Бизнес план на сушку грибов

Один из самых доступных и дешевых способов заготовки грибов впрок это их сушка. В отличие от процесса маринада, сушка не требует дополнительных ингредиентов, специй и специального оборудования. Бизнес по производству сушеных грибов имеет небольшую стоимость старта, таким образом он доступен большинству из нас.

Сушка грибов довольно старинный способ их заготовки, еще древние люди таким образом готовили запасы грибов на зиму. Высушенный гриб, с соблюдением технологии, сохраняет все свои качества и вкус.

Организация производства и прием сырья осуществляется согласно санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93 РФ. Грибы должны приниматься у официальных заготовителей или оптовых продавцов, имеющих необходимые сертификаты и разрешающие документы. Прием сырья должен фиксироваться документально согласно договору купли-продажи и другое.

Какие грибы можно сушить?

Обычно сушат, так называемые трубчатые грибы. Лидер в «сушке» и спросе на сушеные грибы — белый гриб. Популярность сушеных белых грибов не уступает свежим грибам. Следом за ним идут — подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, сморчки, лисички, польский гриб, шампиньоны. Но, некоторые грибы, после сушки, могут горчить. Так, например, сморчки после процедуры сушки горчат первые 2-3 месяца, поэтому их реализуют лишь на 4 месяц после процедуры производства. Также горчат — опенки, волнушки, грузди, валуи, млечники.

Процесс подготовки грибов к сушке и сушка грибов

Сырье должно быть  сухим, так мокрый гриб дольше сохнет и темнеет в процессе.  Также к сушке допускаются только свежие грибы, никаких мороженных и полуфабрикатов. Гриб должен быть здоровым, крепким, без червоточин и повреждений. Перед сушкой грибы очищают сухим способом от остатков грунта, пыли, листвы, срезаются поврежденные участки. У белых грибов можно отрезать ножку и заготавливать ее отдельно, так как шляпка белого гриба стоит гораздо дороже, чем ножка.

Грибы сушатся в специальных сушильных шкафах и камерах. Процесс сушки должен происходить при температуре 50-75°C. При температуре ниже 50 градусов по Цельсию — гриб может закиснуть, то есть, испортиться, а при температуре больше 75 градусов грибы подгорают и приобретают неприятный привкус.

Первоначальная сушка — вяление — происходит при температуре 50°C несколько часов, после этого, температуру повышают до 70-75°C при которой происходит окончательная сушка. Весь процесс занимает от 9 до 12 часов. Все зависит от модели и производительности выбранного оборудования. После сушки можно дополнительно рассортировать продукцию по размерам.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь, хрупкость и ломкость. Надо помнить, что сушеный гриб впитывает влагу из окружающего воздуха, поэтому хранение готовой продукции процесс ответственный — нельзя хранить готовую продукцию открытым способом. Например, как это советуют «специалисты» из различных коммерческих курсов типа «нация» или «молодость» — хранение сушеного гриба в открытой картонной коробке в конечном счете приведет к порче готовой продукции. Сушеный гриб нужно сразу же расфасовывать или хранить в специальной закрытой таре при соблюдении условий хранения (сухой воздух, стабильная температура) на складе готовой продукции. Хорошо высушенный гриб при правильных условиях может хранится несколько лет.

Оборудование для сушки грибов

Вам потребуется простейшее оборудование для организации бизнеса по сушке грибов.

Помимо складов для сырья и готовой продукции. Вам понадобятся разделочные столы, поддоны, сушильные камеры, фасовочное оборудование. Мощность такого производства выбирается исходя из того, какой объем вы готовы обрабатывать. Так, открыть мини-производство по сушке грибов с небольшими объемами сейчас стоит 450-600 тысяч рублей, с учетом первоначальных затрат на сырье, аренду помещений и найм персонала.

Видео с сушильной термокамерой

Хотим отметить, что специальных сушилок для грибов не существует. Вы можете приобрести универсальные сушки для овощей и фруктов. Поэтому, помимо сушки грибов вы можете начать  производить сушеные овощи и фрукты. Так, все большую популярность приобретает сушеный лук, на рынке образовался устойчивый спрос, а предложений пока мало. Почему бы вам не выйти на этот рынок?

Специально для ХОБИЗ.RU

Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.

Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.

С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.

Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).

Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.

В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.

Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).

Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.

Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.

Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).

На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.

Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Самый простой и более доступный способ переработки грибов – это сушка. С ее помощью грибы могут храниться более продолжительное время и не утрачивают свои питательные и вкусовые качества. Сушат грибы самые разнообразные: маслята, подберезовики, моховики, белые грибы, козляки, подосиновики – это так называемые трубчатые грибы. Сморчки, сморчковая шапочка, белый трюфель также подвергаются сушению – это сумчатый вид грибов. Еще есть трутовики, которые тоже хорошо хранятся в  сушеном виде – это гриб-баран, пестрый и разветвленный трутовик. Из пластинчатых – пестрый зонтик, подвишенник, олений гриб, шампиньон, опята осенние и зимние, ворсистую чешуйчатку и др.

План. Сушеные грибы всегда пользуются спросом. Скупая грибы у заготовителей, высушивая их и реализуя, можно сделать не плохой бизнес и получать хороший доход.

Для того чтобы заниматься сушкой грибов, необходимо приобрести надлежащее оборудование, основным из которого является сушильный шкаф. Можно приобрести у НПП «Эльф 4М» мини-линию ИПКС-0607, предназначенную для сушки грибов и упаковки.

Технология сушки грибов включает несколько этапов: грибы принимаются у заготовителей (должны соответствовать ГОСТу). Есть грибы непригодные для сушки, у них горький вкус и во время переработки горечь не пропадает, это – грузди, волнушки, валуи, млечники. Отбирать для этого способа переработки следует только
не старые, не червивые,  крепкие грибы.
Затем их очищают от посторонних включений, обрезают корешки, протирают капроновой тряпочкой для удаления песка и грязи (категорически запрещается мыть грибы перед сушкой). Приступая к сушке, грибы необходимо нарезать пластинами вдоль, сохраняя форму, не толще 0,5 см. Части, которые остались от шляпок режут полусферами, утолщенные ножки нарезают кружочками, более тонкие – пластинами. Все части должны быть нарезаны не толще 0,5 см, потом разложить их для сушки, желательно отсортировав по размерам, что бы обеспечить однородность высыхания.  

Сушку грибов осуществляют в специальных сушильных шкафах — тех же, что и при сушке фруктов и овощей (см. статью сушка овощей и фруков ). Сперва, при не высокой температуре в  40-50°С грибы нужно подвялить, потом повышая температурный режим до 60-70°С уже досушивать до окончательной обработки примерно 9-12 часов.

Далее грибы расфасовываются и подлежат правильному хранению. Хранить грибы необходимо в чистом и сухом помещении, которое хорошо проветривается. Лучше, если в коробках из картона, мешках из бумаги и при постоянной температуре. Нельзя хранить в полиэтиленовых мешках.  

Из сушеных грибов можно получать грибной порошок. Такой порошок часто применяют в кулинарной области  для приготовления грибных блюд, в качестве приправ к первым блюдам, к соусам, а так же мясу, рыбе и овощам. Для приготовления грибного порошка используют обладающие хорошим ароматом и вкусом виды грибов, это в основном зонтики, рыжики, маслята, трюфели, лисички, зимние грибы, подосиновики и подберезовики. Чтобы получить порошок, их можно размолоть в кофемолке, а также растереть в ступке из металла или фарфора, а затем просеять его сквозь тонкое сито. Хранят грибной порошок в плотно закрытых банках, можно полиэтилене, но в хорошо просушенном месте.

Рекомендации. Начните с приобретения одного недорогого сушильного шкафа. При необходимости позже сможете приобрести дополнительное оборудование и более производительный шкаф. Со временем наладите производство грибного порошка, экстракта, его охотно приобретают в качестве вкусовой приправы к блюдам.

Реализацию организуйте через торговые точки на рынках, в магазинах. Предлагайте грибы ресторанам, кафе, столовым и т. д.

Поставщиков оборудования можно посмотреть здесь: Как стать дилером крупной компании.