Бизнес план китайская еда в коробочках
При изобилии самой различной кухни
Москву, пожалуй, трудно чем-то удивить. Но, в целом, Россия еще не насытилась новыми и пока
«экзотичными» форматами. В частности, модный формат кафе и доставки «лапши в коробочках»
сейчас редко встречается в малых городах, а вот в столице и в других городах-миллиониках первые WOK-кафе
появились еще в 2010 году, а кое-где и раньше. Где-то не прижились, а где-то заняли заметную долю рынка. Так, в
Санкт-Петербурге их доля среди фаст-фуд заведений составляет всего 2%, а вот в Казани или Екатеринбурге на них
приходится более 6% общей выручки среди заведений фаст-фуда. В маленьких городах такой формат фактически не
существует. Это одновременно и риск открытия нового рынка, и шанс стать первым.
Александр Балашов в свои 26, довольно успешно развивает формат лапшичных в родном Ростове-на-Дону. Всего за
три года сеть «Mary Wong» стала культовым местом среди молодежи, а
лондонское тренд-бюро «The Future Laboratory» включило бар в список десяти ресторанов с самым инновационным
дизайном в мире. Своей историей успеха Александр поделился с нами:
Вы бизнесмен и то, что вы просто открыли заведение, ещё ничего не значит. Можно поставить задачу заработать
денег, а можно изменить мир. Для меня цель изменить мир является целью номер один, а деньги это инструмент её
достижения. И да, никогда не предавайте свою цель, не смотря ни на что, ни на кого.
П: Александр, расскажите немного об истории создания «Mary Wong» ? С чего
все начиналось? Почему «Mary Wong»?
А: С желания создать что-то иное, лучшее из представленного, созданное в России и не
уступающем европейским или американским аналогам. Я изначально хотел открыть сеть быстрого обслуживания.
Не единичный ресторан. Эти направления очень сильно отличаются с технологической точки зрения. Далее
последовал долгий процесс запуска, который занял около 1,5 лет. В течение этого времени мы создавали
философию проекта, оформляли его в фирменный стиль, воплощали в меню.
П: Чем Вас привлекла концепция «лапша в коробочках»?
А: Мне нравится лапша. Моим друзьям нравится лапша. Вообще русскому человеку понятно и привычно это блюдо. А
когда мы поняли, что с технологичной точки зрения сможем представить в нашем меню классические вкусы разных
концов света: Америки, Европы и Азии, сомнений уже не осталось. Мы не остановились на выборе азиатского
направления. Мы выбрали иной путь, мы совместили вкусы.
Сам продукт интересен также с точки зрения современной жизни. В нашем случае — это быстрое блюдо, но со всеми
полезными свойствами качественного ресторанного продукта. Это качественная здоровая альтернатива
популярной в нашем регионе шаурме и подобным аналогам. Важно знакомить клиентов с новым уровнем фаст-фуда.
П: В каком году Вы открыли первую закусочную? Сколько на данный момент точек в сети? Трудно ли управлять
сетью?
А: Первую точку мы открыли в 2013 году. На данный момент у нас три точки: две расположены на фудкортах в топовых
торговых центрах города и одно собственное заведение. Трудно ли управлять сетью? Трудно ничего не делать. С
остальным можно справиться.
П: Если не секрет, какой был стартовый капитал? На что легли основные расходы при запуске?
А: Первоначально было вложено порядка 10 млн. Но скажу откровенно — это был стартовый капитал. Потом
потребовались инвестиции. Все, что мы предлагаем клиентам в нашем меню, мы производим сами. Поэтому основная
часть расходов легла на создание полноценного производственного цеха. Вторая серьезная статья расходов —
оформление торговых точек сети, ведь изначально мы признаем только качественные решения во всех
направлениях, а они требуют немалых вложений.
П: Планируете ли расширяться дальше, открываться в других городах?
А: Да, мы планируем открытие в других городах. А также не исключаем открытие новых точек в Ростове-на-Дону.
Расширение сети — это одна из задач, поставленных перед командой.
П: Вы уделяли большое внимание дизайну. Вам кто-то помогал?
А: Дизайн разработан мной совместно с командой студии Fork Иваном Максимовым и Павлом Платоновым. В проекте мы
воплотили идею натуральности самого продукта: вы видите обилие натуральных материалов, таких как дерево,
камень, металл.
П: Как часто делаете обновление ассортимента? Кто обычно работает над меню? Какие блюда сейчас в
топе?
А: Наше меню с нами с открытия и оно не претерпевает изменений. Это та классика, которая должна оставаться с
нами. При этом 2 раза в год мы выпускаем сезонные позиции. Над меню работает шеф-повар и лично я.
П: Как Вы считаете, без чего не может обойтись кухня лапшичной? Какое оборудование необходимо в первую
очередь?
А: Это зависит от того, какой проект хотят построить владельцы. Я знаю множество примеров заведений, где и
лапша, и соусы закупаются в готовом виде. Тогда для работы нужен минимум. Грубо говоря, потребуется: холодильник, печь и плита WOK. В нашем случае, мы все готовим сами, поэтому у нас есть отдельный оснащенный цех, но это
уже совсем другая история.
П: Получается Вы сами производите лапшу?
А: Мы производим лапшу самостоятельно на итальянском оборудовании из итальянской муки твердых сортов
пшеницы. Для нас очень важно контролировать свой продукт полностью, а это возможно только при наличии
собственного производства. Одно из основополагающих законов компании: единство качества и вкуса в любой
точке.
П: На вашей кухне есть уникальная машина для варки лапши. Расскажите, пожалуйста, поподробнее. Каков
принцип работы?
А: Да, этот станок был разработан специально под нашу компанию в Великобритании. Его особенность в том, что
варка лапши становится полностью автоматизированной: вплоть до 1 градуса температуры воды и до 1
секунды времени варки — это дает нам стабильное высокое качество конечного продукта.
П: Отразился ли на вас кризис? Как вы считаете, что принесет нам 2017-й? Стоит ли надеяться на
лучшее?
А: Конечно, мы прочувствовали кризис. В один день под санкции попали многие ингредиенты, входящие в состав
наших блюд, упала покупательская способность. Но нужно было что-то делать, быстро ориентироваться и
работать, работать, работать. Мы нашли качественные варианты по импортозамещению, усилили качество
подготовки персонала. Это дало свои плоды: за последний год мы значительно увеличили число наших клиентов.
Кризис является как и огромным злом для компании, так и добрым помощником. Если владелец сможет взять себя в
руки, он сможет увидеть то, чего не замечал в момент работы в спокойное время. И естественно сделать свою
компанию в тысячи раз лучше.
Насчет 2017-го. Мы живем в такое время, что надеяться вообще ни на что не стоит. Стоит думать и делать. Этот
подход позволил нам пережить предыдущий кризис, с ним же мы двигаемся дальше.
П: Чтобы бы Вы могли посоветовать тем, кто только планирует открыть ресторан азиатской кухни?
А: Не могу сказать про азиатское направление, мы им не являемся. А вот об общественном питании или бизнесе в
целом могу сказать одно: создавая продукт, вы должны понимать свою ответственность перед людьми в целом. Вы
бизнесмен и то, что вы просто открыли заведение, ещё ничего не значит. Можно поставить задачу заработать
денег, а можно изменить мир. Для меня цель изменить мир является целью номер один, а деньги это инструмент её
достижения. И, да! — никогда не предавайте свою цель, не смотря ни на что, ни на кого.
Отдельное спасибо за помощь в организации интервью — Maria Alynina.
Ñ íîñêàìè(https://pikabu.ru/story/pro_biznes_na__noskakh_4762582) ïîêîí÷åíî è ïîäóìàâ î òîì, ÷òî ïîðà çàíÿòüñÿ ÷åì òî áîëåå ñåðüåçíûì, êàê ïî÷òè òóò æå ïîäâåðíóëàñü òàêàÿ âîçìîæíîñòü. Ìîé øêîëüíûé òîâàðèù, ê ñëîâó ñêàçàòü îòëè÷íûé ïîâàð, áûë ïðèâëå÷åí â êà÷åñòâå øåô-ïîâàðà äëÿ ïðîðàáîòêè ìåíþ â âîò-âîò ñîáèðàþùèéñÿ îòêðûòüñÿ ðåñòîðàí(êàê áû ãðîìêî ýòî íå çâó÷àëî) äîñòàâêè êèòàéñêîé êóõíè. Òîëüêî-òîëüêî ñòàëè ïîÿâëÿòüñÿ â ïðîâèíöèàëüíûõ ãîðîäàõ ïîäîáíûå êîíòîðû ñ ìåíþ òèïà ëàïøà â êîðîáî÷êàõ è ïîäîáíûì. Äîñòàâêà îòêðûâàëàñü íà áàçå äåéñòâóþùåãî òàêñè, à ïîìåùåíèå íàøëîñü òàì æå(êóõíåé ñòàëî ïîìåùåíèå 2.5 íà 6 ìåòðîâ, êóäà ïðèêóïèëè ïëèòó, õîëîäèëüíèê, ìîðîçèëêó, ïàðó ñòîëîâ è ãîðó êóõîííîãî áàðàõëà), çà ñòåíêîé ñèäåëè äåâóøêè-äèñïåò÷åðà. Çàïðàâëÿëè âñåì ìåðîïðèÿòèåì 2 ÷åëîâåêà: Âàðèñ(èíèöèàòîð âñåé êàìïàíèè, ïîâàð, ïëîõîé ÷åëîâåê) è Ïàøà(âëàäåëåö âûøåóïîìÿíóòîãî òàêñè, áèçíåñìåí, êàêîé îí ÿ òàê è íå ïîíÿë). Äåëî â òîì, ÷òî óêîìïëåêòîâàâ êóõíþ, äåíåã íà çàêóï ïðîäóêòîâ äëÿ ñòàðòà íå îñòàëîñü, âîò òóò è ÿ ñûãðàë ñâîþ ðîëü â âèäå êîøåëüêà, âûäåëèâ íà äàííîå ïðåäïðèÿòèå 50òûñ. ðóáëåé. Âîò êàê ìû äîãîâîðèëèñü: äåíåã ÿ äàë Âàðèñó ïîä ðàñïèñêó(êàêîé æå ÿ áûë èäèîò, õîòÿ ðàñïèñêó îôîðìèë êàê íàäî, ïàñïîðòíûå äàííûå íàïèñàëè, ìåñòà ðàáîò íàïèñàëè, äàæå ñâèäåòåëåé ïîçâàëè è ÿ äåéñòâèòåëüíî äóìàë ÷òî ãàðàíòèðîâàë ñåáå âîçâðàò ýòèõ äåíåã) ñ òàêèìè óñëîâèÿìè:
-ÿ ñòàíîâëþñü ñî-ó÷ðåäèòåëåì â ÎÎÎ êîòîðîå õîòåëè ðåãèñòðèðîâàòü ïîä äîñòàâêó(äàòà ðåãèñòðàöèè êàê ðàç ñîâïàäàëà ñ äàòîé ïîãàøåíèÿ äîëãà â ðàñïèñêå)
-è ïðèíèìàþ ïîëíîå ó÷àñòèè â îðãàíèçàöèè ïðåäïðèÿòèÿ
Ñêàçàíî-ñäåëàíî. Äåíüãè ïåðåäàíû, ïðîäóêòàìè çàòàðèëèñü, ìîæíî íà÷èíàòü.
Áðàëèñü ñðàçó çà âñå: ñîçäàíèå ãðóïïû â âê, îòðèñîâêà è ñîñòàâëåíèå ìåíþ, ïðîðàáîòêà áëþä è èõ ôîòîãðàôèðîâàíèå, âûÿñíåíèå à ñêîëüêî æå ãîðÿ÷àÿ ëàïøà áóäåò îñòàâàòüñÿ ãîðÿ÷åé â 20ãðàäóñíûé ìîðîç. Ïåðâûé çâîíî÷åê: ïåðâîå ÷òî ìåíÿ íå óñòðîèëî ýòî öåíîîáðàçîâàíèå, íó êàê ìîæíî âûñòàâëÿòü ñòîèìîñòü áëþäà îñíîâûâàÿñü íà öåíàõ ïîäîáíûõ çàâåäåíèé èç äðóãèõ ãîðîäîâ, ïðè ýòîì äàæå íå âûñ÷èòàâ ñåáåñòîèìîñòü áëþäà. Ìûñëè ñâîè ÿ èçëîæèë, íà ÷òî îò Âàðèñà ïîñëåäîâàë îòâåò, ìîë è òàê ñîéäåò(çàêðàëèñü ìûñëè î òîì, ÷òî ñî-ó÷ðåäèòåëüñòâîì óæå íå ïàõíåò). Íàâåðíîå ñòîèò ïðîÿñíèòü îòíîøåíèÿ Âàðèñà è Ïàøè, ñêîðåå âñåãî Ïàøà ïðåäîñòàâèë â ñâîáîäíîå ïîëüçîâàíèå ïîìåùåíèå êîòîðîå îí è òàê ñíèìàë, çà åñòåñòâåííî ñî-ó÷ðåäèòåëüñòâî â äîñòàâêå, ïîýòîìó â ñàìî ðàçâèòèå îí â ïðèíöèïå íå âëåçàë. È âîò ìû îòêðûëèñü, ðåêëàìà äàíà. Ïåðâûìè êëèåíòêàìè ñòàëè äåâ÷îíêè-äèñïåò÷åðà. Ñêàçàëè ÷òî âêóñíî. Íó âîò è ñëàâíî. Ïîòåêëè ïåðâûå çâîíêè, ðàáîòàëè ìû ïîñìåííî, ÿ(â ðîëè ïîäàé-ïðèíåñè) ñ ìîèì òîâàðèùåì øåôîì è Âàðèñ â îòäåëüíóþ ñìåíó. Ââåëè íîâûå ïóíêòû â ìåíþ â âèäå øàøëûêîâ(çàêàçûâàëè ÷àùå ÷åì ëàïøó).
Íåìíîãî ðàññêàæó î ñàìîì ìåíþ. Íà ñàìîì äåëå âñå ïðîñòî: 5 âèäîâ ãàðíèðà (ñîáà, óäîí, õóðàñàìå, ÿè÷íàÿ ëàïøà è ðèñ), íàïîëíèòåëè â âèäå ãîâÿäèíû, ñâèíèíû, êðåâåòîê, ãðèáîâ è îâîùåé(ïåðåö, öóêèíè, ïåêèíñêàÿ êàïóñòà, îãóðöû, òîìàòû) è ïàðî÷êà ñîóñîâ òàêèõ êàê ñîåâûé, êèñëî-ñëàäêèé è îñòðî-ñëàäêèé. Êîíöåïöèÿ áûëà òàêîâà ÷òî ÷åëîâåê ïðè çàêàçå âûáèðàåò ãàðíèð, íàïîëíèòåëè è ñîóñ(êîíñòðóêòîð òàêîé).
Ïðîøåë ìåñÿö, âòîðîé… À ðåãèñòðàöèåé ÎÎÎ âñå íå ïàõëî. ß ðàáîòàþ ïîëíîöåííî 2 ìåñÿöà ïðè ýòîì íå ïîëó÷àÿ íè ÷åãî, ñîáñòâåííî êàê è âñå îñòàëüíûå, êðîìå ìîåãî òîâàðèùà øåôà, ïîòîìó ÷òî, åãî òî êàê ðàç íàíÿëè êàê ðàáîòíèêà. È âîò 2 ìåñÿöà ìû ðàáîòàëè åìó íà ç/ï. Èíòåðåñíûé ìîìåíò, ÷åëîâåê âðîäå áû ðàáîòàåò íà ìåíÿ, îí äåíüãè ïîëó÷àåò à ÿ íåò, òîãäà êàçàëîñü ýòî ñòðàííûì.
Âûðó÷êà ñòàëà ïàäàòü… ðåêëàìà èäåò(ëèôòû, ãàçåòû, ëèñòîâêè, âèçèòêè, ðåïîñò êîíêóðñû) à áåç òîëêó. À äåëî òî âñå â òîì îêàçàëîñü, ÷òî íå ïðèâû÷íî íàøåìó òðóäîâîìó ëþäó çà 200ð íà îáåä ñúåñòü êîðîáêó ëàïøè, çà ìåñòî ñàëàòèêà, ñóïà è êîòëåòêè (òî ëè ñèëåí îáðàç â ãîëîâàõ ÷òî åñëè ëàïøà, òî çíà÷èò áè÷-ïàêåò, òî ëè åùå ÷òî… êàê ãîâîðèòñÿ êòî áû çíàë, íî íè÷åãî, óìíåå áóäåì). Íóæíà ðåàíèìàöèÿ… Ñðî÷íî ðåøåíî áûëî ââîäèòü ÿïîíñêîå ìåíþ. Ñòàâêó ñäåëàëè íà ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ ïîçèöèÿõ (êëàññè÷åñêèå ðîëëû, ôèëàäåëüôèÿ è åùå ïàðî÷êà, íå áîëåå 20 ïîçèöèé). À âû çíàëè ÷òî ñåáåñòîèìîñòü ôèëàäåëüôèè 52ð(íà òîò ìîìåíò)? Ðåøèëè íå æàäíè÷àòü è öåíó âûñòàâèëè íó î÷åíü ïðèâëåêàòåëüíóþ, íå òàêóþ íèçêóþ ÷òîáû íàðîä ïîäóìàë ÷òî ïîðîæíÿê, íî è íå òàêóþ âûñîêóþ êàê ó êîíêóðåíòîâ. Ìåðà ïîìîãëà, çàêàçû íà ÿïîíêó ïîøëè õîðîøî…ÎÎÎ äî ñèõ ïîð íå ïàõíåò. À âîò è ñðîê ðàñïèñêè ê êîíöó ïîäõîäèò, ÿ ìÿãêî íàìåêàþ ÷òî ïîðà áû íå ñïåøà, áåç ñóåòû, íî äåíåæêó ìíå èñêàòü èëè ãäå òàì óæå âàøå ÎÎÎ.
Óâû…äàòà ðàñïèñêè èñòåêëà. Íà ìîå æåëàíèå âûïëàòèòü ìíå ìîå êðîâíîå, ïîñòóïèëî ïðåäëîæåíèå ðàñïèñêó íà 2 ìåñÿöà ïðîäëèòü, ÷òî äåíüãè èç äåëà ñåé÷àñ âûäåðãèâàòü íåëüçÿ è âîîáùå íå êðàñèâî. ß ïîðû÷àë, ñóäîì ïîãðîçèë, íî ðàñïèñêó ïðîäëèë. Äàæå êàêèõ òî äåíåã ïîëó÷àòü ñòàë ñ ïðåäïðèÿòèÿ íàøåãî, íî òàê, íà ñèãàðåòû… Äàæå ïîâàðîâ íàíÿëè, òàê ÷òî åæåäíåâíîå ïðèñóòñòâèå íå òðåáîâàëîñü, çàêóïêàìè çàíèìàëñÿ Âàðèñ, çàêàçû ïðèíèìàëè äèñïåò÷åðà, êðàñîòà… ×òî ïðîèçîøëî çà 2 ìåñÿöà ìåæäó Ïàøåé è Âàðèñîì äëÿ ìåíÿ îñòàåòñÿ çàãàäêîé ïî ñåé äåíü, íî Âàðèñà èç ïðåäïðèÿòèÿ ïîãíàëè… Âîò è ðàçâàë áëèçîê… âñÿ òåõíèêà ïî äîêóìåíòàì íà Âàðèñà áûëà îôîðìëåíà, î ÷åì îí ñðàçó íàìåêíóë è ÷òî åñëè åãî ïîïðóò, òî âñÿ òåõíèêà óåäåò íà åãî ñèíåé ÷åòûðêå â òîò æå äåíü, à åñëè áóäóò ïðåïÿòñòâîâàòü òî âåäü è çàÿâëåíèå â ïîëèöèþ íàïèñàòü òîæå áûñòðî. ß ïîäóìàë íó è ôèã ñ íèì, ãëàâíîå òîâàðèù Âàðèñ âåðíè ìíå ìîå. Ñõîäèë ê Ïàøå çà ñîâåòîì è ïðèäóìàëè ìû çàìå÷àòåëüíûé ïëàí, ÷òî äîëã Âàðèñîâñêèé ìíå Ïàøà âûïëàòèò, à çà ýòî Âàðèñ åìó òåõíèêó îñòàâèò, òàê êàê ó íåãî â êàðìàíå øàðîì ïîêàòè. Âðîäå âñå êðàñèâî, íî óãàäàéòå êîìó ïðèäóìêà íå ïîíðàâèëàñü?)  îáùåì òî âû ïîíÿëè ÷òî ïîëó÷èëîñü, Ïàøà òåõíèêè íå ïîëó÷èë, ÿ äåíåã íå ïîëó÷èë, Âàðèñ ëþëåé íå ïîëó÷èë. Ìåñÿö ÿ Âàðèñêó ïîìóðûæèë çâîíêàìè, ïðîñüáàìè â ðàçíûõ ôîðìàõ, ïàðó ðàç âñòðå÷àëèñü(èíòåðåñíî ÷òî ïðè ïîñëåäíèé âñòðå÷å Âàðèñ ðàñïîêîâûâàë êóïëåííûé â êðåäèò ñåáå ñìàðòôîí è ïëàíøåò ðåáåíêó)… â ïóñòóþ. Äàéêà äóìàþ ïîñìîòðþ ÷òî çà ÷åëîâåê Âàðèñêà è íà ñàéòå ñóäåáíûõ ïðèñòàâîâ ïîäñìîòðåë ÷òî ïîä åãî èìåíåì âèñåë ñóììàðíûé äîëã â ïîë ìèëëèîíà. Æåñòü… Íó äà ëàäíî, ãîòîâèì çàÿâëåíèå â ñóä, äà ïîøëèíà çàðàçà êóñà÷àÿ, 3500ð ïðîñÿò… Äà åùå ïðàêòèêó ïî÷èòàë ïî òàêèì äåëàì è ñîâñåì ïðèóíûë… Òóò íà óëèöå âèæó îáúÿâëåíèå, ìîë âåðíåì äîëãè áåç áèòû è óòþãà, íó áåç áèòû òàê áåç áèòû… Çâîíþ, óçíàþ, çà ïðîöåíò îáåùàþò øóñòðåíüêî äîëãè âåðíóòü à ñàìîå ãëàâíîå ÷òî çàíèìàþòñÿ îíè êàê ðàç äîëãàìè îò 50000ð, î÷åíü ÿ ýòîìó äåëó îáðàäîâàëñÿ, à âîò ñóììå âîçíàãðàæäåíèÿ íå î÷åíü…50%…50 ÏÐÎÖÅÍÒÎÂ, ýòî æ öåëûõ 25 òûù, òóïíÿê êîíå÷íî ìåíÿ îäîëåë òîãäà, ñîâñåì íå íàäåÿñü íà ãîñóäàðñòâî, ÿ ïîøåë è ïðîäàë ïî äîãîâîðó óñòóïêè ïðàâ äîëã çà 50%. Êòî íå çíàåò, äîãîâîð óñòóïêè ïðàâ, ýòî êîãäà âû îòêàçûâàåòåñü îò ñâîåãî ïðàâà òðåáîâàíèÿ â ïîëüçó àãåíòñòâà. Íó äóìàþ ïàðà ìåñÿöåâ è ÷àñòü äåíåã, íî âåðíóòñÿ…øèø!  ñâÿçè ñ ïîñëåäíèìè çàêîíàìè, êîëëåêòîðàì êðûëüÿ î÷åíü ñèëüíî ïîäðåçàëè, à âîò ïðèñòàâàì ðàçðåøèëè ìíîãî èíòåðåñíûõ âåùåé. Âîò çàäà÷à òåïåðü êàê äîãîâîð ðàñòîðãíóòü ñ êîëëåêòîðàìè(ïèøèòå êòî çíàåò). Äà äóìàþ èñê ïîäàòü…
Êàê-òî â ìàãàçèíå âèäåë ðîëëû ïîä òîðãîâîé ìàðêîé çëîñ÷àñòíîé äîñòàâêè, âèäèìî ïðåäïðèÿòèå åùå ïîæèëî, äóìàþ Ïàøà ñóåòíóëñÿ è òåõíèêó ó Âàðèñêè âûêóïèë. Îäíàêî ïîòîì ðîëëû ïðîïàëè, à ñåòü ìàãàçèíîâ ãäå îíè ëåæàëè, çàêðûëàñü.
Ñïàñèáî.
Сегодня в крупных российских городах никого не удивишь изобилием самой различной кухни. Но в России еще не насытились различными, пока «экзотичными» кухнями и форматами. В частности, модный формат кафе и доставки wok-лапши, практически не представлен в малых городах, тогда как в столицах и других городах миллиониках первые кафе-wok появились еще на рубеже 2009-2010 годов (а кое-где и раньше).
Где-то не прижились (так, в Санкт-Петербурге их доля среди фаст-фуд заведений составляет жалкие 2-2,5%), а где-то стали заметными игроками (в Казани и Екатеринбурге на них приходится более 6% общей выручки среди заведений фаст-фуда). А в малых городах (менее 500 тысяч человек) этот формат фактически не существует. Это одновременно и риск открытия нового рынка и шанс стать первым. Впрочем, и в больших городах этот формат еще не сыграл всеми своими гранями.
Что такое wok-лапша? Эта еда знаком практически всем, кто смотрел голливудские фильмы – это такая небольшая коробочка с лапшой, которую так любили герои американских боевиков из 90-х. При этом, сам по себе Wok – это небольшая глубокая сковорода, отлично подходящая для быстрой обжарки ингредиентов, в особенности лапши, да еще и масло на такую прожарку требуется меньше.
Существуют разные виды wok – с круглой или плоской формой дна, выполненные из разных материалов. Но главное – дно очень маленького диаметра и коническая форма, что вкупе с постоянными перемешиваниями, дает равномерную прожарку в короткие сроки.
“WOK-ЛАПША — ЭТО НОВЫЙ ТРЕНД НА РЫНКЕ РОССИЙСКОГО ФАСТ-ФУДА”
А для предпринимателя wok-сковорода станет и первой статьей расходов. В среднем, wok-сковородка стоит от 2,5 до 8 тысяч рублей. На заведение с оборотом в 300-500 порций (отличный показатель для кафе на проходном месте или дешевой доставки) двух-трех сковород хватит с лихвой. Срок эксплуатации качественной сковороды – около 5-6 лет.
Итак, вок-лапша это достаточно простой в приготовлении продукт, не требующий от повара наличия экстра-навыков. Добавим к этому невысокую стоимость ингредиентов:
- лапша соба
- лапша удон
- яичная лапша
- лапша харусаме
из которых в основном и состоят блюда, при грамотном подборе поставщиков обойдется вам всего в 80-130 рублей за килограмм. Порция же может содержать 70 – 250 грамм лапши. Другие важные ингредиенты – начинка (морепродукты, куриное мясо, овощи и соус), при небольших объемах в порции, которые составят от 20 до 100 грамм веса, также обойдутся не очень дорого. Себестоимость порции с учетом коммунальных затрат и рабочего времени сотрудника составляет, в зависимости от ингредиентов и размера – от 30 до 90 рублей. Таким образом, отпускная цена может колебаться от 50 до 250 рублей.
Сколько стоит
Необходимые инвестиции: кроме уже упомянутых сковородок WOK (порядка 10-18 тысяч рублей за три штуки), в затраты войдет оборудование кухни (холодильное оборудование, плита, микроволновка для разморозки и кухонные приборы) – это еще около 50 тысяч рублей. Не меньше 150 тысяч рублей в год уйдет на аренду небольшого помещения под кухню (без ресторанного зала). С рестораном ваши затрат составят: на аренду — от 400 до 600 тысяч в год. Плюс покупка мебели и ремонт, это еще от 350 до 480 тысяч в год. При открытии ресторана — рекомендуется обратить внимание на места около дог, в жилых массивах ил в центре города (но это увеличит аренду еще на 40% минимум).
Затраты на персонал — налоги и зарплаты, на двух поваров, уборщицу и службу доставки составят от 80 до 150 тысяч рублей в месяц при средней зарплате в 25-30 тысяч рублей.
Ожидаемая прибыль
Маржинальность данного бизнеса составляет от 20 до 35% или от 80 до 350 тысяч рублей чистой прибыли в месяц в зависимости от оборота.
Также вы можете ознакомиться с имеющимися франшизами азиатской кухни и фаст-фуда.
Автор статьи:
Юрий Богомолов
Основатель портала Businessmens.ru. Предприниматель с 8-ми летним опытом. Эксперт по франчайзингу.
Смотреть профиль
Небольшой киоск в парке или в городе с лапшой на вынос
Пример: одним из первых таких заведений в Петербурге стал Mr.Chan на Петроградской стороне, который открылся в 2011 году. Его хорошо помнят студенты ЛЭТИ, бегавшие за коробочками wok-лапши в перерывах между парами. Китайский фаст-фуд готовился прямо на глазах, и не предполагал зала для гостей. Зато сегодня у бренда есть полноценное кафе, служба доставки и франшиза, по которой можно открыть китайскую лапшичную в любом городе.
Фудкорт с мини-кухней и азиатскими блюдами (как на Даниловском рынке или в торговом центре)
Пример: на том самом Даниловском рынке в Москве за последние 2 года появился полноценный фудкорт и множество точек, где можно попробовать лапшу в коробочках с разными наполнителями (даже вегетарианскую). Это закусочная K-town Noodle Bar с корейскими воками, кафе «Мох» с японскими вариациями на тему лапши, закусочной Bổ, где готовят невероятно популярный суп фо.
Городское кафе или ресторан с паназиатским меню и wok-лапшой
Здесь можно углубиться в аутентичные рецепты или сделать микс адаптированных японский, китайских, тайских блюд.
Пример: в демократичном «Маркетплейс» (Market Place), популярной сети Ginza Project, ресторанах группы Novikov Group, объединенной компании «Рестораны Раппопорта» – наравне с итальянскими, русскими и паназиатскими блюдами, обязательно есть разделы меню, посвященные исключительно «лапшичной» истории». Есть и полностью азиатские рестораны, соревнующиеся в том, кто из них готовит «настоящий» фо бо и вок – «Кинг Понг», «Джек энд Чан», «Китайская грамота», «Дмимми Ли»…
Фабрика-кухня
Если позволяют финансы и деловые амбиции, то можно организовать централизованное производство, где будут готовить все блюда и реализовывать доставку еды домой и в офисы. Это дает возможность сэкономить на аренде помещения (поскольку не нужно выбирать место в центре города с дорогой арендой) и быстро обслуживать большое количество клиентов за счет широкой аудитории (студенты, офисные работники, активные горожане, у кого мало времени на обед и большое желание вкусно и недорого перекусить).
Пример: Сегодня в Москве и Петербурге работает большое количество сервисов, где можно заказать китайскую еду в коробочках: начиная от известных служб «Достаевский», «2 берега» и «Ollis», продолжая теми, что специализируются исключительно на азиатском фаст-фуде – «Yami-Yami», «Токио Сити», «Воккер», «Panda Wok» и сотни других.
Итак, за последние 5-7 лет вок-лапша произвела настоящую революцию в ресторанном бизнесе. Доставка wok домой или в офис оказалась быстрой, недорогой и достойной альтернативой изрядно поднадоевшим пицце, суши и роллам. Плюс ко всему, в крупных городах России при всем изобилии разных форматов и концепций общепита, от столовых до бургерных, еще не насытились «экзотичными» восточными кухнями. И если в «миллионниках» – Москве, Петербурге, Казани и Екатеринбурге – фаст-фуд лапшичные открываются все чаще, то в городах с населением до 500 тысяч человек это ресторанное направление практически отсутствует. А это значит, что вок-кафе и ресторанам китайско-азиатской кухни еще есть, куда развиваться.
Группа компаний «Алтэк» специализируется на комплексном оснащении кафе и ресторанов разного формата. Поэтому мы сможем предложить оптимальное решение по оснащению любого варианта лапшичной – на фуд-корте, в виде службы доставки или ресторана с залом для гостей. Также мы помогаем открывать фаст-фуд заведения азиатской кухни по франшизе. Звоните нам и приходите на личные консультации с менеджерами!
Лапша в коробочках или как готовят вок?
Wok – это круглая глубокая сковорода с маленькой поверхностью дна и высокими бортами. Такая конструкция в сочетании с жаркими температурами приготовления и постоянным помешиванием дает равномерную обжарку продуктов в короткий срок. Плиты и сковороды-вок есть в арсенале брендов HEIDEBRENNER, ELECTROLUX, BARTSCHER, GRILL MASTER. За счет скорости, кусочки мяса, овощей и лапша быстро приобретают нужный цвет и вкус, оставаясь сочными внутри.
Основные ингредиенты вок:
- лапша (яичная, гречневая, удон, рамен, фунчоза, соба, харусаме и т.д.)
- наполнитель из мяса или морепродуктов (курица, свинина, креветки)
- овощи
- соус
В зависимости от заведения и формата его работы, wok коробочка заказывается из тех вариантов, которые представлены в меню, либо собирается по принципу конструктора: основа в виде нескольких вариантов лапши на выбор, начинка, плюс дополнительные топпинги, соусы.
Открыть лапшичную: сколько стоит и преимущества бизнеса
- Вок-лапша – несложный продукт, который быстро и довольно просто готовить.
- От поваров не требуется сверх-навыков по приготовлению, этому может научиться любой оператор кухни.
- Невысокая стоимость ингредиентов для wok. При грамотном подборе поставщиков 1 килограмм лапши обойдется максимум в 130 рублей. Стандартная порция wok – это 80-250 грамм лапши. Другие составляющие займут еще 30-100 грамм веса. Таким образом, себестоимость коробочки равняется максимум 90 рублей, а продается она в кафе за 250-430 рублей (в зависимости от бренда, расположения кафе и экзотичности продуктов).
- Небольшие затраты на оборудование. Минимальный комплект профессиональной кухонной техники для приготовления wok можно купить за 300-500 тысяч рублей.
- Можно организовать компактное кафе на лимитированной площади.
Проект фаст-фуд кафе азиатской кухни и оборудование для WOK
Если вы никогда не работали в общепите и не открывали кафе, то лапшичная – идеальный вариант для старта собственного бизнеса. В зависимости от выбранного формата и помещения, следует обдумать меню и приобрести соответствующее пищевое оборудование.
Китайская еда в виде ресторанной концепции потребует отдельного помещения, технологического проекта с расстановкой мебели, организованными производственными цехами и дизайн-проектом зала для гостей. Фудкорт – это ставка на компактность кухни и кухонных аппаратов. Фабрика-кухня – это продуманность и скорость рабочих процессов, где должен быть строго соблюден принцип поточности… Обо всем этом позаботятся специалисты «Алтэк». В нашей компании работают ведущие технологи-проектировщики, проектирующие знаковые проекты в сфере общепита по всей России. Мы решаем задачи быстро и качественно, в соответствии со всеми нормативными предписаниями. При этом мы сотрудничаем с проверенными архитектурными бюро, в портфолио которых сотни реализованных дизайн-проектов коммерческих объектов. Также у нас есть собственная сервисная служба, которая быстро установит и настроит пищевое оборудование. Все вместе это позволяет создавать уникальные заведения с удобными и функциональными кухнями.
Заработать на лапше: лапшерезки – ручные и автоматические
Если вы нацелены делать штучный, а не массовый продукт, то лапшу-вок лучше делать вручную с помощью специального аппарата, который нарезает тесто на равные сегменты. Такие используются и в итальянских, и в азиатских ресторанах. DOMINIONI – самый известный бренд в области таких машин. Разная форма макаронных изделий достигается за счет насадок. В каталоге есть как ручные, так и автоматические устройства. Все элементы выполнены из нержавеющей стали, поэтому они практически вечны. Безусловно, выбор такого оборудования оправдан для гостиниц, ресторанов премиум-класса, а также азиатских стрит-фуд кафе с открытой кухней.
Для открытия вок-кафе сковорода wok – первый и главный элемент кухни
Комплект вок-установки состоит из плиты и сковороды. Традиционные wok сковородки имеют полукруглое дно. Современные производители предлагают также воки с плоским днищем. Поскольку азиатская кухня предполагает очень высокие температуры приготовления, то рекомендуется купить вок со сферическим дном. По этой же причине плита должна быть не электрическая (электроплита не дает такую температуру нагрева). Лучше выбрать газовую, угольную или индукционную. Плита с индукцией для общепита наиболее экономичный вариант, она быстро разогревается, безопасна для работы, не требует дополнительных разрешений и согласований. Тем не менее, как и для любого теплового оборудования, для этой электроплиты в ресторане потребуется свой вытяжной зонт и мощная вентиляция.
Самые доступные модели индукционных плит – в арсенале GRILL MASTER, INDOKOR и BARTSCHER. Их настольные модели легко перемещать по кухне. Для заведения в 300-500 порций в смену 2-3 плиток вполне достаточно. При необходимости через 3-4 года их можно поменять.
У немецкого производителя HEIDEBRENNER есть настольные установки-вок сразу с 3-мя рабочими емкостями – для большей производительности и гибкости кухни. Для паназиатских ресторанов с открытой кухней и проходимостью более 1000 человек мы можем предложить напольный вариант –индукционную вок-плиту HEIDEBRENNER IMMCB +ZGKA +ZGEN +ZGDN из нержавеющей стали с 2-мя стеклокерамическими кюветами. Это надежное и качественное оборудование с мощными элементами нагревания и возможностью подключения к воде.
Есть вы планируете азиатское кафе и хотите купить плиту для вок-лапши, мы подберем оптимальную модель, исходя из бюджета и мощности производства.
Другие затраты для открытия вок-кафе
Помимо вок-сковороды, вам обязательно потребуется:
- макароноварка
- фритюрница (к примеру, для блюд в темпуре)
- холодильный шкаф и морозильник для хранения продуктов
- холодильный стол, совмещающий рабочую поверхность и холодильный объем для кратковременного содержания заготовок на день (ростков бобов, нарезанной курицы и соусов)
- обычные рабочие столы для сборки коробочки-wok
- кофемашина
- соковыжималка
По каждому из этих направлений мы можем предложить разноценовые варианты – от бюджетных до премиум-моделей.
Нейтральное оборудование для кухни кафе wok
В направлении нейтрального оборудования (стеллажи, полки, мойки) у нас есть отличное предложение: мы обладаем собственным производством мебели из нержавеющей стали для предприятий общественного питания. Мы изготавливаем продукцию любого размера и комплектации в короткий срок и под любой проект ресторана и кафе.
Автоматизация кафе с программой iiko
Кроме того, на сайте «Алтэк» вы можете найти раздел с кассовым оборудованием и программно-аппаратными комплексами. Мы сотрудничаем с крупным поставщиком систем автоматизации предприятий общепита – Open Service и сможем предоставить продуманное решение по автоматизации вашего заведения на основе iiko. Все процессы – от закупки продуктов до зарплаты сотрудников – будут под контролем.
Барная стойка для кафе
Современный фаст-фуд ресторан невозможно представить без барной стойки, удобной, привлекательной, функциональной. В партнерстве с дизайнерскими студиями и производственными компаниями мы сможем создать для вас этот уникальный объект и оснастить барную стойку всем необходимым: холодильными столами, барной станцией, соковыжималкой, кофемашиной, миксером и блендером, льдогенератором, витриной для десертов (если потребуется).
Конечно, для оснащения фабрики-кухни с услугой доставки еды по городу потребуется расширенный комплект оборудования и инвентаря (термосумки, термобоксы), и мы с удовольствием просчитаем его стоимость! Звоните нам или присылайте запросы через сайт!
Станция Blanco Cook для фронт кухни в вок-стайле
Если вы решите запустить свое заведение с использованием формата открытой кухни, то наиболее оптимальный вариант для ее оснащения – мобильная варочная станция от немецкой компании BLANCO COOK в Asia Concept (концепция азиатской кухни). Это полностью продуманное рабочее место для приготовления настоящей лапши-вок и подачи ее в коробочках или в любой другой посуде.
- Мобильность. Сама станция занимает 2 кв. м. площади и может быть установлена в любом месте, где есть электрическая розетка. Для ее работы не нужно подключения к воде или други коммуникациям.
- Автономность. BLANCO COOK имеет собственную вытяжку и фильтрацию, а также пожарный сертификат, за счет чего на ней можно готовить хоть в ресторане, хоть в торговом центре.
- Скорость приготовления блюд. Например, лапша варится за 2 мин. вместо 8 мин.
- Гибкость. Станция оснащается 2, 3 или 4 разными тепловыми устройствами (пастоварки, вок-плиты, грили и т.д.). Комбинируя эти аппараты, можно готовить как блюда азиатской, так и европейской кухни.
- Всегда свежие и здоровые блюда.
Купив BLANCO COOK в азиатской концепции, вы можете организовать кафе в восточном стиле на площади не более 9 кв.м. в любом месте с высокой проходимостью (например, на фудкорте, в кинозале, на городском фуд-фестивале). Вам достаточно установить:
- системы хранения продуктов: морозильный и холодильных стол;
- настольное оборудование для напитков – кофемашину, соковыжималку, миксер для коктейлей (в зависимости от меню).
Плюс, продумать место для хранения одноразовой посуды и воды. И вуа ля! Полноценное кафе с вок-лапшой в коробочках готово! Если вас заинтересовало наше предложение, и вы хотите подробнее узнать о том, как выглядит такая точка общепит, и сколько это стоит, обращайтесь к нашим представителям по телефонам или через он-лайн формы на сайте!
На каждом этапе – от просчета проекта вок-лапшичной до монтажа оборудования на объекте – мы гарантируем комплексную поддержку, консультации и помощь в решении возникающих вопросов. На старте работы за вами закрепляется менеджер, который курирует весь процесс по открытию ресторана азиатской кухни.