Бизнес план кондитерской на украине
По примеру западноевропейских стран, в Украине открывается все больше небольших узкопрофильных кондитерских: кафе с «заморскими» сладостями, мобильные пекарни и даже онлайн-магазины тортов. Начать этот бизнес можно с небольшим капиталом – от $3 тыс., в зависимости от масштабов проекта. Окупаются вложенные средства за год-два.
Торты под заказ
Дешевле всего обойдется запуск кондитерской, ориентированной на выпечку тортов под заказ. В этом случае необходимо согласовать с соответствующими инстанциями все санитарные нормы, но ввиду небольших объемов производства не требуется дорогое оборудование. «Достаточно большой кухни домашнего формата, просторного холодильника и качественной духовки – тогда инвестиции для такого мини-цеха стартуют с 8-15 тыс. гривен», – комментирует Юлия Царан, владелица кондитерской FoodMood (доставка капкейков, тортов, пирогов).
Другое дело – небольшой кондитерский цех и зал кафе при нем. При открытии такой кондитерской понадобится арендовать площадь, сделать ремонт, закупить пекарское оборудование, получить все разрешительные документы, нанять персонал и позаботиться о рекламе нового заведения. «Вложения в открытия небольшого кафе с кондитерским цехом – от 700 тыс. грн, в зависимости от площади и концепции, – делится Юлия Дьякова, управляющая черниговской кофейни «Шарлотка» и кафе «Вареничная». – Окупается все от 9 месяцев до полутора лет».
Еще один формат – аренда готового кондитерского цеха (5-10 тыс. грн/мес.) и выпекание тортов под заказ для магазинов, торговых точек и частных заказов.
Онлайн-кондитерские
Развитие интернет-торговли позволило кондитерским цехам освоить новый канал продаж и превратиться в электронные кондитерские. Такой формат идеален, если неохота входить в ресторанный бизнес или нет бюджета на открытие стационарного заведения, а хочется сконцентрироваться только на производстве сладких изделий.
Этим летом команда кондитеров, более десяти лет проработавших в сегменте HoReCa, открыла необычную кондитерскую – интернет-магазин чизкейков. «Такого формата не было на украинском рынке, и мы хотели совместить формат кондитерской с обычным интернет-магазином, – делится опытом Алина Кириченко, руководитель проекта Cheesecake.com.ua. – Это максимально упрощает процесс заказа торта – достаточно заполнить заявку на сайте, а остальное мы берем на себя, бесплатно доставляя свежий чизкейк клиенту».
Ассортимент предлагаемой продукции в компании ограничили одной разновидностью торта – чизкейком. Этот десерт уже достаточно модный и популярный среди украинцев, а предложение его, по мнению госпожи Кириченко, ограничено. «В Украине нелегко найти вкусный и правильный чизкейк, и стоит он неоправданно дорого, – констатирует кондитер. – Кроме того, мы сами очень любим этот десерт, поэтому открыли бизнес, который нам в удовольствие».
На оборудование собственного кондитерского цеха кондитерам потребовалось более $30 тыс., плюс стоимость разработки сайта – около $5 тыс. Особенность онлайновой кондитерской – в том, что помимо прочего, на начальных этапах она требует ежемесячных денежных вложений на продвижение сайта (около $700).
Формат продажи тортов через интернет становится все более популярным. Его выбирают не только профессиональные кондитеры, но и энтузиасты-любители, которые занимались выпеканием тортов на дому под заказ для друзей и знакомых. Многие из них находили клиентов через форумы, сообщества и социальные сети, не имея своего сайта. Сейчас эти сладкие хобби перерастают в полноценный мини-бизнес с собственным онлайн-каталогом, кондитерским цехом и официальной регистрацией предпринимательской деятельности.
Организационные вопросы
Независимо от формата заведения, для открытия кондитерского бизнеса нужна регистрация субъекта предпринимательской деятельности, получение свидетельства плательщика налогов, заключение договора аренды. Юристы рекомендуют использовать единую систему налогообложения как наиболее удобную в отчетности. «Наша кухня и кондитерский цех юридически оформлены как СПД, а зал – как ООО, потому что в нашем кафе продается алкоголь», – рассказывает Дарья Дьякова.
Для кондитерского цеха нужно помещение площадью от 50 кв. м. «Зал для гостей в нашем кафе занимает площадь 30 кв. м, а кухня – чуть более 20 кв. м. Это необходимый минимум для функционирования такого заведения», – подчеркивает госпожа Дьякова. В кондитерском доме «Ля Рошель» (цех без кафе) рекомендуют выделить еще дополнительные подсобные помещения (мойку, яйцебойку, склад, экспедицию готовой продукции). «Кроме того, согласно требованиям санитарных норм, должно быть два цеха – цех для выпечки полуфабрикатов и кремовое отделение, – предупреждает Наталья Берсон, главный технолог кондитерского дома «Ля Рошель».
Стоимость аренды помещения существенно варьируется, в зависимости от региона. В Харькове, к примеру, готовый цех площадью около 80 кв. м сдают в аренду по цене 5-10 тыс. грн/мес. В Житомире аренда цеха с оборудованием в два раза больше по площади обойдется уже в 6-7 тыс. грн. В Киеве стоимость квадратного метра коммерческой площади – примерно 200-400 грн. за метр.
Зарплаты специалистов Киеве – на две-три тысячи гривен выше, чем в регионах. «Специалистов нужно подбирать, в зависимости от прогнозируемой мощности: пекари, тестомесы, формовщики теста, технолог. Зарплата пекаря в Киеве – 3200-3500 грн, с ночными сменами – еще на 500 грн больше. Технолог зарабатывает 4800-5000 гривен», – рассказывает Наталья Берсон. В Чернигове заработная плата технолога – около 1600 грн., шеф-кондитера – порядка 2100-3000 грн.
Печи и лопатки
Оборудование для кондитерской подбирается в зависимости от типа выпекаемой продукции. Основной арсенал для небольшого кафе с кондитерским цехом включает: пароконвектомат, конвекционную печь, тестомес, электрическую плиту на 4 конфорки, миксеры. Могут понадобиться в пекарне также просеиватель муки, тестомес, взбивальная машина, расстоечная камера, тестораскаточная машина, производственные столы, морозильные и холодильные камеры. Дарья Дьякова рекомендует покупать новое оборудование, потому что в таком случае можно рассчитывать на 3-летнюю гарантию и сервис. В процессе эксплуатации оно окупит себя с лихвой.
Если при кондитерском цехе планируется открыть кафе, ощутимой расходной статьей в бюджете станет кондитерская витрина. Цена самых маленьких стартует от 11 тыс. грн, а средняя стоимость кондитерских витрин для небольшого кафе (около 30 кв. м) колеблется на уровне 22-27 тыс. грн, в зависимости от величины и модели.
Для небольших объемов производства, по мнению Юлии Царан, на первых порах достаточно духовки, мощного миксера, просторного холодильника, ручного блендера и весов. Для начала она советует обзавестись двумя-тремя круглыми формами для выпечки, парой больших прямоугольных форм, формой для капкейков, венчиками, лопатками, мерными чашами, кисточками и ножами для теста.
«Без специальных лопаток вы рискуете терять до 10% теста или крема при каждом перемещении из одной посуды в другую», – предупреждает госпожа Царан. Расходники и упаковку, по ее мнению, выгоднее закупить оптом (минимальные заказы самосборных коробок для тортов составляют 100-200 шт.). «Упаковка потребует больших инвестиций и места, но освободит от лишних хлопот. Я сама пришла к этому не сразу, но сейчас заказываю только большими партиями», – заключает эксперт.
Где закупать сырье
Закупать продукты можно у поставщиков, на рынке, у производителей или у компаний, доставляющих сразу весь необходимый ассортимент продукции. «Около 70% продуктов закупаем у крупных поставщиков, а скоропортящиеся свежие ягоды, фрукты (около 30% сырья) – на рынке. Более специализированные ингредиенты типа кондитерского геля, миндального порошка, заказываем у киевских компаний, – рассказывает Дарья Дьякова.
«С производителями договариваться сложно, поскольку объемы частной кондитерской для них очень малы. Но их цены – это уже значительная экономия, в сравнении с ценами посредников. Выгода работы с производителем в том, что ты уверен в качестве и можешь заказать в любое время», – подсказывает Юлия Царан. Скоропортящиеся продукты она закупает маленькими партиями в магазинах или на рынках. Муку, шоколад и декор берет с запасом непосредственно у производителя. В кондитерском доме «Ля Рошель» сырье советуют покупать у специализированных фирм, предлагающих сразу весь ассортимент (от муки до соли) и осуществляющих доставку продукции.
Свободные ниши
Для сладкого бизнеса характерна выраженная сезонность. Летом – спад продаж, осенью и зимой, особенно под Новый год – рост заказов. Зато в этом сегменте много незанятых ниш. К примеру, интернет-кондитерская. В Москве, к примеру, этот формат популярен уже несколько лет. Там работают интернет-магазины мороженого, премиум-овсянки с добавками, каких душа пожелает. Доступны московским сластенам и восточные сладости, имбирные пряники, элитные шоколадные конфеты и даже халва с доставкой.
В обычных кафе нужно постоянно развивать и разнообразить меню. «Сейчас очень модно называть сладости по-иностранному. Кексы стали маффинами и капкейками, ягодный пирог – тартом, из кремовых десертов сладкоежки отдают предпочтение итальянской паннакоте. Но наполеоны и медовики тоже пользуются спросом», – отмечает Дарья Дьякова.
К СВЕДЕНИЮ
1. Перечень расходов на открытие мини-кондитерской в Киеве
Основные разовые затраты | Сумма, грн. |
Разработка сайта | 800-4000 |
Пароконвектомат | 30 000 |
Конвекционная печь | 5 000 – 30 000 |
Кондитерская витрина | 24 000 |
Тестомесильная машина | 10 000 |
Раскатка | 5000 |
Постоянные затраты | |
Зарплата пекаря | 3200 |
Зарплата технолога | 5000 |
Аренда | 5000-10 000 |
2. Нормативно-правовые акты, регулирующие работу субъектов хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства:
— Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07. 2002 г. N 219;
— Законы Украины «О защите прав потребителей», «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;
— Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, от 19.03.91 г. (№ 5777-91);
— Постановление Кабинета министров Украины от 15.06.2006 г. № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;
— Приказ МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети».
Составлено Экономическими известиями
Автор: Павел ФЕТИСОВ
Источник: «Экономические известия»
Виробництво хлібобулочних виробів і солодощів є відмінним вкладенням грошей для інвесторів, незважаючи на те, що в даному сегменті ринку жорстка конкуренція. Якщо грамотно скласти бізнес-план кондитерської і застосувати оригінальні ідеї по випічці тортів і тістечок, то достатньо початкової суми в 400 000 доларів, щоб відкрити бізнес з нуля. Вже в перші місяці прибуток досягне 30%.
Відкриття кондитерської може мати на увазі як облаштування кафе, при якому працює виробнича лінія тортів і печива, так і пекарні з магазином. Розглянемо обидва варіанти.
Як відкрити кафе-кондитерську?
Для досягнення кращого результату бізнес-план кафе-кондитерської повинен містити основну концепцію. Зазвичай, це заклад громадського харчування, куди приходять батьки та їх діти, старі друзі-подруги, щоб випити чашечку кави та скуштувати смачних тістечок, тортів або пиріжків.
Отже, кафе-кондитерська не повинна розміщуватися у великому приміщенні. Буде достатньо 30-40 кв. м. Обстановка і дизайн інтер’єру повинні відповідати призначенню закладу. Затишок, домашня випічка, напої та гостинний персонал залучать відвідувачів.
Кожна кондитерська має свій фірмовий рецепт десерту або напою. Відкриваючи кафе, необхідно вивчити тонкощі кондитерської справи та освоїти одну-дві страви, які будуть подаватися тільки у Вас.
Складаючи бізнес-план кафе-кондитерської, слід розглянути можливість купівлі солодощів додому і виготовлення тортів на замовлення. У цих цілях можна організувати невелику стійку або прилавок для торгівлі.
Місце розташування
Для невеликого кафе потрібні столики і стільці на 20-30 персон. Робити великий зал не має сенсу, інакше кав’ярня перетвориться у звичайну столову.
Кафе-пекарні можна відкривати навіть у спальних районах. Якщо відкривати заклад рано вранці, без сумніву, мешканці прилеглих будинків потягнуться за свіжим хлібом або пиріжками до сніданку. Хорошим прикладом може послужити Туреччина. Місцеві пекарні починають працювати о 6 ранку. Вже до цього часу в кондитерських можна купити гарячу випічку, хліб. Звісно, нелегко кожен день вставати о 3 годині ранку, але недарма турецькі кондитери є одними з найбільш забезпечених людей в країні.
Найбільш вигідно відкривати кондитерську поруч зі школами, вузами, офісними та торгівельними центрами. Додатковим плюсом буде відкрите приміщення під літнє кафе. У спеку їсти торти в духоті, запиваючи гарячою кавою, не дуже приємно.
Зазвичай, кондитерські підпадають під суворий нагляд з боку органів санепідемстанцій. Приміщення кондитерських повинні відповідати наступним умовам:
- наявність вентиляції, водопроводу і туалету;
- оснащення системою протипожежної безпеки.
Ці обставини також необхідно брати до уваги і вносити в бізнес-план пункти про витрати на їх виконання.
Обладнання і персонал для кафе-пекарні
Закупівля обладнання та кухонного приладдя є найбільш витратним пунктом у бізнес-плані кондитерської. Тут можна застосовувати різні інструменти для розвитку бізнесу: кредитування, лізинг або власні кошти.
Для майбутньої пекарні потрібно:
- електроплита;
- тістомісильна та формувальна машини;
- просіювач;
- тістоділитель;
- шафа для вистоювання тіста;
- округлювач;
- холодильники.
Крім перерахованого вище обладнання, необхідно закупити міксери, пакувальні верстати та кавомашини, комп’ютери, меблі для персоналу, вітрини, стелажі, рекламні щити та вивіску.
Специфіка роботи пекарні така, що без висококласного пекаря-кондитера домогтися розвитку бізнесу неможливо.
Кондитеру буде потрібно, як мінімум, один помічник. Для залу кафе потрібно буде запросити продавця і адміністратора.
Бухгалтера та водія наймати не має сенсу – краще скористатися їх послугами з аутсорсингу.
Початкові витрати на бізнес
Для того щоб відкрити у Києві кондитерську з залом для кафе та невеликим магазином, в бізнес-план необхідно включити витрати на:
- оренду приміщення – 2 000 доларів на місяць;
- обладнання – 30 000 $;
- зарплату співробітникам, включаючи страхові внески та податки, – 3 000 $;
- ремонт та облаштування приміщення – 4500 $.
Таким чином, мінімальний стартовий капітал для відкриття кафе-кондитерської становить 39 500 $. При середньому чеку в 4.5 $ і не менше 100 покупців на день, щомісячний дохід складе 13 500 в $. Повністю кондитерські окупаються за 1-1,5 року.
Як відкрити пекарню-кондитерську?
Перш ніж складати бізнес-план пекарні, необхідно визначитися з асортиментом. Саме він є однією з основних складових успішного ведення кондитерської справи. Чи буде це тільки випічка хліба (звичайного або за особливими рецептами, наприклад, з цільнозернової пшениці) або в пекарні будуть виробляти не тільки хліб, але і здобу, тістечка, торти, кекси та інші солодощі.
Для відкриття пекарні достатньо зареєструватися в податковій інспекції в якості приватного підприємця. Створювати ТОВ немає необхідності.
Особливості відкриття пекарні
Розташовуватися булочна може в будь-якому районі населеного пункту. Розміщення пекарного цеху разом з магазином буде великою перевагою. По-перше, це позбавить бізнесмена від транспортних витрат, а по-друге, покупець завжди зможе купувати гарячу, свіжоспечену продукцію.
Якщо ж магазин буде розташовуватися окремо від пекарні, є сенс розглянути питання про купівлю двох-, трикімнатної квартири на першому поверсі житлового будинку, можливо, в кредит. Потім житлове приміщення переводиться в статус нежитлового, в ньому робиться окремий вхід і відповідний ремонт. Оренда 40-50 кв. м складе 750-1000 $ на місяць. Приблизно таку ж суму потрібно буде платити по кредиту. Вигода полягає в тому, що в результаті підприємець отримає у власність приміщення і згодом буде позбавлений від витрат по оренді.
Необхідно брати до уваги, що пекарня повинна відкриватися рано вранці і закриватися пізно ввечері. У вихідні та святкові дні потрібно готуватися до великого напливу покупців, отже, збільшувати кількість продукції.
Пекарні потрібно точно таке ж обладнання, як і в кафе, єдине додаток – купівля конвекційної печі, спеціальних кондитерських лопаток та форм для випічки хліба. Перелік інших інструментів викладено вище.
А в кондитерський магазин слід додатково придбати:
- вітрини, стелажі, холодильне обладнання;
- касові апарати;
- термінали для зчитування банківських карт;
- телефони, комп’ютери з проведеним інтернетом і програми для них, оргтехніку.
Зазвичай кондитерські обладнуються сигналізацією, системами кондиціювання та протипожежної безпеки.
Не слід забувати, що до бізнес-плану пекарні-кондитерської необхідно включити заходи по розміщенню реклами, виготовлення зовнішньої вивіски та оформлення вітрин.
Видаткова частина бізнес-плану
Будь-кондитерський магазин та пекарня зажадають значних вкладень. Витрати на відкриття бізнесу в Києві будуть складатися з наступних пунктів:
- оренда приміщення магазину – 1000 ;
- обладнання пекарні та булочної – 37 000 ;;
- фонд заробітної плати – 2500 ;.
Мінімальна сума початкових витрат складе 40 000 $. Близько 750 $ піде на рекламу та вивіску.
За аналогією з кафе-кондитерської, на повну окупність булочна вийде через 1-2 роки.
Слід зазначити, що організація бізнесу з виробництва кондитерських виробів та хліба є довгостроковою інвестицією, отже, і найбільш вигідною. Кафе-кондитерські та булочні розраховані на виробництво продукції протягом довгого періоду часу. Досить часто міні-пекарня перетворюється в сімейний бізнес і торгові точки з фірмовими тортами або печивом починають рости як гриби після дощу.
Без готового бізнес-плану кондитерської не обійтися. Він допоможе розпочати власну справу, дасть загальне уявлення про майбутню роботу та допоможе уникнути помилок на початковому етапі діяльності.