Бизнес план цеха по производству тортов
Основным преимуществом сладкого бизнеса является его независимость от сезонов, поскольку дни рождения, годовщины и прочие торжества население отмечает в течение всего года. Однако начинающему предпринимателю необходимо принимать во внимание специфику данной продукции, которая характеризуются коротким сроком реализации.
Поэтому основное внимание необходимо уделять 100% реализации продукции, а также следует предельной точностью рассчитывать объемы производимых тортов.
Обзор организационных моментов
Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.
В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:
- 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
- 51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.
Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).
Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.
Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.
Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой.
Технология производства тортов
Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.
Производство тортов состоит из трех этапов:
- приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление отделочных полуфабрикатов;
- отделка готового продукта.
Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д.) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).
Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.
Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.
Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.
Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.
Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.
Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.
После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины).
Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.
Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.
Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.
Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.
Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.
Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.
В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.
Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).
Бизнес план производства тортов
1. Выбор помещения и осуществление необходимых ремонтных работ
Для производственного цеха подойдет помещение общей площадью около 200 квадратных метров. Предпочтительнее будет сделать выбор в пользу пустующих фабрик или цехов. В процессе планирования ремонтных работ следует учитывать требования санитарно-эпидемиологического контроля, которые разрабатывались для кондитерского производства.
В зависимости от предполагаемого масштаба деятельности варьируются мощность вентиляции и освещения, количество бытовых комнат для работников, складов и т.д.
Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.
2. Этап комплектации кондитерского цеха
Средняя стоимость одной кондитерской лини, которая включает печь средней мощности, составляет 2 500 000 рублей.
Установка и наладка оборудования зачастую поставщиком осуществляется бесплатно. Четвертая часть указанной суммы приходится на печь. Оставшиеся денежные средства придется потратить на производственную линию и разнообразное дополнительное оборудование (шпильки, миксеры, кондитерские пистолеты, насадки к ним и т.д.).
Перед непосредственным приобретением оборудования рекомендуется предварительно согласовать ассортиментный перечень выпускаемого продукта. Без опытного технолога в этом деле обойтись будет достаточно сложно. Однако в этом случае производственная линия будет отвечать всем возложенным требованиям. Этап комплектации цеха также включает закупку упаковочного и расходного материала.
3. Планирование ассортимента продукции
В процессе разработки ассортимента для кондитерского производства необходимо особое внимание уделять качеству, а не количеству. Так, в случае изготовления порядка 20-30 наименований тортов, начинающему предпринимателю будет достаточно сложно добиться 100% реализации. Особенно если принимать во внимание неузнаваемость торговой марки потенциальными потребителями.
Рекомендуется создать наиболее оптимальный ассортимент приблизительно из 5-10 позиций, которые не станут залеживаться на магазинной полке, поскольку торт является скоропортящимся продуктом.
Также не следует экономить на качестве исходного сырья и соблюдать технологию производства. В противном случае невкусный торт может стать основной предпосылкой к убыточной деятельности и банкротству.
4. Нанимаем работников
Штатное расписание мини-завода по производству тортов должно выглядеть следующим образом:
- директор – 14 000 рублей;
- технолог – 11 000 рублей;
- менеджер по сбыту – 10 000 рублей;
- лаборант – 8 000 рублей;
- 4 подсобных рабочих (кондитеры, пекари) – по 7 000 рублей;
Итого ФОТ – 71 000 рублей.
5. Приобретаем исходное сырье
Сырьем для приготовления тортов являются мука, сахар, яйца, масло, молоко, соль, орехи и т.д. Для изготовления 250 кг готовой продукции (313 штук тортов по 800 грамм каждый) необходимо закупить исходных ингредиентов на общую сумму 190 000 рублей.
6. Оборудование для производства тортов
Оборудование для производства тортов будет состоять из следующих составляющих:
- производственная линия — 2 500 000 рублей.
- оборудование для изготовления коробок для тортов – 450 000 рублей;
- холодильное оборудование – 100 000 рублей.
- Итого капитальных затрат: 3 050 000 рублей.
Рис. производственная линия
Рис. Упаковка торта
Определим себестоимость 1 килограмма торта:
- Мука – 26,5% (10 руб./кг) – 265 рублей;
- Сахар – 10% (30 руб./кг) – 300 рублей;
- Яйца — 20% (28 руб./10 штук) – 560 рублей;
- Масло — 16% (400 руб./кг) – 6400 рублей;
- Молоко — 13% (23 руб./кг) – 299 рубля;
- Орехи – 5% (132 руб./кг) – 660 рублей;
- Какао – 4% (110 руб./кг) – 440 рублей;
- Шоколад – 3% (90 руб./кг) – 270 рублей;
- Цукаты – 2% (120 руб./кг) – 240 рублей;
- Соль – 0,5% (4 руб./кг) – 2 рубля.
Итого себестоимость 1 килограмма торта — 94,36 рублей.
Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 250 кг еженедельно (5 рабочих смен).
В одну смену будет производиться 50 кг тортов – 63 упаковок по 800 грамм.
Соответственно ежемесячная выработка будет равняться 1100 кг — 1375 тортов по 800 грамм.
Постоянные расходы состоят из следующих статей:
- ФОТ – 71 000 рублей.
- Оплата коммунальных услуг – 10 000 рублей;
- Арендная плата – 13 000 рублей;
- Упаковка для торта – 5 000 рублей;
- Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) – 8 000 рублей.
Всего постоянных затрат – 107 000 рублей.
Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.
Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг х Кол-во рабочих дней = 50 кг х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.
На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:
- Валовый доход – 275 000 рублей;
- Себестоимость — 66 429 рублей;
- Доход от реализации– 208 571 рублей;
- Постоянные затраты – 107 000 рублей;
- Размер прибыли до налогообложения – 101 571 рублей;
- Чистая прибыль – 86 335 рублей;
- Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) – 31,4%.
Примечательно, что расчеты производились только для разновидности бисквитных тортов. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.
Сбыт готовой кондитерской продукции
На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.
С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами — ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).
Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.
В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.
Кроме этого, можно специализироваться на изготовлении тортов на заказ. Искать потенциальных клиентов будет достаточно просто, распространение информации среди своих друзей и знакомых, размещение объявлений в интернете, постинг на форумах и соответствующих площадках в скором времени дадут положительные результаты. При этом существенных затрат на рекламу не потребуется, а количество заказов на несколько недель вперед будет обеспечено.
Бизнес в сфере изготовления кондитерских продуктов в большинстве случаев обречен на успех – даже в период кризиса. Эта ниша достаточно обширна – выберите то направление, которое будете покорять. Проанализируйте потребительский рынок, оцените уровень конкуренции и подсчитайте имеющиеся в наличии финансы. И именно производство тортов и пирожных часто становится востребованным направлением. Рассмотрите и вы вариант такого рода деятельности.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 500000 руб.
Насыщенность рынка – средняя.
Сложность открытия бизнеса – 7/10.
Изготовление тортов как бизнес имеет важное преимущества по сравнению с прочими сферами. В течение всего года, вне зависимости от сезона, вы будете получать стабильную выручку от продаж. А перед праздниками предприятие только увеличивает свои доходы.
Если понимаете, что организовать полноценное предприятие не позволит полное отсутствие капиталовложений, можно наладить производство тортов дома. Этой деятельностью занимаются сегодня многие хозяюшки, предлагая клиентам красивые вкусные изделия на заказ. Такой бизнес при наличии кулинарных навыков вполне имеет право на существование – минимальные вложения, большой рынок сбыта.
Правда, придется постараться, чтобы наработать приличную клиентскую базу. Но для этого можно задействовать многие рекламные инструменты – отлично себя показали на «практике» социальные сети. Изготовление тортов на дому, когда дело раскрутится, будет приносить стабильные выручки – сладости ручной работы очень ценятся среди потребителей и стоят немало. Даже продав в день 1 «простенький» торт, можно получить минимум 2000 руб чистой прибыли. А ведь за рабочую «смену» на кухне можно сделать 2-3 таких торта.
Но оптовая продажа кондитерских изделий принесет предпринимателю прибыль в разы больше. Отлично, если вам удастся изыскать финансы в необходимом размере, чтобы открыть хотя бы небольшой цех.
Организационные вопросы при запуске кондитерского бизнеса
Поскольку планируется бизнес в сфере пищевой промышленности, предварительно не помешает ознакомиться с законодательными и санитарными актами, регулирующими деятельность в этом направлении. Чтобы организовать бизнес на производстве тортов и пирожных предстоит собрать немалый пакет документов. Слабо разбираетесь в юридических тонкостях? Тогда лучше поручить дело специалисту.
Зарегистрируйте ИП или ООО, встаньте на учет в налоговой инспекции. Сотрудничество с крупными клиентами в дальнейшем значительно облегчит форма предпринимательской деятельности ООО.
В Роспотребнадзоре и санитарной инспекции должна быть одобрена технология производства, используемые рецептуры и сырье. Обязательное лицензирование выпускаемой кондитерской продукции уже упразднено, но получить сертификат соответствия все равно придется! Также об открытии бизнеса обязательно ставится в известность Госпожарнадзор – в дальнейшем найденное для цеха помещение будет проверяться на момент соблюдения всех правил пожарной безопасности.
В бизнес план производства тортов и пирожных включите вопрос о необходимости создания собственного бренда. Дело это довольно затратное, но полезное, поскольку так появляется возможность привлечь к выпускаемым товарам интерес потребителей. Сам процесс включает в себя регистрацию торговой марки, разработку логотипа. На первых порах, чтобы не тратить внушительных сумм на брендинг продукции, можно работать и без собственной торговой марки.
Ассортимент выпускаемой продукции
Даже небольшой цех по производству тортов и сладких пирожных может предлагать клиентам большой ассортимент вкусных изделий. И чтобы завоевать любовь потребителей, предлагайте им широкий ассортимент продукции. Начинающим предпринимателям будет сложно сразу обеспечить широкий выбор изделий – может хватить 3-5 разновидностей тортов и пирожных.
Проработка ассортимента имеет большое значение – появляется возможность определить, какое оборудование и инвентарь для тортов предстоит закупать на старте.
На предприятии можно получать следующие виды тортов:
- бисквитные,
- вафельные,
- песочные,
- творожные.
Каждый из видов тортов пользуется у потребителей популярностью. Если вы предложите качественную продукцию по доступным ценам, отбоя от покупателей не будет. Одноярусные и многоярусные торты, с любыми начинками, любых форм – огромный простор для «фантазии» технолога. С пирожными дела обстоят так же – рецептов и способов изготовления очень много.
Приготовление тортов на производстве начинается только после тщательной проработки рецептур и создания ТУ.
Сразу определитесь, в какой упаковке вы станете продавать готовые торты. К примеру, производство вафельных тортов можно вести с упаковкой их в картонные коробочки. А вот готовые бисквитные торты укладывают на подложку и накрывают прозрачной «крышкой». Пирожные же в небольшие кондитерские магазины поставляются прямо в гофротаре или на пластиковых подложках, покрытой пищевой пленкой.
Вы не прогадаете, если запланируете производство торта Медовик, вафельных и бисквитных изделий – именно эта продукция пользуется повышенным спросом. Активно набирает обороты популярность на диетические тортики. Среди пирожных любимы покупателями остаются Картошка, Заварные, Эклеры.
Технология изготовления тортов и пирожных
Наверняка, рецептура приготовления тортов знакома многим хозяюшкам. В производственных цехах все то же самое, просто масштабы покрупнее и процесс автоматизирован.
Большое внимание на производствах уделяется закупаемому сырью. Яйца, молоко, вода, мука, пищевые наполнители и добавки, фрукты, сиропы – каждый ингредиент при поступлении в цех должны проходить строгий входной контроль.
В целом, технологическая схема приготовления тортов состоит из 3 основных этапов:
- Выпечка основы.
- Подготовка кремов.
- Отделка готового изделия.
Весь процесс контролируется технологами и мастерами смен. И даже наличие современного автоматического оборудования не отменяет ручного труда – на производстве многие операции осуществляются именно вручную. Это особенно касается эксклюзивных пирожных. Количество персонала определяется в зависимости от запланированных объемов продаж и сложности ассортимента.
Оснащение кондитерского цеха
И если изготовление тортов на заказ на собственной кухне потребует наличия только простейшего инвентаря, то для осуществления процесса в условиях полноценного цеха нужно промышленное оборудование, позволяющее по максимуму автоматизировать приготовление сладостей.
Кондитерское оборудование для изготовления пирожных и тортов по своей комплектации отличается – все завит от того, какой ассортимент запланирован к выпуску. В бизнес-плане обязательно рассмотрите возможные варианты технического оснащения, чтобы выбрать лучший.
Линии разные, поэтому оцените их мощность и возможности. К примеру, для «переработки» бисквитного теста, вам потребуется следующее оборудование для выпечки тортов:
- тестомесильная машина,
- печь,
- охлаждающий конвейер,
- резательный автомат,
- раскладывающие конвейеры,
- машина для комплектации сладкого изделия,
- автомат фигурной срезки верха торта.
В целом, практически каждая кондитерская линия для производства тортов включает в себя обозначенное оборудование. Разница только в конкретных технологических параметрах машин и аппаратов, их габаритах и функциональности.
Помимо основной линии, в цех придется закупить промышленные холодильные камеры, моечные ванны, просеиватели, дополнительные емкости. Потребуется и кондитерский инвентарь для тортов – лопатки, кондитерские шприцы, ножи, ложки. Все это – значительная часть расходов.
Чтобы купить оборудование для производства тортов, полностью укомплектованное и готовое к работе, потребуется не менее 3000000 руб. Достаточно внушительные инвестиции для многих. И это с учетом того, что приобретенная линия не будет отличаться высокой мощностью – не более 200 кг/ч. Если цена оборудования для тортов и пирожных кажется вам неподъёмно большой, стоит задуматься о покупке б/у линии. Но такие сделки часто сопряжены с рисками – продавцы могут попросту сбывать неликвид.
Домашнее производство в плане оснащения, конечно, менее затратно. Наверняка все кухонные приборы у домовитой хозяюшки уже есть в наличии – деньги предстоит тратить только на необходимые продукты. Небольшую кондитерскую, где будет преобладать ручной труд, вы оснастите не более чем на 300000 руб – отличный вариант, чтобы наладить производство тортов на заказ. Потребуется только купить печи, тестозамешиватели, просеиватели, холодильники.
Поиск подходящего помещения для ведения бизнеса
Чтобы открыть собственное производство тортов и пирожных в России потребуется найти площадь не менее 150 м2.
Обратите внимание, что далеко не каждое свободное помещение подойдет для организации бизнеса в сфере пищевой промышленности. Роспотребнадзор и СЭС предъявляют к ним довольно жесткие требования. Цех необходимо будет разделить на отельные зоны – приемка сырья, производство, склады, лаборатории качества. Подведите в помещение воду, канализацию, отопление, предусмотрите комнаты для персонала.
Вы запустите производство бисквитных тортов только после того как получите одобрение от госинстанций.
Сбыт готовой кондитерской продукции
Оптовая продажа тортов и пирожных – вот залог успеха кондитерского бизнеса. Еще на этапе разработки бизнес плана постарайтесь наладить контакты с крупными покупателями. Сделать это новичку будет сложно и дорого. И если ничего не получилось, начните продавать тортики и пирожные розничным продуктовым магазинам.
Условия, которые предъявляют крупные супермаркеты предпринимателям, для новичков в бизнесе иногда оказываются просто невыполнимыми. Место на полках стоит дорого, а в случае маленького оборота, продукцию могут вообще убрать.
Параллельно можно предлагать услуги по выполнению индивидуальных заказов. Делайте эксклюзивные пирожные Птичье молоко, свадебные и именинные торты.
Еще почитать:
Какое купить оборудование для производства сушек?
Бизнес идея: открываем мини производство печенья в России.
Как написать бизнес-план изготовления карамельных яблок?
Рентабельность кондитерского предприятия
Организация производства потребует наличия не менее 4000000 руб. Расходы пойдут на покупку промышленной линии, обеспечение сырьевого запаса, подготовку помещения к работе, оформление всех бумаг. Частную мини-кондитерскую, вы откроете на 500000 руб – это вариант для тех, кто стеснен в финансах.
Продажная оптовая цена бисквитных тортов и пирожных – от 100 руб/кг.
По данным экспертов, промышленное производство заварных пирожных и тортов окупится уже через 2 года. Но это весьма оптимистичные данные, осуществимые при налаженных каналах сбыта. Если оборудование будет простаивать, выхода на точку безубыточности ждите не раньше чем через 3 года.