Бизнес план комбината школьного питания
Несколько лет назад предприниматель из Калуги Ольга ЛАРИНА вложила деньги в «черную дыру» — ученические столовые. И не пожалела. Планово-убыточные тошниловки превратились в быстро растущий бизнес, за который горой стоят и родители и местные власти
Ольга ЛАРИНА
Меню в столовых, которые обслуживает ларинская фирма «Колобок-колобок», не повторяется в течение целых двух месяцев. Завтрак стоит 9 рублей, обед — 15. Набор блюд стандартный: первое, второе и третье. Но мясо обязательно без костей, а на десерт обязательно или конфетка, или яблоко, или невиданная заморская «ягода» киви.
Примерно две трети выручки уходит на закупку продуктов. В оставшуюся треть приходится вмещать затраты на поваров, новую посуду, транспорт и все остальное. Всего в сеть школьного питания вложено $25 тыс. Пока ее поддерживают деньгами другие фирмы, которыми владеет Ларина. Но уже в следующем году планируется первая прибыль. И дальше по всем прикидкам «Колобок» должен катиться вперед с хорошей рабочей скоростью. Ведь если дети сыты, родители довольны, то каждый день компания будет стабильно обсуживать по несколько тысяч клиентов. Какое кафе может похвастать такой посещаемостью?
«КОЛОБОК» В АЖУРЕ
— Ольга Николаевна, сколько школ вы сегодня обслуживаете?
— С 1 сентября — двадцать одну.
— Впечатляет. Власти вам чем-нибудь помогают?
— В Калуге действует социальная программа, по которой часть детей обедают бесплатно, а нам за них платит город. Но если бы мы целенаправленно охотились за бюджетными деньгами, то давно бы вылетели в трубу.
У нас другая стратегия: надо так вкусно готовить, чтобы все школьники захотели у нас пообедать.
Когда мы только начинали, кроме льготников, никто в столовую не приходил. А теперь тех, кто питается бесплатно, и тех, кто готов платить свои деньги, стало поровну. В общей сложности это около 2500 человек.
— Тяжело было этого добиться?
— Мои дети одними из первых стали обедать в школьной столовой. Создавали рекламу маме (смеется). А если серьезно, то нам очень сильно пришлось побороться. Мы пришли работать на развалины монополиста — комбината школьного питания, построенного в Калуге еще в советское время и затем приватизированного. Результаты его деятельности были плачевными: еду готовили из рук вон плохо, на старом, на 80% списанном оборудовании. Закупочные цены на продукты завышались в несколько раз по сравнению с обычными оптовыми. На бумаге было одно меню, на столе — другое. А сэкономленные продукты шли на банкеты чиновникам.
Когда мы начали наводить порядок, разразился скандал на весь город. Доходило до того, что начальник управления образования вызывал милицию, когда мы появлялись у него в кабинете и задавали неудобные вопросы. Но директора школ стали нашими союзниками.
— А базу, которая была у прежнего комбината питания, вы получили?
— Нет. К тому времени все уже было продано, в Калуге не осталось специализированного помещения, где бы можно было готовить школьные завтраки и обеды.
— Чем же вы тогда превзошли прежних «хозяев» школьных столовых?
— Технологичностью. Сразу же внедрили компьютерный учет и калькуляцию меню: это позволило значительно снизить издержки. Для нас главное, чтобы весь документооборот был в ажуре. В буквальном смысле этого слова бухгалтерский термин «a jour» в переводе с французского означает «подытоженный по сегодняшний день».
А на второй год одна из больших школ предоставила нам свои площади, где мы разместились.
— И там сегодня готовите пищу?
— Нет, готовим в школах, куда доставляем полуфабрикаты: вырезку, фарш, рыбу, курицу, печень.
— Каковы сейчас обороты вашего «школьного бизнеса»?
— Около $32 тыс. в месяц. Но мы собираемся расширяться. Я поставила цель, чтобы примерно половина учеников в каждой школе питалась в столовой. Скоро откроем кафе в студенческом общежитии пединститута. Днем там можно будет недорого пообедать, а вечером — отдохнуть. Отличникам — скидка. Им выдадим дисконтные карточки. И еще один проект — доставка обедов в офисы фирм. Я уверена, тут количество заказов тоже будет расти.
— Такое впечатление, что вы всю жизнь работали в общепите.
— Только на домашней кухне. Я в бизнесе всегда иду от собственных потребностей — хозяйки и матери. И этот инстинкт меня еще ни разу не подводил. Когда мне три раза пришлось переделывать ключи от квартиры, я решила открыть свой металлоре-монт. Когда два раза перешивала шторы, подумала: смогу лучше. И сегодня шторы — самое выгодное производство в сети наших предприятий.
— А откуда они о вас узнали? Вы рекламу давали?
— Никакой рекламы. У нас в Калужской области зарегистрирован ряд крупных российских компаний. Сначала их руководители купили шторы для своих калужских офисов, потом начали заказывать для дома. Мы вообще редко даем рекламу. Если ты работаешь хорошо, добрая слава передается из уст в уста.
— А с чего вы в бизнесе начинали?
— Когда чертежи, над которыми я полгода корпела на оборонном заводе, полетели в мусорную корзину, я решила, что надо менять свою жизнь, и пошла на бухгалтерские курсы. Через некоторое время уже работала бухгалтером сразу в трех местах. Причем весьма удачно: за все время заплатила только 40 рублей штрафа.
— Такого не бывает!
— Хотите верьте, хотите нет. Мои деловые качества оценили, я даже стала акционером одной из фирм, где работала. Но роль бухгалтера меня быстро перестала устраивать. В 1995 году мы вместе с товарищем по институтской группе решили создать свою собственную компанию и занялись фотоуслугами.
Посчитали, сколько стоит проект. Получилось, что надо $60 тыс. Долго думали, кого нам взять в долю, и наконец связались с руководством одного из заводов. Он вложил большую часть денег, остальную взяли в кредит, и мы с партнером получили в этом бизнесе по 14%. Кредит погасили за два года. За те же два года мы так раскрутились, что создали в Калужской области настоящее предприятие-монстр.
— А здесь в чем секрет?
— Организовали прием заказовв мелких населенных пунктах через почтовые отделения, ввели дисконтные карты, бесплатную проявку пленок. Плюс свое, фирменное отношение к клиентам. Но когда бизнес разросся, партнеры решили, что теперь могут справиться и без нас. Было все: и размахивание пистолетом, и прослушивание телефонных разговоров, и проверки со стороны налоговой полиции. Давили и угрожали они так, что я целый год никуда одна из дома не выходила. В конце концов большую часть этого бизнеса мы потеряли. Нам осталось только два филиала. И что же? Сегодня люди, которые выжили нас из огромной развитой фирмы, остались ни с чем. Все наши идеи, связи и люди ушли вместе с нами. Сейчас у нас тот же склад та же сеть дилеров и та же сеть приема заказов через почтовые отделения Калужской области, что и раньше.
РЕПУТАЦИЯ ДОРОЖЕ ДЕНЕГ
— Вы успешный человек?
— Да. Я этого не скрываю.
— Какие качества помогают добиться успеха в бизнесе?
— Умение общаться с людьми, оптимизм, способность ставить себя на место другого человека, скорость реакции и оперативность мышления.А также умение контролировать свои желания и держать удар.
— Судя по тому, что вы уже рассказываете, у вас есть такой опыт.
— К сожалению, мне не раз приходилось начинать дело с нуля и потом все терять. К этому тоже надо быть готовым.
Уже после того, как мы с партнером потеряли большую часть фотобизнеса, к нам обратились представители «Газпрома», у которых простаивало большое помещение в центре города, и предложили открыть в нем ресторан. Мы долго отказывались: я даже в ресторане до этого ни разу не была. Как-то так получилось. Но в конце концов согласились.
— Как вы назвали свое заведение?
— «Баден-Баден». Это был очень удачный ход. Все иностранцы, услышав знакомые слова, спешили у нас отобедать. А для калужских предпринимателей ресторан стал чем-то вроде клуба. Здесь они вели переговоры с партнерами, общались между собой.
— Наверное, и вложении в это дело были приличными?
— Я бы не сказала. Помещение было практически готовым, оснащено оборудованием. Мы потратили на открытие ресторана всего $10 тыс. — на стулья, занавески, посуду, телевизор. Мы правильно сформулировали концепцию развития своего бизнеса. И у нас не было необходимости придумывать лишние «навороты».
Наш ресторан был теплым, уютным местом, где все чувствовали себя как дома. У нас никогда не было пьяных компаний и драк. Все знали: в «Баден-Бадене» очень жесткие правила, от которых он никогда не отступает. Например, нельзя было курить. Однажды у нас ужинал режиссер Евгений Матвеев, который снимал под Калугой фильм «Любить по-русски». Я его с детства знаю. Но курить мы и ему не позволили. Это было делом принципа. И на этих принципах очень многое держалось.
В результате «Баден-Баден» стал самым модным рестораном в Калуге и приносил до $5 тыс. прибыли в месяц, которую мы тут же вкладывали в его развитие. А через год руководитель калужского подразделения «Газпрома», который предложил нам помещение, решил отдать его своей дочери. Мы не стали ввязываться в споры — просто взяли и ушли.
— Почему?
— Потому что это еще один мой принцип: ничего не добиваться агрессией. Действовать нужно только созидательно. Тьма, сталкиваясь со светом, сама исчезает. Вчера тебе кто-то угрожал, а сегодня уже и не сыщешь этого страшного человека. Бояться ничего не нужно. А договориться обо всем легче в сотрудничестве, нежели в борьбе. Не наступай никому на горло — и у тебя самого все получится. А тот, кто идет по головам, в итоге оказывается в проигрыше.
Ресторанный бизнес дал результаты, на которые я и не рассчитывала: помимо чисто коммерческих успехов у меня появилось много новых интересных знакомств, связей. Бизнес, в котором я сейчас работаю — школьное питание, — появился у меня благодаря ресторану. Меня чуть ли не заставили заняться им наиболее дальновидные руководители города, которым было немаловажно, как в школьных столовых используются бюджетные деньги.
— Получается, что хорошая репутация дороже денег.
— Меня мой предпринимательский опыт много раз в этом убеждал. Вот сейчас мы, к примеру, ведем переговоры с одной итальянской лизинговой компанией о приобретении оборудования. Сделка очень выгодная: мы можем получить аппаратуру в аренду под 8 — 10% годовых без залога — просто под свою безупречную репутацию в городе. Надо всего лишь представить солидный бизнес-план и застраховать сделку. Ну разве бы улыбнулась такая удача, если бы мы не показали, как умеем работать?
-Как вы вышли на итальянцев?
— Они сами меня нашли. У нашего правительства есть с Италией соглашение по развитию бизнеса. Итальянцы определяют себе приоритетные сферы экономики, выбирают в каждом крупном российском городе по одному бизнесмену, работающему в этой области, и приглашают его к себе. Вот я и поехала налаживать контакты в Италию в конце ноября прошлого года. У нас в Калуге еще ни один предприниматель не получал оборудование на таких выгодных условиях. Если мне удастся довести это дело до конца, то по моей дороге пойдут и другие предприниматели.
ЛЮБОВЬ + БИЗНЕС = СЕМЬЯ
— Ваша личная жизнь изменилась, когда вы занялись бизнесом?
— Никаких изменений. Конечно, пришлось смириться, что не могу навести дома такой порядок, какой хочу, что еда вечно не приготовлена. Теперь дети, слава богу, едят в школе, и в фирму мужа мы обеды доставляем
— Он тоже бизнесмен?
— Соучредитель одной из наших компаний, возглавляет фотолабораторию. Я считаю, что мы прекрасно дополняем друг друга. У меня лучше получается организовать новое дело. Он умеет прекрасно наладить производство.
— A, дети? Хотелось бы, чтобы они продолжили ваше дело?
— Дочери сейчас 17 лет, сыну 15. Для меня важнее всего, чтобы они разделяли мои представления о том, что самое ценное в жизни, и вовремя поняли, какие знания хотят получить в институте. А бизнес… Первые свои деньги дочь и сын заработали на одном из наших предприятий. Делали самые простые вещи: отпускали товар клиентам, вели учет заказов. Если я когда-нибудь смогу передать им свое дело, конечно же, буду счастлива. Очень надеюсь, что они пойдут дальше нас.
Утверждено
Председатель департамента
образования администрации г. Липецка
______________________
Технологический проект
школьного комбината питания
г. Липецк
2007
1. Введение
Технологический проект школьного комбината питания базируется на принципах централизации производства полуфабрикатов пищевой продукции. Реконструкция и установка нового технологического оборудования производится в уже действующем здании самого крупного комбината школьного питания (общая площадь здания – 2500 тыс. кв. м. на 3 этажах, цокольный этаж — 700 кв. м., 3 склада площадью 400 кв. м., наличие свободных подъездных путей, расположение здание в центральном районе города).
Приготовленная пищевая продукция распределяется в школьные столовые автомобильным транспортом в соответствии с разрабатываемой логистической схемой минимизации временных и финансовых затрат.
Указанный общий принцип предполагает решить следующие задачи:
− производство продукции высокого качества;
− исключение разнородности технологий приготовления пищевых полуфабрикатов в школьных пищеблоках;
− обеспечение единых подходов в использовании обогащенных продуктов в питании детей;
− повышение уровня производительности;
− снижение человеческого фактора за счет максимально возможной механизации.
Школьный комбинат питания по своей мощности должен обеспечивать изготовление полуфабрикатной продукции для всех школ города, тем самым исключается сложившаяся ситуация с несколькими поставщиками услуг в рамках одной образовательной системы. Расчет мощности комбината позволит предприятию расширить направления своей деятельности, предложив аналогичные услуги для других субъектов системы детского питания (учреждения СПО, НПО, дошкольные учреждения).
2. Схема организации питания учащихся на
основе централизованного комбината питания
| буфетной продукции) » width=»512″ height=»128″/> |
3. Технологический процесс комбината школьного питания
Описанный технологический процесс школьного комбината питания, прежде всего, предполагает при наличии централизованного подхода в приготовлении пищевых продуктов, наличие достаточной автономности школьного пищеблока, возможность вариативного подхода в обеспечении учащихся питанием, возможность (при необходимости удовлетворения специфических заказов (ограничения на определенные продукты для конкретных учащихся, удовлетворение запросов родителей).
В тоже время данный подход предполагает полное оснащение школьных столовых (как оборудованием по доготовке полуфабрикатов, так и частично оборудованием для производства пищи от нулевого цикла (первые блюда, мучная продукция).
Обеспечения производственного контроля осуществляется на этапе производства полуфабрикатов в школьном комбинате питания через деятельность городской лаборатории при службе Роспотребнадзора по Липецкой области
Этапы технологического процесса:
1. Загрузка и хранение продовольственного сырья на комбинате школьного питания (холодильные средне — и низкотемпературные камеры и кладовые).
2. Предварительная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей (производятся в заготовочных цехах на специализированных технологических линиях).
3. Хранение полуфабрикатов в охлаждаемых камерах.
4. Комплектация заказов для каждой школы (осуществляется на основе разрабатываемого программного продукта «Школьное питание» с WEB – интерфейсом).
5. Транспортировка полуфабрикатов и буфетной продукции в школьные столовые (транспортировка осуществляется в термоконтейнерах или с помощью автомобилей с охлаждаемым кузовом).
6. Доведение до готовности пищевых продуктов в школьных столовых производится в следующих цехах:
— холодный цех (приготовление салатов, закусок и десертов),
— горячий цех (приготовление 1-х, 2- блюд, гарниров, соусов).
7. Раздача готовой продукции через линию раздачи (самообслуживание) или предварительное накрытие столов.