Соусы – это оригинальные жидкие приправы на основе бульонов и специй, изменяющие консистенцию и калорийность, а также подчеркивающие вкус основных продуктов в мясных блюдах и гарнирах, активно воздействуя на вкусовые рецепторы человека. Человечество изобрело соусы в глубокой древности, смешивая пассерованную муку с мясным бульоном, маслом или молоком и местными специями. Благодаря использованию местных ингредиентов, каждая национальная кухня имеет свой набор соусов, которые часто определяют кулинарный колорит страны.
Бизнес-идея: Производство соусов

По традиции, соусы получают свое название от основных пищевых ингредиентов, определяющих их уникальный вкус и аромат. Обычно они готовятся параллельно приготовлению основного блюда и не рассчитаны на хранение, при котором теряются вкусовые и питательные свойства блюд. Однако современная кулинария «быстрого» питания требует всегда иметь приправы в готовом виде под рукой, и эту проблему решает промышленное производство соусов.

Виды соусов

Соусы не употребляются в пищу отдельно – их задача придать новый вкус мясу или гарниру. Поэтому технология приготовления соуса кажется не сложной: в жидкую основу нужно просто добавить дополнительные продуктовые ингредиенты и специи. На самом деле, соус часто оказывается более сложным, чем блюдо, в которое он добавляется: создается не просто кулинарная смесь, а уникальный вкус, который не подменяет вкус основного блюда, а раскрывает его, делает ярче и богаче.

Поэтому соусов много, они разнообразны и часто очень сложны по рецептуре и приготовлению – ведь их добавляют в совершенно разные блюда: холодные и горячие, соленые и сладкие, густые и жидкие, мясные, овощные, бобовые, комбинированные и т. д.

Кулинары разделяют соусы по нескольким критериям:

  • рецептуре – основные (жидкая основа + минимум добавок) и производные (основной соус + дополнительные ингредиенты);
  • вязкости – жидкие (подливка, тушение) среднегустые (для овощей и запекания мяса) и густые (для фаршировки);
  • составу дополнительной части – с добавлением муки (красные) и без муки (белые);
  • основе красных соусов – на бульоне (мясной, рыбный, грибной), воде, овощных и крупяных отварах, сметане или молоке;
  • основе только белых соусов – на сливочном и растительном масле, яйцах, уксусе.

Наконец, очень важным является назначение соусов: к мясу, птице и рыбным блюдам, овощам, блюдам на основе круп и бобов, макаронам, салатам или сладким блюдам.

При таком бесконечном и постоянно расширяющемся ассортименте, производство соусов как бизнес – очень выгоден: всегда есть незаполненные товарные «ниши», существует потребность в качественных готовых приправах, есть возможность выпускать соусы, которых нет у конкурентов.

Технология производства соусов

Разумеется, не все соусы можно и нужно производить в промышленных масштабах. Одни соусы слишком специфичны и используются исключительно в национальных кухнях отдельных стран, у других очень сложная рецептура и недоступные или слишком дорогие для конкретного региона ингредиенты, третьи просто не подлежат консервации и длительному хранению, так как теряют свои вкусовые и полезные свойства.
Бизнес-идея: Производство соусов

Для России и стран Ближнего Зарубежья наиболее распространенным является производство майонеза, кетчупа и соусов на томатной и яичной основе – они традиционны в нашем регионе, пользуются неизменным спросом, имеют относительно несложную рецептуру и недорогие способы приготовления. Их можно в небольших объемах производить в домашних условиях: основные ингредиенты увариваются и перетираются до пастообразной консистенции нужной вязкости и смешиваются со специями. После этого соусы можно хранить в холодильнике до 30 дней, добавляя в основные блюда.

Как делают соусы на заводах?

Технология производства соусов практически та же: для основы используется ингредиентное пюре (свежее или консервированное), в которое добавляются необходимые по рецептуре продукты, после чего готовый соус разливается в потребительскую или промышленную тару. Для работы необходимо качественное пищевое оборудование, которое подбирается с учетом специфики выпускаемой продукции и требуемых объемов производства.

Оборудование и технология

Линия производства соусов может быть строго специализированной (например, только для выпуска майонеза) или универсальной – сегодня выпускается оборудование для приготовления пюреобразных соусов на основе томатов, яиц, горчицы.

Для коммерческого производства соусов необходимы:

  • линия по обработке свежего сырья или установка по извлечению консервированного пюре из транспортировочной тары (бочек);

Tomato Sauce Factory

  • смешиватели специй (миксеры);

Tomato Sauce Factory

  • резервуары для варки с нагнетающим насосом и диспергатором (мешалка);

Tomato Sauce Factory

  • деаэраторы и гомогенизаторы;
  • фасовальная машина и машина наклейки этикеток;

Бизнес-идея: Производство соусов

  • вертикальные автоклавы или горизонтальные стерилизаторы;

Бизнес-идея: Производство соусов

Приготовление соуса представляет собой несколько этапов:

На небольшом производстве часть операций выполняется вручную. Большой завод максимально автоматизирует рабочие процессы – вплоть. До упаковки банок с соусами в тару и паллетирование их на транспортировочные поддоны.

Производство кетчупа

Tomato Sauce Factory
Заводское производство кетчупа и томатного соуса имеет некоторые технологические особенности. Здесь также можно использовать свежие томаты (для их обработки понадобится машина очистки и перетирания в пюре), консервированное томатное пюре или смесь свежих помидоров с консервантом. В приготовленную пасту добавляются сахар, соль, уксус и специи в строгих дозировках.

Главная особенность рецептуры в том, что уксус добавляется после того, как соус будет смешан со специями и пройдет первую диспергацию (варку с перемешиванием). После добавления уксуса необходима вторая диспергация. При укупорке томатной пасты или кетчупа добавляются стабилизаторы, улучшающие вкусовые свойства и сроки хранения продукта.

Производство майонеза

Классический майонез – это эмульсия яичных желтков, оливкового масла и специй. Современное производство майонеза предполагает смешивание яичного порошка, растительного масла, сухого молока, сахара, соли, специй и эмульгаторов с добавлением уксуса.
Бизнес-идея: Производство соусов

Компоненты смешиваются отдельно в эмульсаторах: готовится уксусно-солевой раствор, в теплой воде растворяется яичный порошок и разбавляется молоко, после чего компоненты заливаются в реакторы-смесители: сначала смешиваются молоко, растительное масло и яичная смесь до получения первичной эмульсии, затем в нее добавляется уксус с солью, после чего проводится гомогенизация с постоянным перемешиванием смеси. Если в майонез по рецептуре необходимо добавить специи, их добавляют в смеситель до заливки уксуса.

Чем хороша бизнес-идея производства соусов?

  • Два перечисленных выше способа производства позволяют выпускать на одном оборудовании практически любые популярные соусы. Томатная паста и яичная эмульсия являются основой для большинства более сложных (производных) приправ, для чего можно использовать одну производственную линию. Это позволяет экономить на покупке дополнительного оборудования и быстро переключаться с выпуска одних соусов на выпуск других.
  • Большинство ингредиентов в сезон можно использовать в свежем виде — поставщики обычно продают их по минимальной стоимости. В несезон можно использовать консервированные ингредиенты для соусов, которые практически ничем не уступают натуральным аналогам. 
  • Универсальность производственной линии позволяет быстро переходить на выпуск тех соусов, в которых торговля испытывает дефицит, заполнять коммерческую нишу и получать быструю прибыль.