Бизнес план пироги на вынос
* В расчетах используются средние данные по России
Рынок доставки продуктов только недавно начал активно развиваться в нашей стране. Многие производители пиццы и суши предлагают своим клиентам приобрести порцию любимой еды, не выходя из дома или офиса. Пекарни по количеству предложений пока уступают изготовителям японских и итальянских блюд, а между тем — кто же не любит ароматные горячие пироги?
Можно назвать несколько причин для открытия собственного бизнеса по изготовлению и доставке пирогов. Во-первых, конкуренция в этом сегменте в регионах пока еще небольшая. Столичные жители уже познали всю прелесть доставляемых на дом пирогов, а провинция только начинает предоставлять такую услугу. Во-вторых, популярность продукта у населения. Немногие хозяйки находят время и силы, чтобы испечь пирог, особенно из дрожжевого теста, а поесть пирог почти никто не откажется. Горячий пирог заказывают к семейному застолью, на вечеринку, на корпоративный праздник, да и просто к обычной повседневной трапезе. В-третьих, доставка еды, по прогнозам специалистов, в недалеком будущем станет все более и более востребованной услугой, потому что у современного городского жителя скоро не будет хватать времени не только на приготовление пищи, но и на ее покупку в магазине. Чем терять несколько часов на дорогу, стояние в пробках, очереди в магазинах, проще сделать выбор на сайте или по рекламному буклету, позвонить и дождаться заказа.
Первым шагом для организации пирожного бизнеса является открытие собственной пекарни. Помещение должно располагаться в таком месте, чтобы из него было удобно добраться до любой точки города. Если арендовать помещение в центре, то, с одной стороны, арендная плата будет больше, с другой стороны, за пирогами будут приходить люди, которым жалко тратить деньги на доставку. Рядом с помещением должна быть парковка, чтобы не таскать коробки с пирогами на большие расстояния. Помещение пекарни не должно располагаться в подвале. Желательно открывать производство в нежилом здании. Большая площадь пекарне не нужна, достаточно будет и 30 квадратных метров. На юге России и в средней полосе арендная плата составит от 500 до 1000 рублей за квадратный метр.
На открытие пищевого производство нужно получить разрешение Роспотребнадзора, которое дается на основе проекта помещения. За создание проекта производственного помещения проектные организации просят в среднем около 2 тысяч рублей за квадратный метр. Услуги юридической компании, помогающей оформлять разрешение, обойдутся в 10-15 тысяч рублей. В Роспотребнадзор необходимо подать объемный пакет документов, включающий договор аренды помещения, технологический проект на объект или копию проектного заключения Роспотребнадзора, свидетельство о государственной регистрации предприятия, свидетельство о постановке на учет в налоговом органе, выписку из единого реестра юридических лиц, информационное письмо по кодам статистики, копию плана БТИ с экспликацией, ассортиментный перечень производимой продукции, проект перепланировки помещения, согласованный с Роспотребнадзором (если перепланировка проводилась), план-программу производственного контроля, копии договоров на дезинсекцию и дератизацию, копию договора на вывоз ТБО, копию договора с медицинским центром на медосмотры сотрудников, личные медицинские книжки сотрудников, паспорта на системы вентиляции и кондиционирования воздуха, копии договоров на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха, журнал учета дезинфекционных средств.
В помещении пекарни должны быть горячая и холодная вода, канализация, вентиляция, склад сырья, туалет. Стены рекомендуется покрывать кафелем.
Электрическая печь, в которую помещается 6-8 пирогов, стоит от 40 тысяч рублей. Небольшая тестомесительная машина емкостью 20 литров обойдется в 20 тысяч рублей. Печь для обжарки начинки – стоит 5-10 тысяч рублей. Холодильник – от 30 тысяч рублей. Весы – от 7 тысяч рублей.
Мебель для пекарни обойдется еще в 30-40 тысяч рублей. Не помешает установка прилавка, так как кому-то из клиентов будет удобнее не тратиться на оплату доставки, а забрать заказ самому.
В качестве транспорта лучше использовать машину с минимальным расходом горючего. Курьера нужно обеспечить парой термосумок стоимостью от 800 рублей каждая.
Клиентам обязательно нужно привозить чек. Во-первых, это положено по закону. Во-вторых, продажа пищевой продукции без документов вызывает у покупателя недоверие, поскольку, если пища окажется недоброкачественной, покупатель не сможет предъявить претензии. Покупка и регистрация кассового аппарата обойдется в 10 тысяч рублей. Штраф за однократное непредоставление кассового чека — 4 тысячи рублей.
Определившись с перечнем продукции, нужно позаботиться о создании удобного сайта для клиентов. На сайте должны быть размещены качественные фотографии пирогов, информация об ингредиентах, весе, размере, цене, стоимость доставки (150-200 рублей), минимальная сумма, при которой продукция доставляется бесплатно (600-800 рублей), время выполнения заказа. Заказ обычно принимается по телефону, но можно предоставить возможность клиентам делать заказ через сайт, тогда кто-то должен постоянно отслеживать наличие заказов. Создание сайта можно поручить вебстудии (30-40 тысяч рублей) или программисту-фрилансеру (20-30 тысяч рублей).
Для работы в мини-пекарне на начальном этапе достаточно двух поваров, сменяющих друг друга. Если пекарня будет также заниматься продажей продукции через прилавок (что желательно, поскольку может существенно увеличить выручку), то необходим продавец. Оклад повара в регионах – 15-20 тысяч рублей. Оклад продавца – 12-15 тысяч.
Если бизнес открывается в городе, где аналогичная услуга не предоставляется, это, конечно, плюс, так как отсутствует конкуренция. С другой стороны, люди там привыкли заказывать пиццу и просто не знают, что доставка на дом горячих пирогов – это прекрасная альтернатива надоевшей пицце.
Чтобы привлечь покупателей, нужно ответить на простой вопрос: почему человек должен предпочесть пирог пицце и купить его у вас, а не в каком-то другом месте? Вариантов ответа множество, можно изложить их в рекламных материалах: пирог – исконно русское блюдо, наши пироги пекутся по старинным русским рецептам, наши пироги полезные, наши пироги диетические, в наших пирогах настоящие сочные ягоды, в наших пирогах очень много вкусного мяса, наши пироги дешевле и вкуснее, чем пицца, наши пироги украсят любой праздник и т.д. Покупателя нужно убедить в том, что, заказывая у вас доставку пирога, он заключает выгодную сделку и получает необыкновенно вкусный, сытный, полезный продукт. Поскольку в России появляется все больше вегетарианцев, можно включить в ассортимент вегетарианский пирог. В пост его будут заказывать довольно часто.
Не стоит сразу бросаться рекламировать свое предприятие всеми возможными способами. Лучше пробовать какой-то один и затем отслеживать его эффективность, спрашивая у клиентов, откуда они узнали о пекарне. Например, зарегистрировать аккаунт в социальных сетях и добавлять в друзья жителей вашего города. На странице можно выкладывать фотографии продукции, информацию об акциях и скидках, предлагать какие-то рецепты из печеного теста. Традиционный способ – раздавать листовки в руки в людных местах или же разносить по почтовым ящикам многоэтажных домов. Печать цветных листовок обойдется недешево. 500 экземпляров – 5000 рублей, 1000 экземпляров – 6000 рублей. Дизайн листовки – 1,5-2 тысячи рублей. Плюс такого способа рекламы в том, что у человек дома будет перечень предлагаемой продукции и ваш телефон. Еще одна интересная идея рекламы – объявления в лифтах бизнес-центров. Офисные работники часто заказывают еду на коллектив в обеденный перерыв или для вечеринки после работы.
Для упаковки пирогов у производителей картонной продукции можно заказать картонные коробки, на них могут даже нанести ваш логотип. Стоимость одной коробки будет тем дешевле, чем больше объем заказа (от 15 до 50 рублей).
Чтобы решить, по какой цене будут продаваться ваши пироги, ознакомьтесь с ценами обычных пекарен. В среднем наценка на килограмм продукции составляет 40-60 процентов. Себестоимость производства одного килограмма пирога с капустой составляет примерно 150 рублей. Его средняя цена в розничной продаже – 250 рублей за килограмм. Владельцы мини-пекарен, реализующих продукцию через службу доставки, отмечают, что дневная выручка составляет 15-20 тысяч рублей.
Нужно быть готовым к тому, что первые несколько месяцев прибыли будет едва хватать на выплату арендной и заработной платы. Лучше всего открывать предприятие осенью, так как чаще всего пироги покупают в холодное время года, летом количество заказов уменьшается. Хотя в летний период можно обслуживать свадебные торжества. Чтобы получать заказы на пироги для свадебных банкетов, можно оставить рекламу в свадебных салонах или журналах для невест.
Наталья Меркулова
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
27.02.2014
Все материалы по тегу: доставка еды
1709 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 81652 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Другие статьи по вашей теме:
1. Краткий инвестиционный меморандум
Популярность фаст-фуда является следствием роста скорости жизни в городе. Больше людей предпочитают еду, которую можно есть на ходу.
Срок окупаемости проекта составляет 13 месяцев, а точка безубыточности приходится на 4 месяц работы проекта.
Для открытия пирожковой потребуется подобрать небольшой киоск площадью 20 м2. Лучше в людных местах — это поможет увеличит поток клиентов. И нанять 5 сотрудников.
В среднем ежемесячно будет продаваться порядка 2 500 пирожков, а также 900 наименований сопутствующих товаров. В результате, общие показатели проекта будут следующие:
- Сумма первоначальных инвестиций — 339 080 рублей
- Ежемесячные затраты — 322 706 рублей
- Ежемесячная прибыль — 42 355 рублей
- Срок окупаемости — 13 месяцев
- Точка безубыточности — 4 месяца
- Рентабельность продаж — 14%
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Данный бизнес-план предполагает открытие пирожковой в городе с численностью 50 000 человек.
Ассортимент пирожковой:
- Пирожки с капустой
- Пирожки с картошкой
- Пирожки с рисом, яйцом и зеленью
- Пирожки с повидлом
- Пирожки с ягодой
- Пирожки с мясом
В продаже будут: кофе, чай, вода и прохладительные напитки.
Потребуется найти поставщиков сырья. Основные ингредиенты: мука, растительное масло, начинка.
Первое время повара будут делать заготовки, которые в дальнейшем будут замораживаться.
Для хорошей выпечки потребуется приобрести духовку, которая сможет работать беспрерывно. Помимо этого, потребуется следующее оборудование:
- Электроплита с духовым шкафом
- Стол для приготовления
- Стулья
- Кухонный инвентарь
- Чайник
- Микроволновка
- Холодильник
- Прилавок
- Газовые баллоны
- Касса
- Планшет
Это оборудование позволит подготавливать сырье, готовить и продавать пирожки.
Общая площадь торгового помещения составит 20 м2. На данной площади необходимо разместить производственный цех, холодильное оборудование и торговый прилавок. Важно найти место с высокой проходимостью: места возле университетов, общежитий, автомобильных станций, офисных зданий.
Необходимо получить разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, решение Роспотребнадзора, пожарной инспекции на ввод помещения в эксплуатацию, заключить договоры на вывоз и утилизацию мусора.
С учетом предполагаемого местоположения клиентами будут ученики и студенты университетов, автомобилисты, сотрудники учреждений.
Портрет клиента: 80% мужчины, 20% женщины. Возраст от 16 до 60 лет.
Чтобы правильно распределить деньги, потребуется маркетолог. Он разработает стратегию, выберет каналы и настроит рекламу.
Наиболее популярные способы рекламы:
- Раздача листовок и флаеров
- Рассказ об открытии новой пирожковой через громкоговоритель
- Реклама в социальных сетях
- Яркая вывеска
Когда бизнес наберет обороты, можно зарегистрироваться в сервисах доставки еды для увеличения прибыльности.
- Зарегистрировать ИП
- Подобрать помещение
- Сделать ремонт
- Закупить оборудование
- Нанять персонал
- Получить все необходимые лицензии
- Начать работать
Итого на открытие пирожковой уйдет порядка 8 недель.
Сперва потребуется открыть ИП. ОКВЭД: 15.61 и 52.62, которые позволяют производить и продавать мучные изделия. Система налогообложения будет выбрана следующая: УСН «доходы-расходы». Налоговая ставка составит 15%.
Как только все регистрационные документы получены, можно приступать к поиску помещения и заключать договор аренды.
После подписания договора аренды можно приступить к ремонту. Это займет порядка 1 недели.
После ремонта закупите оборудования и наймите персонал.
Получите лицензию. Данный процесс может занять 2 недели.
6. Организационная структура
Сотрудники:
- Директор
- Повар (2 человека)
- Продавец (2 человека)
Итого общая численность составит 5 человек. Директор отвечает за поиск поставщиков сырья, работает с бухгалтерией и маркетологом. Повара работают по сменному графику. В первый месяц повара будут работать вместе и делать заготовки. Они отвечают за приготовление. Продавцы осуществляют прием оплаты от клиентов и работают по сменному графику 2 через 2.
Фонд оплаты труда
Постоянные расходы | Оклад | Количество сотрудников | Сумма | Средняя з/п в месяц на сотрудника |
Директор | 30 000 | 1 | 30 000 | 30 000 |
Повара | 25 000 | 2 | 50 000 | 25 000 |
Продавец | 15 000 | 2 | 30 000 | 15 000 |
Страховые взносы | 33 000 | |||
Итого ФОТ | 143 000 |
Затраты на покупку оборудования
Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
Электроплита с духовым шкафом | 1 | 25 000 | 25 000 |
Стол для приготовления | 2 | 8 000 | 16 000 |
Стулья | 4 | 1 000 | 4 000 |
Кухонный инвентарь | 1 | 8 000 | 8 000 |
Чайник | 1 | 2 000 | 2 000 |
Микроволновка | 1 | 7 000 | 7 000 |
Холодильник | 1 | 20 000 | 20 000 |
Прилавок | 1 | 5 000 | 5 000 |
Газовые баллоны | 2 | 4 000 | 8 000 |
Касса | 1 | 8 000 | 8 000 |
Планшет | 1 | 15 000 | 15 000 |
Итого: | 118 000 |
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
Ремонт | 20 000 |
Вывеска | 30 000 |
Первоначальная закупка сырья | 46 080 |
Рекламные материалы | 25 000 |
Аренда на время ремонта | 40 000 |
Закупка оборудования | 118 000 |
Прочее | 10 000 |
Итого | 339 080 |
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 143 000 |
Аренда (20 кв.м.) | 20 000 |
Коммунальные услуги | 5 000 |
Реклама | 15 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
Закупка сырья | 124 706 |
Непредвиденные расходы | 10 000 |
Итого | 322 706 |
- Риск низкого качества продукции
Данный риск связан с тем, что качество пирожков будет низкое и возможно потерять всех своих клиентов. Для снижения данного риска необходимо тщательно отбирать поставщиков сырья.
- Конкуренты
Конкуренты могут снизить цены на продукцию. Чтобы снизить риск необходимо следить за уровнем предоставляемых услуг, разрабатывать интересные предложения, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.
Финансовая модель пирожковой
Супруги Мунира и Вадим любили принимать гостей и угощать их пирогами.
Виктор Сикирин
поговорил с предпринимателями
Они начали продавать свои пироги на фестивалях еды, а потом запустили производство «Любовь Пирогова». Сейчас бизнес приносит 700 тысяч рублей в месяц.
Кто такая «Любовь Пирогова»
Мунира и Вадим переехали в Москву из Душанбе в 2011 году. Сначала у них был лотерейный бизнес, но ребята всегда хотели заниматься едой. Вадим отлично готовит плов, и супруги подумали открыть точку с пловом. Но делать настоящий и правильный плов в больших масштабах слишком сложно и дорого.
Тогда решили экспериментировать. Мунира и Вадим узнали, что летом 2014 года в парке Красная Пресня пройдет ресторанный день. Это фестиваль еды, на котором любой человек может протестировать свои кулинарные идеи. Организаторы предоставляют место и электричество, а участники привозят приготовленную ими еду. Фиксированные цены на блюда не ставят — посетители платят, сколько считают нужным.
Супруги решили участвовать: из дома привезли столы и оборудование, на 10 тысяч рублей закупили продукты и одноразовую посуду. Приготовили тосты с баклажанной икрой и паштетом с луковым конфитюром и два вида пирогов — с мясом и сырный со шпинатом. Все 15 пирогов быстро разлетелись.
К следующему мероприятию Мунира и Вадим подготовились основательнее. За 20 тысяч рублей они зарегистрировались на Маркете Местной еды, который проходил в августе. Еще 28 тысяч заплатили за аренду термобоксов и печи для пирогов. Их решили для начала арендовать, а не покупать. 30 тысяч отдали за посуду и продукты, купили маленький холодильник. Приготовили 40 пирогов с четырьмя видами начинки: адыгейский сыр со шпинатом, мясо с капустой, куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном, вишня с белым шоколадом.
Чтобы участвовать в маркете, нужно было придумать проекту название. Вечером накануне ребята устроили мозговой штурм с родственниками. В итоге «Любовь Пирогову» придумал старший сын. Такой женщины нет — название просто означает любовь Муниры и Вадима к пирогам.
За первый час маркета не продали ни одного пирога. Оказалось, что посетители приходят на подобные мероприятия за бургерами и креветками на гриле — чем-то максимально отличным от домашней кухни. Пироги покупать не хотели. Тогда супруги разрезали пироги на небольшие кусочки и стали угощать людей бесплатно. Публика заинтересовалась — и к концу дня всё раскупили. Ребята даже получили небольшую прибыль.
После маркета супругам звонили посетители: «Где купить ваши пироги?» Мунира и Вадим поняли, что пора искать помещение под производство.
В сентябре 2014 года супруги зарегистрировали ООО и полностью сосредоточились на новом бизнесе.
За первый вариант логотипа заплатили 5 тысяч рублей — на нем была бабушка. Потом решили сделать женщину помоложе — чтобы она была ближе целевой аудитории, и заказали новый лого за 35 тысяч. Во время заказа клиенты часто обращаются к оператору: «Любовь, мы бы хотели заказать пирог». Вадим шутит, что Мунире надо сменить имя и фамилию — раз клиенты считают, что она и есть Любовь Пирогова
Выбор тестомеса — это вам не шутки
Пока супруги искали помещение, первые три месяца готовили пироги дома на кухне. Для этого за 25 тысяч выкупили маленькую полупрофессиональную печь, арендованную для Маркета еды. Она одновременно выпекала по четыре пирога. Еще 50 тысяч ушло на пекарский инвентарь, формы для выпечки и продукты.
Работали втроем: Мунира, Вадим и его мама. Вадим закупал продукты и развозил готовые заказы, а женщины лепили и выпекали пироги. Параллельно Мунира отучилась на кондитерских и поварских курсах.
Пироги продавали через сайт, который Вадим собрал сам в одном из конструкторов. Заказов было мало — и те нерегулярные: то весь день ничего, то несколько пирогов сразу. Клиенты в основном приходили через сарафанное радио.
В декабре 2014 года наконец нашлось помещение для цеха и пекарни на территории хладокомбината недалеко от метро Дмитровская. Аренда 53 м² стоила 54 тысячи рублей.
Чтобы подогнать помещение под требования к организациям общественного питания, пришлось сделать небольшой косметический ремонт. Обновили плитку и краску, проложили электропроводку для технологического оборудования. С нуля установили вентиляцию, а вот вода и канализация уже были проведены. По ГОСТам сырье и готовая продукция не должны пересекаться, поэтому пришлось прорубать еще один технологический вход для заноса готовой продукции. На ремонт и вентиляцию ушло 450 тысяч рублей.
Оборудование заказывали параллельно с поисками помещения. Самым сложным пунктом из списка оказался тестомес. Пироги в «Любови Пироговой» готовят из песочного, а не из более распространенного дрожжевого теста. Оказалось, мало кто из поваров и технологов понимает, на каком тестомесе замешивать песочное тесто. Протестировать оборудование до покупки не получится, а покупать наобум — риск.
В зависимости от мощности и модели аппарат стоит 100—800 тысяч рублей — это серьезное вложение. Чтобы выбрать подходящий вариант, супруги консультировались с несколькими технологами и в итоге купили модель за 101 тысячу.
Итальянские конвекционные печи для выпечки. Вадим назвал их «рабочими лошадками» за простоту и надежность. На старте купили одну, но по мере развития докупили еще несколько
Сначала хотели полностью автоматизировать производство. Для этого они даже ездили на выставку Мюнхен IBA 2015, чтобы подыскать оборудование. Но большинство машин были рассчитаны на производительность в десятки и сотни раз больше, чем планировали предприниматели. Например, на 1500 пирогов в час. Это был бы уже другой бизнес и другие пироги. В итоге Мунира и Вадим решили сделать ручной труд своим конкурентным преимуществом — так пироги получаются вкуснее.
Перед стартом предприниматели уведомили об открытии Роспотребнадзор. В течение трех лет после запуска их сотрудники могут в любой момент прийти и проверить, все ли соответствует санитарным и противопожарным правилам, есть ли необходимые документы.
Для Роспотребнадзора разработали план производственного контроля, технические условия на продукцию, технические инструкции к производственному процессу и получили Декларацию соответствия (экспертиза о соответствии требованиям технических регламентов). Несколько раз в год ребята заказывают в лабораториях бактериальные исследования: смывы с рук и кухонной формы сотрудников, оборудования и поверхностей.
Расходы на запуск пекарни в 2015 году — 1 694 000 Р
| Оборудование для пекарни | 580 000 Р |
| Ремонт и вентиляция | 450 000 Р |
| Система по автоматизации общепита | 400 000 Р |
| Мебель и посуда в пекарню: столы, шкафы, полки | 184 000 Р |
| Аренда цеха с коммуналкой | 65 000 Р |
| Продукты для старта | 15 000 Р |
Оборудование для пекарни
580 000 Р
Ремонт и вентиляция
450 000 Р
Система по автоматизации общепита
400 000 Р
Мебель и посуда в пекарню: столы, шкафы, полки
184 000 Р
Аренда цеха с коммуналкой
65 000 Р
Продукты для старта
15 000 Р
От пекарни до нового производства и кафе
В помещение въехали под Новый год, а 6 января 2015 года запустили производство. Вадим по-прежнему занимался закупками и доставкой, Мунира готовила, а по вечерам мыла полы и наводила порядок. В помощницы взяли первого человека со стороны, но даже несмотря на это свободного времени совсем не было — Мунира приходила домой, только чтобы поспать.
Изначально Вадим и Мунира хотели открыть кафе с пирогами, а пекарня с доставкой была временным вариантом бизнеса. Предприниматели боялись запутаться с закупкой, учетом или доставкой, поэтому поначалу планировали наладить производственные процессы. На все это ушло больше времени, чем они ожидали. Прошло полгода со старта, а до кафе все не доходили руки.
Тогда решили идти маленькими шагами. В июне 2015 года супруги договорились с собственниками булочной «Батон» на Даниловском рынке, что откроют продажу у них на точке. Поставили свою печь — двое сотрудников пекли пироги на месте. Прибылью делились с собственниками булочной.
Продажи пошли, и в сентябре Мунира и Вадим открыли самостоятельное кафе на том же Даниловском рынке. Запуск точки обошелся в 1 миллион рублей.
Первое кафе ребята открыли на Даниловском рынке
Кроме пекарни у «Дмитровской» Вадим и Мунира сразу арендовали склад неподалеку, а позже еще и офис. Это было неудобно — приходилось ходить туда-сюда. Супруги решили, что как только начнут выпекать по тысяче пирогов в месяц, найдут новое помещение под производство. До такой цифры дошли уже через шесть месяцев — только вот идея с быстрым переездом оказалась наивной. Поиски нового помещения, подходящего по размерам и не на окраине города, растянулись на два года.
Наконец в 2017 году присмотрели место у станции «Нагорная». Раньше здесь находился банк, и до норм пищевого производства помещение пришлось бы сильно докручивать — не было ни электричества, ни проведенной воды и канализации. Мунира и Вадим решили, что все это поправимо: зато им достанутся 400 м² не так далеко от центра.
За пять месяцев удалось закончить ремонт и закупить оборудование. На все это потратили 11 миллионов рублей из собственных сбережений.
Первого сентября 2017 года предприниматели переехали с производством в новое помещение. Старую пекарню закрывать не стали — там продолжают выпекать пироги, пусть она теперь и не основная. Чем больше точек в городе, тем удобнее доставлять пироги вовремя.
«А у бабушки в пироге была другая капуста!»
Все рецепты Мунира придумывает сама. Из классических пирогов есть только «капуста с яйцом». Стартовали с 10 позициями, а сейчас их число выросло до 20. Самые популярные начинки — барашек, томленый в пряных травах, сливочный картофель с беконом, семга со шпинатом, вишня с белым шоколадом и яблоки в сливочной карамели.
Чтобы клиенты возвращались снова, Мунира постоянно придумывает новые вкусы и добавляет их в меню. Если новинки нравятся клиентам, их оставляют. Если нет, их выводят из производства. Еще пекут сезонные пироги: например, в эту категорию попали пироги с ревенем и клубникой и с тыквой и адыгейским сыром.
Пирог с капустой — самый продаваемый, но он приносит Мунире больше всего огорчений. Если пирог с куриными желудочками и тимьяном люди пробуют впервые и у них нет ожиданий, то насчет правильного вкуса капустного пирога у всех свое представление. Мунира печет его так, как считает идеальным для себя — с яйцом и средней степени выпечки.
Обязательно находятся клиенты, для которых капуста в нем недосушена, пересушена или просто не такая, как пекла бабушка. Каждый год Мунира хочет отказаться от этого пирога, потому что ей тяжело читать негативные отзывы клиентов. Но позицию не выводят, потому что она хорошо продается.
По расчетам, производственные мощности позволяют производить около 1000 пирогов в день, потому что одновременно в печах может выпекаться 280 штук. Но сейчас в день редко выходит больше 300. Чтобы выпекать больше, нужно закупить дополнительное оборудование, нанять больше персонала и увеличить продажи
В рецепты постоянно вносят коррективы, собирая обратную связь от клиентов. Например, недавно изменили рецепт пирога с барашком. Изначально в нем было много зелени — покупатели обвиняли предпринимателей в экономии и жаловались, что мясо приходится искать. Мало кто знает, что зелень порой обходится в четыре раза дороже баранины — стоимость килограмма тархуна зимой может доходить до 2000 рублей в оптовой закупке. Но чтобы клиенты остались довольны, мяса в пирог стали класть больше на 20%.
Стандартный диаметр пирога — 24 см, вес — 750—1100 г. Он обойдется в 580—1600 рублей. Еще есть мини-пироги по 150 г за 200 рублей. Их часто покупают, чтобы попробовать какой-то вкус.
Себестоимость продуктов составляет 25—50% от стоимости пирога. Ингредиенты — самая большая статья ежемесячных расходов. Они съедают 1,5 миллиона рублей в месяц.
«Вы разрушили мои планы на застолье!»
Для тех, кто хочет только попробовать пирог, подойдут кафе. Там товар оказывается на витрине сразу после выпечки. Кроме пирогов предприниматели производят и продают кексы, печенье, маршмеллоу, карамели, домашние лимонады и морсы.
Хотя пироги хранятся несколько дней, вечером нераспроданные списывают. После 19 часов на них действует скидка 20%. Если что-то все равно остается, иногда это получается отдать в приюты или хосписы.
Если покупатель хочет купить целый пирог, то делает заказ на сайте. Пирог готовят под заказ и доставляют горячим. Сладкие, наоборот, остужают. Поэтому печь начинают только после получения заказа. Полтора часа уходит на приготовление и столько же закладывают на доставку. Заказы возят только по Москве в пределах Мкада за 300 рублей, а покупки от трех тысяч — бесплатно.
В основном пироги берут к праздничному столу или в подарок. Рекордные продажи случаются под Новый год, 23 февраля и 8 марта. Например, в 2018 году 22 февраля испекли 1500 пирогов вместо обычных 300. Часто их заказывают в офисы — на дни рождения и корпоративы.
Накануне праздников Вадим и Мунира просят в соцсетях и рассылке для клиентов заказывать пироги заранее. Но каждый раз кто-нибудь заказывает пирог праздничным вечером и обижается, что компания не может выполнить заказ. Последний раз так получилось 31 декабря 2018 года, когда клиентка хотела получить пироги перед самым Новым годом. Получив отказ, она оставила негативный отзыв и написала пост в соцсетях о том, что ребята разрушили ее планы на новогоднее застолье.
Сайт, который сделал Вадим, проработал полтора года. Потом предприниматели заказали новый у профессиональной студии — он обошелся в 450 тысяч рублей
Проблемы из-за санкций
В 2015, сразу после открытия, начались неожиданные сложности с главными ингредиентами — сливочным маслом и сырами. Первые рецепты разрабатывали на новозеландском масле. До санкций оно стоило 250 рублей, а после цена выросла до 600. Кроме проблемы с ценой на рынке появилось много подделок и просто некачественного масла. Отечественные производители постоянно подмешивают в него заменители животных сливок или сухое молоко. Помогло, что у Муниры отличный вкус и обоняние — она выбирала масло по запаху и вкусу.
Супругам пришлось перелопатить весь рынок масла в Москве, чтобы найти поставщика, который производит строго по ГОСТу. Масло привозили из Ульяновской области, поэтому закупали сразу 1,5 тонны. Сейчас нашли хорошего производителя поближе — в Подмосковье.
Из-за санкций пришлось отказаться от большинства импортных сыров и перейти на их российские аналоги. Единственный сыр, который не получилось заменить, — это горгонзола. Горгонзолы нет в санкционном списке, но незапрещенные иностранные продукты все равно подорожали в два раза. Платить больше теперь приходится и за итальянские вяленые томаты и бельгийский шоколад — супруги не нашли похожих по качеству продуктов в России.
При работе с продуктами предприниматель зависит от поставок. Например, два года был неурожай белых грибов — и «Любовь Пирогова» не выпускала пироги с грибной начинкой. В 2017 году случился неурожай вишни, и ее цена выросла в три раза. Пришлось поднимать цену пирога с вишней на 20% — от этого сильно снизилась маржа. С вишней вообще много проблем — в России ее не заготавливают на зиму, поэтому в несезон приходится покупать ягоду в Македонии и Сербии.
Сотрудники
Сейчас в компании работают 48 человек. 22 отвечают за кухню, а остальные занимаются кафе, доставкой и решают административные вопросы. У Муниры два главных помощника на кухне — су-шефы. Они взяли на себя производственный процесс и прием продуктов. Закупки, как и прежде, контролирует Мунира.
Когда она пекла пироги сама, многое делала на свой вкус. С приходом сотрудников оказалось, что чувство соли и сахара передать нельзя — оно у всех разное. Поэтому сейчас готовят строго по технологическим картам. Выпечку пирогов разбили на четыре станции: заготовку, горячий цех, формовку и выпечку. На первой подготавливают ингредиенты — например, чистят овощи и фрукты. В горячем цеху продукты и начинки проходят тепловую обработку. В формовке готовят тесто и укладывают в него начинку. На последней станции пекут.
Станции появились не случайно. Однажды повара плохо помыли шпинат — начинка стала похрустывать из-за песчинок. Пришлось списать 50 пирогов на 30 тысяч рублей. После этого Мунира придумала систему обучения с теоретическими тестами и практическими заданиями.
Каждый повар начинает с самых основ — с чистки овощей. Обучаясь, он может сдать аттестацию на одной станции и только потом переходить к следующей. Рецептуру учить не заставляют — ее можно посмотреть в техкартах. А вот теорию и практику проверяют строго. Сдав экзамены на станции, повара получают прибавку к зарплате. Минимальный срок обучения — три месяца.
Мунира проверяет процесс подготовки начинок. Сотрудники обязаны вести температурный журнал и три раза в день проверять работоспособность холодильника и температуру в нем. Правило появилось после того, как однажды холодильник полетел. Этого вовремя не заметили, и на утро пришлось списать 50 пироговСвоих курьеров в компании немного — предприниматели сотрудничают с курьерской службой. Для курьеров есть правила перевозки пирогов в машине: например, все сладкие и хрупкие ставят в сумках наверх стопки