Бизнес план магазина крафтового пива
Ритм современного города подчинен зарабатыванию денег. Но, как бы ни был человек занят карьерой, ему обязательно нужно место, где он мог бы отдохнуть от дневных забот. И отличным вариантом вечернего отдыха является небольшой уютный паб, где можно расслабиться за кружкой авторского напитка и в спокойной, ненавязчивой атмосфере пообщаться с друзьями и единомышленниками.
А теперь представьте, что вы – хозяин этого паба. Каждый вечер вы с удовольствием наблюдаете, как ваше заведение постепенно заполняется посетителями. Приходят постоянные гости паба, заказывают уже полюбившиеся сорта пива, бармен предлагает им попробовать авторские новинки. Иногда вы сами встаете за стойку и общаетесь с посетителями, потому что нет ничего лучше для подобного места, чем атмосфера дружелюбия и непринужденности.
Крафтовые пабы – явление для России еще относительно новое. Сам тренд крафтовых пивоварен (то есть небольших пивоварен, производящих авторское пиво объемами примерно 1-2 тонны месяц) пришел в нашу страну из США, где спрос на данную продукцию был обусловлен падением качества заводского пива и однообразием типовых вкусов. Владельцы небольших пивоварен завоевали потребителей за счет многообразия вкусов и постоянных экспериментов с сортами и ингридиентами, а также – благодаря использованию натуральных и качественных компонентов.
В Америке «крафтовый бум» пришелся на 1980-90-е годы, в России же авторское пиво начало приобретать широкую популярность несколько позже – всего около пяти лет назад. По словам Николая Запорожского, владельца московской крафтовой пивоварни, движение домашних пивоваров в нашей стране существовало еще с 1990-х годов, но до недавнего времени они копили опыт, совершенствовали свое мастерство, производя пенный напиток в кухонных условиях (объемы конечного продукта одной варки, как правило, не превышали отметки в 25 литров), и ждали благоприятного момента, когда процесс производства можно будет поставить на более широкий поток.
Признанной «пивной столицей России» является Санкт-Петербург – именно здесь есть собственная школа пивоварения и большинство энтузиастов данного бизнеса. Из Санкт-Петербурга тренд авторского пива плавно перебрался в Москву. В регионах крафт пока что не представлен сколько-нибудь широко, однако позитивные тенденции уже замечены в некоторых крупных городах – в частности, в Новосибирске и Воронеже.
При этом ценители качественного пива, недовольные ассортиментом сетевых алкогольных магазинов и типовых баров, есть практически в любом уголке широкой России. Т есть данная ниша сейчас достаточно свободна, в то время как потенциальные клиенты вашего бизнеса ходят сейчас рядом с вами, пьют приевшееся типовое пиво и мечтают о более качественном и интересном напитке.
Перед тем, как начать
Прежде всего, нужно определиться с общей концепцией заведения. Что, помимо собственно авторского пива, будет предлагать ваш паб посетителям? Спокойный отдых в подчеркнуто нейтральных тонах? Музыкальные и творческие вечера по пятницам и выходным? Может, азарт и драйв просмотра спортивных состязаний? Или вы решите открыть совсем небольшой паб с атмосферой «для своих»? Или просто удивить гостей необычным интерьером и униформой персонала – например, в подчеркнуто «русском» стиле с бревенчатой барной стойкой и вышитыми костюмами или а-ля «ТУ-134» с официантками в форме бортпроводниц и стилизованной символикой на посуде и скатертях?
Какова бы ни была концепция, она должна отразиться в каждой детали – от названия заведения и оформления до собственно меню паба. Небольшому крафтовому пабу вовсе не обязательно обзаводиться кухней, предлагающей горячие блюда, однако выбор закусок к пиву должен быть достаточно широким. Помимо традиционных чипсов-сухариков-орешков, желательно включить в меню что-нибудь менее тривиальное – жгучие крылышки, кусочки куриного филе в панировке или сырные шарики со специями. Освойте один-два действительно оригинальных рецепта закуски – именно они могут стать той самой «изюминкой» вашего заведения.
И, конечно, нужно выбрать поставщика авторского пива и наладить с ним контакты. Владельцы российских крафтовых пабов отвечают, что сделать это не сложно – число кратовых пивоварен в России с каждым годом увеличивается, и все они настроены на сотрудничество. Среди российских пивоварен с уже устоявшейся репутацией на слуху такие имена как «АF Brew» и «Bakunin Brewery» (Санкт-Петербург), «Victory Art Brew» (Москва) и «Saldens» (Тула).
Некоторые частные пивоварни арендуют оборудование у пивоваренных заводов или приобретают свое, другие же варят пиво в кустарных условиях. С последними сотрудничать не рекомендуется, так как качество продукции подобных поставщиков не заслуживает доверия – вкус и свойства пива могут меняться.
Документы и лицензии
Главное преимущество регистрации крафтового паба перед остальными барами состоит в том, что для открытия не нужна лицензия на продажу алкоголя. Если вы собираетесь предлагать своим посетителям только авторское пиво и ничего более крепкого, то сэкономите 40 000 рублей – столько стоит оформление лицензии сроком на пять лет.
Если вы собираетесь «делать бизнес» в одиночку, то логичнее зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, если привлекаете партнеров – то лучше открыть общество с ограниченной ответственностью. Для регистрации ИП необходимо заявление по форме Р21001, квитанция об оплате госпошлины в 800 рублей и паспорт. При регистрации ООО – заявление по форме Р1101, решение о создании ООО и устав, учредительные документы юридического лица и квитанция об оплате госпошлины в 4 000 рублей. В обоих случаях процедура оформления займет пять дней. Кроме этого, необходимо будет получить разрешение на открытие заведения от СЭС и пожарной службы, уведомить Роспотребнадзор, а также встать на учет в налоговое ведомство не позднее чем через месяц после регистрации.
Налоги необходимо платить раз в три месяца. Для баров и пабов предлагается три налоговых режима – упрощённая система налогообложения (УСН), ЕНВД и патент. При покупке патентов барам не нужно сдавать отчетность (в остальных случаях эта процедура выполняется раз в год), однако это является серьезным капиталовложением – в Санкт-Петебурге патент стоит 102 000 рублей, а в Москве – 360 000.
Местоположение
Знатоки данного бизнеса советуют выбирать локацию для открытия заведения исходя из транспортной доступности – то есть чтобы от паба можно было без проблем и временных затрат добраться до ближайшей остановки автобуса или станции метро. При этом, считают эксперты, заведение не должно быть на «первой линии» — иначе оно будет чересчур заметным и привлечет большой поток «случайных» клиентов (а это повредит дружеской и непринужденной атмосфере, которую предполагает формат крафтового паба).
Размеры помещения, как показывает практика, не сильно влияют на популярность и наполняемость заведения. Однако если ваша цель – крафтовый паб в спальном районе, который утолит жажду качественного пива у обитателей городской периферии, то такой формат предполагает наличие кухни, что, в свою очередь, означает необходимость большего количества квадратных метров, нежели у обычного городского паба. Кухня понадобится и в том случае, если вы решите открыть паб вблизи какого-либо крупного предприятия или фирмы с расчётом на то, что сотрудники данной организации посетят ваше заведение в обеденные часы. Средняя стоимость месячной аренды помещения площадью в 180 квадратных метров в крупных городах составит 80 000 рублей.
Оборудование
Перед открытием паба нужно привести помещение в соответствие общим нормам СанПиН и провести ремонт – это обойдется примерно в 7-100 тысяч рублей. Закупка оборудования для среднего бара обойдется примерно в 500-800 тысяч рублей (в этот список входят кассовый аппарат, краны и кеги для розлива пива, баллон для подачи углекислого газа в «пивопровод», счетчики пивного потока, крепежи, соединители, шланги и прочие комплектующие для розлива, холодильная камера либо охладитель для пива, мебель, электроплита, посуда и кухонные принадлежности, светильники, домашний кинотеатр).
Кадры
В большом штате сотрудников крафтовый паб не нуждается. Обязательно потребуются бармен (1-2 человека), официанты (количество зависит от размера заведения), уборщица и бухгалтер. Бухгалтер в своем роде является одной из ключевых фигур заведения, так как на нем – вся отчетность, включая налоговую и декларации в Росалкогольрегулирование.
Если помимо закусок паб будет предлагать посетителям какие-то блюда, то также необходимо нанять повара и посудомойку.
При штате в 10-15 человек (достаточно крупный бар) ежемесячные расходы на заработную плату персонала составят порядка 100-130 тысяч рублей.
Маркетинг
Знатоки крафтового бизнеса считают, что пабы, предлагающие авторское пиво, не нуждаются в сколько-нибудь агрессивной рекламной кампании. Максимум, на что идут владельцы данных заведений – это на создание рекламных страниц или групп в социальных сетях. Но и там, как правило, коммерция присутствует лишь опосредованно – контент состоит не только из рекламных постов, но и из тематических шуток и историй, веселых картинок и подходящей музыки. Словом, даже атмосфера уюта и непринужденности, царящая в пабах, продолжается в режиме «онлайн». Андрей Липа, основатель крафт-бара «Сосна и Липа» (Москва), отмечает, что в данном случае лучший инструмент продвижения бизнеса – это сарафанное радио, которое поможет создать в заведении «правильный» контингент посетителей.
Рентабельность
Средний стартовый капитал для открытия крафт-паба составляет 1 000 000 – 1 400 000 рублей. Рекомендуемая наценка на продаваемую продукцию – 100% (эта цифра оправданна и целесообразна, так как вы собираетесь продавать качественный авторский продукт). Средняя ежедневная выручка составит примерно 20 000 рублей, а чистая прибыль за месяц (уже за вычетом всех ежемесячных издержек) – 200 000 рублей. Соответственно, заведение окупится и начнет приносить своим владельцам доход в среднем за 7-8 месяцев – это достаточно высокий показатель рентабельности и перспективности .
Актуальность бизнес-идеи
Доля крафтового пива в России ежегодно растет. Культура развивается: проводятся бир-гик фестивали, появляется все больше микро— и нано-пивоварен, экспериментальных сортов. Крафтовое пиво — находка для истовых ценителей, которым надоело обычное светлое баночное пиво.
Многие бир-гики давно оценили крафтовое пиво иностранного производства, ведь на Западе пивоварен гораздо больше, так как эта культура сформировалась давно. В России же этот рынок еще не так насыщен. Привозить заграничное пиво и продавать его любителям — приятное дело, которое из хобби может вырасти в большую коммерцию.
Затраты и прибыль
Организовывать такой проект рекомендуем только в Москве или Санкт-Петербурге, а чтобы расшириться в регионы — рассмотреть онлайн-торговлю. В регионах спрос вряд ли будет большим настолько, чтобы розничная точка продаж стала рентабельной.
Стоимость открытия магазина крафтового пива из-за рубежа — 675 тысяч рублей, но без учета оборотного капитала до выхода в ноль. Ежемесячная прибыль — 56 тысяч рублей до выхода на окупаемость, после — от 100 до 300 тысяч. Срок окупаемости — 12 месяцев.
Затраты на старте: примерный расчет для Санкт-Петербурга
| Статья расходов | Сумма, ₽ |
| Оформление бизнеса | 10’000 |
| Первоначальный маркетинг | 25’000 |
| Оборудование | 397’000 |
| Ремонт в помещении (при необходимости) | 53’000 |
| Закупка товара | 200’000 |
| Итого | 675’000 |
Ежемесячные затраты
| Статья расходов | Сумма, ₽ |
| Аренда помещения | 80’000 |
| Расходы на логистику | 30’000 |
| Фонд оплаты труда | 150’000 |
| Маркетинг и реклама | 20’000 |
| Телефон, интернет, связь | 5’000 |
| Прочие расходы | 3’000 |
| Итого | 208’000 |
Разрешения и документы
Регистрация бизнеса
Продажа алкоголя — лицензируемый бизнес. Однако термин «крафтовое пиво» законодательно еще не регламентирован, поэтому к нему применимы все понятия и нормы об обычном пиве и пивных напитках. На их продажу лицензия не требуется, но отпускать пиво разрешено только лицам, достигшим 18 лет.
Чтобы открыть небольшую точку, можно оформить ИП в местной налоговой службе. Для розничной торговли выбирайте систему налогообложения ЕНВД, чтобы сэкономить на налогах и сборах. Код деятельности 52.25.1 — «Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво».
Список документов для регистрации ИП
- Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя (форма № Р21001)
- Копия российского паспорта
- Квитанция об уплате госпошлины
Выбор помещения
Магазин крафтового пива должен располагаться в центре — это важный момент для такого продукта. В спальном районе такое место останется полупустым и незамеченным. Выбирайте оживленные места, пусть это будет первый этаж жилого дома на известной улице, возможно, даже туристической.
Из-за расположения на аренду пойдут высокие затраты, однако это того стоит — ваш магазин должен быть у всех на виду. Но и предложить доставку до дома покупателя — тоже немаловажный момент. Чем больше каналов, тем лучше.
Помещение может быть совсем небольшим — 15-20 квадратных метров будет достаточно. Чтобы крафтовое пиво не потеряло свои качества, нужно строго соблюдать температурный режим и условия хранения в зависимости от особенностей сорта:
- В холодильнике при температуре 5-8 градусов Цельсия
- Если пиво в стеклянной таре, не очень крепкое и охмеленное — можно хранить не более трех месяцев. Если оно мутное и очень сильно охмеленное, лучше реализовать как можно скорее
- Пиво в бутылках из коричневого или зеленого стекла, если это слабоохмеленный сорт и на дне виднеется осадок, и пиво по крепости 8 градусов и выше — можно хранить очень долго, несколько лет. Однако в течение хранения напиток может изменить свой вкус
Свежесть и сохранение оригинальных качеств для крафтового пива на первом месте. Также будет неплохо, если бюджет позволит оформить магазин в едином стиле — например, material с использованием дерева в коричневых тонах.
Оборудование
| Оборудование | Стоимость, ₽ |
| Стойка продавца | 15’000 |
| Кассовый аппарат и эквайринг | 35’000 |
| Ноутбук с 1с | 70’000 |
| Мебель для продавцов | 7’000 |
| Система охраны и пожарной сигнализации | 50’000 |
| Холодильные камеры (2 шт) | 120’000 |
| Переносные холодильники | 70’000 |
| Освещение и прочие мелочи | 30’000 |
| Итого | 397’000 |
Как выбрать поставщика
Крафтовое пиво — это искусство. Новичку опознать его можно по высокой цене, но в обычных супермаркетах его не купишь. Специализированный магазин должен основываться на каком-либо преимуществе, уникальном предложении. Если это место вдали от конкурентов, то ассортимент не так важен. Если же конкуренция есть, то нужно изначально делать ставку на ассортимент и разнообразие позиций: только у вас ценители смогут найти такой большой выбор.
Родина крафта — Великобритания, но концепция получила развитие в США. В целом, практически в любой стране Западной Европы и США можно найти массу интересных микропивоварен: но в этом нужно действительно разбираться. Ведь существует даже целая международная классификация стилей пива — BJCP.
У крафтового пива непростая иерархия:
- Есть тип пива — эль, лагер, гибридное пиво и так далее
- Типы делятся на стили пива — портер, пильзнер, стаут
- Третий уровень — сорта в рамках стилей
Самые популярные и полюбившиеся людям сорта: Brio, Papaya Rye, The Abyss, Supplication, Kormoran Imperium Prunum, Breakside IPA. Цена оптового закупа у крафтового пива не самая низкая, поэтому бизнес не назовешь высокомаржинальным. Выиграть можно только за счет широкой сети клиентов и богатства ассортимента.
По сути покупка крафтового пива — это погоня за редкими и исключительно вкусными, оригинальными и уникальными сортами. Есть лимитированные сорта, пиво, которое выдерживается от полугода и больше, и даже сорта, выпускающиеся в определенной промежуток года, поскольку их трудно и долго готовить. Отношение к крафтовому пиву сродни отношению к дорогому вину. Поэтому покупать его нужно напрямую у “родных” пивоварен Германии, Бельгии, Великобритании и других стран, и постоянно находиться в поиске нового.
Персонал
Для обслуживания магазина вам будут нужны продавцы, которые хорошо разбираются в том, что они продают. Одним продавцом может быть собственник — или же он может взять на себя логистику и все связанное с поставками пива.
Примерный штат и заработные платы в российских рублях по данным HeadHunter:
- Продавец-консультант, 2 человека — 80’000
- Бухгалтер, частичная занятость — 10’000
- Менеджер по закупкам — 35’000
- Итого — 125’000
Также заключите контракт с логистической компаний и фирмой, которая будет оказывать помощь в растаможке, если таковая понадобится.
Как рекламировать бизнес
Рекламе придется посвятить много времени и сил. Учесть нужно все — стиль вывески, нейминг и маркетинговый план. Развивайте соцсети — сегодня можно многое сделать с помощью них. Но будьте осторожны с рекламой алкоголя: к этому в последнее время относятся с большой опаской, можно получить блокировку аккаунтов и даже нарваться на штраф.
Хорошую службу сослужит сарафанное радио — но для формирования репутации нужно время. Обычно у открывающего магазин уже есть большое количество знакомых: распиарьте свое маленькое дело среди них и попросите рассказать о нем уже их знакомым. Также можно устроить небольшой праздник на открытие. Работайте с местами, где может находиться ваша целевая аудитория — деловые центры, офисные здания, барбершопы.
Плюсы и минусы бизнес-идеи
Как и у любой идеи, у продажи крафтового пива есть преимущества и недостатки.
✅ Плюсы бизнеса:
- Престижная и даже изысканная сфера для истинных ценителей
- Проект можно вырастить из хобби
- Интересный и креативный бизнес для творческих людей
- Перспективы расширения и создания сети
❌ Минусы бизнеса:
- Низкомаржинальная торговля
- Трудности в рекламе, прохождении таможни и возможные сложности с законом
- Риск не окупить проект
В прошлом году Коля ушел из Тинькофф-банка, чтобы открыть собственную бургерную.
Ася Челован
сходила в крафтовый бар
В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:
По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.
Адрес и помещение
Коля открыл бар не просто в спальном районе, а в 20 минутах ходьбы от ближайшей станции метро. С первого раза бар не найти: придется поплутать по дворам.
Бургерную Коля открыл с другом Женей
Коля рассуждал так: в центре проходимость выше, но и аренда во много раз дороже. Какое-то время бар в центре будет работать в минус: есть риск вообще не дождаться выхода в плюс. Аренда в спальном районе стоит дешевле, но поток людей меньше, и приходят они по сарафанному радио. Это значит, что любой косяк с качеством может оказаться фатальным.
Коля всё взвесил и решил снять помещение в Измайлове. Помещение искал через «Авито» и знакомых. В итоге снял у знакомого: риелтору платить не пришлось, договорились обойтись без страхового взноса. Но арендные каникулы длились всего 2 недели.
Самый большой зал с сидячими местами
Сначала сняли помещение 55 м²: барная зона и один зал. Всё удовольствие за 44 000 Р в месяц. Через два месяца собственник предложил арендовать и соседнее помещение — так Колин бар вырос до 83 м². Теперь Коля платит за аренду 68 000 Р.
В 500 метрах от бара, на первой линии, помещение 18 м² сдают за 250 000 Р.
Ремонт
У ребят было 2 недели арендных каникул. Обычно каникулы дают, чтобы арендатор мог обустроить помещение на свой вкус.
Коля думал, что уложится с ремонтом в эти две недели. Он собирался сделать минимальный ремонт в барной зоне и небольшом первом зале. Решил, что нанимать бригаду для этого не нужно — достаточно купить стройматериалы и позвать друзей.
С ремонтом Коля с друзьями справился, но в сроки не уложился: то третий слой лака на барной стойке сох, то краска на стенах. На ремонт нужно было еще полторы-две недели.
Колю бесила ситуация: бар еще не готов, а ему уже нужно заплатить 44 000 Р плюс коммуналку. Выходило, что за каждый день простоя он терял 1500 Р. Коля поторопился: открыл барную зону, оставив кухню и зал со столиками «на потом».
Рекламные листовки бара
Одновременно Коля разложил по району рекламные листовки. Пошли первые посетители: они видели бар с разливным пивом, но не находили обещанных в листовке бургеров и возможности посидеть в «дружеской атмосфере». Люди разочаровывались и уходили.
Спустя 6 месяцев после открытия появились деньги, чтобы облагораживать помещение: нарисовать граффити во всю стену, повесить полки для хранения настольных игр и большой телевизор.
Совсем недавно во втором зале сделали граффити
Коля не стал нанимать бригаду, потому что хотел сэкономить: строительные бригады просили только за работу 30—40 тысяч рублей. Ему действительно удалось сэкономить и сделать качественный ремонт.
Затянулся он из-за того, что ребятам не хватило опыта, чтобы правильно распланировать время и не тратить его на ненужные мелочи.
Сколько стоил ремонт
| Краска, кисти | 10 000 Р |
| Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди | 5000 Р |
| Брус для ступеньки между залами | 5000 Р |
| Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз | 40 000 Р |
| Розетки и другая электрика | 5000 Р |
| Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук | 45 000 Р |
Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди
5000 Р
Брус для ступеньки между залами
5000 Р
Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз
40 000 Р
Розетки и другая электрика
5000 Р
Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук
45 000 Р
Мебель и техника
Большую часть мебели и техники для бара купили на «Авито». Когда закрывается какой-нибудь бар или ресторан, собственник вынужден куда-то деть всю мебель и технику. Ее продают либо за бесценок на склад, либо на «Авито». Зная это, Коля нашел всё нужное на вторичном рынке и сэкономил.
Новый квадратный стол стоит от 5000 Р, такой же на «Авито» можно купить за 1500 Р. Разница между ними стирается за 2 недели. Так же и с техникой: промышленные грили, фритюры и холодильники устроены проще, чем бытовые. Они должны выдерживать почти круглосуточные нагрузки, поэтому в них нет лишних функций и почти нечему ломаться. Умеренно использованный фритюр будет работать так же, как и новый, но разница в цене будет около 6000—8000 Р. Новая глубокая раковина из нержавейки стоит 8000 Р, Коля купил за 5000 Р. Железный стол — 14 000 Р против 7000 Р.
Самое дорогое оборудование в баре — краны. Коля купил новые за 80 000 Р. Во-первых, это красиво: 8 металлических кранов на дуге, без всяких фальшстен.
Сколько стоит обставить залы, бар и кухню
| Купили на «Авито» | Потратили | Обычная цена |
|---|---|---|
| Краны для пива | 80 000 Р | 20 000 Р |
| Охладитель для пива | 20 000 Р | 12 000 Р |
| Двухдверный холодильник для пива | 15 000 Р | 80 000 Р |
| Низкий стул | 600 Р × 5 | 2000 Р |
| Обычный стол | 1500 Р × 5 | 5000 Р |
| Гриль | 25 000 Р | 35 000 Р |
| Фритюр | 8000 Р | 17 000 Р |
| Раковина-ванна | 5000 Р | 8000 Р |
| Холодильник для продуктов | 4000 Р | 10 000 Р |
| Морозилка | 8000 Р | 20 000 Р |
| 2 стеллажа из Икеи | 6000 Р | 6000 Р |
| Стол из нержавейки | 7000 Р | 14 000 Р |
| Стол-ромашка | 3000 Р | 15 000 Р |
| Сделали сами | ||
| Барная стойка | 10 000 Р | 50 000 Р |
| Скамейка | 4000 Р | 48 000 Р |
Цена в баре
20 000 Р, если купить на «Авито» и монтировать в фальшстену
Двухдверный холодильник для пива
Холодильник для продуктов
Цена в баре
Скамейка за 4000 Р заменила 8 стульев, каждый из которых — 5000 Р
Подносы, кружки и тарелки
В баре много мелких трат. Нужно купить кружки для пива и тарелки для закусок, салфетки для посетителей и бумажные полотенца для поваров, пергамент, солонки, подносы, тарелки, креманки для соусов, мыло и бумагу, вилки и ножи.
По отдельности всё стоит дешево, но вместе набегает на приличную сумму — за один раз Коля оставил в Икее 30 000 Р. А еще стеклянная посуда бьется. Коля сначала не обращал на это внимания, но через три месяца понял, что половины кружек уже нет. Пришлось ехать в Икею снова и докупать еще на 10 000 Р.
Посуда бьется. Через три месяца оказалось, что половины кружек уже нет
Но на некоторых вещах можно и сэкономить. Например, пластмассовый или алюминиевый поднос стоит в среднем 200—400 Р, нужно минимум 20 штук — выходит от 4000 до 8000 Р. Друг сделал Коле деревянные подносы бесплатно: понадобилось купить только фанеру и лак. Сделать один поднос получилось примерно за 50 Р. Эти подносы используют для подачи бургеров и закусок: застилают пергаментом дно и выкладывают на него блюдо.
Сколько стоит посуда
| Посуда к открытию | 30 000 Р |
| Посуда вместо разбившейся | 10 000 Р |
| Деревянные подносы | 1000 Р |
Посуда к открытию
30 000 Р
Посуда вместо разбившейся
10 000 Р
Проблемы с вытяжкой
Промышленная вытяжка стоит от 200 000 Р. Коля сильно увлекся оптимизацией расходов, пока обставлял бар, и решил, что и дорогую вытяжку покупать ни к чему.
Продавец на строительном рынке рассчитал мощность вытяжки исходя из объема помещения и количества плит. Вышло всего 20 000 Р. Вытяжку привезли и установили, а вот дальше начались проблемы. Вытяжка не справлялась со своей работой: запах и дым стояли не только на кухне, но и в зале. Одежда гостей пропитывалась запахом жареного мяса.
Закрывать кухню не хотелось, но еще раз покупать вытяжку с консультацией продавца — тоже. Помог постоянный клиент, родственник которого занимался вентиляционными системами. Он рассчитал мощность вытяжки и составил проект, объяснил, на чём можно экономить, а на чём не нужно. Например, Коля сам устанавливал трубу в шахту, но вытяжку на кухне монтировали рабочие.
В итоге Коля заплатил еще 35 000 Р за проект, новый двигатель и установку новой вытяжки.
Вывеска
Сначала Коля хотел сделать объемную вывеску. Обзвонил производства и узнал, что такая будет стоить от 20 000 Р плюс монтаж. Колю остановила неопределенность: вывеску нужно согласовать в управе, но это не гарантирует, что завтра ее не попросят снять.
Сомнения разрешил собственник: он согласился нанести логотип бара на фасад краской — с условием, что Коля сам же закрасит, если потребуется.
Вывеска у входа обошлась в 4500 Р: 1500 Р — гонорар фрилансеру за логотип, 3000 Р — знакомой за трафарет. Краску взяли из той, что осталась после ремонта. Еще Коля угостил владельца помещения бургером и пивом.
Для вывески использовали краску, которая осталась от ремонта
Посетители
Чтобы привлечь первых посетителей, Коля с друзьями разложил рекламные листовки под дворники припаркованных рядом машин и по ящикам ближайших домов и дал рекламу в районных группах во Вконтакте.
Сейчас в бар регулярно ходят около 40 человек, еще 35 человек заглядывают периодически, а новые лица появляются каждый день. 80% гостей — жители Измайлова. Коля говорит, что посетители быстро знакомятся и начинают общаться: у завсегдатаев даже есть общий чат во Вконтакте.
50% выручки бар делает в пятницу и субботу. По будням в баре школьники едят бургеры. На неделе проводят время взрослые от 25 до 50 лет: смотрят футбол и «Игру престолов». По выходным собираются шумные компании.
Для футбола своя фишка: перед ключевыми трансляциями Коля делает пост с условиями, за что бар угощает гостей.
Проигрыш «Ювентуса» (4:1) стоил Коле 3600 Р, а заработал он в тот вечер двойную выручку
Сейчас Коля регулярно работает с местной группой во Вконтакте «Измайлово — моя любовь». Договорился на бартер: за посты и размещение в быстрых ссылках не платят, но если участники группы собираются на шашлыки, то Коля обеспечивает их пивом — привозит примерно 10—20 литров, в зависимости от того, сколько собирается народу.
Коля подсчитал, что в бар вернулись около 50 любителей шашлыков, которые принесли в общей сложности 100 000 Р.
Сколько потратили на рекламу
| 2500 листовок | 2500 Р |
| 2 месяца продвижения во Вконтакте | 2500 Р |
2 месяца продвижения во Вконтакте
2500 Р
Как зарабатывает бар
Коля продает разливное пиво (на месте и с собой), бутылочное пиво, бургеры, закуски и безалкогольные напитки.
Основная часть выручки приходится на пиво и бургеры. Пиво — самый маржинальный продукт: каждый проданный бокал приносит от 100 до 400%. Бургер приносит по 100—150%, чуть больше — картошка фри, крылья, луковые кольца.
Хит бара — чизбургер «Младший брат»:
Себестоимость приготовления чизбургера «Младший брат» без учета зарплаты повара и электричества — 70 Р, Коля продает его за 150 Р. Максимальная цена бургера в Колином баре — 250 Р.
Через полгода после открытия Коля продает за месяц в среднем тонну разливного пива и 10 коробок котлет.
Кухня по марже средняя: держится на уровне 100%, но ее открытие повышает средний чек в принципе. До открытия кухни средний чек держался на уровне 200 Р — это литровая бутылка или 2 бокала. В первый месяц работы в конце дня снимали z-отчет с суммой от 2000 до 4000 Р. После открытия кухни чек вырос в 3 раза.
Как зарабатывает бар
| Меню | Себестоимость | Цена в баре |
|---|---|---|
| Чизбургер «Младший брат» | 70 Р | 150 Р |
| Литр дешевого пива | 70 Р | 140 Р |
| Бокал дешевого пива, 0,4 л | 28 Р | 130 Р |
| Литр дорогого пива | 180 Р | 280 Р |
| Бокал дорогого пива, 0,4 л | 72 Р | 180 Р |
| Картошка фри, порция 170 г | 30 Р | 100 Р |
Бокал дешевого пива, 0,4 л
Бокал дорогого пива, 0,4 л
Картошка фри, порция 170 г
Поставщики
Ежемесячно Коля закупает пиво и продукты для кухни. Объем холодильников и пространство кухни ограничены, поэтому покупку нужно просчитывать как можно точнее. Если купить слишком много — будет негде хранить, а деньги будут «заморожены». Если купить мало — продукты закончатся в неподходящий момент.
Чтобы планировать закупки, Коля ведет табличку в «Экселе», в которую ежедневно заносит информацию о продажах.
Новые сорта и пивоваров отслеживает в социальных сетях и на сайтах, например на Untappd.com. Сначала закупает понемногу и смотрит, как пойдет. Говорит, что при покупке крафтового пива важно постоянно отслеживать качество. Большая это пивоварня или маленький пивовар — не так важно.
Поставщиков пива много и они часто меняются
Был случай, когда привезли постоянный сорт и сразу стали разливать посетителям, а только потом попробовали. Вкус был непривычным, а осадка было больше, чем обычно. Коля придумал продавать бокал со скидкой за 100 Р, предупреждая, что пиво не огонь. Кег разлили за выходные и поставили на кран другое пиво.
Если поставщиков пива много и они периодически меняются, то на кухне Коля старается работать с ограниченным кругом поставщиков.
Основной поставщик — производитель мяса. Котлеты продаются по 14 кг в упаковке, есть котлеты по 110 и 200 граммов. В одной упаковке — 72 или 120 штук, стоит коробка от 3500 до 5000 Р. Выгоднее покупать большие объемы, но, когда только начинаешь работать, много взять не получается.
Основной поставщик — производитель мяса
Зимой Коля хотел продавать бургеры с котлетами из курицы. Закупил много куриных котлет, потому что минимальная партия была 14 кг. Рассчитывал продать в течение нескольких месяцев, но после доставки оказалось, что срок годности мяса истекает через месяц. Коля пошел ругаться с менеджером поставщика. Деньги не вернули, но дали хорошую скидку — 15% на следующие поставки. Сейчас эта скидка экономит до 15 000 Р ежемесячно.
Чтобы продать рекордное количество куриного мяса, Коля запустил новое блюдо — шаурму. Часть мяса — примерно на 1000 Р — всё равно пришлось выкинуть.
Сколько стоят продукты в закупке
| Кег дорого пива, 30 л | 5400 Р |
| Кег дешевого пива, 30 л | 2100 Р |
| Коробка маленьких котлет, 70 шт | 2300 Р |
| Коробка больших котлет, 120 шт | 5000 Р |
| Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт | 240 Р |
| Большие булочки, коробка — 48 шт | 768 Р |
| Овощи для бургеров, в неделю | 600 Р |
| Картошка фри, упаковка 2,5 кг | 400 Р |
Кег дорого пива, 30 л
5400 Р
Кег дешевого пива, 30 л
2100 Р
Коробка маленьких котлет, 70 шт
2300 Р
Коробка больших котлет, 120 шт
5000 Р
Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт
240 Р
Большие булочки, коробка — 48 шт
768 Р
Овощи для бургеров, в неделю
600 Р
Картошка фри, упаковка 2,5 кг
400 Р
Пожарная и СЭС
Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки.
Кухни полного цикла устраивают в ресторанах: повара там сами рубят фарш, лепят котлеты, пекут булки. На такой кухне много моментов, где можно нарушить технологию. Поэтому СЭС и пожарные службы предъявляют им жесткие требования.
Кухни доготовки обычно устраивают в?