Бизнес план магазина продуктов для вегетарианцев
1. Краткий инвестиционный меморандум
Вегетарианство в России не отстает от мировых тенденций. В стране проживает 4% истинных вегетарианцами.
Конкуренция на этом рынке слабая. Она остро ощущается только в Москве и Санкт-Петербурге. Там каждые два месяца открывается вегетарианское кафе, ресторан или магазин.
Технология приготовлении вегетарианских блюд — простая и незатратная. Важно только следить за свежестью и качеством продуктов.
Проект для города с населением 500-700 тыс. человек способен окупить вложения меньше чем за год. Учитывая рентабельность на уровне — 30%, что является средним показателем по отрасли в России.
Срок окупаемости — 11 месяцев
Первоначальные вложения — 3 600 000 рублей
Точка безубыточности на 3 месяц работы
Средняя ежемесячная прибыль — 420 000 рублей
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Проектом бизнес-плана рассматривает открытие торговой точки в центре города с населением до 700 тыс. человек. Ежедневный поток посетителей — до 50 человек. В месяц —1200-1600. 15% продукции будет продаваться по индивидуальным заказам и корпоративным клиентам.
Меню будет состоять из 4 блюд:
1. Супы и горячее: зеленый борщ, свекольник, гороховый, каша и другие.
2. Гарниры с овощами, тефтели из моркови, свеклы, капустные роллы, пельмени и вареники с папоротником, вишней, малиной и др.
3. Салаты из овощей и фруктов.
4. Напитки: соки, муссы, желе из овощей, фруктов и ягод.
Основные показатели рынка
По данным агентства Euromonitor International в 2018 году мировой объем рынка продуктов для вегетарианцев составил 1 млрд долларов.
Другая особенность рынка —рост количества инвестиций в стартапы, связанные с вегетарианской кухней. Их число выросло в три раза за последние три года — с 1.5% в 2015 году до 4.5% в 2018 году. В эту отрасль бизнеса инвестируют в основном известные бизнесмены, шоумены и спортсмены.
Конкуренция на рынке вегетарианской кухни — небольшая. Однако, появляются сетевые компании вегетарианской кухни, например, Джаганнат, Авокадо, Кашмир, RA Family.
Объемная и динамическая оценка потенциальной емкости рынка
Для города с населением 500-700 тысяч человек потенциальный объем клиентов может составить 30-35 тысяч человек. Принимая в расчет низкий уровень конкуренции, можно рассчитывать на долю клиентов в размере 5-7 тысяч человек. Принимая, что в среднем каждый вегетарианец, хотя бы раз в неделю посещает вегетарианское кафе, при среднем чеке в 1500 руб., то капитализация доли рынка может составить 7.5 млн руб. или порядка 30 млн руб. в месяц.
Продажа услуг вегетарианского кафе осуществляется двумя основными вариантами:
- продажа в кафе
- индивидуальные заказы частных и корпоративных клиентов
Целевая аудитория кафе — молодые люди до 35 лет, предпочитающие не только вегетарианскую кухню, но и ведущие соответствующий активный и здоровый образ жизни. Вегетарианская кухня не относится к разряду дешевых. Она рассчитана на тех, кто имеет средний уровень достатка. Основной контингент посетителей кафе — это офисный персонал бизнесов и учреждений, представители среднего управленческого звена, владельцы малого и среднего бизнеса, высокооплачиваемые специалисты и члены их семей.
Рекламные методы и инструменты:
- реклама в региональных СМИ
- реклама в печатных буклетах в точках продаж овощей и фруктов, в спортивных учреждениях, фитнесс-центрах, бассейнах, спа-салонах,
- реклама в интернете
Регистрация бизнеса
Для регистрации бизнеса вегетарианского кафе оптимальным вариантом является использование формы ИП. Это позволит использовать преимущества упрощенной системы ведения налоговой и бухгалтерской отчетности (УСН) и самой низкой налоговой ставки — 6% от полученных доходов.
Для регистрации ИП применяется стандартная схема в виде подачи заявления в местное подразделение ФНС по юридическому адресу предприятия или места жительства учредителя. Срок регистрации — 3 рабочих дня. Стоимость регистрации — 10 000 рублей.
При оформлении заявления в ФНС, в подаваемом заявлении на регистрацию, следует указать следующие виды деятельности по специальному классификатору — ОКВЭД:
56.1 «Деятельность ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов»
56.10.1 «Заведения ресторанов и кафе с полным обслуживанием клиентов, а также рестораны быстрого обслуживания»
56.10.2 «Приготовление пищи с последующей реализацией и употреблением на месте»
47.11.2 «Розничная торговля незамороженными продуктами, напитками в неспециализированных точках»
Кроме юридической регистрации кафе, как предприятия, также потребуется оформить пакет разрешительных документов. В этот перечень входят документы:
- сертификат соответствия (разрешение на открытие и эксплуатацию) на оказание услуг кафе. Этот документ выдается органами Роспотребнадзора;
- сертификат на эксплуатацию помещения кафе, выдаваемый муниципальными органами Санэпиднадзора;
- пожарный сертификат на соответствие помещений кафе нормам пожарной безопасности — выдается подразделениями МЧС или Государственным пожарным надзором;
- заключение или акт проведения дератизации и дезинфекции помещений кафе — выдается органами санэпиднадзора и соответствующими организациями, проводящими такие санитарные мероприятия;
- документы, подтверждающие прохождение регистрации контрольной кассовой техники ККМ, платежных терминалов (POS терминалы). Такие документы выдаются подразделениями ФНС по месту расположения компании.
Кроме этого, потребуется заключение контрактов с поставщиками электроэнергии, водоснабжения, обслуживания прилегающей территории.
На все расходы по регистрации вегетарианского кафе, получение необходимых разрешений и согласований предусмотрен бюджет в 100 000 рублей.
Помещение и оборудование
Помещение под кафе должно располагаться как можно ближе к месту концентрации потенциальных клиентов — это деловая часть города и примыкающие к ней жилые районы.
Помещение должно содержать обеденную или клиентскую зону, площадью не менее 50 кв. м. Потолки в зале кафе и кухонном отделении должны иметь высоту не ниже 3.5 метров. Кроме этого обязательно наличие запасных выходов (для эвакуации на случай пожара). Помещения кафе имеют следующие функциональные зоны:
- клиентская — 50 кв. м.
- помещение кухни, включая провизионные кладовые — 40 кв. м
- Офисное место для управляющего и места отдыха персонала — 35 кв.
Желательно иметь парковку для нескольких машин или размещения небольшого навеса со столиками для угощения посетителей на улице в летний период.
Общая площадь помещения кафе, предусмотренная в проекте, составляет 120-130 кв. м. Кафе будет располагаться на первом этаже одного из административных зданий в центре города.
Оборудование
Состав и тип оборудования, приобретаемого для проекта кафе, не отличается особой уникальностью. Его можно приобрести на региональных оптовых рынках или складах почти в полном комплекте. Минимальный необходимый перечень такого оборудования для кафе может иметь следующий вид:
- Вентиляционная система (климат контроль)
- Кухонная плита
- Холодильник на 250 л
- Микроволновая печь
- Миксеры
- Соковыжималка
- Блендер
- Разделочные доски
- Кухонный инвентарь (компл.)
- Столы и стулья для клиентской зоны (компл)
- Платежный терминал и ККТ
- Спецодежда и униформа персонала (компл)
- Упаковочный автомат (для продажи блюд на вынос или по заказам)
- Компьютеры и оргтехника (компл.)
- Мебель для офиса
- Мебель для комнаты отдыха (компл.)
- Хозяйственный инвентарь (компл.)
- Автомобиль -микрогрузовик (фургон термос)
- Система видеонаблюдения
- Пожарный инвентарь
6. Организационная структура
Наем персонала предполагается осуществлять через социальные группы вегетарианцев, общающихся в социальных сетях.
Общий вид штатного расписания вегетарианского кафе имеет следующий вид:
Персонал | Кол-во | Зарплата на 1 сотрудника (руб.) | Зарплата. Итого, (руб.) |
|---|---|---|---|
Управляющий кафе | 1 | 35 000 | 35 000 |
Шеф-повар — технолог | 1 | 32 000 | 32 000 |
Повар | 2 | 28 000 | 56 000 |
Водитель — экспедитор | 1 | 28 000 | 28 000 |
Официант | 3 | 25 000 | 75 000 |
Кухонный рабочий | 1 | 20 000 | 20 000 |
Бухгалтер (аутсорсинг) | 1 | 20 000 | 20 000 |
Общий фонд ЗП руб. | 266 000 | ||
В соответствии с этим штатным расписанием предусмотрено следующее функциональное распределение обязанностей среди персонала.
1. Управляющий ответственен за общую схему организации работы кафе, соблюдение персоналом трудовой и технологической дисциплины, техники безопасности. Ведет финансовый и управленческий учет деятельности предприятия. Активно взаимодействует с поставщиками овощей, фруктов, пищевых ингредиентов, расходных материалов, другими контрагентами, государственными и муниципальными надзорными органами. Также управляющий непосредственно работает с рекламным бюджетом, организует распространение рекламы. Управляющий должен иметь опыт работы на руководящих должностях в сфере ресторанного питания и обслуживания.
2. Шеф-повар технолог ответственен за производственную и технологическую часть работы кафе. Он обеспечивает соблюдение технических и санитарных норм производства блюд, подготовки продуктов, их правильного хранения, соблюдение сроков годности, порядок утилизации пищевых отходов. На шеф-поваре технологе лежит ответственность за исправную работу оборудования. Он обязан своевременно обращаться к управляющему для поддержания соответствующего уровня работы всего пищевого оборудования, используемого в кафе.
3.Повар — выполняет непосредственно задачи, связанные приготовлением блюд в соответствии с ассортиментом кафе и ежедневным меню. Непосредственно подчиняется шеф-повару технологу.
4. Официант работает в клиентской зоне кафе, принимает заказы клиентов, осуществляет расчет клиентов.
5. Водитель экспедитор выполняет все указания управляющего. Он ответственен за своевременную и безопасную доставку продуктов, фруктов и овощей, а также снабжение кафе всеми необходимыми расходными материалами.
6. Кухонный рабочий выполняет работу, связанную с поддержанием санитарных норм помещений кафе, помогает производить погрузку и выгрузку, помогает поварам при обработке продуктов.
Инвестиции на открытие | |
Регистрация, включая получение всех разрешений | 100 000 |
Ремонт и дизайн помещения кафе | 1 500 000 |
Расходы на первый месяц работы кафе | 300 000 |
Реклама на открытие | 30 000 |
Расходы на аренду помещения в первые два месяца | 120 000 |
Закупка оборудования | 1 510 000 |
Прочее | 40 000 |
Итого | 3 600 000 |
Ежемесячные затраты | |
ФОТ (включая отчисления) | 309 844 |
Аренда помещения | 60 000 |
Амортизация | 22 778 |
Коммунальные услуги | 15 000 |
Реклама | 30 000 |
Бухгалтерия (удаленная) | 20 000 |
Закупка корма и расходных материалов | 374 223 |
Расходы на услуги охраны ЧОП | 40 000 |
Итого | 871 844 |
План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
- риск сезонности, который определятся тем фактором, что большинство овощей и фруктов, используемых в вегетарианской кулинарии доступно по приемлемым ценам только в летний период;
- валютные риски напрямую связаны с тем, что часть овощей и фруктов, поставляемых на российский продуктовый рынок — импортные. Соответственно падение курса рубля против доллара или евро повышает внутренние цены на всю импортную продукцию, включая продукты питания;
- риски, связанные с хранением — период хранения чувствителен для скоропортящихся овощей и фруктов. Особенно это касается экзотических тропических фруктов, срок хранения которых исчисляется буквально часами. Поэтому при построении схемы логистики поставки таких продуктов следует учитывать предельные сроки хранения с учетом времени доставки;
Финансовая модель вегетарианского кафе
Денис Солдатов, основатель магазина здорового питания «Кудесник», рассказал Контур.Журналу о том, как он прививает покупателям любовь к варенью из сосновых шишек и хлебцам из полбы, откуда в Китае взялась мода на русские продукты и почему законодательство идет на пользу экобизнесу.
Мода на здоровое питание помогает привлечь клиентов
Уже давно я начал интересоваться духовным развитием, посещал различные тренинги. Тогда же познакомился с ребятами, у которых был свой магазин по продаже мебели и сувениров из ивовой лозы. Я устроился к ним на работу, стал интересоваться ремеслами, организовывал ярмарки народных промыслов в Екатеринбурге. После этого работал в местной компании «Водояр», которая специализируется на изделиях из кедра — масле и живице. Мы распространяли продукты по всей России, ездили на фестивали.
Четыре года назад владельцы первого вегетарианского магазина в Екатеринбурге уехали в Европу и предложили мне взять в аренду освободившееся помещение. Сначала это был небольшой магазинчик площадью 10 кв.м, сейчас у нас уже 40 кв.м торговой площади, а также склад и производство.
Первое время мы рассчитывали на постоянных клиентов, которых «унаследовали» у бывших владельцев. Хотя мы сменили название, продукция была та же самая. Постепенно клиентов стало больше, мы стали активнее заниматься рекламой, к тому же как раз появилась мода на здоровое питание. Мы стараемся делать красивую упаковку, потому что многие берут товары в подарок. Депутаты и чиновники любят дарить их делегациям.
Этот тренд мы активно эксплуатируем во всех социальных сетях, на ярмарках и фестивалях. Сейчас у нас гастроном экопродуктов, поэтому целевая аудитория расширилась. Почти половина нашей аудитории — молодые девушки и мамы, которые следят за питанием и здоровьем семьи, занимаются домашним хозяйством. Недавно появилась новая категория клиентов — подростки, которые зацепились за тренд в соцсетях. Многие родители приходят и говорят: «Наш ребенок перестал есть мясо, он ест только странные продукты, помогите. Мы не знаем, чем его кормить». Люди, которые занимаются спортом и духовными практиками, также следят за питанием и приходят в наш магазин.
Мамы с детьми активно интересуются натуральной косметикой – у нас она составляет примерно 30% от продаж. Мы работаем с уральскими производителям «Макош» и «Леля», также сотрудничаем с производителями из Крыма. На косметике в Екатеринбурге специализируются другие магазины — «Береза» и «Котенок», поэтому мы ограничиваем ассортимент. Мы сами пытались производить экокосметику, но поняли, что нужно вкладывать много средств в продвижение, к тому же нужен сильный инвестор.
Мы хотим «звучать из каждого утюга», но маркетинговый бюджет ограничен парой сотен тысяч рублей в год. Мы знаем своего потребителя и стараемся целенаправленно на него воздействовать. Радуют соцсети — бюджет нужен меньший, а эффект быстрее и лучше. Также используем Яндекс.Директ и некоторые печатные издания, но это больше пиар. Насколько он даст нам потребителя, это большой вопрос. Пока мы делаем ставку на интернет-продвижение и очень хотим обновить сайт.
Также много денег вкладываем в печатную рекламу, которую раздаем потребителям. Здесь бюджет сопоставим с интернет-продвижением: нужно печатать листовки, буклеты, газеты. Много денег мы тратим и на участие в выставках — аренду и печатные материалы.
Экопроизводителей пока слишком мало
Мы не ограничиваемся Свердловской областью и продаем продукцию, которая производится по всей России. С Алтая везем отличную муку, зерно для которой выращивается там же.
С мукой в стране большие проблемы, потому что лучшее зерно везут на экспорт.
В магазине мы видим муку, отбеленную разными химическими средствами, запрещенными в Европе. Как правило, она произведена из фуражного зерна, которое в СССР использовалось на корм животным.
Производителей, которые заботятся о стране, не так много. Мы очень довольны своими партнерами, но хотелось бы, чтобы появлялись и другие фермы, которые будут выращивать зерно и молоть его. Возможно, мы откроем свою мельницу. В своем магазине мы уже продаем много муки для домашнего хлебопечения, проводим семинары по бездрожжевому хлебу, сами его выпекаем и продаем.
Многие наши продукты невозможно найти в обычном магазине, поэтому цены сравнить сложно. Мука стоит дороже где-то на 30-50%, а цены на ту продукцию, которую мы поставляем в сети, стараемся держать на общем уровне, хотя она и продается на специальных полках с диетическим питанием.
Мы уделяем большое внимание тому, что закупаем и продаем, ведем строгий отбор и контроль производителей. Стараемся побывать на всех производствах, хотя на удаленных, например, в Дагестане, не удается. С уральскими производителями мы давно дружим. Где-то они нам помогают, где-то мы им.
Сегодняшнее строгое законодательство не позволяет производителям что-то скрывать, поэтому мы изучаем состав и многое видим.
После этого мы общаемся с производителями, которые, как правило, охотно рассказывают, как и что они делают, из каких семян и каким способом произведено масло, откуда поставляются продукты — либо выращены самостоятельно, либо привезены из других стран – например, тмин или кунжут. Если в составе есть искусственные ароматические и вкусовые добавки, мы сразу отказываем производителю. Тех производителей, кто обманывает, мы практически не встречали, хотя о них знаем.
В Екатеринбурге, как и по всей России, активно появляются частные магазины и целые сети, например, «Рада», «Медведь», «Ягодка». Мы где-то конкурируем по ассортименту, ведь экопроизводителей не так много, но стараемся поддерживать друг друга — обмениваемся товарами, что-то совместно закупаем.
Каждый старается найти свою нишу: «Медведь» ориентирован на целебные продукты, например, алтайские травы; «Ягодка» делает упор на весовые орехи и сухофрукты; «Рада» — это еще и кафе. Мы, в свою очередь, специализируемся на бездрожжевой выпечке, хорошей муке, собственном производстве.
В ближайшем будущем в город начнут заходить федеральные сети, с ними будет намного сложнее конкурировать.
Мы планируем развивать свои пекарни и в ближайшие полгода выходить с предложением по франшизе.
У меня также осталось много контактов людей, которые делают сувениры из дерева, бижутерии, ткани. Хотелось бы запустить такой проект с партнером, пока одному мне сложно его потянуть. Я уже знаю, как все организовать. В магазине и сейчас много сувениров, но из-за ограниченной площади в основном это небольшие изделия — посуда и предметы быта.
Привлечь покупателей и оптовиков можно на выставках
Мы проводим дегустации, рассказываем людям про экопродукты, их состав, как мы их отбираем. Постоянным покупателям нужно рассказывать про новинки. В нашем магазине очень важна роль консультанта, ведь каждому покупателю необходимо уделять много времени, поэтому в сезон в магазине работают по два-три продавца.
На период с сентября по апрель приходятся основные продажи, пик наступает под Новый год. Летом, когда покупателей меньше, мы участвуем в фестивалях. Недавно были на фестивале «Небо и земля» под Тюменью. Мне понравилось разнообразие продуктов, музыкальные группы, занятия по йоге — все в одном месте и очень интересно. Есть фестивали фермерских продуктов «Иван-да-Марья» и «Ковчег», на последнем наша торговая марка заняла первое место.
На своем стенде мы раскладываем самый ходовой ассортимент, о котором можно рассказать что-то необычное, — полбу и хлебцы из нее, свою муку, варенье из шишек, масла и обязательно то, что можно сразу попробовать, — батончики и снеки. Покупатель может убедиться, что они вкусные, и приобрести что-то еще или хотя бы взять рекламу, чтобы потом прийти к нам и осмотреться или сделать заказ в интернет-магазине. В Тюмени, Перми, Челябинске и других соседних городах мы ищем оптовиков, предлагаем там свою продукцию, узнаем, что интересного можно купить.
Часть наших покупателей потом становится продавцами. Все сотрудники — приверженцы здорового образа жизни. С некоторыми дружим давно, кто-то внезапно натолкнулся на эту волну и остался с нами.
Один из моих партнеров раньше занимался традиционным ритейлом и руководил продажами в разных оптовых компаниях. Сейчас мы с ним работаем, потому что он в восторге от экопродуктов.
Мы хотим открыть пекарню при магазине. Возможно, немного изменится ассортимент и удастся договориться с кем-то из местных магазинов и федеральных сетей. Чтобы увеличивать ассортимент, надо увеличивать площадь. Сейчас я чувствую, что 40 кв.м — это мало, мне будет достаточно 60-100 кв.м. Но для этого нужны инвестиции.
Четыре года назад для магазина площадью 10 кв.м было достаточно 500 000 руб., чтобы закупить все, включая мебель. Первые полочки для магазина я делал своими руками, вырезал из мебельных щитов, покрывал лаком, крепил. Сейчас мы заказываем стеллажи плотникам индивидуально, стараемся выбирать необычные дизайны.
Сегодня на те же 500 000 руб. можно закупить партию только одного производителя. Все деньги мы вкладываем в дальнейший рост, особенно на случай, если будем выходить на федеральный уровень, тем более нам нужны вложения в производство и франшизу.
Сезонность равномерно распределена между производством и продажами
Мы вложили в производство, дистрибьюцию по России и розничные продажи уже несколько десятков миллионов рублей. Большая часть денег идет в производство, так как нужно закупать сырье и платить заготовителям. Например, сезонность иван-чая очень короткая — две недели в году, а заготовить нужно несколько тонн. Приходится сразу всем платить и за перевозку, и за логистику, и за переработку. Осенью поспевают овощи, например, томаты и перцы, которые в этом году мы будем завяливать.
Сезонность равномерно распределяется между продажами и производством.
Начиная с одуванчиков в мае и заканчивая клюквой в сентябре, мы заняты последним. Собирается все в разных регионах. Например, иван-чай и варенье из одуванчиков местные. Также уральские фермеры выращивают некоторые овощи и ягоды, которые нам нужны для цукатов. Тыква у нас не вызревает, так как в начале августа уже заморозки, поэтому мы везем ее с Кубани. Садовую клюкву, которая нам нужна, выращивают два-три производителя во всем Таможенном союзе. Томаты и перцы мы предпочитаем кубанские, там есть интересные сорта. Ягоды привозим из Сибири, Карелии, Архангельской области.
Выгоднее всего продвигаться на азиатские рынки
Сертифицировать обычные продукты не так сложно. Есть прозрачные регламенты, о которых знают и проверяющие органы, и производители, и консультанты. Это в 90-е годы без взятки ничего нельзя было открыть. Первые три года контролирующие органы не имеют права приходить на производство без жалоб. Все ограничивается только бюджетами на продвижение, пиар и рекламу.
Органические продукты для европейских рынков сертифицировать сложнее. Я знаю, что у крымских производителей косметики есть органический сертификат. Может быть, им это как-то помогает.
Рынки Китая и Юго-Восточной Азии, на мой взгляд, более перспективные, и органические сертификаты для них не нужны, потому что они делают свой тщательный анализ. Только если мы хотим, чтобы продукт прошел туда быстрее, нужно сделать его за свой счет. Расходы нужны только на анализ, они сами знают, как его делать, у них есть все материалы.
Для этого нужны большие вложения, зато есть шанс получить солидный объем сбыта. Одни партии поставок могут исчисляться десятками миллионов рублей. Пока наши производства не готовы к этому, сбыт идет на внутренний рынок, в небольшие сети. Конечно, мы поставляем продукцию и в другие страны, но пока пробными партиями.
В Китае очень популярна тема русских экопродуктов, в некоторых крупных городах наблюдается бум.
В Китае жив стереотип, что китайские продукты резиновые и ненастоящие, к тому же сейчас уровень жизни населения возрос, поэтому они могут позволить себе покупать российские продукты.
Про Россию они хорошо знают из-за политики. К тому же мы соседи — им видно, что здесь экология намного лучше, природа интереснее, много дикоросов. Некоторые китайские компании переупаковывают российские продукты и поставляют их в Европу. Европейские потребители побаиваются закупать у нас напрямую из-за политической обстановки, поэтому через Китай много чего едет в Европу.