Бизнес план кафе на крыше

Дина Дроздова, специально для «МД. Ресторан»

Источник: журнал «Мое дело РЕСТОРАН», №6 июнь 2003 г.

Каждое лето число посадочных мест в ресторанах, кафе и бистро увеличивается в Москве чуть ли не вдвое. Все заведения стараются вынести на свежий воздух столики, поставить зонтики или натянуть тент. Но немногим приходит в голову, что помимо скверов и улиц существует еще одно, более экологичное, пространство, куда не достает пыль и шум мегаполиса – крыша. Между тем в столице уже появились несколько ресторанов на подобных площадках.

Рестораны на крыше часто открываются в отелях, особенно обслуживающих туристов. Например, в Хайнане (Южный Китай) на крыше гостиницы «Золотая пальма» расположен открытый ресторан площадью 1 тыс. кв. м. Столики там прячутся среди декоративных кустарников. На крыше гостиницы The Oceanic Hotel в Корфаккане (ОАЭ) работает ресторан «Аль Гаргур» с видом на Индийский океан, предлагающий блюда европейской, арабской, китайской и индийской кухонь.

– В Лос-Анджелесе есть компания, открывающая рестораны только в местах с умопомрачительными видами, – рассказал исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков. – Один из них расположен на горе, откуда открывается панорама Лос-Анджелеса, сравнимая лишь с видом с борта самолета. Оборот заведения – около $1 млн в месяц.

В конце XIX века в Санкт-Петербурге при гостинице «Европейская» существовал популярнейший ресторан «Крыша». Летом там помещались 300 человек, зимой – 200. Сейчас на месте «Крыши» находится банкетный зал Гранд-отеля «Европа». Как сообщила «МД. Ресторану» менеджер по маркетингу «Европы» Яна Лакизина, ресторанов в отеле достаточно, а без банкетного зала никак не обойтись.

Существующие концепции

В Москве два ресторана на крыше – Loft (в переводе с английского «чердачное кафе») на последнем, 6-м этаже ТД «Наутилус» и «Сафари» в пентхаузе гостиницы «Спутник».

Идею «чердачного кафе» привезла из Великобритании московский ресторатор Галина Дувинг, которая объединила три формата: бар, кафе и ресторан. Ее концепция выиграла в тендере, объявленном «Наутилусом» среди рестораторов. Затем над крышей ТД поработал архитектор Юрий Андреев. По мнению управляющего кафе Павла Маслова, застекленный Loft похож на рубку, венчающую подводную лодку «Наутилус», а полукруглый балкон летней площадки – на поручни. Отсюда открывается ясный вид на Лубянскую площадь и центр Москвы.

Средняя сумма счета в Loft – 1,2–1,5 тыс. руб. Из холодных закусок предлагаются Креветочное суфле из сливок с хересом, укропом и паприкой, подаваемое на листьях салата с полосками огурцов и черной икрой; Холодный суп из свежей каталонской дыни с малиной и белым вином. Горячие блюда представлены, например, Жареной дорадо в кунжутном масле, которая подается с капустой романеско и сливочным соусом.

Зимой с балкона убирают столики (хотя желающих подышать свежим воздухом туда все же пускают), рабо-тает лишь застекленный купол на 30 мест. Сам ресторан находится на этом же этаже вместе с кухней. Летом в Loft вместе с балконом – 75 мест.

Как объяснил руководитель проекта Дмитрий Павлов, Loft – самостоятельная бизнес-единица, у торгового дома он арендует площадь. С «Наутилусом» он связан коммуникациями – отоплением, воздухообменом и т.д. После закрытия ТД клиенты попадают в ресторан на лифте (Loft работает до 12.00, «Наутилус» – до 9.00). У входа в ТД есть банер с информацией, что на последнем этаже находится ресторан, в который можно попасть и после закрытия магазина. Со временем указателей станет больше, на что должен дать разрешение торговый дом.

Ресторан «Сафари» занимает 16-й этаж гостиницы «Спутник». Дизайн выполнен в восточном стиле, вечернее шоу – экзотические танцы, посадочных мест – 60. «Сафари» открылся лишь в январе 2003 г. и еще не успел обзавестись постоянной клиентурой. Правда, 15–20% посетителей составляют постояльцы гостиницы. Для привлечения клиентов используются традиционные маркетинговые ходы, например 50%-ные скидки каждый день в строго определенное время. Средний счет – около 1 тыс. руб. на человека. Постояльцы гостиницы оставляют меньше, потому что в основном заходят просто выпить пива.

«Сафари» – полностью закрытый ресторан, внешняя стена которого застеклена и открывает панораму Центра со зданием Московского университета, Лужников и Храма Христа Спасителя. В планах – открытие в начале сезона летней площадки на 50–60 мест непосредственно на крыше гостиницы. Окончательное решение на момент сдачи номера еще не принято. По словам управляющего «Сафари» Владислава Строганова, в Москве слишком короткое лето, и организовывать открытую площадку всего на несколько месяцев может оказаться невыгодным.

Как это делается

Практика показывает, что наиболее рентабельны рестораны или кафе на крышах гостиничных комплексов. Некоторые отели сами предлагают свой последний этаж, как было в случае с «Сафари». Администрация гостиниц, как правило, учитывает, что ресторану нужны особые технические условия: подключение к отоплению, вентиляции, канализации и т.д.

– Самое сложно – найти крышу, откуда открывался бы красивый вид, – убежден Андрей Петраков. – Правда, о размещении заведения на крыше можно договариваться с риэлтерами еще на этапе строительства здания, в том числе и о подведении коммуникаций.

Оформить пакет документов на открытие ресторана на крыше также не составит особого труда, если настойчиво обойти все инстанции, сообщил «МД. Ресторану» известный ресторатор, попросивший тем не менее не упоминать своего имени.

– С государственными службами все никогда не бывает гладко, но ничего сверхъестественного в том, чтобы собрать нужные документы, нет. Дело во времени и терпении, – считает он.

Уже при обустройстве заведения на крыше у владельца могут возникнуть неожиданные сложности. К примеру, сильный ветер делает пребывание на открытой площадке и даже в закрытом помещении дискомфортным. Руководство «Сафари» активно изучает движение воздушных масс на уровне своего заведения. По словам Владислава Строганова, так как ресторан находится на 16-м этаже, проблема ветров стоит остро, поэтому оборудование открытой площадки пока под вопросом.

Ближе к холодам на площадку можно надеть своеобразный «купол», то есть возвести тентовую конструкцию или пластиковый шатер, и установить обогреватели. В Loft гостям по вечерам выдают белые шерстяные пледы и включают газовые обогреватели.

Живая музыка, как и в заведении любого другого формата, поддержит непринужденность атмосферы в ресторане на крыше. Но следует учитывать, что из-за открытого пространства все, что там происходит, слышно далеко вокруг, и громкая музыка может не понравиться людям, живущим поблизости. Именно из-за недовольства окрестных жителей пришлось закрыть кафе на крыше владельцам развлекательного комплекса «Копакабана» в Томске. Как рассказал «МД. Ресторану» совладелец «Копакабаны» Владимир Овчинников, проект пришлось закрыть также и из-за того, что основными посетителями были студенты, которые после сдачи сессии попросту разъезжались на лето.

Андрей Петраков считает, что у россиян, в отличие от европейцев, кафе на крыше ассоциируется с серым, мрачным бетоном, поэтому очень важно хорошо оформить заведение. По его мнению, оживить пространство можно зелеными растениями в кадках и горшках, декоративным водоемом или фонтанчиком. К примеру, питерский ресторан «Крыша» когда-то украшали тропические растения, в Loft пространство декорируют зеленой травой и живыми цветами.

«МД. Ресторану» не удалось найти данные о количестве в Москве площадок, которые можно использовать под ресторан на крыше. И ритейлеры, и рестораторы выразили сомнение, что такая статистика вообще существует. Однако Андрей Петраков убежден, что тем не менее открытие кафе или ресторана на крыше – нестандартная и перспективная идея.

– К тому же это очень романтично, – добавил он.

Информация

Разместить объявление »

Реклама