоримы:

свежий хлеб, который не нужно транспортировать и хранить, не требует введения в рецептуру химических добавок, продлевающих срок годности;
ассортиментный перечень и количество того или иного наименования можно варьировать по собственному усмотрению;
возможность напрямую общаться с покупателями позволяет заинтересовать их, предложить что-то новое;
появляется возможность брать индивидуальные заказы;
фирменная выпечка, стиль, по которому булочную будут узнавать, можно выработать только имея собственный цех, а не перепродавая чужую продукцию.

Для разнообразия можно добавить какое-либо количество привозной сдобы, но превалировать должна именно собственная.

Миссия булочной, цели

Булочная – не просто точка розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями. Это место, где человек заряжается настроением на весь день. Поэтому владелец булочной должен предусмотреть изготовление продукции различных ценовых диапазонов:

бюджетная выпечка и десерты для студентов, пенсионеров;
продукция среднего класса для домохозяек, работников офисов, рядовых посетителей;
продукция на заказ к праздникам, торжественным мероприятиям;
дорогая выпечка класса «люкс».

Можно определить для себя только одно направление, например, доступная продукция или, напротив, элитный bread – house. В каждом конкретном случае антураж, стиль и подача должна соответствовать выбранной модели. Предложения в различных ценовых категориях значительно увеличат количество посетителей. Но элитная дорогая булочная станет местом престижным, и позволит окупить затраты за счет не оборота, но высоких цен при относительно невысоких затратах.

Анализ конкурентов

Несмотря на огромное количество магазинов и супермаркетов, торгующих хлебом, продукт этот остается востребованным. Тенденции в современном обществе направлены на стремление вести здоровый образ жизни и придерживаться правильного питания. Хлеб тоже может быть «правильным»: с отрубями, злаками, семенами льна, орехами. Собственные рецепты, уникальные, сочетающие пользу и вкусовые качества, наверняка найдут своих постоянных покупателей.

Продукция кондитерской – пирожные, украшенные вручную, десерты, вафли, печенье по оригинальным рецептам позволят выделиться среди конкурентов. Важно найти своего покупателя, предложить ему то, чего нет у ближайших конкурентов.

Возможные риски

Риски, связанные непосредственно с организацией булочной, заключаются:

в стратегически неверном выборе расположения точки;
в необоснованной ценовой политике;
в подборе неграмотного, неквалифицированного персонала;
в недостаточной маркетинговой работе.

Регистрация булочной

Лаборатория качества хлеба

Прежде чем начать работу, необходимо оформить юридическую сторону вопроса.

Система налогообложения и коды ОКВЭД

Основной код – розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями – 52.24.

Дополнительные (выбираются в зависимости от специфики организации бизнеса):

Розничная торговля кондитерскими изделиями – 52.24.2.
52.24.21 – мучными кондитерскими изделиями.
52.24. 22 – сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад.

В качестве системы налогообложения наиболее приемлемы УСН 6% (от дохода) и УСН 15% (доходы минус расходы).

Список необходимых документов

ИП, как форма организации булочной, станет удачным выбором в том случае, когда речь идет исключительно о торговле, без собственного производства. Наличие своей пекарни предполагает регистрации общества с ограниченной ответственностью.

Для регистрации ООО потребуется:

Определиться с названием,
указать юридический адрес;
указать код ОКВЭД;
предоставить решение об учреждении ООО;
предоставить Устав;
оформить документы об уставном капитале;
документы о назначении руководителя.

Затем подаются бумаги в налоговую:

заявление о регистрации;
квитанция об уплате госпошлины.

Дополнительно в обязательном порядке нужно получить санитарно-гигиеническое заключение и разрешение на производство и торговлю, разрешение от пожарных и заключение Роспотребнадзора.

Организационный план

этапы проекта

Расположение булочной и выбор помещения

При выборе местоположения, важно учитывать самые разные факторы. Прежде всего, наличие/отсутствие поблизости прямых конкурентов. В одной стороны, если рядом никого нет, то это упрощает дело, с другой – если раньше этим местом никто не заинтересовался, быть может, оно изначально проигрышное?

Важно, чтобы булочная была на виду, близко от остановок общественного транспорта. Выгодным положением становится соседство школ, учреждений образования, офисов, мест большого скопления людей – вокзалов, рынков.

Элитные заведения с высоким ценником нужно располагать в центре города, модных спальных районах, там, где концентрация платежеспособного населения будет достаточно высока. В этом случае нужно предусмотреть автостоянку и курьерскую доставку на дом.

Помещение для булочной должно быть светлым, просторным. Если предполагается возможность на месте позавтракать, выпить кофе с выпечкой, придется зонировать помещение.

Собственное производство предполагает не только цех, но и склад, подсобные помещения, раздевалку, душевую. Кроме того, должно быть электроснабжение, вода, газ, отопление, вентиляция. Покрытие пола – водонепроницаемое.

Закупка оборудования

Бизнес в рамках исключительно реализации приобретенных у производителя хлебобулочных изделий предполагает покупку стеклянных витрин, полок, холодильных камер, кассового аппарата, сейфа.
Мини-кафе в том же формате требует установки столиков со стульями, покупки посуды.
Мини- пекарня для собственных нужд – несколько иная статья расходов. Понадобится оборудования для просеивания муки, раскатывания теста, расстоечный шкаф (в нем «подходит» дрожжевое тесто), стол для нарезки теста, машина для вымешивания теста, печи или духовые шкафы. Кроме того, нужно добавить всю кухонную утварь.

Организация режима работы

Все большей популярностью пользуются магазины, которые открываются рано утром и работают до позднего вечера. Возможность купить свежую выпечку в 7 утра по дороге на работу или возвращаясь с ночной смены, автоматически повышает рейтинг в глазах покупателей. Так же, как возможность прикупить булочек, пирожных, сдобы на ужин или по пути в гости. Палочка-выручалочка на случай внезапных гостей, желания побаловать себя, булочная станет любимым местом покупок не только местных жителей.

Но если в булочной работает своя пекарня, то она должна начинать работать на несколько часов раньше, чтобы обеспечить выпечкой к открытию.

Составление ассортимента продукции

В отличие от цен на хлеб и хлебобулочные изделия, регламентированные государством, стоимость тортов, пирожных зависит исключительно от владельца булочной. Поэтому, стоит работать именно в этом направлении. Чем разнообразнее будет ассортимент, тем быстрее сформируется клиентура. На полках булочной могут быть выставлены различные сорта хлеба, багеты, булочки, слойки с различными начинками, ватрушки, несладкие лепешки, лаваш, кексы, пирожные, торты, десерты с кремом и шоколадом.

Расширять ассортиментный перечень нужно постепенно, не пытаясь объять необъятное: продукция, не реализованная в установленный срок, подлежит уничтожению, а это прямые убытки.

Наём персонала

К подбору персонала нужно подойти ответственно. Следует обратить внимание на квалификацию и опыт работы сотрудников, провести с каждым из них собеседование, убедиться в наличии санитарной книжки.

Потребуются:

2 продавца-кассира (для работы в 2 смены при пятидневной рабочей неделе);
уборщица;
бухгалтер;
охранник.

Наличие собственного производства предполагает наем:

технолога производства;
пекарей;
кондитеров.

Собственная служба доставки не сможет обойтись без курьера (водительское удостоверение, стаж вождения – не менее 2 лет, наличие собственного автомобиля приветствуется).

Поиск поставщиков качественного сырья

Половина успеха – договора с надежными поставщиками качественного сырья.

В случае продажи готовых изделий необходимо позаботиться, чтобы товар доставлялся вовремя, в свежем привлекательном виде, соответствовал заказанному ассортименту.

Закупка продуктов обязывает к поиску поставщиков, способных закрыть разом все (или почти все) потребности. Такая работа будет меньше зависеть от сторонних факторов. На сырье нельзя экономить, предпочтительно работать с крупными компаниями, хорошо зарекомендовавшими себя на рынке. Самые надежные и выгодные договора – непосредственно с производителями, а не с фирмами-перекупами.

Маркетинговая программа

На рекламные услуги скупиться не стоит, сколь дорогими они бы не казались. Грамотная маркетинговая кампания поможет дать хороший старт и раскрутиться за короткие сроки.

Об открытии булочной нужно говорить задолго до самого события, периодически подогревая интерес, проводя «вбрасывания» — запуская интересную, заманчивую информацию, проверить которую можно будет посетив булочную.

Большую роль играет реклама в интернете: размещение информации в группах социальных сетей, на сайте города.

Дополнительно «играет» наружная реклама, ролики на местном ТВ и радио, бегущая строка, реклама на световых экранах. На досках объявлений близлежащих учебных заведений, офисов, на остановках общественного транспорта и в нем самом должны появиться яркие, привлекающие внимание плакаты.

В день открытия стоит устроить праздник с шарами, подарками, бесплатными дегустациями, мастер-классами и подарочными купонами (получив которые, люди обязательно вернутся, чтобы получить свой приз, и в надежде на новые подарки).

Финансовый план

Вложения

К первичным затратам можно отнести:

оформление документов – 30 тысяч рублей;
закупка оборудования – от 600 тысяч рублей;
покупка мебели и кухонной утвари, кассового аппарата – 40 тысяч рублей;
маркетинговые расходы – 10 тысяч рублей.

Чем масштабнее будет бизнес, тем больших вложений он требует.

Текущие расходы

Ежемесячно нужно выплачивать:

коммунальные услуги – 20 тысяч рублей;
заработную плату – 140 тысяч рублей;
арендную плату – 10-20 тысяч рублей;
приобретать продукты – от 50 тысяч рублей.

К сумме текущих расходов нужно добавить налоги.

Доходы булочной

Доходы складываются из розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, выпечкой; выполнения индивидуальных заказов, доставки заказов по указанным адресам, работы мини-кафе.

Расчет прибыли и срок окупаемости бизнеса

Грамотно выбранное место для открытия булочной позволяет обслужить более двух сотен покупателей. Чем ярче вывеска и заманчивее аромат, тем больше посетителей будет в булочной.

Средняя цена за 1 кг – 60 рублей, а при высокой проходимости за день удастся реализовать до 400 кг продукции.

Рентабельность составляет порядка 20 % в месяц. Бизнес, при хорошем раскладе, окупается за 4-6 месяцев.

Доход булочных и пекарен напрямую зависит от количества клиентов, поэтому «три кита» — правильно выбранное место, доступные цены и вкусная выпечка, сделают заведение популярным, а бизнес прибыльным.

Заказать бизнес план