Анализ положения дел в отрасли бизнес план кофейни

Анализ положения дел в отрасли

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

До 2009 года рынок общественного питания стабильно рос, начиная с 2000 года. Так в 2000 году его размеры составляли всего лишь 83 млрд рублей, а максимум рынка был достигнут в 2008 году — 723 млрд рублей.

В тоже время в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» — наиболее доступный по ценам — и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В течение последних трех предкризисных лет российский рынок общественного питания стабильно прирастал на 10-15%. Рестораторы запускали новые проекты, предлагали новые продукты, в общем, жили поиском и большими планами. Но кризис подкосил их в числе первых. Посещаемость в регионах упала до 30%. Выручка, по последним данным Росстата, снизилась за прошлый год на 13,5%, до 705 млрд. руб. Местами в течение года она падала и до 40%. В прошлом году в РФ действовали 27 тыс. ресторанов и кафе, 3 тыс. баров и более 3 тыс. столовых и кулинарных магазинов. Прямо скажем, для такой большой страны, как наша, немного. Однако и они были не заполнены. Как только начался кризис, около половины россиян начали сразу экономить на всем, что не входило в список их первоочередных трат. В результате примерно 10% вообще отказались от общепита, а около 40% перебрались в более дешевые заведения. Из этого следует, что от кризиса больше всех пострадали рестораны премиум-класса.

В меньшей степени кризис затронул недорогой общепит и дешевые сети фаст-фуда. При этом посещаемость заведений в крупных городах оставалась более высокой, чем в глубинке. В провинции, по нашим сведениям, многие точки вынуждены были вообще перейти на «трехдневку» или только на выходные.

В большинстве регионов и подавляющего большинства населения рестораны стали непозволительной роскошью. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений.

В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности (по материалам аннотации «Рынок общественного питания Москвы 2007-2011»).

Рисунок 1. — Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год.

Помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания — кофейни.

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление. Напиток перестал был просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось — в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два.

Самое интересное, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в Москве, городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 100 кофеен. Уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию.

Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Несмотря на то, что не входящим в сети «индивидуалам» открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях «одиночной» кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее неизбежно сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу. В этом случае ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений.

Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства — площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами. В отличие от, например, обычных ресторанов, уют и атмосферу кофейни нельзя выстроить исключительно за счет интерьера, необходимо учитывать большое количество внешних факторов.

По данным консалтинговой компании «Асессор», основные посетители кофеен в вечернее время — студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют яппи при галстуках — сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. В ближайшее время ситуация может перемениться, но сейчас, собираясь открывать свое заведение стоит попытаться расположить его поблизости от ВУЗа, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий.

В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

В условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

Новосибирский Государственный
Архитектурно-Строительный Университет
(СИБСТРИН)

Кафедра экономики

строительства и инвестиций

Бизнес-план

«Открытие кофейни «Золотая
кружка»

Студент
__________________________________________ И.А.Насенников

Специальность 080502
«Экономика и управление на предприятии
(в строительстве)», группа 554

Руководитель работы
_________________________________Л.А. Анашкина

Работа защищена
__________________Оценка__________________________

Новосибирск 2010

Содержание

1. Резюме.

Несмотря
на то, что технопарки существуют более
полувека, на данный момент не существует
общепринятого их определения или
устоявшейся классификации. Международная
ассоциация технологических парков в
начале 2002 года предложила следующее
определение:

«Технологический
парк — это организация, управляемая
специалистами, главной целью которых
является увеличение благосостояния
местного сообщества посредством
продвижения инновационной культуры, а
также состязательности инновационного
бизнеса и научных организаций. Для
достижения этих целей технопарк
стимулирует и управляет потоками знаний
и технологий между университетами,
научно-исследовательскими институтами,
компаниями и рынками. Он упрощает
создание и рост инновационным компаниям
с помощью инкубационных процессов и
процессов выведения новых компаний из
существующих (spin-off processes). Технопарк
помимо высококачественных площадей
обеспечивает другие услуги».

Такое
широкое определение технопарка имело
своей целью объять все существующие в
мире модели. Таким образом данное
определение задает минимальный набор
стандартов и требований для соискателя
на звание «технологический парк».
Международная ассоциация технопарков
особо отмечает эквивалентность таких
понятий как «технологический парк»,
«технопол», «технологический
ареал», «исследовательский парк»
и «научный парк». В Великобритании
обычно используют термин «научный
парк», в США — «исследовательский
парк», в России — «технопарк».

Организации,
призванные стимулировать создание
технологических парков на своей
территории определяют их более конкретно.
Так, Инновационный совет Квинслэнда
предлагает следующую формулировку:

«Технологический
парк — это юридическое лицо, созданное
для более адекватного использования
научных и технологических ресурсов для
улучшения экономической базы региона.
Миссией технопарка является стимулирование
регионального развития, деиндустриализации,
а также упрощение реализации коммерческих
и промышленных инноваций. Деятельность
технопарка обогащает научную и/или
техническую культуру региона, создает
рабочие места и добавленную стоимость»

Некоторые
исследователи помимо собственно
технопарков выделяют также их подвиды:

— технологические
инкубаторы,

— научные /
исследовательские парки,

— технологические
ареалы.

Технологические
инкубаторы специализируются на
коммерциализации научных и коммерческих
разработок. Даже в случае финансовой
независимости, как правило, располагаются
в пределах существующего технопарка.
Научные / исследовательские парки имеют
более тесные, чем у технопарков, связи
с университетами и в них концентрируются
высокообразованные кадры и большие
объемы наукоемких исследований.
Технологические ареалы — это целый
кластер взаимозависимых предприятий,
работающих в общей и / или связанных
отраслях, и расположенных в одном
географическом регионе. Эти предприятия
делят общую инфраструктуру, рынок труда
и услуг и имеют дело со схожими
возможностями и угрозами.

Существует
несколько организационных форм, в
которых успешно функционируют технопарки.
Университет или НИИ могут быть единственным
учредителем технопарка. Более часто
встречается вариант, при котором парк
имеет от 2 до 20 учредителей. Этот механизм
управления значительно сложнее механизма
с одним учредителем, однако считается
более эффективным, особенно с точки
зрения доступа к различным источникам
финансирования. В случае нескольких
учредителей формируется либо совместное
предприятие, либо общество с ограниченной
ответственностью. При этом вклад каждого
из учредителей зависит от его ресурсов
и обычно состоит в следующем:

вуз — передача
технологий, земля, оборотный капитал;

местная
администрация — земля, инфраструктура,
гранты;

банк —
капиталовложения, финансовая экспертиза,
венчурный капитал;

промышленные
предприятия — земля, инфраструктура,
капиталовложения, экспертиза проектов.

Однако,
вне зависимости от форм организации
успешно функционирующий технопарк
может внести существенный вклад в
экономику региона за счет:

Стимулирования
экономического роста региона

Диверсификации
местной экономики, что делает ее более
устойчивой

Развития
успешных компаний малого и среднего
бизнеса

Увеличение
доходов местного бюджета.

За
последние два-три года кофейни в России
успели вырасти в социокультурное
явление: в одночасье сложилась, как
карточный домик, советская культура
потребления кофе.

Напиток
перестал, был просто утилитарным утренним
стимулятором и стал спутником
времяпрепровождения совершенно
европейского типа: особая атмосфера,
тихая музыка, десятки сортов кофе.
Однако, помимо всего этого, кофейни
являются бизнесом
не только успешным, но и обладающим
сегодня гигантским потенциалом развития.
Никаких специальных исследований
и оценок объема рынка кофеен до
сегодняшнего дня не проводилось — в
прессе проскакивала цифра в 10 миллионов
долларов, но специалисты считают, что
эти данные нужно умножать как минимум
на два. Самое интересное, что порог входа
на этот рынок и сейчас остается достаточно
низким: в городе с более чем десятимиллионным
населением, работает немногим более
100 кофеен.

Ассортимент будет состоять из
нескольких видов кофе.

Потребность в средствах на
оборотный капитал составляет 15% от
стоимости основного капитала.

Для кофейни предполагается
арендовать помещение размером 80 кв.м.,
расположенное по адресу: г. Новосибирск,
ул. Дуси Ковальчук 1/1, ТЦ

« МОЗАИКА», корпус — Б, 2 этаж.
Данное место размещения очень удобно
– один из крупных торговых центров г.
Новосибирска, который ежедневно посещают
сотни людей.

Фирма рассчитывает получить
кредит в размере 301000 руб. В банке сроком
на два года под 21% годовых.

Уверенность руководства в
успешном развитии дел базируется на
наличии большого количества потенциальных
покупателей, для которых предназначена
продукция фирмы.

Уровень квалификации специалистов
предприятия обеспечит хорошее обслуживание
покупателей.

Основными посетителями кафе
будут покупатели, посещающие ТЦ «
Мозайка» — люди среднего и высокого
достатка, делающие покупки.

Уютный интерьер, приветливый
персонал и вкуснейшее кофе создадут
прекрасную, незабываемую атмосферу и
будут кстати людям, уставшим от процесса
совершения покупок.

2.Анализ положения дел в отросли

Местонахождение кофейни.

Кофейня «Золотая
кружка» находится по адресу
фирмы: г. Новосибирск, ул. Дуси Ковальчук,1/1.
ТЦ «Мозаика»,

Помещение, занимаемое кофейней,
будет взято в аренду по договору сроком
на 5 лет.

Данное помещение не нуждается
в реконструкции и ремонте, так как
находится в новом корпусе, и по оценке
специалиста имеет нормальное состояние.

Мы считаем, что это наиболее
удачное место расположения, т.к. посетители
торгового центра хотят не только
совершить покупки, но и отдохнуть. Что
может быть приятней после длительных
поисков выпить чашечку горячего кофе.

Характеристика
отрасли и вида деятельности.

По
результатам исследования потребительских
предпочтений кофеен маркетингового
агентства Step by step, около 30% опрошенных
(посещающих кофейни) бывают в кофейнях
несколько раз в месяц, 29% – почти каждый
день, 20% – раз в неделю.
Число
тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем
невелико, около 3%. Это может означать,
что круг любителей провести свое время
в кофейне практически сложился.
39%
респондентов посещают кофейни в
любое/разное время, 26% – вечером, 16%
опрошенных – во время обеда. Утро же,
как отдельный вариант ответа, оказалось
на самом последнем месте (4%). Складывается
впечатление, что для большинства жителей
города кофейни не стали тем местом, куда
можно забежать перед началом рабочего
дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему
остаются неким элементом досуга. Кофе
всегда ценили за ту бодрость и свежесть,
которую приносит чашка этого божественного
напитка. На мусульманском Востоке, где
запрещено употребление спиртных
напитков, кофе является обязательной
составляющей любого праздничного стола.
В России, несмотря на свободное
употребление вина и более крепких
напитков, кофе так же очень популярен.
Сегодня рынок кофе в России можно
считать еще не сформированным, про что
говорят постоянные смены структуры и
участников данного рынка. 2008 год был
отмечен следующими факторами:

• сокращение ассортимента продукции
  на рынке (операторы оставили в предложениях
  только наиболее популярные марки кофе);

• уменьшение объемов продаж, что
  было связано с финансовым кризисом;

• рост цен;

• увеличение доли рынка отечественных
  производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны
с увеличением мировых цен на кофе,
финансовым кризисом в России, а также
с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе,
несмотря на активность его участников,
был задержан низкой покупательной
способностью населения, кризисными
явлениями на финансовом рынке и рядом
«технических трудностей», связанных
с ведением кофейного бизнеса. Согласно
большинству экспертных оценок, общий
размер рынка кофе за последний год
увеличился в среднем на 11 – 15%.

Описание
продукции

Наше предприятие будет заниматься
реализацией кофесодержащих напитков.
Напитки, производящиеся нашей фирмой,
будут иметь непревзойденное качество
и неповторимый вкус. Исходя из проведенного
социологического опроса, мы выбрали
два самых популярных вида кофе.

Таблица 2.1
— Прейскурант цен

У кафе будет удобный режим работы,
построенный таким образом, что уже с 9
часов утра (открытие торгового центра)
посетители торгового центра выпить
чашечку горячего кофе.

Анализ
конкурентов

В здании торгового центра
находятся 3 предприятия общественного
питания: кофейня «Золотая кружка», кафе
«Каскад», бистро
«Мираж».