Бизнес идея производство майонеза
Продукт будет упаковываться в пластмассовые контейнеры (ведерки) различной емкости: от 500 мл – для розницы; до 5-ти литров – для предприятий общественного питания (кафе, столовые, кухни). Рыночная ниша майонеза – региональный и доступный продукт категории «эконом».
Оценка перспектив деятельности
Достаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей – вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы – розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов – россиян, покупающих его в различных торговых точках.
Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.
Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами – ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.
В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.
- Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу – торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
- Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами – поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
- В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания – столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.
Технология производства и необходимое оборудование
Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Технические условия».
В качестве исходного сырья при производстве используются:
- подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
- яичный порошок;
- сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
- сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
- уксусная кислота и вода;
Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.
Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых – подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец – мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.
Комплект оборудования
Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.
Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.
| Линия для производства майонеза ИПКС-0401 Линия ИПКС-0401, предназначенная для производства майонеза и фасовки майонеза (как и других соусов) в пластиковую тару, имеет нормативную производительность в 1100 кг продукции в сутки. Одним из основных преимуществ линии являются минимальные требования по обслуживающему персоналу (достаточно 2-х человек в смену), а также небольшая требуемая площадь производственного помещения — порядка 30 м2. Стоимость данного комплекта оборудования составляет 621 000 рублей. |
Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.
 | Станция для производства майонеза iNOX Станция для производства майонеза может изготавливать до 200 кг в час или 2500 кг продукции за сутки. Для обслуживания линии на участке потребуется 2 рабочих и 1 техноло. Стоимость такого оборудования 1 500 000 рублей. |
Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя «Polair» стоит около 118 тыс. рублей.
Технико-экономическое обоснование проекта
Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют
- приобретение линии для производства майонеза ИПКС-0401 (производительность 1100 кг в сутки) — 621 тыс. рублей;
- доставка, монтаж и запуск производственной линии – 100 тыс. рублей;
- Приобретение морозильной камеры – 118 тыс. рублей.
- подготовка и капитальный ремонт производственного помещения – 500 тыс. рублей;
- создание месячного запаса исходного сырья (масло, яичный порошок, молоко, добавки) и пластмассовой тары – 500 тыс. рублей.
- Регистрация деятельности, согласование с СЭС, прочие расходы — 200 тыс. руб.
Итого сумма инвестиций для производства майонеза: 2 039 000 рублей.
Расчет выручки и прибыльности
Нормативная производительность линии – 1100 кг продукции за сутки.
При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 137,5 тонн майонеза.
Оптовая цена майонеза (50% жирности) бюджетной категории в пластмассовой упаковке в районе 50 рублей за 1 кг. Годовая выручка от продажи майонеза составит 6,85 млн. рублей, чистая рентабельность 20 %, окупаемость 18-24 месяца.
Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 — 2 месяца.
Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.
Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор — агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, — это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.
Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.
В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056
Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур – занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.
Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. openbusiness.ru: цены можно подставить нынешние — главное принцип рассчетов)
Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
• Подготовка рецептурных компонентов
• Приготовление майонезной пасты
• Приготовление майонезной эмульсии
• Фасовка, упаковка, маркировка
Приготовление горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.
Приготовление раствора яичного порошка.
В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.
Приготовление майонезной пасты
Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.
Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»
О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)
Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.
Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.
Исходные данные:
• работа ведётся в 3 смены ( по 8 часов );
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции — 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. openbusiness.ru: цены можно подставить нынешние — главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта — если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.
По материалам сайта Equipnet.ru
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные
Майонез – это один из тех продуктов, который ежедневно потребляется большим количеством людей, и соответственно, имеет очень большой спрос. На сегодняшний день, его можно без проблем найти в любом продуктовом магазине или супермаркете. Однако, все эти торговые точки, закупают уже готовый майонез, исключительно под реализацию, накручивая на его стоимости, всего до 15 – 20%.
Ну а что, если попробовать изготавливать майонез самостоятельно, и реализовывать его со своей торговой точки? Ведь данный продукт, вполне можно готовить и в домашних условиях. Ну а для того, чтоб ответить на вопрос: «насколько рентабельным будет собственное производство майонеза?», прочитайте статью ниже.
Разновидности майонезной продукции
Несмотря на то, то любой майонез несет в себе лишь одну функцию – является дополнительным ингредиентом любого блюда (в особенности, если речь идет о салатах), он вполне может быть еще и отличимым по своему составу. К примеру, на сегодня можно выделить всего две основных классификации майонеза, по таким признакам: вместимость жира или нормы ДСТУ.
В первом случае, данный продукт делиться на:
- низкокалорийный. Майонез, жирность которого составляет не менее 30%, и не более 40%;
- средне-калорийный. Продукт, процент жирности которого колеблется от 40 до 55%;
- высококалорийный. Майонез, в составе которого имеется более 55% жира.
Вторая категория классификации, по общепринятому ДСТУ, является более популярной, и чаще используется среди разных торговых корпораций. Если распределять виды майонеза по ней, то такой список будет выглядеть следующим образом:
- столовый майонез. Используется исключительно в качестве пищевой добавки, в небольшом количестве, как на домашней кухне, так и в ресторанах или столовых. Консистенция такого майонеза, очень схожа со сметаной: густая и жирная;
- бутербродный майонез. Применяется для нанесения на бутерброды, и некоторые элементы фаст-фуда, такие как: ход-дог, гамбургер, и т.д. Консистенция бутербродного майонеза, как правило, очень схожа с кремом: нежирная, полу-густая;
- десертный майонез. Используется в маленьких количествах, для добавления в десертные блюда. Жирность такого майонеза средняя, а консистенция, чаще всего, больше похожа на крем. Хотя не исключение, что десертный майонез может быть такой-же густой, как и сметана.
На сегодняшний день, в магазинах и ресторанах, наиболее часто можно встретить именно столовый майонез, так как он, среди всех вышеперечисленных, считается наиболее универсальным. Поэтому, если Вы собираетесь рассматривать производство майонеза, как бизнес, то акцентировать внимание, в первую очередь, необходимо именно на этой категории продукта. В дальнейшем, если Ваше частное дело будет раскручиваться, то ассортимент вполне можно будет расширить.
Технология приготовления майонеза
Майонез, по своему составу, считается весьма многокомпонентным продуктом, что уже может вызвать некоторые трудности при его приготовлении, особенно в домашних условиях. Даже несмотря на то, что его основу составляют такие вещества, как: вода и масло, которые можно без проблем приобрести в любом продуктовом магазине, дополнительным затруднением в процессе приготовления майонеза, станет перемешивание данных компонентов между собой.
Вообще, для того, чтоб все ингредиенты майонеза, смогли образовать собой единородную массу, их следует добавлять по строгой очередности, и с предварительной подготовкой.
Для более ясной картины, давайте рассмотрим последовательность данного процесса, в виде небольшого плана:
- подготовка необходимых компонентов (мойка, чистка и нарезка ингредиентов);
- подготовка специальной основы майонеза;
- приготовление эмульсии, которая будет перемешиваться с основой, составляя основную массу майонеза;
- приготовления эмульсии тонкодисперсного типа;
- введение в получившуюся консистенцию ароматических и вкусовых добавок.
Итак, давайте теперь рассмотрим каждый этап, более детально. Что касается подготовки ингредиентов, то для этого этапа, Вам понадобиться следующий список продуктов:
- оливковое масло (составляет примерно 80%, от всей массы будущего майонеза);
- лимонный сок или уксус (не более 5% от всей массы майонеза);
- сахар (около 2-3% от всей массы);
- желток из куриного яйца (порядка 15% от массы будущего майонеза);
- соль (не более 2% от массы);
- пряности (добавляются по желанию, для аромата готового майонеза. Рекомендуется добавлять их в том случае, если данный продукт приготавливается строго под реализацию).
Далее, давайте рассмотрим сам процесс приготовления майонеза, в домашних условиях. Итак, первым делом, следует приготовить основу, в которую мы и будем добавлять остальные ингредиенты. Для этого, Вам потребуется растительное масло, и фильтрованная вода. Вообще, вполне можно использовать и оливковые масла, разной жирности, но при их добавлении в консистенцию, майонез будет иметь неприятный аромат, по окончанию своего приготовления.
Далее, в масло нужно добавить немножко воды, в пропорции, примерно, 1/10. Вода, как правило, добавляется для того, чтоб жирность майонеза соответствовала ДСТУ, а именно категории столового майонеза. Добавлять воду в масло нужно по маленьким порциям, интенсивно перемешивая получающуюся консистенцию. Если добавлять воду струйкой, то она попросту останется поверх масла, и такую основу, смело можно будет выливать в раковину.
В случае, если Вами подразумевается крупномасштабное производство майонеза, то порции воды, которые будут добавляться за один раз, несколько увеличатся. Обычно, при массовом производстве майонеза, даже в домашних условиях, используется специальное дозирующее устройство, которое дополнительно и перемешивает всю консистенцию.
После того, как основа будет готова, можно приступать и к приготовлению специальной эмульсии, которая будет составлять остальную массу майонеза. Для нее, в первую очередь, Вам понадобятся желтки с куриных яиц. Однако, они обязательно должны быть комнатной температуры, а значит, яйца предварительно нужно будет вынуть из холодильника.
Далее, желтки тщательно перемешиваются, до однородной консистенции. При их перемешивании, в будущую эмульсию добавляются соль и сахар, в небольшом количестве. Также, на данной стадии можно добавить и некоторые специи, такие как: черный перец (молотый) или горчицу. Они придадут некоторую остроту майонезу. Под конец, когда все вышеперечисленные ингредиенты будут смешаны, можно добавить лимонный сок или уксус.
Ну и завершительная стадия приготовления майонеза – добавление готовой эмульсии в основу, из воды и растительного масла. Смешивать две эти консистенции, также необходимо понемногу, иначе, основа вполне может остаться наверху смеси. Для правильной дозировки основы и эмульсии, при массовом производстве майонеза, также используется специальный аппарат.
Оборудование для приготовления майонеза, и подходящее помещение
Поскольку производство майонеза в России, занимает далеко не последнюю ступень, среди иных продуктовых отраслей, то и оборудование для данного процесса, можно будет приобрести без проблем. Итак, для того, чтоб открыть небольшой бизнес по изготовлению майонеза, Вам понадобиться следующее оборудование:
- большие емкости для перемешивания отдельных компонентов, и смешивания готовой продукции (минимум 5 емкостей);
- пастеризатор (изменяет свойства смешанной консистенции, делая ее более съедобной. Применяется для того, чтоб на начальных этапах массового производства, избавить Вас от лишних затрат на некачественные партии майонеза);
- гомогенизатор (служит для показания свойств майонеза, по меркам ДСТУ. Применяется для того, чтоб Вы могли отследить соответствие своей продукции, общепринятым нормам);
- фасовочный аппарат (требуется для правильной дозировки готового майонеза).
По своим размерам, и возможностям, все вышеперечисленные элементы, значительно могут отличаться между собой. Поэтому, на самых первых парах, рекомендуется использовать только аппараты с небольшими емкостями.
К примеру, при минимальных объемах производственной линии, в сутки, Вы будете получать до 1000 литров готовой продукции, что уже принесет Вам существенную прибыль. Однако, стоимость такой линии, на сегодняшний день, обойдется Вам порядка 700 тыс. рублей. Конечно, можно закупить и более мощное оборудование, но на стартовом этапе, это не будет иметь никакого смысла. Ведь помните, что Ваше предприятие еще не раскручено, и не разрекламировано, и поэтому, все изготавливаемые объемы, запросто могут пропасть.
Что же касается помещения, то оно должно быть не менее 50 метров квадратных по площади, и в обязательном порядке, оно должно снабжаться бесперебойным электропитанием и водоснабжением. Если у Вас имеется возможность выделить такое помещение, под производство майонеза, у себя дома, то это достаточно хороший вариант, так как он поможет сэкономить Вам значительную сумму денег.
Если же помещение нужно будет арендовать, то это также не составит больших трудностей. К примеру, для производственного цеха будет весьма подходящим район, расположенный на окраине города, или даже лучше, за городской чертой. Как показывает практика, помещения на такой территории, не имеют большой арендной стоимости. Единственное, что может доставить Вам трудности в дальнейшем – транспортировка сырья и готовой продукции в город, и обратно.
Регистрация бизнеса
Производство майонеза или кетчупа, как и любые другие пищевые отрасли, обязательно требует правильной регистрации, в соответствующих органах. Вообще, небольшой завод по производству любой продукции, лучше всего регистрировать как «ООО», а не как ИП. Ведь такая форма собственности, в дальнейшем, позволит Вам привлекать больше инвестиций.
Что же касается регистрации в налоговой инспекции, то она проводится, строго по общей системе налогообложения. Такая форма налогов подойдет для Вас наиболее идеально, так как по большей части, Вашими сотрудниками будут являться только оптовые склады, магазины и супермаркеты. Частники же в структуре, будут полностью отсутствовать.
Следующий этап регистрации бизнеса, по производству майонеза – получение документов из ОКВЭД. Вообще, из всего пакета документов, выданного данной структурой, Вам понадобится лишь специальный код: 15.87. По общепринятым нормам, этот код будет свидетельствовать о производстве на Вашем предприятии, разного рода пряностей и приправ.
Далее, когда массовое производство будет разрешено официально, Вам потребуется первая пробная партия майонеза. Ее объем должен быть небольшой, так как она не пойдет на реализацию, а только на проверку.
Проверка же, в свою очередь, осуществляется санитарно-эпидемиологической местной службой. Суть такой проверки состоит в том, чтобы убедиться, что Ваша продукция, полностью отвечает нормам ГОСТ Р 53590-2009. Данная категория ГОСТа, подразумевает собой общие технологические условия для майонезов.
По окончанию проверки, санитарно-эпидемиологическая служба выдаст Вам сертификат, о соответствии Вашей продукции. И только после получения данного документа, Вы сможете начинать массовую реализацию собственного майонеза.
Однако, не следует забывать и о создании имиджа. Хоть Вашими потенциальными покупателями и будут оптовые магазины, они, все-же, будут предлагать Вашу продукцию обычным частным лицам. Поэтому, перед поставкой первой партии на реализацию, Вам необходимо будет придумать свой бренд для продукции. Если Ваш майонез, будет отвечать всем стандартам качества, то его реклама будет происходить без Вашего участия.
Поэтому, можно сделать смелый вывод: производство майонеза в России – бизнес достаточно рентабельный, но только в том случае, если к нему подойти со всей ответственностью. Однако, есть и один недостаток такого бизнеса – большой стартовый капитал, необходимый для его реализации.
comments powered by HyperComments