Бизнес план кафе с финансовой моделью
Список таблиц
Таблица 1. График расходов инвестиционного этапа (в тыс. RUR) 16
Таблица 2. Платежи по возврату кредита 17
Таблица 3. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 18
Таблица 4. Сравнение форм собственности (ИП и ООО) 22
Таблица 5. Инвестиционный бюджет на оформление разрешительных документов и лицензий по проекту, тыс. RUR 42
Таблица 6. Оборот общественного питания в субъектах РФ (тыс. RUR/чел. в год), 2017 г. 49
Таблица 7. Количество ресторанов, кафе и баров по субъектам РФ, нач. 2017 г. 50
Таблица 8. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах в субъектах РФ (мест / тыс. чел.), нач. 2017 г. 51
Таблица 9. Количество посадочных мест в ресторанах, кафе и барах по субъектам РФ, нач. 2017 г. 53
Таблица 10. Средняя площадь ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, нач. 2017 г. 54
Таблица 11. Форматы крупнейших сетевых кафе-кулинарий на московском рынке 71
Таблица 12. Параметры деятельности кулинарий по форматам в Москве 72
Таблица 13. Распределение ресторанных заведений Москвы по среднему чеку в разрезе типов заведений, 2019 г. 88
Таблица 14. Площадь ресторанных заведений по районам Москвы, 2018 г. 92
Таблица 15. Количество посадочных мест в ресторанных заведениях Москвы по районам, 2018 г. 93
Таблица 16. Оптимальная величина количества мест в зале предприятий общественного питания 102
Таблица 17. Перечень обязательных и необязательных помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса 103
Таблица 18. Норматив площади обеденного зала на 1 посадочное место в зале, кв. м. 104
Таблица 19. Перечень производственных помещений 105
Таблица 20. Минимально необходимая площадь производственных помещений 107
Таблица 21. Перечень служебно-бытовых помещений 108
Таблица 22. Общая площадь ресторана в разбивке по типу функциональных групп 110
Таблица 23. Критерии выбора помещения под кафе-ресторан 122
Таблица 24. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга инвестиционного этапа 131
Таблица 25. Рекламные мероприятия и бюджет маркетинга операционного этапа 133
Таблица 26. Зависимость комиссии риэлторского агентства от месячной арендной платы за помещение 138
Таблица 27. Стоимость разработки проекта перепланировки и его дополнительных разделов 140
Таблица 28. Стоимость ремонта заведений общественного питания, тыс. RUR / кв. м. 141
Таблица 29. Стоимость проведения ремонтно-строительных работ 141
Таблица 30. Типы кадровых агентств, специализирующихся на подборе персонала для ресторанных заведений 144
Таблица 31. Оборудование для горячего цеха кухни 146
Таблица 32. Оборудование холодного цеха кухни 149
Таблица 33. Оборудование овощного цеха кухни 150
Таблица 34. Оборудование мясо-рыбного цеха кухни 152
Таблица 35. Оборудование моечной кухонной посуды 153
Таблица 36. Оборудование для моечной столовой посуды 153
Таблица 37. Оборудование для бара 155
Таблица 38. Оборудование для кладовой 157
Таблица 39. Затраты на покупку наплитной посуды 158
Таблица 40. Затраты на покупку барной посуды 158
Таблица 41. Затраты на покупку ножей 158
Таблица 42. Затраты на покупку кухонной утвари 159
Таблица 43. Затраты на покупку емкостей и контейнеров 159
Таблица 44. Затраты на покупку фарфоровой столовой посуды 160
Таблица 45. Затраты на покупку питьевой столовой посуды 161
Таблица 46. Затраты на покупку столовых приборов и предметов сервировки стола 162
Таблица 47. Затраты на покупку предметов фирменного стиля ресторана 163
Таблица 48. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала №1 ресторана 164
Таблица 49. Затраты на покупку мебельного оборудования для зала мастер-классов 165
Таблица 50. Затраты на покупку мебельного оборудования для детского зала 166
Таблица 51. Затраты на покупку мебельного оборудования для летней веранды 167
Таблица 52. Затраты на оснащение кабинета администрации персонала 167
Таблица 53. Затраты на оснащение раздевалки и комнаты отдыха персонала 168
Таблица 54. Затраты на оснащение подсобных помещений 168
Таблица 55. Затраты на оснащение уборных 169
Таблица 56. Затраты на оснащение гардероба для персонала 169
Таблица 57. Затраты на оснащение душа для персонала 170
Таблица 58. Затраты на монтаж сантехнического оборудования 170
Таблица 59. Затраты на автоматизацию ресторана 172
Таблица 60. Бюджет расходов инвестиционного этапа (тыс. RUR) 176
Таблица 61. Финансирование инвестиционного этапа проекта (в тыс. RUR) 177
Таблица 62. Расчет потребляемой рестораном мощности (в соответствии со спецификацией оборудования) 179
Таблица 63. Расчет потребляемой рестораном воды 181
Таблица 64. Стоимость основных видов ресурсов (тыс. RUR) 182
Таблица 65. Стоимость уборки территории и вывоза мусора (тыс. RUR) 182
Таблица 66. Штатное расписание ресторана 184
Таблица 67. Расходы на рекламу и стимулирование продаж (тыс. RUR) 185
Таблица 68. Наценка на продукты питания и напитки 186
Таблица 69. Расходы на закупку продуктов питания и напитков (тыс. RUR) 186
Таблица 70. Расчет затрат на расходные материалы для обслуживания клиентов 187
Таблица 71. Параметры для расчета хозяйственных расходов 188
Таблица 72. Хозяйственные расходы (тыс. RUR) 188
Таблица 73. Параметры для расчета затрат на обслуживание систем телекоммуникации 189
Таблица 74. Текущие расходы на телекоммуникацию (тыс. RUR) 190
Таблица 75. Операционные расходы на разрешительные документы (тыс. RUR) 191
Таблица 76. Параметры для расчета затрат на ремонт техники и автотранспортного средства 191
Таблица 77. Параметры для расчета затрат на организацию вечеринок 192
Таблица 78. Параметры для расчета затрат на организацию мастер-классов 193
Таблица 79. Параметры для расчета затрат на организацию мероприятия в Новый год 193
Таблица 80. Ставки авторского вознаграждения для пользователей, осуществляющих публичное исполнение произведений в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания 195
Таблица 81. Бюджет организационных расходов (тыс. RUR) 195
Таблица 82. Параметры для расчета затрат на монтаж и демонтаж летней веранды 196
Таблица 83. Операционный бюджет расходов 197
Таблица 84. Платежи по возврату кредита 199
Таблица 85. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в будни 202
Таблица 86. Параметры доходной части проекта: расчет загрузки ресторана в выходные и праздники 203
Таблица 87. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в будни 204
Таблица 88. Параметры доходной части проекта: расчет среднего чека по основному меню в выходные и праздники 205
Таблица 89. Усредненные значения параметра «средний чек» 206
Таблица 90. Параметры для расчета дохода от организации концертов 208
Таблица 91. Параметры для расчета дохода от организации мастер-классов 208
Таблица 92. Параметры для расчета дохода от оказняи услуг кальяна 208
Таблица 93. График работы ресторана в разбивке по дням каждого месяца (рабочие, выходные, праздники) 209
Таблица 94. Операционный бюджет доходов 209
Таблица 95. Темпы инфляции 210
Таблица 96. Ставки основных налогов 211
Таблица 97. Ставки взносов в государственные внебюджетные фонды 212
Таблица 98. Прогноз изменения предельной заработной платы, используемой при расчете суммы страховых выплат на период 2019-2023 гг., тыс. RUR 212
Таблица 99. Отчет о прибылях и убытках (в тыс. RUR) 212
Таблица 100. Отчет о движении денежных средств (в тыс. RUR) 214
Таблица 101. Балансовый отчет, тыс. RUR (на конец года) 216
Таблица 102. Бюджет налоговых платежей (в тыс. руб.) 216
Таблица 103. Показатели рентабельности 218
Таблица 104. Исходные данные для расчета стоимости собственного капитала 219
Таблица 105. Расчет WACC 220
Таблица 106. Расчет NPV 220
Таблица 107. Расчет NPV+TV 221
Таблица 108. Основные инвестиционно-финансовые показатели проекта 224
Таблица 109. Изменение ключевых показателей при увеличении сроков инвестиционного этапа на 1 месяц 225
Таблица 110. Изменение ключевых показателей при несоблюдении санитарно-эпидемиологических и пожарных условий работы ресторана 226
Таблица 111. Изменение ключевых показателей при снижении стоимости услуг на 1% 231
Таблица 112. Изменение ключевых показателей при превышении инвестиционного бюджета на 1% 236
Таблица 113. Изменение ключевых показателей при уменьшении планового объема продаж 237
1. Краткий инвестиционный меморандум
Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.
Факторы успеха:
- Доступные цены
- Семейный формат
- Быстрое обслуживание
- Удобное месторасположение
- Современный интерьер
- Приятная атмосфера
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.
Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.
Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.
Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.
Рентабельность продаж 21 %.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.
Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.
В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.
Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.
В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.
Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.
В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.
Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.
В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.
Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.
Цель проекта — открытие кафе семейного формата.
Регистрация бизнеса
Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Организация кафе требует решения следующих вопросов:
- получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
- оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
- сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
- регистрация кассового аппарата;
- заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
- подписание договоров на поставку продукции.
Выбор местоположения
Крупный ТЦ в любом районе города.
На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.
Характеристика помещения
- Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
- Наличие водо- и электроснабжения кухни;
- Вентиляция, кондиционирование, канализация;
- Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.
В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.
6. Организационная структура
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация, включая получение всех разрешений | 50 000 |
| Дизайн-проект помещения | 100 000 |
| Подготовка технологических карт на продукцию | 100 000 |
| Ремонт | 600 000 |
| Вывеска | 50 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 640 000 |
| Закупка оборудования | 1 560 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 3 170 000 |
Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Холодильники и морозильные камеры | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Варочные плиты | 2 | 5 000 | 10 000 |
| Духовки | 4 | 12 500 | 50 000 |
| Вытяжка | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Холодильное и морозильное оборудование | 1 | 150 000 | 150 000 |
Кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.) | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Посудомоечная машина | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Столы на кухню | 4 | 4 000 | 16 000 |
| Стулья на кухню | 8 | 1 000 | 8 000 |
| Подвесные шкафчики | 8 | 3 000 | 24 000 |
| Производственный стол | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Посуда для готовки (наборов) | 10 | 10 000 | 100 000 |
| Электронные весы | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Глубокая мойка из нержавеющей стали | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Мойка для рук поваров | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Столы для посетителей | 15 | 20 000 | 300 000 |
| Стулья и диваны | 15 | 8 000 | 120 000 |
| Столовые приборы | 50 | 1 000 | 50 000 |
| Инвентарь для игровой зоны | 1 | 230 000 | 230 000 |
| Кассовый аппарат | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Торговая витрина | 1 | 80 000 | 80 000 |
| Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Итого: | 1 560 000 |
Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.
В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 450 743 |
| Аренда (15 кв.м.) | 320 000 |
| Амортизация | 43 333 |
| Коммунальные услуги | 20 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 757 000 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| ЕНВД | 22 400 |
| Итого | 1 636 076 |
Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.
Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.
Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.
Основные риски:
- повышение цен на продукты, используемые для приготовления.
Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.
- наличие конкурентов из крупной сети;
Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.
- неквалифицированные кадры;
Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.