Бизнес план для производства майонеза
Продукт будет упаковываться в пластмассовые контейнеры (ведерки) различной емкости: от 500 мл – для розницы; до 5-ти литров – для предприятий общественного питания (кафе, столовые, кухни). Рыночная ниша майонеза – региональный и доступный продукт категории «эконом».
Оценка перспектив деятельности
Достаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей – вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы – розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов – россиян, покупающих его в различных торговых точках.
Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.
Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами – ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.
В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.
- Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу – торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
- Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами – поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
- В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания – столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.
Технология производства и необходимое оборудование
Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Технические условия».
В качестве исходного сырья при производстве используются:
- подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
- яичный порошок;
- сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
- сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
- уксусная кислота и вода;
Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.
Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых – подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец – мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.
Комплект оборудования
Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.
Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.
 | Линия для производства майонеза ИПКС-0401 Линия ИПКС-0401, предназначенная для производства майонеза и фасовки майонеза (как и других соусов) в пластиковую тару, имеет нормативную производительность в 1100 кг продукции в сутки. Одним из основных преимуществ линии являются минимальные требования по обслуживающему персоналу (достаточно 2-х человек в смену), а также небольшая требуемая площадь производственного помещения — порядка 30 м2. Стоимость данного комплекта оборудования составляет 621 000 рублей. |
Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.
| Станция для производства майонеза iNOX Станция для производства майонеза может изготавливать до 200 кг в час или 2500 кг продукции за сутки. Для обслуживания линии на участке потребуется 2 рабочих и 1 техноло. Стоимость такого оборудования 1 500 000 рублей. |
Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя «Polair» стоит около 118 тыс. рублей.
Технико-экономическое обоснование проекта
Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют
- приобретение линии для производства майонеза ИПКС-0401 (производительность 1100 кг в сутки) — 621 тыс. рублей;
- доставка, монтаж и запуск производственной линии – 100 тыс. рублей;
- Приобретение морозильной камеры – 118 тыс. рублей.
- подготовка и капитальный ремонт производственного помещения – 500 тыс. рублей;
- создание месячного запаса исходного сырья (масло, яичный порошок, молоко, добавки) и пластмассовой тары – 500 тыс. рублей.
- Регистрация деятельности, согласование с СЭС, прочие расходы — 200 тыс. руб.
Итого сумма инвестиций для производства майонеза: 2 039 000 рублей.
Расчет выручки и прибыльности
Нормативная производительность линии – 1100 кг продукции за сутки.
При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 137,5 тонн майонеза.
Оптовая цена майонеза (50% жирности) бюджетной категории в пластмассовой упаковке в районе 50 рублей за 1 кг. Годовая выручка от продажи майонеза составит 6,85 млн. рублей, чистая рентабельность 20 %, окупаемость 18-24 месяца.
Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 — 2 месяца.
Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.
Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор — агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, — это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.
Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.
В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056
Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур – занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.
Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. openbusiness.ru: цены можно подставить нынешние — главное принцип рассчетов)
Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
• Подготовка рецептурных компонентов
• Приготовление майонезной пасты
• Приготовление майонезной эмульсии
• Фасовка, упаковка, маркировка
Приготовление горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.
Приготовление раствора яичного порошка.
В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.
Приготовление майонезной пасты
Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.
Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»
О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)
Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.
Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.
Исходные данные:
• работа ведётся в 3 смены ( по 8 часов );
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции — 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. openbusiness.ru: цены можно подставить нынешние — главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта — если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.
По материалам сайта Equipnet.ru
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные