Бизнес план для выпечки лаваша

Привычные буханки и батоны на полках в продуктовых магазинах потеснили различные лаваши. Лаваш представляет собой пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Лаваш относится к национальной кухне народов Кавказа и других регионов Ближнего Востока и называется также «армянским ломким хлебом» или «параки». Он выглядит как плоская и очень тонкая (толщиной 0,2 – 0,5 см) лепешка овальной формы, которая составляет в длину около 90-110 см, а в ширину – около 40-50 см и весит не более 250 грамм. Существует также еще одна разновидность тонкого лаваша, которая называется роллами. Последние отличаются большими размерами (один лист ролла может достигать в длину двух метров). 

Бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным, даже несмотря на весьма высокую конкуренцию в этом сегменте. Популярность этого направления объясняется несколькими факторами. Во-первых, лаваш – универсальный продукт, который может использоваться как отдельно, так и для приготовления различных блюд (например, шаурмы, различных восточных запеканок, закусок и пр.). Кроме того, в отличие от обычного хлеба, лаваш позиционируется как здоровый (диетический) продукт (для его приготовления не используются дрожжи, хотя и полностью диетическим его не назовешь), и объемы его потребления практически не зависят от сезона (в то время как объемы потребления белого хлеба в летнее время года заметно снижаются). 

Технология приготовления лаваша относительно простая и не требует специальной квалификации. Достаточно наличия хотя бы небольшого опыта и знаний об очередности операций. Для приготовления настоящего армянского лаваша традиционно используются специальные печи-жаровни тандыр, но большинство предпринимателей, которые открывают производство тонкого лаваша, отдают предпочтение современным автоматизированным компактным линиям. Ценители «аутентичного» лаваша утверждают, что продукт, приготовленный на современном оборудовании, отличается по своим вкусовым и потребительским качествам от лаваша, выпеченного в тандыре. Однако, несомненно, первый вариант более выгодный. Как утверждают сами предприниматели, себестоимость выпечки лаваша на автоматическом оборудовании оказывается раза в два ниже. Дополнительное преимущество – отсутствие проблем с ингредиентами.

Так, для приготовления 100 кг готового лаваша потребуется (по рецептурам производителей оборудования для приготовления тонкого лаваша) 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 35 литров воды на замес и 50 литров воды на увлажнение, а также 2,5 кг соли. При этом себестоимость одной упаковки лаваша составляет около шести-семи рублей, а розничная цена оказывается раза в 3-4 выше. С помощью автоматизированного оборудования можно производить до 30-32 тысяч лавашей в сутки. Такая линия по выпечке бездрожжевого теста, как правило, включается в себя раскаточную машину, туннельную печь, транспортер-увлажнитель, несколько накопительных и упаковочных столов, пульт управления, а также вытяжные зонты и трубы. Автоматизированная линия достаточно компактная, не занимает много места, а для работы с нею достаточно будет двух человек.

Тем не менее, у автоматизированных линий по производству тонкого лаваша есть и свои противники. Последние утверждают, что при приготовлении лаваша невозможно исключить ручную натяжку на матрицу заготовки лаваша. А если обойтись без этой процедуры, то качество готового продукта будет намного хуже. Кроме того, они выступают против использования газовых печей для изготовления лаваша, так как продукт, выпеченный таким образом, приобретает, по их утверждениям, запах газа. Противники автоматики предпочитают использовать стандартное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, к которому относится вибрационный просеиватель муки, тестомесильная машина, машина раскатки теста, печь для выпечки лаваша.

Процесс приготовления лаваша в этом случае выглядит следующим образом. Сначала в течение не менее получаса замешивается тесто в тестомесе. Для удобства работы рекомендуется, чтобы один замес не превышал 25 литров. Затем замешанное тесто разделяется на отдельные кусочки весом 140 грамм каждый. До раскатки кусочки теста накрывают целлофаном, чтобы они не подсохли и не заветрились. Из каждого кусочка при помощи специального оборудования (раскаточной машины) раскатывается лепешка толщиной 5-6 мм и диаметром 250 мм. Раскатанные лепешки складываются в стопки, которые пересыпаются мукой, чтобы избежать слипания теста, и также накрываются целлофаном. Затем лепешки натягиваются на подушку-матрицу, на которой и производится выпечка.

Выпечка осуществляется всухую, то есть без смазки жарочной поверхности жиром. Этот этап считается самым важным и определяющим для качества готового продукта. Основная сложность, с которой сталкиваются новички, — подбор правильного соотношения ингредиентов (муки и воды) для достижения нужной пластичности теста. Как правило, поставщики оборудования также предоставляют свои рецептуры, но, скорее всего, определять верное соотношение вам придется опытным путем. По такой технологии за смену два человека могут изготовить 1000 лавашей. 

Итак, для производства тонкого лаваша потребуется помещение площадью от 120 кв. метров при установке автоматизированной линии или около 30 кв. метров (при покупке отдельного оборудования – тестомеса, печи, раскаточной машины и т. д.). Производственная площадь может находиться у вас в собственности (в идеале) или арендоваться. Стоимость аренды помещения площадью 100 кв. метров составит около 55-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и региона. Главное, что помещение соответствовало всем санитарным нормам и правилам. В частности, в нем должна быть горячая и холодная вода, канализационный сток, вентиляция (подойдет и обычный форточный вентилятор). Потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой. Помещение не должно быть расположено в подвале. Помимо собственно цеха, потребуются бытовые и подсобные помещения (туалет, склад и т. д.). 

Для работы в цехе на одну смену потребуется два человека на приготовление и выпечку лаваша, а также два человека на упаковку готовой продукции. У каждого работника должна быть оформлена личная медицинская книжка. Для реализации лаваша потребуется также торговый представитель с личным автомобилем. 

Для организации бизнеса по производству лаваша нужно будет получить ряд документов: разрешение (уведомление) СЭС, декларацию (сертификат) на продукцию. Оформление всех необходимых бумаг займет около месяца, что нужно учитывать при планировании сроков начала работы вашей пекарни. Не забудьте сделать заранее план помещения с расстановкой оборудования и согласовать его с пожарниками и Ростехнадзором.

В зависимости от выбранного варианта производства лаваша потребуется определенное оборудование. Если вы выбрали вариант автоматизированного производства, то нужно будет приобрести производственную линию (2,8 млн. рублей плюс стоимость транспортировки и установки) и тестомес (не более 100 тыс. рублей). Габариты такой линии составляют 1,2 на 8 метров. Срок ее безаварийной работы, как утверждают производители, превышает пять лет.

Стоимость оборудования при покупке каждой позиции отдельно составит: печка (60 тыс. рублей), тестомес емкостью не менее 25 литров (80-100 тыс. рублей), раскаточная машина (около 200-25- тыс. рублей). 

При покупке подержанного оборудования можно сэкономить до 35-40 % (в зависимости от его состояния). В первое время можно обойтись и без раскаточной машины и раскатывать тесто вручную. Но производительность в этом случае будет невысока, так что лучше все же приобрести вспомогательное оборудование. Для начала можно приобрести по одной единице каждого типа оборудования, а потом по мере увеличения объемов производства и вашей прибыли докупить дополнительные машины.

Около 50 тыс. рублей уйдет на покупку первой партии сырья для приготовления лавашей. Особых требований к сырью не предъявляется, так что с поиском поставщиков проблем не возникнет. Ищите варианты качественного и недорогого сырья и подходящие вам условия работы. Хотя поставщики автоматизированного оборудования утверждают, что для приготовления продукции на такой линии главное выдержать необходимое процентное соотношение муки, воды и соли, а сортность и качество муки не имеют большого значения, но все же специалисты рекомендуют не экономить на ингредиентах.

При покупке автоматизированной линии некоторые поставщики предлагают своим клиентам готовые дизайны этикеток и некоторое количество пакетов для упаковки лавашей (например, 20 тысяч штук). Если же у вашего поставщика нет таких бонусов или же вы приобретаете все оборудование отдельно, то заказывать упаковку придется самостоятельно. Стоимость целлофанового пакета с наклейкой составляет менее одного рубля за штуку. Но заранее обдумайте дизайн этикетки. На первый взгляд, это мелочь, не заслуживающая большого внимания, но, как показывают исследования, при отсутствии других возможностей для продвижения своей продукции, именно яркая, выделяющаяся на общем фоне этикетка, в первую очередь, привлекает внимание потребителей к новому продукту.

К дополнительным расходам относится заработная плата работников за один месяц (около 10-20 тыс. рублей на человека, в зависимости от региона), затраты на открытие ИП или ООО, оформление разрешительных документов для производства и сбыта (около 35 тыс. рублей), прочие расходы (примерно 80-100 тыс. рублей). 

При определении оптимального объема одной партии учитывайте, что срок хранения лаваша по ГОСТу составляет три дня. Но при желании этот срок можно увеличить. Длительность сроков хранения зависит от качества и равномерности пропеченности изделия. Плохо пропеченный лаваш хранится не более 2-3 суток, а хорошо пропеченный может сохранять свои потребительские свойства в течение десяти суток.

Хотя ассортимент такого производства изначально сильно ограничен, но можно несколько расширить его, выпекая, например, кроме классического армянского лаваша также тортильясы – тонкие мексиканские лепешки. Можно также ввести в ассортимент и другие виды лепешек из кухни разных народов мира, немного меняя компоненты и их соотношение.

Заранее продумайте каналы сбыта своей продукции. Лучше всего лаваши продаются через сетевые торговые компании и супермаркеты, хотя попасть на их полки продукции начинающего предпринимателя весьма непросто. 

5926 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 254354 раз.