Бизнес идея кофе на песке

Марина Хюппенен — о том, как пьют кофе в России, зачем открывать кофейню в спальном районе и почему она выбрала джезву

Основательница сети Cezve Coffee, серебряный призер чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве Марина Хюппенен много лет занималась кофе в крупных сетях — McDonalds, Starbucks и Ikea, после чего ушла делать собственный бизнес.

«Поняла, что я не хочу работать на дядю. Мои внутренние устои касательно качества продукта не совпадали с правилами компании, в которой тогда работала. И уже, имея двоих детей и мужа, который тоже занят в кофейной сфере, решила рискнуть», — рассказывает она. Рискнула Марина сразу по‑крупному — ее сеть специализируется на технологии приготовления кофе в джезве. В рамках лекции «Культура кофе в России. Как хобби превратить в бизнес» она поделилась опытом создания кофейной сети.

Наперекор рынку

«Кто‑нибудь помнит, в детстве бабушки в чем готовила кофе? В турке. Турка, наверное, была в каждой семье. Потом ее выкинули или варят в ней яйца. Мне было непонятно: изучено эспрессо, много альтернативных способов приготовления — кемекс, фильтр, аэропрессы и т. д. Все массово готовят черный кофе разными способами, а об одном из древних забыли. О джезве. Она осталась лишь в восточных странах», — говорит Марина.

История Cezve Coffee началась с выездной кофейни, Марина зарабатывала на мероприятиях и фестивалях: это дало возможность открыть первую кофейню на Тверской. Впрочем, существовала она недолго. Марина подчеркивает: центр города — это имидж, но не возможность заработать. Cezve Coffee переехала в Коньково, опровергнув мнение о том, что за пределами ТТК жизни нет.

1‑1,5 миллиона рублей составляет стартовый ­капитал для открытия ­кофейни в зоне фудкорта в Москве (без учета ­зарплат для персонала)

«Все крутили пальцем у виска — мол, зачем вы нужны в спальном районе. Оказалось, нужны. Мы получили суперлояльную аудиторию: 80  процентов гостей постоянные. Есть, конечно, особенность: каждые три-четыре недели в меню должно быть что‑то новое, чтобы удивлять гостей. Но зато есть стабильность в доходах», — отмечает Марина.

И в парке «Музеон», и в Подсосенском переулке и на Фермерском дворе в Новогорске бариста варят кофе на песке. В последнее время там появились и эспрессо-машины. «Это вынужденная мера: проекты должны отбивать аренду. Кто‑то вообще никогда не пил кофе из джезвы и не понимает этого вкуса. Но  50‑60 процентов приходится на джезву», — рассказывает Марина.

Как открыть кофейню и не умереть

Марина не советует связываться с общепитом тем, кто хочет открыть дело и через полгода уехать на Бали: «Не знаю ни одного человека, который не был бы погружен в свой ресторанный бизнес 24 / 7. Это одна из самых благодарных, но очень сложных сфер, засасывающая с головой».

Трудности возникают каждый день, ко всему надо быть готовым — особенно на старте. «Каким бы вы ни были крутым и расчетливым, всегда может случиться какая‑нибудь пакостная история. Например, рядом начнут менять асфальт. У нас так было с кофейней на Курской: с июня по сентябрь четыре раза меняли асфальт. К нам было не пройти — а аренду и зарплату надо было продолжать платить», — рассказывает она.

Кофе пили всегда. В какой‑то момент, да, стало модно пить кофе на улице в стаканчиках — но это были еще 2000‑е годы. Старбакс в России с этого начинался, приучали молодежь на улицах пить не пиво, не кока-колу, а кофе. Мода нужна была как раз для того, чтобы переключить сознание с одного продукта на другой», — Марина Хюппенен

По опыту Марины, самый рентабельный формат сейчас — кофе на вынос и минимум десертов. «Она самая простая с точки зрения Роспотребнадзора — вы вообще ничем не рискуете. Нужны медкнижка, готовая выпечка, одноразовая посуда, кофемашина и бариста. Маржинальность где‑то 60  процентов; может, чуть меньше», — оценивает эксперт.

Марина советует: не связывайтесь с субарендой. «Договоры должны быть прямыми, лучше 3‑5‑летний контракт. Объект должен быть стационарным, с паспортом БТИ, чтобы вы могли получить разрешение на летнюю веранду», — перечисляет она.

С местом в центре города все сложно, но и со спальными районами все не так просто: нельзя просто открыться и ждать поток клиентов. «Важна атмосфера. Заведение, где только один продукт — кофе, может и не выжить за ТТК. Должна быть возможность посидеть, купить домой кофе в зернах», — подчеркивает создательница Cezve Coffee.

В Москве сейчас немало обжарщиков, которые работают с бизнес-сегментом. Занимается этим и Марина. Ее компания предпочитает работать с сезонными лотами, а не с одним и тем же зерном.

Впрочем не всем кофейням необходимо гоняться за эксклюзивным сырьем: по оценкам эксперта, около 98 процентов продающихся в этой сфере напитков — на основе молока. «Для них хороша Бразилия по 800 рублей за килограмм, из нее можно приготовить качественные молочные напитки», — отмечает Марина.

Растворимый доминирует

Сейчас в России можно увидеть все три так называемых «кофейных волны»: в крупных городах активно развиваются современные кофейни, работающие с фермерами и делающие свою обжарку. Но и немало заведений, которые «по старинке» готовят напитки на заранее обжаренном итальянском сырье.

В пятистах же километрах от «кофейных центров» зерна попросту нет — лишь растворимый «3 в 1».

Одновременно идет и четвертая волна. «В ней фермер, кофейня, бариста знают все о кофе, контакт владельца кофейни с фермерами начинается еще до того, как созрел урожай — есть возможность повлиять на ферментацию, обработку. Это безумный простор для развития. Я иногда повторяю курс органической химии, потому что делать реакции без знания основ очень сложно», — рассказывает эксперт.

Впрочем, на то, как россияне пьют кофе, эти изменения влияют мало. «Для нас в конце каждого года самая важная цифра — какое количество потребили россияне растворимого, ввезенного обжаренного и обжаренного здесь кофе. За пять лет эти цифры, к сожалению, почти не меняются: мы не можем «отжать» даже трех процентов у растворимого кофе», — сетует Марина. Россия сейчас — первая в мире по его потреблению.

«Сорта спешелти никогда не будут занимать больше 15 процентов, такой кофе никогда не будет продаваться у крупных ритейлеров. Потому что килограммовая пачка кофе в крупном магазине будет стоить 1,4 тысячи рублей; спешелти кофе столько же будет стоить у обжарщика, а со всеми наценками пачка попадет на полку за 4‑5 тысяч рублей. И как покупателю объяснить разницу в ценах?», — отмечает эксперт.

«Я считаю, что пить плохой кофе, плохой чай, есть испорченное мясо или просроченные йогурты — это то же самое, что не любить себя. Мы с вами живем одну жизнь и хотим получить от нее максимум удовольствия», — подчеркивает эксперт.

Лучший способ избавиться от депрессии – это выпить чашечку кофе. Даже сам процесс приготовления кофе в турке вас заворожит. Вы отвлечетесь от негативных эмоций и посторонних мыслей. Вспомните, как проходя мимо кафе, где готовят кофе, даже на улице витает его манящий аромат и так хочется каждый раз туда заглянуть. Неповторимую изюминку аромата можно получить, используя аппарат для приготовления кофе не как обычно, а на песке, в так называемом восточном стиле.

Многие магазины на просторах интернета предложат огромное количество кофемашин, чтобы приготовить кофейный напиток на песке. Греция – самый главный импортер, который предлагает оборудование для кафе, в том числе и аппарат различных моделей, для приготовления кофе на песке. Что же собой представляет такой аппарат и в чем его особенность?

Как правило, аппарат для изготовления кофе на песке имеет резервуар, наполняемый песком. Процесс приготовления довольно прост – на песок помещают турку, песок подогревается электрическим нагревателем, и вы сможете приготовить себе ароматный кофе и получить наслаждение от процесса приготовления. Подобные машины снабжены турками (одна либо несколько штук) и песком необходимого количества.

Рассмотрим новинку в данной области – это экономные, эргономичные и стильные наборы для того, чтобы готовить кофейный напиток на песке. В чем их отличие от других:

• возможность экономно расходовать электричество, так как песок больше не нужно нагревать электронагревателем, а он греется на плите, работающей от газа;
• в состав набора включена жаровня из меди, которая эргономичная и не станет помехой на плите;
• набор включает также турки из меди в количестве одной или более штук, специальную ложку, чтобы помешивать, лопаточку для песка, мешочек с песком;
• сам состав песка необычен – благодаря смеси нескольких видов песка, он быстро нагревается и в течение длительного периода времени хранит тепло.

Приготовив кофе подобным образом, аромат будет манить снова и снова, заманивая новых клиентов.

Преимущества кофе сваренного на песке известны давно, вот некоторые из них:

1. кофе прогревается со всех сторон, благодаря чему его консистенция гуще, вкус насыщенней;
2. пенка имеет красивый вид, и плотную структуру.

Увидеть разницу во вкусе при разных способах приготовления не сложно. Достаточно взять молотый кофе высокого качества, хорошую воду и сварить его в турке на плите, работающей от газа или электричества и сварить такой же кофе, но при помощи песка. Вы почувствуете отличие.

Аппарат для приготовления напитка в восточном стиле

Главный секрет приготовления кофе в восточном стиле состоит в следующем. В турку помещают нужные ингредиенты и ставят на разогретую песочную основу, доводят кофе до кипения. Кофейный автоматизированный аппарат будет незаменим в офисных помещениях, в ресторане, в кофейне, в домашних условиях.

В настоящее время на рынке можно встретить множество видов подобных аппаратов, которые разнятся лишь стилистикой оформления и габаритами. Такое оборудование состоит из следующих элементов:

• основа под песок, с вмонтированными элементами подогрева;
• элемент, защищающий от нагревания основу аппарата;
• датчик, контролирующий температурные параметры до 300 град.;
• несколько турок;
• песок кварцевый.

Чтобы осуществить процесс приготовления в восточном стиле, необходимо:

1. включить оборудование, для прогревания песка;
2. в турку поместить необходимый состав, залить водой и поставить на подогретый песок;
3. важно, чтобы кофе не кипел на песке, но только лишь доходил до закипания;
4. турку снимают с песка при поднятии пенки, а когда она оседает, турку снова помещают на песок и доводят до закипания.

При таком способе приготовления учитываются все технологические процессы и сохранятся нужный вкус и аромат кофе. Датчик регулировки температуры контролирует температуру на песке и не дает возможности кофе закипеть. Стилистическое оформление и параметры аппарата подойдут к любому интерьеру.

Исключена возможность обжечься, так как поверхность не подвергается нагреву. Кофе, приготовленный в данном аппарате, обладает стойкой пенкой. Чтобы приготовить качественный кофейный напиток, необходимо приобрести кофе мелкого помола, высокого качества и тогда ваш кофе станет неповторим. Однако, если купить оборудование для приготовления кофе по восточной рецептуре вам не по карману, тогда можно начать свой бизнес с точки по продаже кофе на вынос.

Все будущие предприниматели, первым делом задают один и тот же вопрос: «по какой цене можно приобрести кофейный автомат?». На рынке сегодня можно найти автомат по самой разной цене, так как разброс большой. Цена на новый автомат начинается от 80 и до 350 тыс. руб., а поддержанный может обойтись всего лишь в 50-60 тыс. руб.

Однако в последнем случае вам придется оплачивать непредвиденные расходы, если автомат потребует ремонта. Средняя цена за качественный кофейный аппарат с огромным ассортиментом напитков, который будет работать и не создавать в дальнейшем проблем, обойдется предпринимателю примерно в 140-160 тыс. руб. Ну а какие дополнительные траты предстоят по его содержанию и обслуживанию можно узнать из нижеприведенной информации.

Качественные кофейные автоматы для покупки напитков на вынос окупаются примерно через 6 месяцев. В среднем по статистике за полгода аппарат приносит более 150 тыс. руб. прибыли. Следует помнить, что эта цифра может быть значительно больше или наоборот меньше.