Бизнес план пельменного цеха в казахстане

Бизнес-история сестер Маншук Дуйсен и Лейлы Мырзабековой может стать руководством к действию для казахстанских рестораторов. Именно с ресторана «Чехов», основательницами которого были сестры, начался их путь в бизнес на полуфабрикатах. Сегодня Маншук и Лейла предлагают рынку два бренда: «Душечка» и «Чеховская гастрономия». Перфекционистки по натуре, сестры уже третий год борются с конкурентами, придумывают креативные разноцветные пельмени и активно выбивают себе место в холодильных камерах крупных моллов и супермаркетов. О сложностях производства и сбыта пельменей, вареников, мант и многом другом – в интервью редактору YouTube-канала «Персоны Капитала».

– Маншук, во всех ваших слоганах вы акцентируете на том, что продукция ваша максимально приближена к домашнему приготовлению. Насколько это возможно в условиях цеха?

– Да, это главное для нас. Сегодня к нам приезжал муфтий, в течение месяца планируем получить стандарт «халал». То есть вся продукция, которая находится здесь, все, что мы изготавливаем из мяса, мяса курицы, яйца, мука, специи, – все это мы покупаем у продавцов с сертификатом «халал». Далее. Наше отличие в том, что у нас идет ручная лепка, все лепится вручную. Да, вот в таких массовых объемах.

– В каких объемах? Какая у вас ежедневная выработка?

– От 500 килограммов до тонны. Мы сделали максимально удобные столы для посадки сотрудников, рассадка правильная, все оборудование особым образом расставлено на территории цеха. Наш технолог каждые 15 минут взвешивает пельмени, вареники на выходе. При ручной лепке это необходимо. Единственное, что у нас автоматизировано – тестораскатка, хотя тоже с элементами ручного труда. В тесто по технологии мы добавляем, если вареники, 3 яйца на килограмм, масло подсолнечное, вода. В общем, действительно домашние пельмени и вареники, только в производственных объемах.

– А рецепты откуда? Бабушка рассказала, мама научила? Или стандартные для любого цеха?

– Давайте я предысторию расскажу. Мы с сестрой этот бренд задумали, еще когда были хозяйками ресторана «Чехов», он в свое время входил в пятерку лучших ресторанов города Алматы. И вот рецептура, которую мы сегодня используем в пельменях, варениках, мантах, чебуреках, – это все было придумано еще в рамках ресторана. Там у нас сидели 2-3 лепщицы, теперь все это – идею, технологию – мы перенесли в этот цех, и вы видите, как сейчас работают уже 40 лепщиц.

– Что у вас в ассортименте?

– Пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки, тефтели, фрикадельки, наггетсы, стрипсы. Вся продукция с приставкой «био», и мы очень этим гордимся. За 2,5 года приходили представители разных компаний, которые пытались нас «подсадить» на сою, на усилитель вкуса говядины, оказывается, даже есть препараты, которые добавляются в тесто, чтобы оно не рвалось. Мы противники всего этого.

– Хорошо, насколько экологично мясо, которое вы используете?

– Мясо мы раньше отбирали у разных поставщиков. Со временем выработали систему по закупке, и теперь работаем только с одним. Нам понравилось вкусовое качество. Поставщиков мы приучили к тому, что они поставляют нам мясо: если это задние части или передние – бывает, кусками берем, если это кусковое мясо – стараемся брать без жил, потому что у нас работает большая промышленная мясорубка, которая не прокручивает жилки. Их мы срезаем, убираем, продаем другим магазинам как супнаборы, в общем, отходов нет.

– А кто ваш поставщик мяса?

– «Алель Агро». Мы стараемся использовать охлажденное мясо, не используем неблочное мясо, зарубежное, все только местного производства. Закупаемся раз в 2 недели.

– Вы говорите: отходов нет. С остатками теста что делаете?

– Мы кормим весь персонал, тесто уходит на стафф-еду, все сминимализировали, цикл полностью работает в правильном порядке.

– Есть определенный КПД на одну женщину?

– Да, конечно. 30-35 килограммов в день одна лепщица должна делать примерно, больше – это будет уже брак. Вы знаете, мы не против машинной лепки, в конце года мы будем цех увеличивать, и у нас появится еще один бренд – «Жаным-ай». Когда мы ставили этот бизнес с сестрой, в прошлом году мы почувствовали, что уже не хватает сил – ни моральных, ни финансовых. Мы написали бизнес-план и пришли с ним к предпринимателю Маргулану Сейсембаеву. Сегодня он акционер компании и наш гуру. И уже вместе с ним мы будем запускать аппаратную линейку «Жаным-ай». Это будет казахстанский бренд, автоматизированный. Но там уже будут присутствовать конина и баранина.

– Теперь о готовой продукции. Куда вы ее поставляете?

– Мы сейчас присутствуем практически в 100 магазинах категории А, в 80 магазинах категории В+, и уже полтора года как заходим в магазины категории ВС.

– Давайте названия магазинов, так проще.

– Магазины категории А – это большие магазины уровня «Магнума», «Смолла», «Галамарт», «Колибри». В+ – это магазины уровня «Акжол», «Чайка», «Холидей», это небольшие мини-маркеты, они меньше размером, чем тот же «Магнум», но при этом это также большие магазины. Ну и категория ВС – это магазины в шаговой доступности, при домах.

– Что пользуется особенным спросом?

– Конечно, пельмени лучше всего идут. Потом вареники, манты и уже остальная ассортиментная линейка. Пельмени – лидер продаж.

– Вы сказали: 500 килограммов – 1 тонна – выработка за 1 день. Сколько денег вы выручили с этого объема?

– Скажу, что очень мало, потому что это ручная лепка. Недавно мы сами делали аудит по нашим ценам, куда мы заложили логистику, рабочую силу, и стало понятно, что мы должны продавать намного-намного дороже, чем те же 600 тенге за пакет пельменей. Но мы заходим на рынок, мы должны себя показать, о себе рассказать. Честно, выхлоп пока небольшой.

– И все-таки какая маржа в одном пакете пельменей?

– 10-15%. Смотрите: чтобы выйти на точку безубыточности, надо продать на 20 млн тенге в месяц. То есть там навара вообще нет. А затраты идут, только заработная плата выходит 5-6 млн тенге в месяц.

– Вы вышли на эту точку безубыточности?

– Пока нет, не вышли. Честно скажу: рынок полуфабрикатов сложный. За 2,5 года очень много компаний пыталось открыться после нас. Но тут же через полгода закрывались, потому что уже есть лидеры продаж. Когда мы начинали, на тот период, будучи хозяевами ресторана, мы были уверены: через год будем получать уже большую прибыль. Но у производства есть одно «но» – время. Или нужны очень большие деньги на маркетинг, или это только дело времени. Наши конкуренты на рынке – по 15-20 лет. Для нашего производства 2,5 года очень мало. Это практически ничего.

– Насколько сложно попасть в холодильные камеры крупных магазинов?

– Сложно, очень сложно. Не каждый магазин берет продукт. Особенно если брать категорию ВС, там сидят, как я сказала, лидеры. И они сидят уже со своими холодильниками. Пример: в магазине при доме стоят два холодильника двух крупных конкурентов. Мы не можем свой холодильник поставить, потому что нам говорят: «Нам надо или этого конкурента убрать или того». И здесь мы уже доказываем: возьмите нас, мы лучшие, все, кто живет поблизости, вам спасибо скажут. Но я рада тому, что мы все равно какой-то процент магазинов уже забрали под себя, какое-то количество людей убедили, каждый день мы открываем новую дверь в новую квартиру, в новый дом, к новому человеку. В этом году мы открыли филиал в Астане, в филиале у нас дистрибьюторы работают. Столица, кстати, нас очень хорошо встретила. Мы рады этому. Там рынок не избалован полуфабрикатами. Тем более в Астану уехали наши постоянные клиенты ресторана «Чехов», и они очень рады, что «Чеховская гастрономия», «Душечка» появились у них. Люди по 10 пачек скупают и скидывают нам фотографии.

– Маншук, а разноцветные пельмени – это идея ваша или кто-то конкретный занимается такими креативными предложениями?

– Идея наша с сестрой. Цветные пельмени, которые мы изготавливаем, мы делаем из натурального шпината, из выжимок шпината, моркови и свеклы, искусственные красители не добавляем. Это главное, почему наши цветные пельмени можно давать маленьким деткам. Свои идеи мы озвучиваем технологу, прорабатываем, смотрим качество.

– Кто ваш технолог? Насколько сложно сегодня найти профессионала?

– Наш технолог работает с нами еще со времени ресторана «Чехов», это женщина, бывший повар. Мы ее сюда и перевели.

– А какой у вас штат?

– 56 человек работают. Это лепщицы, фаршемесы, логисты, складовщики, те, кто режет, чистит картошку. Далее – офисы, торговый отдел, в общем, 56 человек.

– Маншук, для мотивации, для предпринимателей, которым интересен этот бизнес: какими советами здесь нужно заручиться? Каким капиталом нужно располагать на старте?

– Знаете, если бы я или моя сестра были финансистами, может быть, сюда мы бы и не влезли, когда все просчитали от начала до конца. Мы все это поняли только на втором году нашей работы, и у нас глаза полезли на лоб, как говорится. Но когда мы открывали, мы были безбашенные, у нас была идея, мы в «Чехове» их лепили, заключили первый контракт с «Галамартом», «Интерфудом». Для нас это была такая игра, лабиринт преодоления пути к магазину. Знаете, такая гордость: заходишь в магазин и видишь нашу продукцию.

– Ну, вот сейчас, уже наученная опытом, совершенными ошибками, дайте адекватную цифру: сколько денег нужно, чтобы запустить аналогичное производство?

– На стартапе нужно от $200 тыс., далее, конечно, нужно иметь запасы на зарплатную часть, торговый отдел. Можно говорить о $500 тыс. с зарплатным фондом.

– Маншук, спасибо большое за интервью, успехов вам!

Сегмент рынка замороженных полуфабрикатов, в частности пельменей, весьма перспективен. По статистическим данным, в последние годы спрос на замороженные продукты вырос. Причиной тому служит занятость людей и поиск бюджетной замены мясу. Если вы твердо решили заняться подобным бизнесом, то вам необходимо написать бизнес-план.

Можно приобрести готовый документ, но вполне реально разработать его самостоятельно. Для этого нужно изучить пункты, которые будут изложены ниже – они и являются основой будущего проекта.

Анализ рынка и конкуренции

Пельмени являются неотъемлемой частью русской культуры, что делает их востребованным продуктом. Вместе с тем, спрос на этот продукт стабилен и не имеет резких сезонных скачков. Но и конкуренция на рынке высокая: на 10 тысяч потребителей приходится 5 конкурентов известных торговых марок.

Тщательно исследуйте работу конкурентов, их ассортимент, ценообразование и точки сбыта. Это даст много полезной информации, ведь чтобы «прорваться» на рынке, нужно предложить покупателю что-то более привлекательное. Клиент желает получать продукцию хорошего качества по приемлемой цене, постоянно дегустируя новые привлекательные варианты.

Производственный план

Ключевое звено в составлении бизнес-плана — это описание непосредственного производства, из которого в дальнейшем будут отталкиваться расчеты.

Помещение

Независимо от технологии, которая будет выбрана для изготовления продукции, помещение должно соответствовать санитарным нормам. Лучше всего проконсультироваться в конкретных службах, так как их условия могут отличаться от тех, которые можно встретить в интернете.

Речь идет о пищевом промысле, где существуют следующие минимальные требования к помещению:

• наличие воды, света и отопления;
• вентиляция;
• стены, обложенные кафелем.

Оптимальная зона расположения такого помещения – пригород, где в наличии дешевая рабочая сила, множество вариантов для расположения цеха по умеренным ценам. Площадь может варьироваться от 10 до 100 квадратов, но в среднем, идеальная цифра – 60 м2. Немаловажно учесть наличие туалета для персонала.

Оборудование

Лепка пельменей может осуществляться по двум технологиям:

• Вручную — на начальном этапе этот вариант требует меньше вложений, но производительность такой лепки невысокая.
• Машинная лепка – более затратный способ, требующий закупки спецоборудования. Однако, оно быстро окупается за счет большого объема выпуска.

Автоматизация производства помогает организовывать процесс с вовлечением минимального количества персонала, что снижает затраты на оплату труда и связанные с этим налоги. Машинная линия требует покупки следующего оборудования:

• Комплект для формовки теста:
  • аппарат, просеивающий муку;
  • замешиватель теста;
  • раскаточный аппарат.
• Промышленная мясорубка и фаршемешалка.
• Автомат для формовки пельменей.
• Камеры хранения сырья и заморозки продукции.
• Упаковочная линия.

Центром внимания является формовочный аппарат, выдающий готовые к заморозке пельмени. Производительность таких машин может варьироваться от 50 до 270 кг/час в зависимости от выбранного класса. Выбор оборудования на рынке весьма широк, но особо достойны внимания отечественные и китайские модели — они имеют неплохие отзывы и приемлемую цену.

Здесь вы можете бесплатно скачать образец бизнес-плана

Сырье

Пельмень является небольшим комочком фарша, завернутым в тесто. Основные составляющие для его производства:

• Мука с 30% содержанием клейковины.
• Мясо: свинина, говядина и курица.
• Свиное сало.
• Яичный порошок или куриные яйца.
• Растительное масло.
• Питьевая вода или молоко.
• Лук репчатый.
• Соль, специи и другие добавки.

Рецептура должна соответствовать ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Тесто для любого вида пельменей одно, а при помощи вариаций фарша и специй можно формировать ассортимент продукции.

На следующем видео вы сможете наглядно увидеть процесс изготовления:

Финансовый план

Понять перспективы проекта в более ясном свете помогает финансовый раздел, а именно смета расходов и прибыли.

Ориентировочные цифры по автоматизированному пельменному цеху с 5-ю рабочими и выпуском 700 кг продукции в день:

• Закупка оборудования – 500 тыс. рублей.
• Затраты на маркетинг – 30 тыс. рублей.
• Регистрация бизнеса – 10 тыс. рублей.
• Ремонт помещения – 50 тыс. рублей.
• Ежемесячная арендная плата – 40 тыс. рублей.
• Закупка сырья в месяц – 350 тыс. рублей.
• Заработная плата в месяц – 80 тыс. рублей.
• Коммунальные расходы в месяц – 10 тыс. рублей.
• Прогноз среднего дохода в месяц – 550 тыс. рублей.
• Прогноз чистой прибыли в месяц – 70 тыс. рублей.

Окупаемость этого бизнеса ожидается в районе 8 месяцев, учитывая трехмесячный срок для полной наладки производства.

Организационный план

Персонал

Для запуска любого производственного процесса нужен персонал. При использовании ручного труда понадобится минимум 4-5 человек без особых требований по квалификации. Для автоматизированных линий нужно по крайней мере 2-3 человека, имеющих опыт в работе с пельменным оборудованием. Даже при организации большого цеха с приличными оборотами достаточно 15 человек.

Очень желательно нанять технолога, тем более если владелец бизнеса не знаком с пельменным делом.

Нужны 3-4 человека с опытом работы для контроля закупок, приготовления фарша и непосредственного производства. Один из них будет поставлен на работу по фасовке продукции.

Для пищевого производства персонал должен иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр. Несоблюдение этих требований грозит серьезными штрафами и закрытием на неопределенный срок при первой же проверке или жалобе от потребителя.

Транспорт

Важно тщательно продумать организацию транспортировки продукции – лучше всего подойдет водитель с собственным транспортом. Его можно нанять по совместительству с согласованием графика смен.

Регистрация бизнеса

Для официального предприятия нужна регистрация в налоговых органах, что займет не менее двух недель. Также необходимо получить разрешения у всех необходимых инстанций для того, чтобы трудиться долго и плодотворно.

Запуск производства

Производство пельменей – это непрерывный цикл, который предусматривает следующие этапы:

1. Закупка сырья.
2. Подготовка теста.
3. Приготовление фарша.
4. Лепка пельменей.
5. Их заморозка.
6. Фасовка.
7. Доставка продукции по точкам сбыта.

Маркетинговый план и каналы сбыта

Для запуска продукции в реализацию нужно название, оно должно быть запоминающееся и «аппетитное». Лучшей маркетинговой стратегией будет выпуск продукции разных ценовых категорий: эконом-класс, средний сегмент, премиум-класс. Таким образом, будут захвачены все категории потребителей.

Чтобы получить скачек в продажах, не обойтись без затрат на рекламу и услуги маркетолога.

Для начального налаживания каналов сбыта нужно посетить (обзвонить) все торговые точки города и заключить договора по поставке продукции. Когда линия производства будет налажена, можно будет перейти к региону и ближайшим городам. Также стоит учесть оптовые базы, работающие с полуфабрикатами.

Анализ рисков

Любая бизнес-затея связана с определенными рисками, которые вызваны особенностями выбранной сферы деятельности, конкурентами и общей обстановкой в стране. Нужно спрогнозировать потенциальные риски и наметить стратегию борьбы с ними. Главные риски состоят в невыполнении планируемого объема продаж, возможных поломках оборудования и простоях, повышении цен на сырье, реакции конкурентов, проблемах с персоналом и т. д.

Несмотря на то, что пельменный цех — быстро окупаемое предприятие, анализ рисков поможет приготовиться к быстрому реагированию на возникшие проблемы. Отличной идеей будет открытие сопутствующего бизнеса, например, мясной лавки. Она принесет дополнительный доход и поможет реализовать лишнее мясо или фарш во время вынужденного простоя.