Бизнес план гриль на углях
Популярность кур гриль
С той лишь разницей, что хот дог – еда для быстрого перекуса по дороге, а курицу зарумяненную по специальной технологии можно принести домой и устроить полноценный ужин, если, например, не хватает времени после длинного трудового дня.
Соответственно, на этот вид продукта, который нужно сказать незаметно набирает популярность, всегда можно найти спрос. На данный момент точки продаж кур гриль можно встретить не только в местах скопления людей, таких как транспортные узлы или торговые ряды, но также на продажу этого продукта переходят и основные крупные сети гипермаркетов. В большом продуктовом супермаркете, который практикует продажу собственной еды, приготовленной прямо там, можно встретить, в том числе и гриль.
С чего начать бизнес?
Если есть спрос, то значит на этом можно заработать. Но с чего начинать подобное предприятие? Как и в любом другом случае, чтобы стать предпринимателем в этой нише, нужно составить грамотный и чёткий бизнес-план. А также располагать минимальными средствами для старта, размер которых как раз по бизнес-плану и будет определяться.
Что хорошо в данном виде предпринимательства, на то, чтобы открыть первую точку по продаже курицы гриль не понадобятся большие вложения. А срок окупаемости бизнеса сравнительно не велик и позволяет при должном подходе быстро выйти на чистую прибыль и приступить к расширению. Конкуренцию, конечно, никто не отменял. С этим будут определённые трудности. Но без этого не строится ни одно дело. И это же является ещё одной причиной, по которой бизнес-план крайне необходим. Ведь в нём будут отражены все ваши действия с учётом анализа имеющегося рынка именно в вашем районе.
Основные вложения на старте пойдут на приобретение торгового оборудования. Для продажи приготовленной на гриле продукции может подойти стандартная палатка или ларёк. Но в настоящее время большинство предпринимателей, практикующих этот вид бизнеса используют специальные фургоны, предназначенные как раз для реализации пищевой продукции – фуд-траки (есть ещё прицепы – тонары). Отдельно про этот вид «еды на колёсах» вы можете прочитать в статье про фуд-траки.
Либо же можно пойти стандартным путём, и найти сдаваемое в аренду помещение, если ваш бизнес не подразумевает поездки по мероприятиям, а будет развиваться на постоянном месте.
Помимо помещения нужно будет закупить и приборы для приготовления основного блюда – курицы гриль. И от качества этого оборудования будет зависеть очень много. Ведь основное средство для роста вашей аудитории – качественная и вкусная еда, к которой захочется ещё вернуться. Поэтому не пытайтесь сэкономить на данной статье, иначе рискуете загубить всё дело.
Где ставить точку по продаже курицы гриль
Местоположение точки продаж в данном виде бизнеса очень важно. Ведь именно от посещаемости будет зависеть прибыль. Естественно, в большинстве своём самые лакомые места с высокой проходимостью уже заняты различными забегаловками и кафе, начиная от шаурмы, заканчивая различными бистро с кофе и пиццей.
Поэтому изначально необходимо понимание того, где и как расположены все потенциальные конкуренты. И если основные проходные узлы уже заняты, это не значит, что вы не сможете найти подходящего места. Но и от просмотра других районов города тоже отказываться не нужно.
В первую очередь вас будут интересовать такие места как:
- рынок, либо торговые ряды. Там всегда много посетителей, которых можно соблазнить вкусной горячей едой.
- Пересечение проходных улиц. По обыкновению там располагаются остановки общественного транспорта многих маршрутов, а значит всегда есть публика.
- Парки отдых. Люди идут в такие места не за покупками. Однако после хороших прогулок на свежем воздухе всегда хочется есть, а значит вы получите своего клиента.
- Территория возле медицинского учреждения
- Выезды из города
Помимо вышеперечисленных точек, открывать свой магазин можно рядом с офисными зданиями и любого предприятия, где работает множество людей. Купить себе на обед, или домой на ужин вкусную курицу сделанную на гриле мало кто откажет.
Когда место дислокации будет с умом выбрано, предстоит ещё несколько походов в административные органы. Во-первых, вам нужно будет разрешение от санитарно-эпидемиологической станции, ведь вы будете работать непосредственно с пищевыми продуктами и потребителями. Во-вторых, если речь идёт об отдельно стоящем павильоне, либо фургоне, на подключение электроэнергии понадобится добро от администрации города.
Оборудование
Как уже писалось выше, качественное оборудование – залог успеха вашего бизнеса и отсутствие рисков. Поэтому к выбору аппаратов для приготовления курицы гриль нужно подходить со всей ответственностью, подробно проанализировав все имеющиеся на рынке предложения, а также изучив отзывы тех, кто уже делал выбор в своё время.
Производителей и поставщиков подобного оборудования на рынке много, как и моделей. Предпринимателя, планирующего открыть свою точку с курицей гриль должны интересовать такие критерии:
- Количество кур, которые способен приготовить аппарат за одну единицу времени. Данные нужны для определения масштабов вашего производства.
- Газ или электричество. Дело в том, что если по плану ваш фургон с курами будет передвижной точкой для участия в различных городских мероприятиях и ярмарках, то электрический гриль вам не подойдёт, потому что не будет возможности постоянно подключаться к источникам энергии. И наоборот, если точка предполагается стационарной, то не будет нужды в газовом гриле, ведь на долгий срок можно подключиться к электричеству по разрешению административного органа.
- Грили также бывают двух типов – карусельные и шампурные. Сравните цены и характеристики, а также отзывы пользователей тех и других моделей и выберите подходящий именно для своего бизнеса вариант.
- Выбор фургона или прицепа-киоска также относится к общей концепции вашего бизнеса. Как уже говорилось, сейчас на рынке появляется всё больше предложений от компаний, предлагающих предпринимателям специализированные киоски на колёсах. И все они различаются. Какие-то радикально, какие-то не очень. В первую очередь нужно понимать, на какой поток посетителей вы рассчитывайте. И исходя из этого выбирать количество окон выдачи у своего фургона (если вы решите брать именно фургон, а не открываться в стационарном павильоне). Проанализируйте предложения и ориентируясь на свои потребности и финансовые возможности подберите необходимый тип (делается это на этапе планирования).
Какой гриль покупать?
Как и в случае с фургонами, вариантов и моделей грилей сейчас достаточно. После того как вы определитесь с типом своего бизнеса (разъездной или стационарный, рассчитанный на большое количество посетителей, или стартовый минимальный…), легче будет подобрать и аппараты по приготовлению курицы.
Аннотация возможностей оборудования будет выглядеть примерно так:
Гриль карусельный. Модель. Рассчитан на приготовление 16 штук кур за один раз. Электросеть 220 Вольт.
Или:
Гриль. Тип – шампурный, газовый. Модель. Цена.
Следующая статья расходов — дополнительное оборудование, которое вам нужно будет подбирать, чтобы запустить бизнес. В него входит оборудование, которое обязательно нужно для сохранности продуктов питания, а также комфортной торговли. Это:
- весы
- морозильная камера
- вентилятор
- вытяжка
- счётчик
Основное оборудование для приготовления курицы гриль сильно варьируется. Минимальная планка качественных приборов – порядка 40 – 60 тысяч рублей, что, впрочем, всё равно не так много по меркам бизнеса, где порою стоимость необходимого достигает 1 – 2 миллионов рублей.
Дополнительное оборудование можно приобрести за сумму в пределах ста тысяч рублей. Общая же сумма средств на оборудование включая передвижной фургон составит порядка 300 тысяч рублей. Однако в зависимости от условий рынка, эта цена будет варьироваться.
Приготовление курицы гриль
Естественно, практически любая фирма, практикующая приготовление пищи для клиентов старается разработать собственный рецепт блюда, пусть то будет даже и хот дог. Зачастую именно от качества и вкуса зависит успех всего предприятия. Но даже, если вы не представляете, что можно придумать в этом плане, знать рецептуру и условия приготовления вашего продукта обязательно.
Стандартный метод приготовления курицы гриль прост. Для курицы готовится маринад (собственно чаще всего именно маринад скрывает в себе фирменный секрет точки). В этом маринаде со специями курица вымачивается определённое время. Не менее полутора часов для полной пропитки мяса. Процесс обжаривания длится от 50 минут и до двух часов, смотря какое оборудование вы используете.
Это самый простой и мало что говорящий рецепт. Однако попробуйте найти информацию, узнать у знакомых, что именно им нравится в такой еде, приготовьте разные варианты. В общем, придётся добавить щепотку творчества и смекалки.
Финансовая схема точки по продаже курицы гриль
Калькуляция необходимых вложений и предполагаемой выручки с учётом затрат, доходов, этапов развития, ежемесячных платежей и прочего происходит на этапе планирования бизнеса. Именно бизнес-план в дальнейшем станет вашим руководством к собственному успеху, а не внезапные, принятые наобум решения.
Нужно учесть и предполагаемый объём закупаемой продукции. Естественно, вы не сможете спрогнозировать с большой точностью сколько клиентов в первые месяцы захотят приобрести ваш продукт. Однако предполагаемые цифры всегда должны значится. Это ваш ориентир и то, чего вы планируете достичь на определённом этапе.
Затраты прописываются досконально. Лучше заложить больше, чем потом хвататься за голову из-за дополнительных вложений. Учитывайте расходы на оформление документации и разрешений, государственные пошлины. Расходы на закупку оборудования, на его доставку. Учитывайте даже возможную поломку оборудования. Нужно ли будет при этом вкладывать деньги в ремонт, или будет действовать гарантия от фирмы поставщика.
Не забывайте про ежемесячные расходы – арендную плату, зарплатный фонд сотрудников, расходы на электроэнергию и другие коммунальные ресурсы. Обязательно включите в план расходы на рекламу, даже если она будет минимальной.
Учитывайте сколько нужно закупать товара для производства, причём речь не только о самой курице, но и о любом другом ингредиенте, который будет задействован в приготовлении ваших блюд. Эту графу расходов нужно рассчитывать сразу на несколько месяцев (от двух), чтобы можно было обеспечить спрос, если вам удастся его добиться.
По усреднённым подсчётам и статистике, первоначальные вложения в подобный бизнес будут начинаться от 400 тысяч рублей.
Если идти дальше, и представить схему, то вот что получается:
Предположительный объём на первом этапе, которого следует достичь для успешной скорости реализации бизнеса – 50 – 60 килограмм проданного мяса в день (Порядка 40 штук куриных тушек). Если брать среднестатистическую минимальную стоимость одного килограмма мяса птицы, валовая выручка составит около 10 тысяч рублей в день. А в месяц, соответственно 300 тысяч рублей. Прибыльность при таком раскладе варьируется в районе 50 тысяч рублей. С одной стороны, это небольшой доход с собственного дела. С другой стороны – это только первые этапы развития дела. Да и сумма изначальных вложений совсем не велика.
Следующие этапы развития включают в себя повышение объёмов продаж продукции и открытие новых точек её реализации.
По статистике такой бизнес способен окупиться за срок от 7 до 12 месяцев, что также является хорошим показателем.
Как мы видим, есть все факторы, которые позволяют быстро начать этот бизнес, и уверенно выйти на чистую прибыль за небольшой период времени. И если грамотно проанализировать все существующие реалии рынка в этой нише, а также составить качественный бизнес-план, то можно быть уверенным в успехе задумки и смело идти в бой за потребителя.
«Стояли крепкие морозы, а у нас — горячее с дымком мясо. И продавцы пошли, рассказали о нас коллегам», — вспоминает Мальцев. Через месяц после запуска рекламной кампании заведение вышло на небольшую прибыль. Партнеры решили создать сеть гриль-баров с шашлыками и мясом на открытых углях.
Сооснователи гриль-бара «ШашлыкоFF» Кирилл Мальцев (слева) и Андрей Добровольский (справа)
(Фото: Павел Рыжков)
Брат-инвестор
Место для второго заведения выбрали в новосибирском ТЦ «Пирамида». «Увы, не самое проходное, на месте бывшего салона красоты, на третьем этаже, а каждый этаж — это минус 15% к выручке», — говорит Мальцев. Открытие гриль-бара в ТЦ обошлось уже в 7 млн руб., из которых порядка 700 тыс. руб. ушло на закупку оборудования для кухни. С деньгами помогли друзья и родственники, которые получили доли в заведении.
Согласно базе данных СПАРК, самая большая доля — у Александра Добровольского, брата Андрея, новосибирского предпринимателя. Сегодня ему принадлежит 30% компании. Вместе с Андреем Добровольским (6,50%) и его супругой Оксаной (6,88%) члены этой семьи в общей сложности владеют более чем 40-процентной долей. Второй крупнейший совладелец сети — Кирилл Мальцев с 13,75%, Алексею Каряке принадлежит 10%. Оставшийся пакет распределен между другими партнерами, часть из которых приходится родственникам и сотрудникам сети.
«В России рестораторы традиционно привлекают деньги у частных непрофильных инвесторов. С ними проще договориться: требуется меньше документов, планов и финансовых гарантий», — говорит консультант по развитию в ресторанном бизнесе и совладелец ресторанных проектов Ирина Авруцкая.
Ремонт помещения партнеры делали своими силами: красили стены, собирали мебель, убирали мусор, крепили деревянную отделку. «В последние дни мы не уходили из нашего пыльного заведения сутками, ночевали прямо там — домой идти сил не было», — говорит Мальцев.
За разработку мясной карты Андрей Добровольский взялся лично: придумывал рецепты маринадов из трав и специй, отбирал поставщиков охлажденного мяса. Партнеры рассчитывали на молодую, 20–35 лет, целевую аудиторию со средним заработком 30–50 тыс. руб., отсюда и невысокие цены — в среднем 220–250 руб. за порцию шашлыка или мяса.
Расчет себя оправдал: уже после двух месяцев работы гриль-бар начал приносить прибыль, утверждают партнеры. Они работают с маржой в 20–25%, а средний чек тогда составлял 450–500 руб. (сейчас 600–700 руб.).
Дальше события развивались стремительно. Спустя несколько месяцев предприниматели открыли в Новосибирске еще пять гриль-баров под торговой маркой «ШашлыкоFF». Партнеры купили и переоборудовали в гриль-бары новосибирскую сеть из четырех тематических баров, которые входили в состав «Ресторатора», где когда-то все трое и работали. Оттуда же они переманили на ключевые позиции нескольких топ-менеджеров. Например, управляющую всей сетью Елену Ковязину (по данным СПАРК, в числе совладельцев сети числится ее муж Максим Ковязин с 13,75%) и технолога по оборудованию Марину Абдуллаеву. Параллельно с этой сделкой новосибирцы приобрели местный бар «Карлсберг».
Новосибирский ресторанный критик Стас Соколов говорит, что чуть ли не каждую неделю в городе менялись вывески: сначала в «ШашлыкоFF» превратился бар «Ангар», затем «Гараж» и «Вестерн», последними — Beermug и Karlsberg: «Можно было безошибочно прогнозировать, что на месте очередного закрытого кафе появится именно «ШашлыкоFF».
Пахнет жареным
Быстрый рост требовал инвестиций, а денег от родственников не хватало. Компаньоны стали привлекать банковские кредиты, их объем и условия они не раскрывают. В результате Добровольский и Мальцев не смогли платить ежемесячные взносы за приобретенные по ипотеке квартиры и отдали их банку. «Это был период моего личного дефолта: того, что зарабатывалось, едва хватало на то, чтобы рассчитаться с долгами», — вспоминает Мальцев.
Зато интенсивное развитие привлекло внимание местного ресторанного рынка и медиа. «О нас стали чаще писать в местных СМИ — и плохое, и хорошее, это создавало определенный фон», — говорит Мальцев. Благодаря этому фону им стало проще договариваться с поставщиками, которые поняли, что имеют дело с активно развивающейся сетью, а не с мелким проектом, стали давать скидки.
На интерьерах решили не экономить и наняли профессионального дизайнера, разработавшего дизайн-проект для всех заведений «ШашлыкоFF». Это было неочевидное решение. Стремление создать основательный уют в недорогом заведении может стать проблемой, считает основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Хороший интерьер стимулирует гостей посидеть подольше, а кафе «ШашлыкоFF» с его невысоким средним чеком жизненно необходима высокая оборачиваемость».
Сейчас на оборудование и мебель приходится 70% в структуре капитальных затрат, а запуск очередного бара площадью 350–400 кв. м обходится в 13–16 млн руб.
Фото: Олег Яковлев / РБК
Мангал или печь?
В последние годы московские мясные рестораны практикуют два формата: открытую жарку на мангале и хосперные печи, работающие на углях. Главный плюс мангала — посетители видят, как жарится мясо, и ощущают его запах. Но, по словам Сергея Миронова, шашлыки, сделанные в специализированных печах-гриль хоспер имеют абсолютно тот же вкус, что и мангальные, а с точки зрения технологии имеют больше преимуществ — мясо равномерно прожаривается. Например, именно на хосперах работают стейк-хаусы Goodman Михаила Зельмана.
Мальцев предпочитает традиционный подход: «Только мангал и только древесный уголь — мы честно готовим на гриле». Корреспондент РБК побывал в «ШашлыкоFF» — там действительно пахнет дымом и шашлыком. Сегодня шашлычный ассортимент насчитывает порядка 20 позиций, также в меню — салаты, супы, гарниры, соусы, большая алкогольная карта.
От Краснодара до Тюмени
За семь лет партнерам удалось создать сеть из 23 собственных гриль-баров. Сергей Миронов считает, что новосибирцы вовремя поймали тренд: «Дорогие форматы сегодня явно проигрывают демократичным, спрос активно смещается в сторону фастфуда. При этом на рынке очень не хватает ресторанов «промежуточного» формата».
Нишу недорогих шашлыков по всей России плотно занимают «безымянные» несетевые заведения, которые, как правило, открывают выходцы с Кавказа. Но далеко не всем нравится стилистика этих заведений. «У «ШашлыкоFF» сам концепт очень европейский, это сильно отличает их от «кавказских» заведений, ничего подобного на столичном ресторанном рынке сейчас нет, — считает Миронов. — Если еще лет пять назад я бы сказал, что это безумная затея, то сегодня, мне кажется, у них есть шанс».
Главный драйвер развития «ШашлыкоFF» сейчас — это франчайзинг. Если Андрей Добровольский — главный в компании «мясной проповедник», то Кирилл Мальцев — специалист по франшизам. Свой первый опыт работы с франчайзи Мальцев получил еще в «Рестораторе». «Тогда же я точно решил для себя, что можно улучшить: если в «Рестораторе» после заключения договора все контакты с держателями франшизы прекращались, то у нас только начинаются», — говорит Кирилл.
Первым франчайзи-партнером сети в 2010 году стал бизнесмен из Ангарска — будучи в Новосибирске, он зашел в один из гриль-баров «ШашлыкоFF» и поинтересовался возможностью приобрести франшизу. «Но тогда у нас не было внятного предложения и программы поддержки франчайзи, — помнит Мальцев. — В общем, начало нашего сотрудничества не выглядело продуманным…». Но будущий франчайзи был настроен серьезно, и спустя полгода он открыл в Ангарске первый гриль-бар.
«Как правило, все наши франчайзи поначалу сомневаются, — рассказывает руководитель отдела франчайзинга Артем Жеребцов. — Самый распространенный вопрос: в нашем городе и так полно шашлычных, кто к нам будет ходить? Мы показываем бизнес-план и объясняем коммерческие преимущества нашего концепта». Сегодня под брендом «ШашлыкоFF» шесть франчайзи в семи российских городах открыли 13 гриль-баров. Паушальный взнос — 1,2 млн руб., роялти — 5% от оборота.
Ресторатор Сергей Арзуманян открыл гриль-бар «ШашлыкоFF» в Тюмени в 2014 году, после того как понял, что выручка семейного кафе падает. «Поехал в Новосибирск — посмотреть на интересные идеи в области общепита, читал, что там отличные показатели по посадке гостей», — рассказывает Сергей. Сначала он думал открыть чайхану — этот формат активно развивался в Москве, но как-то сходил на обед в «ШашлыкоFF». Там было много людей, а заплатил за обед предприниматель всего 280 руб. «Для Тюмени это ценник средней столовой, а тут — полноценный гриль-бар. Так мы с отцом и братом решили приобрести франшизу. То, что обещали создатели «ШашлыкоFF», на 90% оказалось правдой. Заведение окупилось за 14 месяцев, сегодня у нас уже три бара», — говорит Арзуманян.
Ставка на Москву
Приход в столицу новосибирцы откладывали несколько лет — старались понять особенности спроса в Москве и регионах. «В итоге решили заходить с окраин, где рынок больше напоминает понятный нам региональный», — говорит Мальцев.
В начале декабря 2016 года в торговом центре «Красный кит», что в подмосковных Мытищах, открылся первый в столичном регионе гриль-бар «ШашлыкоFF». Первые же дни показали, что, несмотря на подготовку, учесть удалось далеко не все. «Например, москвичи привыкли к дорогим и большим порциям салатов или супов, этим и могут ограничиться, несмотря на то что пришли в гриль-бар. У нас — маленькие, недорогие порции. В итоге мы добавили еще один овощной салат», — говорит Мальцев. Цены в Мытищах выше, чем в провинции, на 7–10%. Главная проблема — пока не удается понять предпочтения московских клиентов, признает Каряка.
До конца февраля партнеры обещают запустить собственную службу доставки шашлыков. Они полагают, что рынок доставки недорогих блюд в Подмосковье свободен и самое время занять на нем определенную нишу. «Если они смогут действительно доставлять шашлык, это станет очень большим конкурентным преимуществом», — полагает Миронов.
Запуск подмосковного гриль-бара обошелся партнерам дороже стандартных вложений — более 20 млн руб., но они готовы инвестировать в «покорение столицы». За полтора года они собираются открыть в столичном регионе еще порядка десяти гриль-баров.
Взгляд со стороны
«В будущем сети стоит подумать над перепозиционированием»
Александр Ендовин, совладелец московского пивного ресторана «0,33»:
«Создатели «ШашлыкоFF» играют на территории, где основным драйвером является цена, а на московских фудкортах довольно высокая конкуренция и невысокий средний чек. Чтобы оставаться конкурентоспособными, такую ценовую политику нужно сохранять, а это непросто. Возможно, в будущем им стоит подумать над перепозиционированием заведения в более высокий ценовой сегмент».
«Центр Москвы проекту не потянуть»
Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо & Рыба»:
«Открытие в Мытищах — логичный шаг, такому демократичному формату, как «ШашлыкоFF», центр Москвы не потянуть. Наибольший спрос и приемлемые арендные условия для них — в столичных спальных районах и городах-спутниках, там им и стоит открываться».
«Доставка — сильное конкурентное преимущество»
Ростислав Панкратов, управляющий бистро в Кремлевской школе верховой езды:
«У нас в Подмосковье нет эффективно работающих сервисов доставки еды, а необходимость в них назрела давно. Структура потребления в удаленных районах Москвы и ближнем Подмосковье иная, чем в центре. Доставка — очень сильное конкурентное преимущество, у многочисленных «кавказских» заведений ее, как правило, нет. Но для ее эффективной работы потребуется служба для обработки звонков, это довольно затратно».